森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2016.09.19.Mon

人参の葉でジェノベーゼ

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昭和の頃、人参嫌いの子供は以外と多かったように思います。私も生では食べられませんでした。
ところがいつ頃からか、お店で売られている人参から急にクセがなくなりとても食べやすくなりました。おそらく品種改良されたのでしょう、甘みのある生でも食べやすい人参になりました。

そんなクセのない人参に慣れたまま数十年が経ち、ここにきて有機野菜を作る農家のトマさんの昔ながらの人参に出会い「そういえば、こんな味だったなぁ」と子供のころの記憶が蘇ってきています。葉からはさらに人参らしい香りがします。

強い個性を主張している”人参の葉”をてんぷらにするとクセも和らぎ食べやすくなりますが、他に使い道はないかと思っていたら、トマさんが「バジルのペーストと同じようにするといいよ。パンに塗って食べると美味しい!」という話をきいたので、早速人参の葉でジェノベーゼのようなペーストを作ってみました。


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人参の葉(無農薬)・・80g
クルミ・・      50g(松の実でも)
オリーブオイル・・  250〜300cc
ニンニク・・     1〜2かけ
※ジェノベーゼソースのようにパルメザンチーズと塩を入れると食べやすくなると思います。葉は枝の部分を取り除き、柔らかい葉の部分だけを水洗いして、よく水を切っておきます。(松の実がなかったので、クルミを使いました。)

この全ての材料をミキサーにかけるのですが、葉とクルミの量に対してオイルが少ないので、ミキサーがすぐに空回りしてしまいます。少しミキサーを回しては止め、ゴムベラで材料を押し込み、また回しては止めヘラで押し込みを繰り返して、なんとかペースト状になるまでミキサーにかけます。(あまり長い時間回しすぎると、ペーストが熱を持って色がくすんでしまうので注意。)フードプロセッサーでもできますが、ミキサーの方がより細かく粉砕できます。


人参の葉に含まれる有効成分
動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病を予防するビタミンEを多く含み、抗発ガン作用や免疫賦活作用のあるβ-タカロテンも含まれています。その他にも体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれている。
旬の食材百科より


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塩を効かせた湯でスパゲティーを茹で、お湯を切ったら鍋の中で人参の葉のペーストとパルミジャーノチーズを加え混ぜ合わせ、味をみて塩が必要なら足します。

生ではたべずらい人参の葉ですが、ミキサーにかけてジェノベーゼ風にしてみたらクセもなく美味しい!人参の葉に含まれたビタミンもそのまま食べられるのが嬉しいですね。パンに塗ったり、他にもいろいろ使い道を考えてみたいと思います。(^ ^)






2014.08.18.Mon

南仏のピザ、ピサラディエール PISALADIERE

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ここ数年の日本の夏では、気温が30℃でも「今日は過ごし易い日」になるみたいですね。もうそれ聞いてビックリです。いったいどんだけ暑いんでしょう・・熱中症指数なんてのもあるんですね。もう私の知っている日本の夏とは次元が違ってしまっているようです。これは去年の7月に掲載したもの再掲載です。

プロヴァンスのお惣菜のようなパン、ピサラディエールというものを作ってみました。ひとくちに言えばチーズののっていないピザのようなものですね。プロヴァンス地方には、これ以外にも独特なパンがいくつか存在しますが、代表的なものに、フガス(eichanさんが以前作ってらっしゃいました、葉っぱの形をしたパン)や、このピサラディエールがあります。

作り方はいたって簡単で、玉葱のみじん切り、または千切りをオリーブオイル、またはバターでじっくり甘みがでるまで炒めたものを、平たく延ばしたパン生地の上に敷き詰め、アンチョビ、黒オリーブ、エルブド・プロヴァンスをのせて焼いただけのものですよ。

玉葱の甘みとアンチョビの塩味が混ざって、オリーブ味とハーブの香りがする美味しいピザになります。日本にもこの手のお惣菜パンがありそうですよね。




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材料 (2〜3人前)

<パン生地>
強力粉・・・          250g(もしくは強力と薄力を半々によく混ぜたもの)
砂糖・・・           小さじ1
牛乳・・・           大さじ2
塩・・・            ひとつまみ
水・・・            100cc
ドライイースト・・・      2.5〜3g
オリーブオイル・・・      大さじ1     
     
<トッピング>
アンチョビ、黒オリーブ、ドライハーブ(タイム、ローズマリー、エルブドプロヴァンス等)
<生地>
①茶碗に牛乳と砂糖を入れ、電子レンジで20秒ほど温めます。少しぬるいな、くらいの温度(30℃くらい)のところにドライイーストを入れ、暖かいところに置き10〜15分置いておくとイーストが膨らむと思います。

②小麦粉をボウルに入れ、膨らんだイースト、塩、ぬるま湯、オリーブオイルを入れゴムベラで混ぜ合わせたら、3〜5分くらい表面がなめらかになるまで手で良くこねます。

あとはこちらを参照なさって下さい。

<トッピング>
・玉葱は飴色玉葱を作る要領と同じです(そこまで炒めない)。
2個くらいを薄くスライス(みじん切りでも)して、オリーブオイルを敷いた鍋で、中火から弱火でゆっくりじっくり玉葱の甘みがでるまで炒めます。だいたい最初の量の1/3くらい?になるでしょうか。
・冷まして冷蔵庫に保管すれば、1週間は軽くもつと思います。

・アンチョビはフィレのままのせると、写真のようにのせた場合わりと多くのってしまうので、できるだけ縦に細く切ります。
・オリーブは塩気の少ないものを選び、たて半分に切ります。

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・生地の半分をとり、丸めたら鉄板に薄く手で延ばしていきます。
(麺棒でのばしてもいいですが、四角くしたい場合は最終的に手で延ばす事になるので、最初から手を使った方が早いかと。手につくようなら打ち粉をしながら延ばして下さい)
・のばしたら玉葱(適量)を敷き、アンチョビを格子状に置き、その間にオリーブを並べます。
ドライハーブを軽く散らします。それと生のローズマリーを所どころに刺しました。
・210~220℃のオーブンで、12〜4分生地の底がパリっとして焼き色が付くまで焼きます。


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この他、同じような要領でミニピザを4種作ってみました。一つは同じピサラディエールですが、アンチョビだけのせたもの、一つは以前ここでも作った、タプナードのピザ、そしてトマトソースにオニオンリングをのせて焼いたもの、それと焼き茄子にアンチョビと炒めたニンニクを混ぜて、オリーブをのせたもの。チーズをのせないピザならさほどお腹にも溜まりませんし、焼き上がったらそれぞれ1/4にカットして、並べ替えてテーブルに出せば、おもてなしの前菜になると思います。

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アンチョビはどう並べてもかまいませんが、のせすぎると塩っぱくなるのでお気をつけて下さい。オリーブも丸のままでも半分にしても、そこは好みで変えてみて下さい。ちょっと変わったピザになるかと思います。






2014.07.30.Wed

『ズッキーニのミートボール風』と『山羊チーズとズッキーニの春巻き皮包み』

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先日の野菜料理からの続きで、タヌ子さんからこれ美味しいですよということで、ズッキーニ料理を教えていただきました。いつも美味しいギリシャ料理を紹介してくださっているブログ「ギリシャのごはん」(salahiさん)の中からズッキーニのミートボール風です。ギリシャ語でコロキソケフテデスというそうですが、何回読んでも覚えられない・・(笑)リンクさせていただいてますので、材料や作り方は是非、salahiさんのブログをご覧になって下さい♪(⬆をクリック)


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ここではsalahiさんの書かれているハーブがなかったので、細ネギ(シブレット)とパセリをたっぷり入れて作りました。ズッキーニも”西洋おろし金でおろすか千切りにする”ということでしたので、細かい千切りにしてみました。

材料や作り方も本当にハンバーグに似ていて、食べた感じは洋風チジミ?と言うかなんだか懐かしい感じの味で美味しかったですよ!お薦めですので、是非一度お試し下さい。タヌ子さん、salahiさんありがとうございました。


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<そしてもう一つは、ズッキーニとフェタチーズのブリック。これも料理本の中で”ギリシャ、トルコ料理のカテゴリーの中にあったのですが、以前ツナと卵、そして牛肉のカレー風味の2回、ブリックは(春巻きの皮のようなもので巻いたもの)このブログでもやりました。
中に入れる材料もコロキソケフテデス⬆によく似ています。ビールのおつまみにもなりそうな、パリっと焼いたソフトチーズの入った料理です。巻く皮は春巻きの皮で代用できます。


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フェタ(山羊のチーズ)塩味がしっかりついています。
見た目が豆腐に似てますが、もっと固いです。

 
 材料 三角のものが15〜16個程

ズッキーニ・・・      300g
フェタチーズ・・・     70g
ニンニク・・・       小1/4個(みじん切り)
卵黄・・・         1個分
卵白・・・         残りの卵白(皮のつなぎのため)
ブリック(又は春巻きの皮) 8枚ほど(半分に切って使います)
パセリ・・・        刻んで大さじ2程
コーンスターチ・・・    小さじ1/2
塩、胡椒

※コーンスターチは、ズッキーニの水分で春巻きの皮が柔らかくならないためですが、入れなくても大丈夫かもしれません。フェタと共にお好みでパルメザンチーズやとろけるチーズを少し加えても。
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・ズッキーニはこれも西洋おろし金があれば、それでおろせばいいのですが、おそらくないと思いますので、薄くスライサーでスライスしてそれを千切りにします。
西洋おろし金とは、細かい千切りのようにおろせるおろし金です。
・切ったズッキーニをボウルに入れて、これに軽く塩をひとつまみ入れて全体的によくなじませ、10〜15分置くと水が出てくるので、これを軽く手で絞って水気をきります。
・卵は卵黄と卵白に分けておきます。

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・ボウルにフェタチーズを入れて、フォークの背の部分で潰しておきます。
水気をきったズッキーニをフェタのボウルにいれ、パセリの粗いみじん切り、卵黄、コーンスターチ、胡椒(充分塩味があると思いますので塩は入れません)を入れ、よく混ぜ合わせます。(そのまま皮で巻いてもいいですが、一度冷蔵庫に入れて冷やすと、巻き易くなります)ハーブはミントやバジルを入れてもいいかもしれません。

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・春巻きの皮を半分に切ったものをさらに半分に折って、チーズを巻いていきます。
詳しい巻き方は以前書いたものを参考になさって下さい。→カレー風味の挽き肉を包んだブリック


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・つなぎで卵白を刷毛などで塗って閉じます。


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・オリーブオイルを敷いたフライパンで焼いてもいいですし、ブリックを鉄板に並べてオリーブオイルを刷毛で薄く塗って、約200℃くらいのオーブンで表面がカリッとするまで焼いても。


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ブリックは具にズッキーニを使いましたが、代わりに茹でたほうれん草を刻んで入れて巻いてもできます。

この二つの料理、材料が似てますね。ミートボール風の中にフェタチーズを入れても大丈夫ということですので、一度に両方作ってもいいですね。
ギリシャの風味漂うズッキーな料理でした。









2014.07.09.Wed

食べるスープ、飲むサラダ、ガスパチョ ーGspacho−

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日本に大型台風が近づいてきてるようですね。大きな被害がなければいいのですが・・私の住んでいるところも、今日は一日雨模様で、お昼の気温が14℃と長袖を着てもちょっと寒いくらいでした。
そんな中、うちの近くで有機農法で野菜を育てている農家の方から,新鮮な野菜をたくさん頂いてきました。みずみずしい野菜は、手に取ると命そのものという感じがします。丁度1年前に作った野菜の冷たいスープ、再掲載です。

夏が来れば思い出す。ガスパチョ。 スペイン生まれの、夏のスープの代名詞のような存在ですね。冷たいスープの中では、ヴィシソワーズよりよっぽど、このスープの方が私は好きです。もっともスープとは言っていますが、飲む野菜サラダという感じだと思います。

パンを入れたりしますが、そうするとさらに濃度がついてしまうので、パンは入れていません。
ピーマンは赤いパプリカがなければ、普通の緑ピーマンでもかまいませんが、入れ過ぎると青クサくなります。


 材料 2〜3人前

トマト・・・            熟したもの500g(種を除いた状態で)
赤ピーマン・・・          1/2個
玉葱(辛味の少ないもの)・・・   1/4個(5〜60g)
ニンニク)小)・・・        1片
トマトペースト・・・        大さじ1
オリーブオイル・・・        大さじ2
塩・・・              小さじ1/2と少々
ヴィネガー・・・ 小さじ1と1/2          
タバスコ・・・           3〜5ふり(なければ一味唐辛子など少々)

<浮き実として>
キュウリ、トマト、バジルの葉など


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・トマトはできれば湯剥きして中の種の部分を外し、網で漉して汁だけはとっておきます。

・トマトはざく切りに、他の野菜もざく切り、またはスライスして
漉した汁と全ての材料をミキサーに入れて回します。

・その時のトマトの甘みや酸味によって酢の量もかわるので、様子をみて足していってください。
入れるお酢はワインヴィネガー、米酢、リンゴ酢、レモン汁でも。

・写真で使っているトマトの浮き実は、小振りのカラフルなトマトを湯剥きしてくし形に切ったものを、
中心の部分は削って外側の部分を使っています。キュウリは小さな賽の目にしました。
クルトンなどを浮かべても良いと思います。



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入れるものはその他キュウリやパセリ、人参などお好きな野菜を入れていいと思います。
作り立ては玉葱やニンニクの味が、気になるかもしれませんが、時間がたつと味もまるくなってきます。

言ってみれば野菜ジュースのようなものなので、まだ夏バテには早いかもしれませんが、ビタミンもたっぷりですし食欲のないときにいいですよね。

材料さえあれば簡単にできますから、ぜひこの夏にいかがでしょう。










2014.06.18.Wed

つまらない話

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私は普段の食生活でなるべく野菜を多く採るように気を使っています。それは単に健康のためというだけではなく実は理由があります。
私は胸から下の筋肉が全く働かないので、トイレで”いきむ”ということが少しもできないため、便秘になるとえらく大変な思いをするからです。脊髄損傷者にとって、このことはとても大きな壁となってはばかります。

食物繊維のない白いご飯や炭水化物を立て続けに採ると、まず便秘気味(私の場合)になるので、なるべく白米を食べないでもすむ食事内容にし、サプリなどに依存せず、食物繊維を多く含んだものを多くとるようにしています。

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Quinoa キヌア
先日ブログに載せた「パセリのサラダ」で使ったキヌアですが、かなりたくさん食物繊維が含まれているので、便秘解消にはうってつけで、キヌアをこまめに食べている時は調子がいいです。


最近みつけたのが、『ルノートル』の本の中にグレープフルーツとレーズンを「パセリのサラダ」に加えるものがあって、グレープフルーツだけだと苦みが気になるのですが、ここにレーズンを入れると甘みが加わり丁度よくなって、結構気に入りました(。・∀・)ノ♪ 

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ブルグール-Boulghour-


最近ではブルグールというデュラムセモリナ小麦を細かく粉砕したものがあるのですが、これをキヌアと半々に入れてサラダを作っています。

ブルグールはAmazonでも500g-840円で販売されていますし、キヌアも同じくらの値段で売られています。どちらも食物繊維が豊富で栄養価にとんでいて、白米でお腹を満たすより気分的にも嬉しい穀物だと思います。

ブログをみて下さっているtakaariさんが、先日のパセリのサラダをアレンジして 、セロリ、くるみ、人参、クランベリーのドライ、プチトマト、プロセスチーズを入れてお作りになったら、とても美味しかったと報告してくださいました。takaariさん、ありがとうございました♪

前回のパセリのサラダにキヌアとブルグールを多めに入れたサラダ、タブレ(Taboulé)の作り方です。

材料 3〜4人分
キヌア・・・       1/2カップ 
ブルグール・・・     1/2カップ(又はその他穀物)
グレープフルーツ・・・  1個
辛味の少ない玉葱・・   1/2個(みじん切り)
レモン汁・・・      1/2個〜1個分
ドライレーズン・・    ひとつかみ
パセリ・・・       刻んで大さじ3〜4
キュウリ・・・      1/2本(小さなダイスに)      
トマト(小)・・・    2個(小さなダイスに)
ミントの葉・・・     適量
オリーブオイル・・・   大さじ2
塩、胡椒


 作り方
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・お湯に塩を入れて沸かし、沸いたらキアヌとブルグールを一緒に加え12〜13分ほど煮てザルにとり、そのまま冷まします。

・トマト、キューリは1cm弱のダイスに切り、玉葱みじん切り、パセリ、ミントの葉は粗いみじん切りにしてレーズンも一緒にすべてボウルに入れます。

・庖丁でグレープフルーツの皮を剥き、房から実を取り出して大きく粗く刻み、房の残りの部分を手でギュっと絞って共にボウルに入れておきます。
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・ブルグールとキアヌが冷めたら先ほどのボウルに入れ混ぜ、レモンの絞り汁と塩コショウであじを付けて、オリーブオイルも加えよく混ぜて完成。よく冷やしておきます。

※翌日になると、穀物が柑橘類の汁を吸ってレモンの酸味が足りなく感じると思うので、その時は改めて塩少々とレモン汁を少し足した方がといいと思います。

   
タブレを作っている動画がありましたのでのせておきます。
動画ではキヌアとブルグールではなくクスクスのスムールを使っていますが,要領はこんな感じで簡単にできます。








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キヌアだけでも、またブルグールだけでもこのサラダはできます。クスクスのスムールで作る場合は、時間がたつとどんどん水分を吸ってしまい食感がふやけた感じになることがあるので、私はあまり好きではありません。

散々ドライフルーツやとろろ昆布や豆類、ナッツ、ヨーグルトetc・・を試してみましたが、これもかなりお薦めです。
もちろん私も白米は食べますし、食物繊維ばかりとっても仕方ありません。何にでも言えることですが、バランスよく食べるということが最適だと思います。キヌアやブルグールは穀物です。便秘でおなやみの方、白米の代わりに数日食べれば必ず結果がでます。

ミントやグレープフルーツも入って、あじ的にとても夏らしいサラダだと思います。色々加えてアレンジしてみて下さいね。つまらないためのお話でした。







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