森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.11.23.Sat

クレソンのスープ(又はほうれん草) Soupe au cresson

DSC02724_convert_20161030062106.jpg

以前も一度このブログで作りました。私の住んでいるこの辺りはクレソンの栽培が盛んで、春と秋には鮮やかな緑色のクレソンがスーパーにも並らびます。
日本で見かけるクレソンは、小さな束で値段も高いので、付け合わせにするかサラダにちょっと混ぜる程度しか使う機会がないかもしれません。私はおひたしにしたり、炒めて胡麻で和えたりしてよく食べます。
生で食べると、ピリッと辛味のある野菜ですが、茹でるとその辛さはなくなって随分大人しいとても食べ易い野菜になります。

作り方の写真は以前作った時のものです。
日本ではクレソンが手に入りにくいと思いますので、ほうれん草の葉で同様に作る事ができます。




kitchen-15_20131123190253d9a.jpg



DSC05361_convert_20130217061221.jpg

 
 材料

クレソン又はホウレン草・・・    200〜250g程(生の状態で)
じゃがいも・・・          200g(2個ほど)
玉葱(小)・・・          一個    
長ネギ(青い部分)・・       5〜6cm
水・・・              約1L
バター・・・            20g
固形ブイヨン(好みで入れて下さい)
生クリーム・・・          食べる時にかける分だけ
塩、胡椒 
 
※ホウレン草で作る場合、アクがあるので別の鍋で茹でたものをジャガイモが茹で上がる頃に入れ、少し煮込んだ後ミキサーにかけます。(煮込みすぎると鮮やかな緑色がなくなるのでほどほどに)

DSC05367_convert_20130217061758.jpg
鍋にバターを溶かし、玉葱と長ネギの千切りを中火でしんなりなるまで炒めます。
気長にゆっくり炒めた方がスープに甘みがでます。

DSC05370_convert_20130217061336.jpg
クレソンは上半分の葉の部分を束のままザックリと切って水洗いし、
先ほどの鍋に入れ軽く火を通し、しんなりさせます。
DSC05371_convert_20130217061353.jpg
水、じゃがいもの薄切り、塩少々加えて、沸騰させたら弱火にし20分コトコト煮込みます。
ブイヨンキューブを入れる時はここで入れます。
DSC05381_convert_20130217061455.jpg

20分もするとクレソンもじゃがいもも柔らかくなってるので、ミキサーにかけるかハンドミキサーでピューレ状にし、塩、胡椒で味を整えます。(※熱いままミキサーにかけると吹き出すことがあるのでご注意ください)
※煮込み方によって水分の蒸発量がかわるので、もしミキサーにかけた後濃度がつきすぎていた場合水を足して薄めて下さい。

こういった緑色のスープは、何度も温めたり冷やしたりを繰り返すと、綺麗な緑色が飛んでしまうので、食べる時に食べる分だけ温めた方がよろしいかと。




tabemono-kyabetu_20131123190252ab9.jpg





DSC02719_convert_20131123000314.jpg


クレソンには鉄分が多く含まれてるので、サラダで食べるよりスープで食べると、たくさん食べられて女性の方には嬉しいですね。
ほうれん草で作る場合も、スープの緑を濃くしたければ、なるべく葉の部分だけをスープに使って、茎の部分は他の料理に回すと良いと思います。


今回はこのスープと、チーズ入りのパスタを一緒にしてみました。このパスタはお店で売られていたものです。
卵を練り込んだパスタとみどり色のスープの彩りもよく、十分これで一つの食事になりました。





2013.10.18.Fri

栗と洋梨のスープ  Soupe de chataignes et aux poires

DSC01593_convert_20161105014511.jpg

秋らしい一皿ということで栗のスープを作ってみました。栗を使った料理といえば、和食だとまず栗ごはんや栗きんとん。それ以外ですとお菓子の部類に入ることの方が多いかもしれません。洋食だとスープにしたりクリスマスに鶏肉の中に詰めてローストしたりします。やはり栗自体が甘いので、スープにも甘みがでます。

ここではスープには洋梨を入れています。同じ季節に収穫できるもの同士というのは不思議に合います。栗の味と洋梨の味がミックスされ、生クリームでつないだまろやかなスープなりました。
作り方は非常に簡単ですが、生の栗から作るとなると皮を剥くのが面倒なので、ここではすでに皮を剥いてゆでてある栗を使いました。


 
材料  5〜6人前

ゆでて皮もむいた栗・・・        300~400g
玉葱(小)・・・            1個              
生クリーム・・・            200cc
洋梨・・・               2個
オリーブオイル・・・          大さじ2 (サラダ油でも)
野菜のブイヨンキューブ・・・      一個(チキンブイヨンでも)
水・・・                500〜600cc

ロリエの葉               1〜2枚

 
DSC01352_convert_20131018180846.jpg
フランスで売られている剥き栗は茶色っぽい色をしてます。
痛みかけた洋梨があったので使いました。タイムも少々。
      
   

DSC01356_convert_20131018180837.jpg
・鍋にオリーブオイルを入れ熱し、弱火で玉葱を透き通るまで5分ほど炒めます。



DSC01365_convert_20131018180949.jpg
・玉葱が炒まったら、ゆでてある栗、洋梨、ロリエ、水、生クリーム、塩ひとつまみ
 全てを鍋に入れ沸騰してから弱火でコトコト約15分程煮ます。


DSC01382_convert_20131018181025.jpg
・あら熱がとれたらロリエを取り除き、ハンドブレンダー(またはミキサーで)で
ミキシングして、一度沸騰させたら塩で味を整えたて出来上がりです。

最後に濃度がつきすぎているようでしたら、水を足して濃度を調整します。
  
  
※料理で使う生クリームは、植物性脂肪のホイップクリームを使うと
火にかけた時に分離するので、動物性脂肪の生クリームをお使い下さい。




tabemono-kyabetu_20131019045541fed.jpg




DSC01606_convert_20131019051615.jpg


このスープはご飯のおかずにはなりませんが、クリスマスなど特別な日のための一品として楽しめるスープかと思います。









2013.10.15.Tue

ムール貝のスープ      Soupe de moules à la provençale

DSC01453_convert_20161104223729.jpg


冬にはまだ早いですけど、段々暖かいスープ系が欲しくなる季節になってきますね。今日はムール貝のスープです。日本で言うしじみ汁と同じようなものですね。
日本では生のムール貝はなかなか手に入らないとは思うのですが、逆にフランスでは、スーパーならどこでも置いてあるというくらいとてもポピュラーな貝です。
アサリのような貝もありますけど、値段が少し高いのと砂をかんでたり新鮮でなかったりと、ちょっといまひとつなので、いつもムール貝に落ち着いてしまうんです。 


炒めたニンニクの香りと、たっぷりのムール貝で良い出汁もでて、美味しいスープができました。
ここに数種類の魚を入れれば、ブイヤベースになります。もしムール貝以外でこのスープをお作りになるようでしたら、アサリや帆立貝等で代用してみて下さい。同じ様に美味しいスープができると思います。少し前に流行った、トマト鍋も同じような作り方だと思います。

野菜を切ったり貝を殻から外したりが手間ですけど、スープを作る行程自体はとても簡単なんです。量が少なければ、炒めた野菜の中で貝を蒸せばいいので、別々にやる必要もなく一つの鍋でできます。



kitchen-0018_20131016041625f69.jpg





 
 材料 4〜6人前

ムール貝・・・          1kg
玉葱・・・            1個と1/2(千切り)
長ネギ・・・           1本(千切り)
人参(大)・・・         1//2(千切り)
セロリ・・・           1/2本(千切り)
ニンニク・・・          2個(みじん切り)
メークイン・・・         2〜3個(イチョウ切りでもダイス切りでも)
トマトホール缶(400g)・・・   1缶(ダイス切り)

白ワイン・・・          1カップ
オリーブオイル・・・       大さじ2〜3
ロリエ、パセリ・・・       1〜2枚と適量
水・・・             700〜800cc
ターメリック・・・        あれば小さじ1
塩、胡椒
クルトン

DSC01399_convert_20131015061447.jpg

DSC01410_convert_20131015061740.jpg

・野菜ですが入れる量はここに書いてあるのはあくまでも目安ですので、
玉葱だけでもいいですし千切りにしなくても、ご自分の切り易い切り方で。

・ニンニクはみじん切りにしておきます。じゃがいもは小さめの一口大に。

DSC01401_convert_20131015061512.jpg

DSC01404_convert_20131015061621.jpg

・ムール貝はヒゲをとって殻についた汚れを洗い落としておきます。
鍋に貝を入れ、白ワインを注ぎフタをして強火で火を通し、全て貝の口が開いたら網でこして、
煮汁はとっておきます。


DSC01416_convert_20131015062039.jpg

・飾り用の貝を除いて、それ以外は殻から身を外しておきます。


DSC01402_convert_20131015061620.jpg

・鍋にオリーブオイルを熱して、ニンニクを弱火で炒め、
良い香りがしてきたら切った野菜を入れ、火を強めてしんなりするまで炒めます。


DSC01413_convert_20131015061838.jpg

・水、ムール貝の煮汁、ダイスに切ったトマト、ロリエ、ジャガイモ、塩をいれ
沸騰させたら火を弱めて、ジャガイモが柔らかくなるまで煮ます。
もしあればターメリック(色どりのため)を入れます。

DSC01417_convert_20131015063734.jpg

・殻から外したムール貝を入れて、一度沸騰をさせて味を整えたら出来上がりです♪




DSC01444_convert_20131015014454.jpg

・もし冷凍のムール貝が手に入るようでしたら、冷凍でも大丈夫だと思います(味がよければ・・)生のものほど味がでないので、化調の出汁などで補うとよろしいかと。

貝の出汁で作るスープは美味しいものができますね。テーブルに出す時にはパセリの刻みを散らして、クルトンをそえても。


サフランを入れると本格的なプロヴァンス風になりますが、代わりにターメリックを入れるとトマトの赤さだけではなくてオレンジ色っぽい仕上がりになります。





hana0014.jpg






DSC01479_convert_20131015063826.jpg

このスープと白身の魚を一緒に煮ると、簡単にプロヴァンス風の料理ができあがります。
味も間違いありませんので、おもてなしの一品になります。






              何かが気になるネコ・・

DSC01422_convert_20131016042542.jpg

            







2013.06.25.Tue

食べるスープ、飲むサラダ、ガスパチョ ーGspacho−

DSC03968-2_convert_20161105191109.jpg
夏が来れば思い出すガスパチョ。スペイン生まれの、夏のスープの代名詞のような存在だと思います。冷たいスープだとヴィシソワーズよりこちらの方が私は好きです。もっともスープと言っていますが、飲む野菜サラダと言っても良いかもしれません。
作るときにパンを入れたりしますが、今回は水増したくなかったので、パンは入れていません。
ピーマンは赤いパプリカがなければ、普通の緑ピーマンでもいいのですが、入れ過ぎると青クサくなる気がします。

 
 材料 2〜3人前

トマト・・・            熟したもの500g(種を除いた状態で)
赤ピーマン・・・          1/2個
玉葱(辛味の少ないもの)・・・   1/4個(5〜60g)
ニンニク)小)・・・        1片
トマトペースト・・・        大さじ1
オリーブオイル・・・        大さじ2
塩・・・              小さじ1/2と少々
ヴィネガー・・・ 小さじ1と1/2          
タバスコ・・・           3〜5ふり(なければ一味唐辛子など少々)

<浮き実として>
キュウリ、トマト、バジルの葉など


DSC03821_convert_20130626060511.jpg


・トマトはできれば湯剥きして中の種の部分を外し、網で漉して汁だけとっておきます。

・そのあと全ての野菜をざく切りにし、
漉した汁と一緒に全ての材料をミキサーに入れて回します。

・その時のトマトの甘みや酸味によって酢の量もかわるので、様子をみて足していってください。
入れるお酢はワインヴィネガー、米酢、リンゴ酢など家にあるものでかまいません。

・写真で使っているトマトの浮き実は、小振りのカラフルなトマトを湯剥きしてくし形に切ったもの
を使っています。キュウリは小さな賽の目にしました。
クルトンなどを浮かべても良いと思います。



DSC03943_convert_20130626065721_20130626072011.jpg

その他キュウリやパセリ、人参などお好きな野菜を入れてもよろしいかと。
作り立ては玉葱やニンニクの味が、気になるかもしれませんが、時間がたつと味もまるくなってきます。
言ってみれば野菜ジュースのようなものなので、まだ夏バテには早いかもしれませんが、ビタミンもたっぷりですし食欲のないときにいいですよね。材料さえあれば簡単にできますから、ぜひこの夏お作りになってみて下さい。









2013.06.06.Thu

ミント風味の冷たいグリンピーススープ、ーSoupe de Petits pois à la mentheー

DSC02695-2_convert_20161111203724.jpg
先日市場に行ってきましたが、いよいよ生のグリンピースがあったので早速買ってきました。1kgで7ユーロしませんから日本円で900円というところでしょうか。高いかどうかは別にして、生のグリンピースはこの季節だけのものですから、色々料理に使ってみたいところです。(※写真の浮き実は、ボリジ、セルフィーユの花、ミント、クルトンです)

DSC02391_convert_20130605192038.jpg


以前、グリンピースの温かいスープは作りましたが、今回は冷たいスープにしてミントを香りに入れてみました。こちらの料理本でもこのミント風味の冷製スープはよく紹介されています。口に含んだ時に、かすかに感じるミントの香りが爽やかなスープになっています。この冷製のスープを作るのは、実はこの春2度目のことで、1回目は冷凍を使って牛乳を加えず色鮮やかに。2回目は緑色は少し薄くなりますが、牛乳を入れて作ってみましたが、やはり牛乳を入れた方が美味しいので、牛乳入りの方のレシピをあげたいと思います。(上の写真は牛乳入りです)

DSC02395_convert_20130605192123.jpg


 材料3人前

グリンピース・・・         300g(さや付きで約1kg)
玉葱・・・             90g(薄くスライス)
ポワロー葱・・・          90g(薄くスライス))なければ玉葱を使って下さい
水・・・              350cc
牛乳・・・             300cc
バター・・・            25g
砂糖・・・             小さじ1.5
ミント・・・            10~15cmの長さのものが4~5本ほど
天然出汁パック・・・        1P(または顆粒のコンソメなど)

生クリーム・・・          最後にかけるため


DSC02625_convert_20130605235643.jpg
・生のグリンピースで作る場合は、さやからとったものをたっぷりのお湯に塩を入れ、5~6分ほど(柔らかめに)ゆでて、ザルにあけたらすぐに水道水で冷まし、色止めします。(冷凍の場合は、凍ったまま熱湯に入れ、沸騰してから3〜4分、柔らかくなるまで茹でる)

DSC00811_convert_20130525055308.jpg
・鍋にバターを溶かし、ロリエ、玉葱、ポワローネギを入れ、クッタリとするまで弱火でじっくり炒めます。

DSC00830_convert_20130525055054.jpg
・ここにブイヨン(市販のもので作ったもの)を注ぎ、15〜20分野菜が柔らかくなるまで、
弱火でコトコト煮ます。
・柔らかくなったら火をとめ、ミントを入れてフタをし、10分ほど放置して香りを移します。
(飾りのミントの葉は入れずにとっておいて下さい)

DSC00837_convert_20130525055210.jpg
・ミントは取り出して新たに火にかけ、用意したグリンピースを入れ沸騰させます。

DSC02646_convert_20130606014609.jpg
・ここに牛乳を注ぎ、沸騰寸前まで沸かします。沸きそうになったら火を止めて下さい。

・砂糖を加えます。忘れるといけないのでここでロリエを取り出しておきます。

DSC00853_convert_20130525055028.jpg
・ハンドブレンダーかミキサーにかけ、味見をしてから塩が足りなければ、少しだけ足し、
食べた食感をなめらかにしたい時は一度網などで漉します。
・冷めたら冷蔵庫で冷やします。




DSC00884_convert_20161111203348.jpg
ここではミントの香りを加えましたが、お好きでない方は入れる必要はまったくありませんし、ミントなしでも十分美味しいスープに仕上がります。ほんの少し入れる砂糖だけで、美味しさが増しました。普通のグリンピースのスープとして飲めますし、また温めれば温かいスープとしても飲めます。白ワインを加えて、白身魚のソースにすることもできます。
夏にむかって、これから暑い日もでてきます。食欲がない時に冷たいスープはいかがでしょうか。


















 | HOME |  OLD »