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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.10.29.Tue

ノルマンディーのリンゴのタルト  Tarte aux pommes normande

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何かリンゴのお菓子をというお声をいただきましたので作ってみました、
ノルマンディーのリンゴのタルトです。


私も料理の仕事を始めたころはシェフによく怒られました。
ミスをする自分に問題があるわけですが、あまり言われるとこちらも萎縮してしまって
だんだん動きも悪くなっていきます。


朝は早いし帰りは遅いし、お店にいくのがイヤで何度か辞めようと思ったことも。
そんな時期に作っていたタルトです。


アーモンドクリームのタルトも非常に美味しいのですが、
このノルマンディーのタルトはタルト生地を作らずに、リンゴをそのまま
グラタン皿に並べてクリームと一緒に焼くとクラフティーにもなるので
簡単にできるという意味合いからもこちらを選びました。




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材料 タルト型 22~23cm

リンゴ・・・        紅玉など酸味のあるもの3個ほど
グラニュー糖A・・・     大さじ1(リンゴを煮る時のもの)
バター・・・        約20g

卵・・・          1個、プラス卵黄1個
グラニュー糖B・・・    30g(クリームと合わせる分)
生クリーム・・・      130cc(代わりに牛乳だけでも)
アーモンドプードル・・・  40g
コーンスターチ・・・    小さじ1
バニラ・・・        エッセンスやオイルなど適量
カルバドス酒・・・     大さじ2(※カルバドスは必須ではないのであれば使って下さい)

アプリコットや花梨のジャム・・・   最後にタルトの表面に塗るため、適量
タルト生地・・・      パート・シュクレ

※昨日のレシピでは量が少し足りないかもしれないので、若干変更してあります。


パート・シュクレ -pâte sucrée-

薄力粉・・・        250g
バター・・・        120g
グラニュー糖・・・     70g
全卵・・・         1個
塩・・・          軽く1つまみ

タルト生地の作り方は→こちらを参考になさって下さい。

・生地を型にのばし、冷蔵庫の中で休ませておきます。


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・リンゴは皮を剥いて4等分にカットし芯をとり、さらに1つを2〜3等分に切ります。
(リンゴ一個8〜12等分)
(※すぐに火を通さないなら塩水につけるか、レモン汁で色止めを)

・フライパンにバターを溶かし、グラニュー糖Aの大さじ1入れて中火でカラメルを作ります。
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・バターが色づいてきたら、ここに先ほどのリンゴを加え、
3〜6分ほど(リンゴの状態にもよります)中火〜弱火でリンゴに火を通します。

・最後にカルバドス酒を大さじ1加え、火をつけてアルコール分を飛ばし、
皿などにとって冷まします。


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ーアパレイユ(流し込むクリーム)を作りますー

・ボウルにグラニュー糖Bと全卵、卵黄、アーモンドプードル、
コーンスターチを入れホイッパーでよく混ぜ、次に生クリーム、バニラ、
カルバドス酒を加えてよく混ぜ合わせます。

・のばしておいたタルト生地に、先ほどのリンゴを並べて、アパレイユを流し込みます。
生地に穴を開ける必要はありません。


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・180℃のオーブンで35〜40分表面に焼き色が付くように焼きます。
・中心に串を刺して何もついてこなければ出来上がりです。

・冷めてからアプリコットジャムを表面に塗れば艶もでます。(写真は塗っていません)

・ここではリンゴを煮ましたが、生のまま並べても問題なく美味しくできます。
(ただ焼き上がりに、リンゴと生地の間に隙間ができます。)




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リンゴ、生クリーム、バター、カルバドスとノルマンディーの名産が全部入ってます。

カルバドスはアルコール分の高いリンゴの蒸留酒ですが、
リンゴを発酵させた独特の香りが、ほんのり漂うお菓子になっています。

タルト生地を使わずに、耐熱皿にリンゴを生のまま並べてアパレイユを流して焼くと、
リンゴのクラフティーができます。

常温でも少し温かく食べても美味しくいただけるタルトだと思います。







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で、ハロウィンていつよ?








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タルトの生地が余ったので、生地の縁取りのデコレーションのやり方を。
別記しておきます。⬇





2013.10.09.Wed

クルミのタルト    Tarte aux noix

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今日はちょっとプチオマケでお菓子をご紹介。

先日メープルシロップとナッツのタルトを作りましたが、新たに砂糖を焦がしたカラメルで作る、フランスはグルノーブル地方の伝統的な菓子、「クルミのタルト」を作ってみました。
このタルト、フランスではかなり有名なタルトなんですよ。

カラメルが好きな方にとってこのタルトは危険です・・。コーヒー、紅茶といっしょに食べると、半分くらいいけちゃうかも的な美味しさ。


焼いたタルト生地、カラメル、バター、生クリームそして香ばしいクルミがタップリコレステロールもたっぷり〜?そりゃ、ヤバいっすね。


ついつい悪者扱いされがちなバターや生クリームですけど、食べ過ぎがよくないわけで、少ない量を食べる分には決して悪い食べ物というわけではないんですよ。 言い訳ね・・



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 材料 18cmタルト型

クルミ・・・         130〜150g
砂糖・・・          65g          
水・・・           大さじ2弱
バター・・・         20g
生クリーム・・・       40cc

パート・サブレ・・・     一台分
 

タルト生地つくり方の説明は→こちら

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・パートは180℃のオーブンで、タルトストーンか豆を入れて、
10分焼いたら一度オーブンから取り出して豆を取り除き、さらに15〜20分空焼きします。

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・クルミはあらかじめ180℃のオーブンで炒って、香ばしくしておきます。


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・鍋に砂糖と水を入れて中火にかけ、時々鍋をゆすりながら、徐々に焦がしてカラメルを作っていきます。


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・いい感じに色が付いたら、火から外してここにバターを加え、鍋を揺すってよく混ぜます。
(このバターのおかげで温度が下がってこれ以上焦げなくなります)



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・すぐに生クリームを加えて、火に戻しさらに揺すりながらよく混ぜます。
(上手く混ざらなければ、スプーンなどを使って混ぜて下さい)

生クリームは植物性ですと分離してしまうので、できれば動物性のものをお使い下さい。


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・生クリームもよく混ざったら火から外して、クルミを入れて全体に絡めます。
焼いておいたタルトに入れ、そのまま冷まして出来上がり〜♪




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ここではクルミはあまり刻みませんでしたが、少し粗く刻んでもいいですね。

これからだんだん気温も下がってきますね。冬に備えて脂肪も蓄えないといけません。
ため過ぎもよくないけどね〜。アマウマですよ♪










     脅迫するネコ・・
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怖いかも〜〜!!





※埼玉県秩父本線 小前田駅の車内アナウンス






2013.10.01.Tue

木の実とメイプルシロップのタルト Tarte aux noisettes et aux amandes

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10月に入って紅葉も始まりだんだん日も短くなってきました。森の動物達も少しずつ冬支度をし始めているようです。
このところデザート禁止の我が家ですが、先日久しぶりにデザート作りました。少し前にブログにも載せた木の実のタルトです。これはナッツ好きにはたまらないお菓子だと思います。しかもメープルシロップがたっぷり入っていますから、これでマズかったらどうしましょう。
アーモンドやヘーゼルナッツはお値段も高めなので、原価のかかるこの手のお菓子は洋菓子店でもあまり見かけないのではないかと思います。ゴロゴロナッツが入った贅沢タルト!ビタミンEたっぷり、カロリーたっぷり・・。作り方も簡単です。


 材料 22~23cmのタルト型1台ぶん
(中身)
アーモンド・・・          40g
ヘーゼルナッツ・・・        40g
クルミ・・・            60g
メープルシロップ・・・       180cc
ブラウンシュガー・・・       大さじ2
バター・・・            40g
全卵・・・             2個
薄力粉・・・            大さじ1

※ ナッツはクルミだけでもいいですし、アーモンドやヘーゼルナッツの代わりにピーナツを使ってもよろしいかと。
砂糖の量はお好みで加減できます。大さじ2入れると甘さは十分ですし、メープルシロップだけの場合甘さ控えめになります。


パート・サブレ 18~23cmのタルト型2台分

薄力粉・・・            250g
粉糖・・・             125g
無塩バター・・・          125g
塩・・・              ひとつまみ
全卵・・・             1個

※これはあくまで基本です。タルト生地の分量も様々ですので、ご自分のやり慣れた分量で。


       参考のためのパート作り。you tubeで見つけました。
       

動画ではスケッパーを使っていますが、なくても作れます。生地がまとまったら、まだ今の季節は一度冷蔵庫で寝かせないと動画のように綺麗にはのばせません。

テフロン製のタルト型ならバターと打ち粉をする必要はありませんが、その他の場合はした方がよろしいかと思います。
フードプロセッサーで作る場合→こちら

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・パートを型にのばしたらこれを空焼きします。

・豆またはタルトストーンをクッキングシートの上に敷き詰め、(豆を直に置くと生地にくっついてしまうので注意)180℃のオーブンで10分焼き、タルトストーンを取り除いてさらに7分空焼きします。
(この重しなしで空焼きすると、底が膨らんだり生地が縮んだように下がってしまうので、置く事をお薦めします)



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・ナッツ類をオーブン又はフライパンで、カリッと香ばしくなるまでカラ焼き焼きしておきます。

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・溶かしバターをボウルに入れ、小麦粉、ブラウンシュガー、卵の順に加えホイッパーでかきまぜます。

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・ここにメイプルシロップを加え混ぜ合わせます。

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・混ぜ合わせたシロップにナッツを混ぜたものを空焼きしたタルト型に流し、
温度を下げた160℃のオーブンで20〜25分、真ん中に楊子を刺して
何もついてこなければ出来上がりです。


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こちらのタルトはお友達の家にお呼ばれした時に持って行きました。

タルト生地もまとめて作れば冷凍しておけますので、ナッツとメイプルシロップさえあれば本当に簡単にできるタルトです。
やはり時間が経つとナッツが水分を持ち始めるので、作り立てが最高です。タルトの良いところは、その季節の果物を使えるところです。これからは洋梨も出て来るので、そちらも今度是非作ってみたいと思います。




2013.07.28.Sun

生姜のグラニテ Granité au Gingembre

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子供達も夏休みに入りました。今頃プールはイモ洗い的に賑わっているのではないでしょうか。若い時分には海にも行きましたが、どこの海にいくのにも渋滞を覚悟しないといけませんから、おじさんはサザンの曲でも聴いて海に行ったつもりになることにします。
夏にデザートと言えば、冷たいアイスクリームやババロアが食べたくなりますが、家庭でアイスクリームはマシンがないと作るのはちょっと難しいです。
そこで家庭でも簡単に作れる、グラニテを作ってみました。グラニテというのはシャーベットとかき氷の中間のような氷菓子です。
これもわざわざ作るまでもなく、日本ならばコンビニに走って買ってくればそれで済むわけですが、要は水と砂糖で作れますし、夏バテ防止にはなんとなく生姜も良さそう?な気もするので、夏のデザートにいかがでしょうか。


材料 2〜3人分

水・・・          500cc
生姜・・・         20g(皮を剥いた状態で)千切り
レモンの皮・・・      1/4個分(千切り)
レモン果汁・・・      1/2個分
砂糖・・・         100~120g(好みで甘さを加減して下さい)
ハチミツ・・・       大さじ1

グレープフルーツ・・・   適量



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・綺麗な鍋に水、砂糖、生姜の千切り、レモンの皮を入れて火にかけます。
・沸騰して砂糖が完全に溶けたら、火を止めてここにレモンの汁とハチミツを加え、冷めるまで待ちます。
・冷めたら、これを茶こしで漉して、あればステンレス製の平たい入れ物等に入れて冷凍庫に入れます。
(あまり深い入れ物だとなかなか凍らないので、浅く広くなるものを選んで下さい)


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・2時間でこんな状態になりました。

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・これをフォークの背などで、崩すようにかき混ぜたら、もう一度冷凍庫に入れます。

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・さらに1時間たったら同じようにフォークで氷を崩し、もう一度冷凍庫に入れます。

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・最後に2〜3時間入れるとよく固まってると思いますので、
これをまたフォークで崩して、食べる時まで冷凍庫に入れておきます。

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そのまま食べてもいいですし、果物と混ぜていただくとさらに美味しさアップ♪シャリシャリの氷とグレープフルーツとの相性は抜群です。提供する前にグラスも冷凍庫で冷やしておくといいですね。何度も冷凍庫から出してかきまぜなければいけませんので、面倒と言えば面倒ですが、忘れた頃にかき混ぜるとちょうどいいので、書いた時間は目安と考えて下さい。
ホントに忘れて完全に凍ってしまっても、また解かせばいいだけのことです。
生姜は入れずにレモン汁を多めに入れてもいいですし、オレンジジュースや果物のピューレと水で作ってもいいので、色々アイデアでお好みのグラニテを作ってみて下さい。買った方が早いんですけど〜





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オマケで、ひつじ肉の串焼きケバブ→KEBAB。ぜひ夏のバーベキューに作ってみて下さい!豚肉や牛肉でもいけます。お肉にまぶす香辛料だけ書いておきます。

肉の量はだいたい300gです。

パプリカ・・・           小さじ1強
クミンパウダー・・・        小さじ1/2
カイエンヌペッパー(一味唐辛子)  小さじ1/2(辛いのが嫌いな方は入れなくていいです)
レモン汁・・・           1/2個分の果汁
ニンニク(小)・・・        一個を擦りおろし
塩・・・              小さじ1/2
たったこれだけです。塩は後から降ってもかまいませんし、レモンがなければなくても大丈夫です。







2013.06.23.Sun

桃の白と苺の赤 Soupe de pêches à la menthe & Soupe de fraises au vin rouge

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いよいよ果物が美味しい季節になってきました。まだ少しばかり気が早いきもしますが白桃と、もうそろそろ終わりをつげる苺のシロップ煮です。桃は白ワインでミント風味に苺は赤ワインでバニラとシナモン風味にしてみました。と言っても苺の方はもうひと月程前に作ったものを一緒にご紹介したいと思います。
本当に美味しい果物はそのまま食べるのが一番なのですが、こうやって香辛料や香草といっしょに香りを楽しむのも、また良いかと思います。

まずは桃から。日本では白桃が多く見られますが、フランスでは黄桃もたくさんあります。黄桃の方が甘みが多いように感じます。白桃は時に当たりハズレがあったりするので、シロップで煮るのに向いているかもしれません。

 
材料 2〜3人前

白桃・・・          4個
白ワイン・・・        375cc、やや甘口の白ワイン(ミュスカから作られる白など)
砂糖・・・          60~80g(桃の甘さによって加減して下さい)      
ミント・・・         10cmほどの枝で4〜5本(飾り用に少しとっておきます)
イチゴ・・・         飾り用なので、あれば少々
        
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・まず桃の頭に庖丁で小さくバッテンに切り目を入れます。(皮を剥きやすくするため)

鍋に多めにお湯を沸かし、桃を30秒ほど熱湯につけたら、すぐに冷水にとります。
桃の皮はすぐに剥かずに、しばらくおいてから剥くと桃の皮のピンク色が実に移るので
できれば少しおいてから剥きます。(上、写真)

・桃は縦半分に切って種を取り除いておきます。



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・別の鍋に白ワインと砂糖を入れ、一度沸かします。
沸騰したらここに洗ったミントを入れ、火を止めてフタをし15分程香りを移します。

・ミントの葉を取り除き、再び火にかけて沸騰したら2〜3分弱火でコトコトさせ
ここに半分に切った桃を外側を下にして入れ、
再度沸騰してから30秒ほど煮たら火を止めて、そのまま冷まします。




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・冷めた桃は冷蔵庫に入れて、よく冷やしたものをくし形に切り分けて、
スープ皿やガラスの器に入れて、ミントの葉千切りとその他の葉を飾ります、
イチゴやキウイなどあれば一緒に盛り合わせてもよろしいかと。




次にイチゴです。イチゴの季節が終わりといってもこの寒い春のせいで今が盛り。我が家の庭のイチゴもちょうど今たくさんなっています。スーパーで買ったハウス栽培のイチゴがぜんぜん美味しくなかったので、雑誌で見かけた赤ワインとバルサミコ酢で作るスープ仕立てにしてみました。

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材料2〜3人前

イチゴ・・・        約1パック
赤ワイン・・・       375cc(ハーフボトル)軽い味わいのもの
砂糖・・・         60〜70g(好みで)
バルサミコ酢・・・     大さじ2
シナモン・・・       小さじ1/4
バニラ・・・        ビーンズ1/2(バニラエッセンスなどでも)


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・鍋に赤ワインと砂糖、半分に切って種をしごいたバニラビーンズ、シナモン、バルサミコ酢を入れ
一度沸騰させたら弱火にして7〜8分コトコトしてアルコール分をとばします。

あら熱がとれたら、洗ってヘタをとったイチゴを全て入れて、(大きければ半分に切って)
1時間以上おいて常温、または冷やしていただきます。


この赤ワインの作り方は、以前冬に作った洋梨の赤ワイン煮(ヴァンショー)と似ています。







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果物を煮るというやり方は、日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、冷やして食べると夏には食べやすくなります。
白桃の方はちょっと桃缶に似ていますが、ミントがすっきりしているので、ひと味違った美味しいデザートになると思います。
 

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余ったシロップにゼラチンを入れて、ゼリーにしました。
酸味のあるフルーツと合います。










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