森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2016.10.22.Sat

アクラ・ドゥ・モリュ -塩ずけ鱈の揚げ物-

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フランスには以前の植民地だった、北アフリカやカリブ海から渡ってきた多くの人々が暮らしているので、フランス本土にはない特色のある料理が存在します。
このAccras de morue(アクラ・ドゥ・モリュ)もそんな料理の中のひとつで、今ではフランス人なら誰もが知る家庭料理になっています。

これは”モリュ”-morue-(タラの塩ずけ↓)と小麦粉、みじん切りのニンニクと玉ねぎ、パセリ、唐辛子、ライム汁、ベーキングパウダー等を(家庭によって入れるものに違いがあります)混ぜ合わせて油で揚げるのですが、ピリ辛な味がつい後を引きます。元々はカリブ海のアンティーユ諸島:Antilles:(中南米のグアドループ、マルティニークなど)の発祥の料理なんだとか。
滅多に我が家で作ることはありませんが、久しぶりに妻がモリュを買ってきて作ってくれました。揚げている時の匂いが魚の天ぷらにも似ていて、日本人には好まれる料理かもしれません。


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市場などに行くとこの写真のモリュが並べられた売り場の前を通るだけで、独特な匂いが鼻にブワッと飛び込んで来る、ちょっとクセのある魚の干物です。
一晩以上何度か水を取り替えながら、魚の塩気を抜いて調理するのですが、今では塩気を半分にした状態のモリュも売られています。




2014.04.06.Sun

エビクリームスパゲティー 

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普段の食事にスパゲティーはよく作りますが、今回は珍しくエビとトマトソースのクリームのスパゲティーにしてみました。焼いたエビをトマトソースで煮込むと旨味のあるソースになります。ワタリガニやエビの頭でソースを作ると良いのですが、わざわざソースだけを作るのも大変ですので、有頭エビを使って即席にソースを作ることにしました。トマトソースは市販のもので充分です。


以前、陽月さんに有頭エビの頭が取れないようにするにはどうしたら良いのかとご質問をいただいたのですが、写真の○で囲んだ所。頭と胴体のつながりの部分の殻は取らずに残すと、火を入れた後でも外れる事はそうありません。背わたは竹串などで取り除きます。

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 材料   2人前

有頭エビ・・・        10〜12本(大きさによります)
(エビの半分は胴体と頭はつけたまま、残りは頭は外して)

トマトソース・・・      1カップほど
生クリーム・・・       100〜150ccほど(動物性のもの)
玉葱・・・          1/2個(みじん切り、または薄い千切り)
バターもしくはオリーブオイル 適量(適当ともいう・・)
あれば白ワイン・・・     50~70cc(なければ水)
ウイスキー・・・       大さじ1(ブランデーでも)
なければ入れなくても問題ありません。

スパゲティー、またはタリアテレ等の平たい麺 
塩、胡椒、カイエンヌペッパー(一味唐辛子)

 
分量なんですけど、正直言えば忘れました・・

いや、覚えてたんですけど、もう何週間か前に作って、書き留めておかなかったらスッポリ忘れちゃいました。でもだいたいこのくらいだと思います。


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・熱したフライパンにバター(又はオリーブオイル)を入れて
中火でエビの頭と剥いたエビを炒めて行きます。
(ここではアンコウも入れました)


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焼き色が付いたらひっくり返して、裏側もよく焼き色をつけます。(エビの殻をヘラでつぶすように炒めます)
焼き色がついたら、ここにウイスキーを大さじ1入れて、
ボッと火をつけてアルコール分を飛ばします。
・エビに火が入らなくても、一度ここでエビだけ取り出します。(エビに火が入りすぎると縮むんだり固くなるので)
・同時進行でスパゲティーのお湯は沸かしておきます。

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・外したエビの頭はフライパンに残したまま、玉葱を入れて弱火で炒めます。油分が足りなければ追加します。

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・玉葱が炒まったら、白ワイン(なければ水を)を注ぎ一煮立ちさせ、トマトソース、先ほどのエビと生クリームを入れ、火を弱めここで完全にエビに火を通します。(5、6分ほどソースを煮込む)

・スパゲティーをお湯に投入

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・ソースからエビの頭を取り出して味の確認を。
必要なら塩を。胡椒でもいいですし、一味とうがらしも美味しくなります。

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・茹でた麺をソースとからめて、最終的にもう一度味をみてみます。


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エビの殻をよく炒めることで、エビ風味の美味しいソースになります。
お父さんの大事にしているウイスキーをちょっと拝借♪ ボッとフランベすると、エビに独特な香りがつきます。




2014.01.29.Wed

イワシマリネとイワシのムニエル

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なかなか新鮮なイワシに出会う機会が少ないのですが、今回は良いイワシが市場で手に入ったのでイワシのマリネを作ってみました。日本的に酢でしめるやり方だと、長い時間酢に漬けずに短時間で仕上げるやり方が一般的ですが、フランス的なやり方ですと半日から1日ワインヴィネガーに浸け込みます。基本的にフランス人は骨のついている魚が嫌いなので、イワシのマリネも酢で長い時間漬けて、小骨もすっかり柔らかくしてしまうというやり方をします。

酢で長く漬けるため若干酸味も強くなるのですが、イワシの小骨が嫌いで食べるのが苦手という人は、この方法でお作りになってみて下さい。あまり大きなイワシはどうかわかりませんが、普通のイワシなら小骨を感じずに食べられるようになると思います。

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・イワシは手開きでなくても、普通に庖丁で三枚に卸したら腹骨を取り皮を剥ぎます

・塩を軽く降り小一時間置き、身から水分がでてくるので、ペーパータオルで挟んで
拭き取りタッパーに並べてひたひたにかぶるくらいワインヴィネガーを注ぎます。
冷蔵庫に入れて12時間ほど漬けておきます。
(一緒にニンニクスライス、ロリエ、黒粒こしょう、たかのつめを入れます)

・半日たったら、イワシをヴィネガーから出して、再度ペーパータオルで挟んで
ヴィネガーを拭きとり、お皿に並べてオリーブオイルをかけて供します。
保存する時は、タッパーに入れてオリーブオイルをかけてラップしておきます。

玉葱のスライスをマリネ液に入れたい所ですが、この方法で一緒に玉ねぎを入れると
玉ねぎが酸っぱくなりすぎてしまうので、薄く切った玉葱を水でさらして
盛り付けるときに添えるといいかと思います。

もし酸っぱいのが苦手という人は、酢と一緒に砂糖を少し入れるとよろしいかと。




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 鰯ムニエル  材料

イワシ・・・           4本
ビネガー・・・          白ワインビネガー適量(なければ家庭にあるお酢でかまいません)
エシャロット(玉葱でも)・・・  小さめ1/2個(みじんぎり)
ニンニク・・・          1かけ(みじん切り)    
オリーブオイル・・・       適量
ケッパー・・・          小さじ2ほど(つけ汁も一緒に)
パセリ・・・           適量(みじん切り)
 
※大体の目安ですので

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ムニエルですが、頭とはらわたを除いたイワシを、ペーパータオルで水気を拭き取り、
塩、胡椒を降り小麦粉をまぶします。

余分な粉を払い、サラダ油で片面ずつじっくり弱火で火が入るまで焼きます。
イワシが焼き上がったら、フライパンンの中のオイルは捨て、
(青魚の苦手な人はこの作業をすることをお薦めします)

ここにオリーブオイル(出来ればフライパンを一度、ペーパータオルで拭いてから)
を加え、ニンニクのみじん切りを入れてニンニクの良い香りが出て来るまで炒めたら
エシャロット(なければ玉葱)を入れさらに炒め、ケッパーを加え火を止めて
最後にパセリのみじん切りを入れて、ソースを混ぜ合わせたら皿に盛りつけます。


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ここでイワシを焼いた時のオイルは捨てたのは、イワシ独特の臭みが気になる人のためなので、気にならない人は捨てずに最初から最後まで、同じオリーブオイルで焼いても。(イワシの脂は体にも良いので捨てるのも勿体無いですね)パセリは熱を入れるとせっかくのビタミンCが破壊されてしまうので、さっと混ぜるだけにしてあります。醤油をちょっと入れても良いですし、ケッパーの代わりに、レモン汁を絞っても。





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北欧ではニシンの酢漬けをよく作りますが、しっかりと酢に漬けてあるので、小骨まで柔らかくなっています。イワシは香草のディルと一緒に漬けると香りも良くなって美味しく出来ます。ただ,この時期にはフレッシュなディルはないのでディルシードでも良いかと思います。
先にも言いましたが、このマリネは若干酸味が強いので、水とワインヴィネガーと半々にしたものを一度鍋で沸かして、冷ましたもので漬けても大丈夫です。そのかわり漬ける時間はもっと長くとらないと小骨は柔らかくなりません。







2013.09.16.Mon

白身の魚(鱈)の包み焼き,ドライトマト,白ワイン,オリーブオイルで Papillote de cabillaud aux tomates séchées

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ドライトマトと魚を使ってクッキングシートの包み焼きを作ってみました。この組み合わせは初めてでしたが、とても美味しくできて、ドライトマトの美味しさ再発見という感じです。
アルミホイルで包んで、ピッチリと周りを閉めれば丸くホイルも膨らみます。紙はホイルのようにピッチリと閉めることはできませんが、アルミホイルと違い雰囲気も変わりますので今回はクッキングシートでやってみました。


ホイル包み焼きの定番の材料だとレモンスライス、キノコ、玉葱、その他野菜でしょうか。
そこも少し変えて、レモンは皮を擦りおろして、それとドライトマト、白ワイン、香草、オリーブオイル、マッシュルーム、ジャガイモなどを使ってあります。
白ワインがなければ料理酒でも大丈夫ですし、香草もなければ入れる必要もありません。
今回ここではやはりドライトマトが主役ですので、これはちょっと外せません。市販のドライトマトで十分美味しくできます。ここでは自家製と市販のものと半分ずつ入れてみました。


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この夏に小さめのトマトで作ってみました。
2日ほど天日干しして、最後は低温のオーブンで焼いて仕上げます。

こすずめさん(←こちら)が、詳しく説明されているので参考になさって下さい。


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材料 3人前

白身魚・・・           130gX3(ここでは鱈を使いました)
ドライトマト・・・        大きさにもよりますが1人前に対して2〜5片ほど(1cm幅にスライス)
玉葱(中)・・・         1個(スライス)
ニンニク・・・          1個(みじん切り)
キノコ・・・           ここではマッシュルーム(好みのキノコで適量)
ジャガイモ・・・         スライサーで薄くスライス(1〜2個)
塩、胡椒

(A)
白ワイン・・・          大さじ3
オリーブオイル・・・       大さじ2
レモン・・・           1/2個分の果汁
レモン皮・・・          1/2個をすりおろし

ー香草ー
あればセルフィーユ、タイム、ロリエ、フヌイユ、ローズマリーなどのハーブを2種類ほど



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・ベースになる液を作ります。(A)の材料をボウルで混ぜ合わせます。


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・このボウルにドライトマト、玉葱のスライス、ニンニク、
香草(ここではセルフィーユの刻みとセイジ)ドライトマト、キノコ、
塩、胡椒をして混ぜ合わせます。

(入れる野菜はお好みで何でも)


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・魚は1人前130g~150gに切って、塩、胡椒をして10分ほど置いたものを使います。


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・クッキングシートは長さ30cmほどに切り、
長い方を縦にして中央に合わせた野菜と薄く切ったじゃがいもをのせます。


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・この上に味をした魚をのせて、さらに野菜とつけ汁を少々かけます。


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・手前と反対側から三つ折りにし。


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・左右を折り曲げて、クリップで留めます。
クリップで留めないと紙が開いてきます。(テーブルに出す時は取り外して下さい)



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・あとは210度のオーブンで約20〜25分焼いたら出来上がり。



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クッキングシートではなくアルミホイルでやれば、オーブンを使わずにフライパンや魚用のグリルでも焼けると思います。このドライトマトが良い演出をしてくれて、白ワインとレモンの香りとよく合います。ドライトマトも味に強さがあるので、十分ご飯のおかずになると思います。クッキングシートは水分で破れる場合もあるので、お皿へ移すときには注意して下さい。








2013.08.09.Fri

タラとムール貝の白ワイン煮、ちょっぴりカレー風味  Cabillaud et Moules mijotes au vin blanc et au curry

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白身の魚をムール貝の出しと白ワインで蒸し煮して、生クリームをさっと絡めるフランス料理の基本のような調理です。このやり方を覚えておけば、季節によって入れる材料を変えるだけで、簡単にフランスの家庭料理が味わえます。

ムール貝は日本で簡単に手に入りませんので、アサリで代用ができます。魚の出汁があればこのアサリも必要ないのですが、魚の出汁をとるのも面倒なので、ひとつの鍋で一度に調理してしまおうというものです。アサリのチャウダーといっしょに魚を食べる感覚かもしれません。


材料 (2人分)

白身の魚・・・           160g x2(ここではタラを使いました)
アサリ(ムール貝)・・・      約400g前後
玉葱・・・             1/2個(約100g)みじん切り
辛口白ワイン・・・         80cc
マッシュルーム・・         5〜6個(スライス)なければいりません
ニンニク・・・           1/2かけ(みじん切り)
水・・・              50cc
生クリーム・・・          100cc(動物性のものをお使い下さい)
バター・・・            大さじ1ほどのかけら
トマト・・・            1個
パセリ・・・            適量
レモン汁・・・           大さじ1/2〜1
カレー粉・・・           小さじ1/2
 

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・まずフライパンか鍋にバターを溶かし、玉葱とニンニクを一緒にいれ、弱火で2〜3分炒めます。

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・次にマッシュルームのスライスを入れ、くたっと柔らかくなるまで炒めます。

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・ここにカレー粉(これは入れても入れなくてもどちらでも好みで結構です)をふり入れ、
混ぜたら水、白ワイン、アサリ(またはムール貝)を入れて強火にし、
蓋をして口が開くまで蒸し煮にします。


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・貝が口を開いたら火を止め、飾り用に盛りつけるものを除いて、
殻から身を取り出してボウル等にとって保温しておきます。


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・煮汁が残っているフライパンに、魚の切り身(大きければ身に切り目を入れて
あらかじめ軽く塩、胡椒をしておきます)を入れ、
レモン汁を入れ蓋をして、弱火で魚に火が入るまで蒸し煮にします。
もし途中で煮汁がなくなるようでしたら、水を少し足して下さい。


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・金串などを魚の身に刺して、串が十分熱くなれば火が入っている証拠なので、
次に生クリームを注ぎ、中火にしてソースを煮立てます。


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・剥き身のムール貝とトマトの刻みをここに入れ、さらに一度煮立て
味見をして、必要なら塩を足し味を整えます。


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・最後に飾り用にとっておいた貝とパセリの刻みを入れて、ソースを絡めたらできあがりです。





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白身の魚はクセのない魚でしたらなんでで使えます。ブリやサーモン(鮭)でも美味しく仕上がります。

ここではカレー粉をいれましたが、代わりにシブレット(万能ネギなど)を入れることもできます。

意外とご飯のオカズにもなるので、アサリの代わりに帆立貝や海老を入れると、さらに贅沢な一皿なって食卓も華やかになると思います。




※生クリームですが、植物性(いわゆるホイップクリーム)を使うと、味も落ちますし沸騰させた時に分離して見た目も悪くなります。動物性の脂肪分40%前後の生クリームをお使いになってください。





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