森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2017.04.20.Thu

雑草(セイヨウイラクサ)のスープ

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フランスの野原や森の中に行くと"Ortie"(オティ)というよく目にする雑草があります。一見普通の雑草のように見えるのですが、茎に産毛のような小さなトゲが無数に生えていて、ほんの少し触るだけで皮膚に刺さり、いつまでもトゲが残っているようなとても不愉快な痛い思いをします。フランス人なら一度はこの雑草にやられたことがあるようです。

そんなちょっと嫌な雑草ですが、実は昔から料理やハーブティー、または数週間水に浸けて液体肥料や植物の活力液として使われてきました。カルシウム、マグネシウム、数種のビタミンが含まれている栄養価の高い草なんだとか。

料理する場合はスープにするのが一般的で、飛び抜けて美味しいスープができあがるわけではありませんが、これも日常生活の小さな春の行事ということで、毎年この季節になるとジャガイモと一緒に煮込み、緑鮮やかな優しい味のスープになります。
素手で摘むと痛い思いをするので、ゴム手袋か皮の手袋をはめて摘みます。次に茎から葉だけを摘み取り、クレソンのスープを作る要領でジャガイモと一緒に煮込んでスープに仕上げます。クレソンのスープ←こちら



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これが刺さるといつまでもチクチクと痛みます。(T0T)



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注意して茎から葉だけを取って




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お寄せいただいた情報により、アイコという山菜の仲間の
和名セイヨウイラクサ←ということがわりました。
教えていただき、ありがとうございます。^^

子供のころ、よもぎ餅を作るために、河原の土手に行ってヨモギを摘みに行きました。よもぎ餅なんて大嫌いなのに、摘むのが楽しくて宝探しでもやるようにヨモギやツクシを探していたのが、今でも良い思い出として残っています。いつか娘夫婦と孫が遊びに来たら、一緒に摘んでスープを作ってみたいと、ふと思ったりしました。



2013.11.23.Sat

クレソンのスープ(又はほうれん草) Soupe au cresson

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以前も一度このブログで作りました。私の住んでいるこの辺りはクレソンの栽培が盛んで、春と秋には鮮やかな緑色のクレソンがスーパーにも並らびます。
日本で見かけるクレソンは、小さな束で値段も高いので、付け合わせにするかサラダにちょっと混ぜる程度しか使う機会がないかもしれません。私はおひたしにしたり、炒めて胡麻で和えたりしてよく食べます。
生で食べると、ピリッと辛味のある野菜ですが、茹でるとその辛さはなくなって随分大人しいとても食べ易い野菜になります。

作り方の写真は以前作った時のものです。
日本ではクレソンが手に入りにくいと思いますので、ほうれん草の葉で同様に作る事ができます。




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 材料

クレソン又はホウレン草・・・    200〜250g程(生の状態で)
じゃがいも・・・          200g(2個ほど)
玉葱(小)・・・          一個    
長ネギ(青い部分)・・       5〜6cm
水・・・              約1L
バター・・・            20g
固形ブイヨン(好みで入れて下さい)
生クリーム・・・          食べる時にかける分だけ
塩、胡椒 
 
※ホウレン草で作る場合、アクがあるので別の鍋で茹でたものをジャガイモが茹で上がる頃に入れ、少し煮込んだ後ミキサーにかけます。(煮込みすぎると鮮やかな緑色がなくなるのでほどほどに)

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鍋にバターを溶かし、玉葱と長ネギの千切りを中火でしんなりなるまで炒めます。
気長にゆっくり炒めた方がスープに甘みがでます。

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クレソンは上半分の葉の部分を束のままザックリと切って水洗いし、
先ほどの鍋に入れ軽く火を通し、しんなりさせます。
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水、じゃがいもの薄切り、塩少々加えて、沸騰させたら弱火にし20分コトコト煮込みます。
ブイヨンキューブを入れる時はここで入れます。
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20分もするとクレソンもじゃがいもも柔らかくなってるので、ミキサーにかけるかハンドミキサーでピューレ状にし、塩、胡椒で味を整えます。(※熱いままミキサーにかけると吹き出すことがあるのでご注意ください)
※煮込み方によって水分の蒸発量がかわるので、もしミキサーにかけた後濃度がつきすぎていた場合水を足して薄めて下さい。

こういった緑色のスープは、何度も温めたり冷やしたりを繰り返すと、綺麗な緑色が飛んでしまうので、食べる時に食べる分だけ温めた方がよろしいかと。




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クレソンには鉄分が多く含まれてるので、サラダで食べるよりスープで食べると、たくさん食べられて女性の方には嬉しいですね。
ほうれん草で作る場合も、スープの緑を濃くしたければ、なるべく葉の部分だけをスープに使って、茎の部分は他の料理に回すと良いと思います。


今回はこのスープと、チーズ入りのパスタを一緒にしてみました。このパスタはお店で売られていたものです。
卵を練り込んだパスタとみどり色のスープの彩りもよく、十分これで一つの食事になりました。





2013.10.18.Fri

栗と洋梨のスープ  Soupe de chataignes et aux poires

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秋らしい一皿ということで栗のスープを作ってみました。栗を使った料理といえば、和食だとまず栗ごはんや栗きんとん。それ以外ですとお菓子の部類に入ることの方が多いかもしれません。洋食だとスープにしたりクリスマスに鶏肉の中に詰めてローストしたりします。やはり栗自体が甘いので、スープにも甘みがでます。

ここではスープには洋梨を入れています。同じ季節に収穫できるもの同士というのは不思議に合います。栗の味と洋梨の味がミックスされ、生クリームでつないだまろやかなスープなりました。
作り方は非常に簡単ですが、生の栗から作るとなると皮を剥くのが面倒なので、ここではすでに皮を剥いてゆでてある栗を使いました。


 
材料  5〜6人前

ゆでて皮もむいた栗・・・        300~400g
玉葱(小)・・・            1個              
生クリーム・・・            200cc
洋梨・・・               2個
オリーブオイル・・・          大さじ2 (サラダ油でも)
野菜のブイヨンキューブ・・・      一個(チキンブイヨンでも)
水・・・                500〜600cc

ロリエの葉               1〜2枚

 
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フランスで売られている剥き栗は茶色っぽい色をしてます。
痛みかけた洋梨があったので使いました。タイムも少々。
      
   

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・鍋にオリーブオイルを入れ熱し、弱火で玉葱を透き通るまで5分ほど炒めます。



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・玉葱が炒まったら、ゆでてある栗、洋梨、ロリエ、水、生クリーム、塩ひとつまみ
 全てを鍋に入れ沸騰してから弱火でコトコト約15分程煮ます。


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・あら熱がとれたらロリエを取り除き、ハンドブレンダー(またはミキサーで)で
ミキシングして、一度沸騰させたら塩で味を整えたて出来上がりです。

最後に濃度がつきすぎているようでしたら、水を足して濃度を調整します。
  
  
※料理で使う生クリームは、植物性脂肪のホイップクリームを使うと
火にかけた時に分離するので、動物性脂肪の生クリームをお使い下さい。




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このスープはご飯のおかずにはなりませんが、クリスマスなど特別な日のための一品として楽しめるスープかと思います。









2013.10.15.Tue

ムール貝のスープ      Soupe de moules à la provençale

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冬にはまだ早いですけど、段々暖かいスープ系が欲しくなる季節になってきますね。今日はムール貝のスープです。日本で言うしじみ汁と同じようなものですね。
日本では生のムール貝はなかなか手に入らないとは思うのですが、逆にフランスでは、スーパーならどこでも置いてあるというくらいとてもポピュラーな貝です。
アサリのような貝もありますけど、値段が少し高いのと砂をかんでたり新鮮でなかったりと、ちょっといまひとつなので、いつもムール貝に落ち着いてしまうんです。 


炒めたニンニクの香りと、たっぷりのムール貝で良い出汁もでて、美味しいスープができました。
ここに数種類の魚を入れれば、ブイヤベースになります。もしムール貝以外でこのスープをお作りになるようでしたら、アサリや帆立貝等で代用してみて下さい。同じ様に美味しいスープができると思います。少し前に流行った、トマト鍋も同じような作り方だと思います。

野菜を切ったり貝を殻から外したりが手間ですけど、スープを作る行程自体はとても簡単なんです。量が少なければ、炒めた野菜の中で貝を蒸せばいいので、別々にやる必要もなく一つの鍋でできます。



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 材料 4〜6人前

ムール貝・・・          1kg
玉葱・・・            1個と1/2(千切り)
長ネギ・・・           1本(千切り)
人参(大)・・・         1//2(千切り)
セロリ・・・           1/2本(千切り)
ニンニク・・・          2個(みじん切り)
メークイン・・・         2〜3個(イチョウ切りでもダイス切りでも)
トマトホール缶(400g)・・・   1缶(ダイス切り)

白ワイン・・・          1カップ
オリーブオイル・・・       大さじ2〜3
ロリエ、パセリ・・・       1〜2枚と適量
水・・・             700〜800cc
ターメリック・・・        あれば小さじ1
塩、胡椒
クルトン

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・野菜ですが入れる量はここに書いてあるのはあくまでも目安ですので、
玉葱だけでもいいですし千切りにしなくても、ご自分の切り易い切り方で。

・ニンニクはみじん切りにしておきます。じゃがいもは小さめの一口大に。

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・ムール貝はヒゲをとって殻についた汚れを洗い落としておきます。
鍋に貝を入れ、白ワインを注ぎフタをして強火で火を通し、全て貝の口が開いたら網でこして、
煮汁はとっておきます。


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・飾り用の貝を除いて、それ以外は殻から身を外しておきます。


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・鍋にオリーブオイルを熱して、ニンニクを弱火で炒め、
良い香りがしてきたら切った野菜を入れ、火を強めてしんなりするまで炒めます。


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・水、ムール貝の煮汁、ダイスに切ったトマト、ロリエ、ジャガイモ、塩をいれ
沸騰させたら火を弱めて、ジャガイモが柔らかくなるまで煮ます。
もしあればターメリック(色どりのため)を入れます。

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・殻から外したムール貝を入れて、一度沸騰をさせて味を整えたら出来上がりです♪




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・もし冷凍のムール貝が手に入るようでしたら、冷凍でも大丈夫だと思います(味がよければ・・)生のものほど味がでないので、化調の出汁などで補うとよろしいかと。

貝の出汁で作るスープは美味しいものができますね。テーブルに出す時にはパセリの刻みを散らして、クルトンをそえても。


サフランを入れると本格的なプロヴァンス風になりますが、代わりにターメリックを入れるとトマトの赤さだけではなくてオレンジ色っぽい仕上がりになります。





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このスープと白身の魚を一緒に煮ると、簡単にプロヴァンス風の料理ができあがります。
味も間違いありませんので、おもてなしの一品になります。






              何かが気になるネコ・・

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2013.06.25.Tue

食べるスープ、飲むサラダ、ガスパチョ ーGspacho−

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夏が来れば思い出すガスパチョ。スペイン生まれの、夏のスープの代名詞のような存在だと思います。冷たいスープだとヴィシソワーズよりこちらの方が私は好きです。もっともスープと言っていますが、飲む野菜サラダと言っても良いかもしれません。
作るときにパンを入れたりしますが、今回は水増したくなかったので、パンは入れていません。
ピーマンは赤いパプリカがなければ、普通の緑ピーマンでもいいのですが、入れ過ぎると青クサくなる気がします。

 
 材料 2〜3人前

トマト・・・            熟したもの500g(種を除いた状態で)
赤ピーマン・・・          1/2個
玉葱(辛味の少ないもの)・・・   1/4個(5〜60g)
ニンニク)小)・・・        1片
トマトペースト・・・        大さじ1
オリーブオイル・・・        大さじ2
塩・・・              小さじ1/2と少々
ヴィネガー・・・ 小さじ1と1/2          
タバスコ・・・           3〜5ふり(なければ一味唐辛子など少々)

<浮き実として>
キュウリ、トマト、バジルの葉など


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・トマトはできれば湯剥きして中の種の部分を外し、網で漉して汁だけとっておきます。

・そのあと全ての野菜をざく切りにし、
漉した汁と一緒に全ての材料をミキサーに入れて回します。

・その時のトマトの甘みや酸味によって酢の量もかわるので、様子をみて足していってください。
入れるお酢はワインヴィネガー、米酢、リンゴ酢など家にあるものでかまいません。

・写真で使っているトマトの浮き実は、小振りのカラフルなトマトを湯剥きしてくし形に切ったもの
を使っています。キュウリは小さな賽の目にしました。
クルトンなどを浮かべても良いと思います。



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その他キュウリやパセリ、人参などお好きな野菜を入れてもよろしいかと。
作り立ては玉葱やニンニクの味が、気になるかもしれませんが、時間がたつと味もまるくなってきます。
言ってみれば野菜ジュースのようなものなので、まだ夏バテには早いかもしれませんが、ビタミンもたっぷりですし食欲のないときにいいですよね。材料さえあれば簡単にできますから、ぜひこの夏お作りになってみて下さい。









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