森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.05.06.Tue

鶏もも肉のオリーブオイル煮 Poulet mijoté à l'huile d'olive

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最近、オリーブオイルを使った料理を中心にブログをすすめていますが、昔買った本にイタリア料理の料理家、北村光代さんの本にオリーブオイルをたっぷり使った鶏肉料理があったので早速作ってみました。オリーブオイル煮と言っても、白ワインの方が多く入るので,白ワインとオリーブオイル煮という感じです。
ここに書いた分量は、本の中のものより若干野菜の種類や量を増やしていますけど、野菜が鶏肉の旨味を含んで美味しくなるので、このくらい入れても良いと思います。出来上がりのソースもオイルと水分が乳化して、トロッとしたソースになります。


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材料2人分

鶏モモ肉・・・         2本
オリーブオイル・・・      70~80cc
白ワイン・・・         200cc

玉葱(中)・・・        1個(乱切り)
人参(小)・・・        1本(乱切り)
ニンニク・・・         4〜5個(縦に半分)
タカノツメ・・・        半分(辛い方が好きな方1本)
黒粒こしょう・・・       小さじ1/2
パセリ(軸)・・・       少々
レモン汁・・・         1/2個分
あれば、タイムやローズマリー、ロリエ等のハーブ・・ 適量

アスパラガス・・・       彩りで少々
まず、鶏のモモ肉ですが、日本では骨付きのモモ肉が簡単には手に入らないと言う事で、もしそうであれば手羽元や手羽先をお使いになることをお勧めします。骨付きがあった場合、間接のところで二等分するのですが、写真は間接が分かり易いように、骨の部分を開いてみました。
線のあるところが間接ですので、この辺りに庖丁を入れると、力を入れなくてもスッと入って行きます。なかなか切れない場合は、間接からズレてるということなので、ちょっと場所をずらしてみてもう一度切ってみて下さい。

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玉葱、人参は適当な大きさに乱切りに、ニンニクは皮を剥いて庖丁の腹の部分で潰し、タカノツメ、粒こしょう、パセリ、香草、切った鶏肉をバットのような入れ物に入れて、上からオリーブオイルをかけて手で混ぜ合わせ、上からラップをして数時間から一晩マリネします。香草はドライのもので良いですし、なければ入れなくても問題ありません。

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数時間後(又は一晩)野菜と鶏肉に分けて、肉の全体に塩をします。

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フライパンを熱して、まず鶏の皮の方から焼き色を付けていきます。充分に焼き色がついてきたら、ニンニクを入れて肉をひっくり返し、身の方を軽く焼きます。

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野菜を入れて炒めます。全体にザックリ炒まったらパセリとバットに残ったオイルを入れます。

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ここに白ワインを200cc注ぎ軽く塩を降り、沸騰したらフタをして弱火にし20分ほど蒸し煮します。(顆粒のコンソメ入れる場合はここで入れて下さい)

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20分したら一度肉をひっくり返してさらに20分弱火で蒸し煮します。もし途中で水分がなくなるようなら水を足して下さい。

全部で40分たったら味を確認して塩を足し、ここに下湯でして切ったアスパラガスを入れて、さらに2〜3分煮て味をなじませ、最後にレモン汁を入れ、煮汁が十分残るように仕上げて出来上がりです。

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蒸し煮は鶏肉がたっぷりと水分に浸かってる状態で煮込む訳ではないので、40分だけでは身が骨からホロリと外れるほど柔らかくはなりませんが、普通に食べる分には問題ありません。時間があればさらに15〜20分蒸し煮すると十分に身が柔らかくしあがります。その場合水分がなくならないように注意してください。レモン汁を入れた方が最後に味がしまって美味しくなります。





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2014.02.18.Tue

お肉で野菜を巻いたビーフシチュー Goulache de Boeuf Hongroise

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ハンガリーが発祥の煮込み料理に、牛肉をトマトとパプリカで煮込んだグーラッシュ(グヤーシュともGulyás、Gulasch)がありますが、初めて作った煮込み料理はこのグーラッシュだったと思います。当時はなんと美味しい料理なんだろと随分感動したものです。本来グーラッシュは、シチュー用の肉を約5cm角に切った塊りで作りますが、ここでは当時教えてもらったように、薄切りのモモ肉で人参と玉葱を巻いてみました。ただ巻いただけだと煮込んでいる途中でばらけてしまうので、タコ糸で縛ってあります。最後にタコ糸は外します。

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薄く切ってあるすき焼き用の肉で野菜を巻いても良いかもしれません。その場合浅くて広いなべを使ってお肉がプカプカ浮かばないようにすれば、糸で巻く必要もないかもしれません。

 材料 4〜5人分

牛肉赤身(モモ肉塊り)・・・       700~800g
玉葱・・・                肉で巻く分適量               
人参・・・                肉で巻く分適量                  
玉葱(中)・・・             2個(ソースにするために炒める分)
ニンニク・・・              2片
パプリカパウダー・・・          大さじ3〜4
トマト缶(400g)・・・          1缶
トマトペースト・・・           大さじ2
カイエンヌペッパー・・・         少々(一味唐辛子)
レモン汁・・・              約1/2個分
鶏のブイヨン・・・            500~700cc
(固形ブイヨン・・・           お好みで)
サワークリーム・・・           食べる時に
塩,胡椒、ロリエ、レモン汁 
※さらに美味しくするために、マッシュルームとベーコンを加えても。

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大きな肉のかたまりを5mmほどの厚さにスライスします。
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玉葱は半分に切って、横にして1~2cmの厚さに切ります。
人参も1cm幅、5cmの長さの棒状にカットします。


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肉で野菜を巻きます。人参玉葱以外にセロリやインゲンも使えます。


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一通りお肉で野菜を巻いて。(真ん中に見える白いものは肉のスジです)

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タコ糸で縛ります。

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・肉に塩、胡椒をふりサラダ油を敷いた鍋で焼き色を付けます。
(フライパンで肉だけ焼き色をつけ、別の鍋で煮込んでもかまいません)
・焼き色が付いて来た肉から順に取り出します。


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・鍋に残った肉の油は捨てて、つぶしたニンニクと玉葱の粗いみじん切り
又は厚めのスライスを気長にじっくりできれば飴色になるまでよく炒めます。
(甘みのあるソースに仕上げるたい場合、この行程は大事です)
写真は人参が入ってますが玉葱だけよく炒めます。


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・野菜を炒まったら、ここに牛肉を戻してトマト水煮のざく切り、トマトペースト
パプリカ、カイエンヌペッパー、ロリエ、ブイヨンを入れ煮込んでいきます。
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・煮込んでいる途中時々かき混ぜないと底が焦げ付くので
定期的にヘラで底を混ぜてください。

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・さらに美味しく仕上げたい場合は煮込んでいる途中に
ベーコンとマッシュルームを炒めたものを加えます。

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・1時間以上、お肉が充分柔らかくなったら塩で味を整えて、
最後にレモン汁を少々加え酸味を補います。


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・野菜を巻いた場合、冷めてからタコ糸は外します。
パプリカの風味と唐辛子のちょっぴり辛さと、トマト&レモンの酸味が
特徴の煮込み料理です。





2014.01.22.Wed

ボルシチ Borchtch

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今日はボルシチです。今や日本には世界各国のレストランがありますので、ロシアやウクライナの郷土料理として食べたことがある方もいらっしゃると思います。ボルシチにはビーツが欠かせないというのを、昔から私の頭の中にインプットされていたのですが、知り合いにロシア(旧ソ連)に留学していたフランス人女性がいて、その人に「ボルシチってビーツを必ず入れるんですよね?」と聞いたところ、「だって、それしかないから入れるんだよ」と言われたことがあります。
何十年も前のソビエト連邦の食料事情など知る由もないのですが、厳しい冬には限られた種類の野菜しか残っていなかったというのは、なんとなくうなずけます。


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ビーツは見た目は大きなカブのように丸いのですが、切った感じはジャガイモとカブの中間?のような感じでしょうか、甘みがあります。カブに少し似ていますが仲間ではないようです。
味の特徴は、土っぽい味がすることです。これが好きな人もいますが、食べ慣れない人は苦手だと言う人もいると思います。
切り口が綺麗なので、生を薄くスライスして、料理を引き立てる野菜として、レストランで使われることもしばしばです。黄色いビーツもあります。ビーツの一番簡単な食べ方は、細く刻んでヴィネグレットで和えてサラダで食べます。



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 材料 3〜4人分

牛肉(バラ肉、スネ等)・・・      500~600g
トマト缶(400gのもの)・・・      1缶
玉葱(大)・・・            1個(約200~300g)
ビーツ・・・              1個(瓶詰めで代用して下さい)
ニンニク・・・             1〜2個
人参(小)・・・            1本
キャベツ・・・             適量
ロリエ、黒粒胡椒・・・         1枚と少々
固形コンソメ・・・           適量
パセリ・・・              少々 
 
いくつかのレシピも見比べて作ってみました。野菜は玉葱、人参は粗いみじん切り。キャベツ、ビーツはスプーンで食べられるようにダイスに切りました。



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・牛肉は4〜5cmの大きめのダイスに切って、鍋に入れてたっぷり水を張り
固形ブイヨンを適量入れて火にかけて沸騰したら
火を弱めてアクをすくいます。


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・牛肉を煮込んでいる間に、別の鍋でニンニクと玉葱、
人参の粗いみじん切りをオイルで炒めます。

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・少しの間煮込んだ(30分程)牛肉をこの中に移します。

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・初めに牛肉を煮込んだブイヨンをアクが残っているので、
細かめの網で濃しここに加え、ロリエ、トマトの水煮缶を粗く刻んだものを
加えて新たに煮込んでいきます。
※生のビーツの場合は、時間がかかるのでここで入れます。


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・途中1時間程に混んだら、キャベツとビーツ(缶詰なら)
をダイスに刻んだものを加え、トータルで2時間前後(
肉の大きさにもよるので)煮込んで、最後に塩で味を整えて出来上がりです。
※他にジャガイモなどを入れても良いと思います。




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生のビーツを使うとスープが見事な深紅色にできあがります。切ってるそばから手が赤く染まるほどです。ポトフと比べた大きな違いは、やはりビーツの甘みと独特味わいが、スープに旨味を与えてくれるのが最大の特徴だと思います。
ウィキペディアによると元はキャベツのスープを「ボルシチ」と呼んでいたそうですが、時代の流れと共に、主にビーツを入れるものをボルシチと呼ぶように変わっていったということです。
サワークリームを添えて頂きます。(ここではなかったので入れてませんが)寒い冬にピッタリな一皿になりますので、ビーツをどこかで見かけたらお試しになってみて下さい。








2013.12.16.Mon

ローストチキンと豚肉のプルーンソース  poulet rôti au four et Sauté de porc aux pruneaux

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クリスマスも近づいてきました。普段家では作らない料理に挑戦してみようかなと思ったりする季節です。
クリスマスというと、鶏を丸ごと焼くローストチキンを連想なさるかと思います。日本の家庭では大きな塊の肉を焼く機会もそう多くはないので、きちんとと焼けるかどうか塩加減も不安ですし、ちょっと気軽にというわけにもいきません。
パリの市場に行くと、一度に20羽くらい焼ける大きなオーブンでチキンを焼いているお店があり、そこで買うローストチキンは肉も柔らかく仕上がっています。鶏をクルクル回しながら、じっくり時間をかけて焼くのですが、その味を再現したくて、私も今までは高温で焼いていたところを、低い温度の140℃、160℃で2時間〜2時間半かけて鶏を焼いてみました。強火で一気に焼くのと違って、煮るように焼くので肉も柔らかく仕上がると思います。



※鶏は焼く2時間ほど前から室温に戻しておきます。(←重要。冷蔵庫から出してすぐですと、火がはいりにくくなります)

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・まずバターを約30〜40gほど用意し、
ボウルに入れて温かいところでポマード状にします。
柔らかくなったら、そこに塩を小さじ1・5、胡椒、ニンニクのつぶしたものを
2片入れます。(ここではドライタイムも入れています)

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・水気をふきとった鶏を(皮が濡れているとバターがすべって濡れません)
耐熱皿に置き合わせたバターをまんべんなく表面にスプーン等で塗ります。
・塗ったらレモン汁を1/2分しぼって、絞った皮は鶏のお腹の中に入れます。
(ここで使った鶏は1.9kg。約2kg)

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・鶏を耐熱皿ごと140℃のオーブンに入れ、30分経つとバターも溶けて煮汁が
出始めるので、一度オーブンからだして、皿の下にたまった脂を鶏の上から
スプーンですくって全体にかけてあげます。

・またオーブンに入れて,30分おきに取り出し、
煮汁をこまめにかけながらトータルで2時間15分〜2時間半、
表面に焼き色がつくまで焼いたらできあがりです。

※鶏の大きさによっても焼き時間が変わります。2kgを越える大きなものは
2時間半〜3時間は焼いた方がいいようです。


焼いた鶏のさばき方はこちらを参考になさって下さい。
     






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バターに塩、胡椒を混ぜてあるので、鶏肉に塩をする必要はありまません。ゆっくり時間をかけて焼ますから、生焼けの心配もありません。私は玉葱、人参を一緒に焼きましたが必ず必要というものでもありません。タコ糸で縛ると形がくずれませんが、これもなくても全然大丈夫です。デパートのお惣菜売り場で売られているローストチキンより、遥かに美味しいチキンが出来上がると思います。
※オーブンで焼いている時に出た焼き汁がソースになります。



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もうひとつオマケで、
豚肉とプルーンを焼いた料理を簡単に紹介したいと思います。


材料

豚肉(ヒレ、ロースなど)、玉葱(スライス)
ドライプルーン、オレンジジュース、白ワイン、レモン汁
あれば香辛料(シナモン、八角、ロリエ)、ハチミツ
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まず、プルーンはボウルなどに入れ、オレンジジュース、白ワイン少々(なければいりません)
レモン汁少々でひたひたに浸し5〜6時間ふやかしておきます。
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・豚肉の塊りに塩、胡椒をして、フライパンで焼き色をつけたら、一度肉を取り出し、ここで玉葱のスライスを入れ、色付けてしんなりさせたら、肉を戻してそこにオレンジジュースで漬けたプルーンをつけ汁ごと入れます。
・15分ほど火を通しプルーンも煮崩れだしたら、そこで火を止めて塩、胡椒で味を整えて出来上がり。

途中で水気がなくなるようなら、水などを足して下さい。甘みが足りないようならハチミツを仕上げに入れます。プルーンをコトコトと煮ることで、柔らかくなって美味しいソースになります。本来、大きな肉の塊のローストポークと一緒にオーブンで火を入れるといいのですが、簡単にポークソテーと一緒に作りました。


2013.12.10.Tue

豚肉のトマト煮  Mijoté de porc à la tomate

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先月牛肉のシッポでトマト煮を作りました。作り方は以前やったオッソブッコ(牛すね肉の煮込み)と同じですが、そのまま豚肉や鶏肉でも同様に作る事ができるので、ここで挙げてみたいと思います。

煮込み料理も色々ですが、このトマトで煮るやり方はポトフの次に簡単かもしれません。ポイントは煮込み上がる頃にソースを十分に煮詰めることでしょうか。

水分がありすぎて、水っぽい状態ですと味そのものも薄まってしまいますので、ソースの量が煮込み始めた時の半分以下になっているのが理想です。

小麦粉は入っていないので、焦げ付きやくすはありませんが、水分がなくなってきたら注意します。

深い鍋よりも浅くて口の広い鍋で作る方がいいと思います。





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材料2〜3人前

豚肉(肩ロース、モモ肉)・・・      約500g(5cm角に切る)
玉葱(中)・・・            1個 (約200~250g)
人参(小)・・・            1/2ほど(約100g)
セロリ・・・              少々(なければいりません)
ニンニク・・・             2片(みじん切り)
白ワイン・・・             約150cc(なければいりません)
トマトペースト・・・          大さじ3
トマトホール缶・・・          300g~400g(1缶=400g)
鶏のブイヨン・・・           300cc(表記より少し多めに化調を水で溶きます)
ロリエ
塩、胡椒
 
※写真は以前作ったスネ肉の煮込みのものです。

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・豚肉に塩、胡椒をして小麦粉をまぶし、熱したフライパンにサラダ油をしいて、
肉の全面に焼き色をつけます。
(写真は牛テールです)

・焼けた順に取り出し、皿にとっておきます。

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・肉を焼いたフライパンをペーパータオルで綺麗にしたら、新たにサラダ油を足し、
初めにニンニクのみじん切りを色づく手前まで炒め、次いで玉葱(細かいダイス切り)、
人参、セロリ(玉葱と同様)、ロリエを入れ中火でしんなりするまで炒めます。

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・ここにトマトペースト、白ワイン、粗く刻んだトマトホール、ブイヨンを入れ、混ぜ合わせます。

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・この中に先に焼いた肉を戻し、塩をひとつまみ入れフタをして煮込んでいきます。
途中時々木べらで底をかき混ぜて下さい。あればローズマリーやセージを入れます。

・1時間もすれば大体柔らかくなると思います。煮汁がなくなるようなら途中で水を足して。

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・最初にいいましたが、ポイントは出来上がる頃に、煮汁を十分に煮詰めることなので
水分の入れ過ぎに気をつけてください。
最後に味見をして塩、胡椒を補います。





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煮込み料理は時間がかかってしましますから、つい敬遠しがちだと思いますが、
決して難し料理ではありませんので、お時間があるときにでも作ってみて下さい。

付け合わせにはパスタもいいかもしれませんね。パルメザンチーズをふってもよろしいかと

以前作った挽き肉のボロネーズソース(ミートソース)とほどんどやり方が同じです。




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いや〜、だんだん寒くなってきました。今朝の気温はマイナス4℃・・。お昼を過ぎてもそれほど気温も上がらず、寒い一日でした〜。

去年のブログをみたら、同じように氷点下でした。この時期は寒いんだな〜と実感・・。
いよいよ年末ですね、皆さんお忙しいと思います。体調など崩されませんよう、後少し頑張って下さい。






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