森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.08.02.Sat

バジルと人参でソース

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春にタネを蒔いて育てていたバジリコが、ある程度育ったのでバジリコのピューレ、ピストゥー(pistou)を作りました。これは夏ならではの贅沢なソースになります。

バジリコはプランターで育てたのですが、日中は外に出し夜になるとナメクジからの攻撃が心配なので室内にしまい、毎日水をあげて大事に育てたぶん、料理して食べるときの喜びはひとしおです。バジリコの葉っぱも、今ではスーパーで売られていますけど、タネから育てるのも楽しいものです。

イタリア料理でいうジェノバ風バジルペストは、パルミジャーノチーズを入れますが、ここでは松の実だけ入れて、パルミジャーノは入れてません。入れないで作ると他のソースに応用できると思います。


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材料
バジリコ・・・        50~60g(葉のみ)
松の実・・・         40g
ニンニク(小)・・・     2個
オリーブオイル・・・     150cc


全てをミキサーかフードプロセッサーで混ぜ合わせるのですが、ミキサーの場合最初はなかなか奇麗に回せないと思います。フラッシュしながら時間をかけて全てをよく混ぜ合わせます。
瓶にいれて保存する時は、表面にオリーブオイルを注いで空気に触れないように保存すると、色も変色しずらくなり長持ちします。

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スープに入れたり、ビネガー、塩,胡椒を足してモッツァレラのソースにしたり、イカやエビ、野菜を炒めて塩コショウをし、最後にこのペーストで絡めても美味しいです。



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バジリコのスパゲティーにする時は、麺に絡める時にパルミジャーノも一緒にからめて。


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それと人参のドレッシングですが、検索してみるともう市販品もでていて随分メジャーになっているんですね。新玉葱で作る方が辛味も少ないですが、普通の玉葱でも味が落ち着くまで2〜3日置いてから使うといいと思います。

特別変わったものは入れません。今更レシピというほどのものでもありませんが、当時のレシピそのままではなく新たに自分なりに作り直してみました。

 
材料 

人参・・・        150g
新玉葱・・・       100g(普通の玉葱の場合は少なめに)
お酢・・・        70cc
サラダ油又はオリーブオイル300cc
マスタード・・・     大さじ1弱(辛味の少ないもの)
砂糖・・・        大さじ1
塩・・・         6〜7g


・人参、玉葱ともに皮をむいておろし金ですりおろしてもいいですし、オイルとお酢と一緒にミキサーにかけても。
玉葱を手ですりおろすときには、芯の部分を切り落とすと玉葱がバラバラになって、とてもおろしずらくなるので、芯の部分は残したままにしたほうが楽におろせます。
・ミキサーの場合は、全てを中で混ぜ合わせれば出来あがりです。手ですりおろす場合は、野菜をすりおろしオイル以外を全て混ぜ、オイルは最後に少しずつ加えて泡立器で混ぜ合わせます。



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このドレッシングはコールスローがよく合いますね。フランスのキャベツは千切りにしても固くて普通食べずらいのですが、農家さんから『とんがったキャベツ』なる柔らかめのキャベツをいただいたので、さっそく千切りにしてこのドレッシングでいただきました♪



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2014.07.23.Wed

オレンジビネガーでサラダ

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以前からブログの中でもお話していますが、私はお菓子にでもなんでも料理にオレンジを使うのが好きです。
今までにも鴨のパテ、オレンジ風味、(写真下)人参のケーキ、オレンジの香り、オレンジ風味のアーモンドケーキなどなど。(クリックするとリンク先に飛びます)

先日妻が地方に行ったお土産にオレンジのヴィネガーを買って来てくれました。オレンジ好きとしては、ここはやはり自分でも作ってみるべきでしょうということで早速作ってみました。

ネットで検索してみると、日本でも「オレンジ酢」といって、甘く作ったオレンジのお酢を水で割って飲むものがたくさん紹介されています。私も真似をしてこれに砂糖を加えて飲んでみましたが、柑橘系ジュースみたいで美味しかったです。

オレンジ酢で検索するとたくさん出てきますので、お試しになってみて下さい。一日一杯飲むとなんだか健康にも良さそうですね!


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ー鴨のパテ、オレンジ風味ー←レシピはこちら


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このオレンジビネガーどんなものかというと、オレンジの味と香りのするお酢です。そのまんまやねん。
興味のある方は少ないと思いますけど、一応書き留めておきます。

 
オレンジビネガー 材料

白ワインビネガー又はリンゴ酢・・・ 400cc
オレンジの絞り汁・・・       100cc
オレンジ・・・           2〜3個(無農薬)
(あればカルダモン、粒胡椒など入れても)
 

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・オレンジはよく洗い、オレンジの皮はできるだけ白い部分は入れずに、薄く剥きます。オレンジの汁は絞って100ccとっておきます。
・清潔な瓶にオレンジの皮と酢、オレンジ汁を入れて、(あればカルダモン3粒、粒こしょう)2週間以上香りを写して細かい網で漉します。



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せっかくオレンジのお酢を作ったので、レシピとして役にはあまりたちませんが、鴨のサラダとか。
たまたま金柑があったので、パラパラと周りに。



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なかなか生のビーツが手に入るとも思えませんが、ビーツのサラダとか・・

 
材料

ビーツ・・・         1個(細く千切り)
オリーブオイル・・・     約小さじ2〜3
オレンジヴィネガー・・・   約小さじ1
パセリ、シブレット、アサツキなどみじん切り、適量
オレンジの皮・・・      適量
塩、胡椒
 
ビーツの皮を剥いて生のままスライサーで薄く切ったら、これを千切りに。オリーブオイル、ヴィネガー、塩コショウで味付けをして、香草の刻んだものを混ぜます。
オレンジの皮を薄く切り、サラダの上にかけます。


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ボルシチにも使われるビーツ。甘みがあって、土っぽい味がして中は真っ赤です。








2013.06.16.Sun

冷やしても美味しいトマトソース  Sauce tomate(froide)

今までトマトの旬を迎えていなかったので、使うのをためらっていたトマトも、ここに来てもう解禁となりました。少し前から使ってるけどね。。
トマトを使う料理も色々ありますが、とりあえず生のトマトを使ったトマトソースを作ってみようと思います。

ひとくちにトマトソースと言っても、人それぞれ作り方も違います。これは私のやり方ということでご覧になって下さい。
缶詰で作るソースとどこが違うかというと、生トマトで作った場合、酸味が少なく出来上がるのでヴィネガーや白ワインで酸味をおぎなってあげると味がしまります。

良く言えば上品、悪く言えばパンチにかけるソースですが、使い方によってはトマトの色も鮮やかですし、ちょっとしたパーティー等に役立つかもしれません。

冷たいまま使うのに向いているので、冷製のパスタや魚介のマリネ、野菜のマリネ等と合わせたりして使うといいと思います。

使うワインは辛口白ワインならなんでも良いのですが、ベルモット酒というものを使ってみました。
有名なところでフランスですとノイリー、イタリアですとチンザノマルティーニなどがよく知られています。
この中でもノイリーのベルモットが辛口になりますので、その説明を少しだけ。
(全て作っている会社の名前です)

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ひとくちにワインと言っても、このお酒の作り方が少し変わっていて、数十種類のハーブやスパイスで香りをつけたアルコールを大樽に入れて寝かせた後、小樽に移し替えて1年間屋根も何もない外に放置し、熟成させるというワイン作りの常識をくつがえすような方法で作られています。

一度このカーブを見学したことがありますが、真夏の炎天下に数百〜数千もの樽が、水をかけられながら外に放置してありました。
またどうしてこんな作り方をするようになったのかというと、その昔、船でワインを遠い外国へ運ぶときに、船上におかれたワイン樽が長い航海で太陽にさらされ、海のしぶきをかぶり、ようやく目的地に着いた時に、ワインの味が出発した時とはまるで違った味わいに変化したことがきっかけで、このような熟成のさせ方をするようになったのだそうです。

ここに写真がありますが、初めてこの景色を見た時は、なんとも言えない不思議な思いをしたのを覚えています。


ノイリー・プラット(Noilly Prat) ←ウィキペディア。



前置きはこれくらいにして、材料です。

トマト・・・         500g(たねは除いてさいの目に)
エシャロット(又は玉葱)・・・70g(細かいみじん切り)
ニンニク・・・        15g(みじん切り)
オリーブオイル・・・     大さじ2
ベルモット又は白ワイン・・・ 100cc程
トマトペースト・・・     大さじ1
タイム、ロリエ
塩、胡椒
 
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・エシャロット(又は玉葱)は細かいみじん切りに。できればトマトは湯向きしてさいの目に切っておきます。
        

     ー作り方ー
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・鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でゆっくり炒めていきます。


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・ニンニクが少し色ついてきたら、ここにエシャロット(又は玉葱)を入れて少しだけ炒めたら、
ベルモット酒、トマトペーストを入れて半分以下になるまで煮詰めます。


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・トマト、タイム、ロリエを入れて、一度沸騰したら火を弱め、
10分煮たら塩、胡椒で味を整えて出来上がりです。






        このソースで作った冷たいツナトマトスパゲティー
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材料

乾燥スパゲティー・・・      80g、バリラno3(細めの麺)

トマトソース・・・        1/2カップ(100cc)
ヴィネガー・・・         小さじ1
オリーブオイル・・・       小さじ1
ツナ・・・            適量
大葉・・・            3〜4枚
塩、胡椒・・           少々
 


・麺は茹で時間5分のところを6分茹で、冷水で冷まし全ての材料を合わせたボウルの中で和えました。


後日、その他このソースを使った料理をアップしたいと思います。











2013.05.15.Wed

タプナードーtapenadeー

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タプナードは黒オリーブと、ケッパー、アンチョビ、ニンニク等をすりつぶして混ぜ合わせたもののことを言うのですが、南フランスで生まれた、ペースト状のものです。
焼いたり茹でた魚につけて食べたり、焼いた肉や野菜につけたり、パンにそのまま塗って食べたりします。見た目が地味ですが、一度食べて気に入ると、ちょっとクセになりそうなペーストです。ワインにもピッタリな常備しておくと重宝します。

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一番上の写真は、香草焼きにした羊肉に、このタプナードを塗ってみました。

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材料

黒オリーブ・・・        15〜18粒
アンチョビ・・・        2本
ケッパー・・・         小さじ山2
マスタード・・・        小さじ1(辛味の少ないもの)
ニンニク・・・         小さめのもの1/2片
オリーブオイル・・・      小さじ1


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簡単なのはフードプロセッサーでガーっと回してしまうのが一番簡単ですが、量が少ないと空回りして回せないので、以前ブロ友さんのnucraさん(ブログ、ぬくもりのある暮らし)が、ジェノベーゼペーストをすり鉢で作ってらしたので、思い出してすり鉢で作りました。

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すり鉢でする前に、あらかじめオリーブを細かく切った方が、早くペースト状になります。
する前にオリーブの種はとって下さい。


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ヨーロッパにもすり鉢のような調理器具があります。フードプロセッサーがないときは
Mortierというもの(写真上)でゴリゴリやります。


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こんな感じに焼いた田舎パンに塗っても。



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ピザ生地を作るのがちょっと一手間ですが、トマトソースの代わりに
タプナードを塗ってトマトをのせてオーブンで焼くことも。
(ドライハーブをちりばめて)

ピザ生地、今回はこちら←を参考にさせていただきました。



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小麦粉をこねこねして、発酵させます。
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この時期まだ気温が高くありませんから、
ぬるま湯で湯煎して置いておくとあっという間に発酵してくれます。
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こんな感じに2倍に・・いやちょっと膨らみ過ぎました。
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一度空気を抜いて、二次発酵させたものをのばしてタプナードを塗って、トマトのスライスを並べます。
200度前後のオーブンで、13〜15分焼きました。




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チーズもなくてローカロリー。






2013.05.08.Wed

トマトソース ーSauce tomateー

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今日はトマトソースを作ってみました。トマトソースも基本的には同じですが、人によって微妙に作り方も変わってくると思います。
フランスの北部のレシピの中ではまず出て来る事はありませんが、南仏になると料理書にもトマトのソースがでてきます。煮込み料理にもトマト煮が登場します。ラタトゥイユは、良く知られたトマトを使った料理ですね。
トマトソースも作るのは少し面倒に思っても、あると本当に便利です。パスタのソースにもなりますし、豚肉でも鶏肉でもハンバーグにも、焼いてソースにするだけです。

私は魚のソースで使いました。今回はトマトペーストを入れてあります。私もいつもはいれませんが、入れた方が味がはっきりします。ご飯に合わせたいようでしたら、是非加えてみてください。

 
材料

トマトホール缶・・・         400gのもの1缶
玉葱(小)・・・           約100〜130g             
ニンニク・・・            2片
トマトペースト・・・         大さじ2
オリーブオイル・・・         大さじ2弱
ロリエ・・・             1枚
タイム・・・             1枝(あれば入れて下さい)
塩、胡椒

※写真はこの量の2倍で作っています。

 作り方

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・鍋にオリーブオイルを熱し、弱火でみじん切りにしたニンニクを炒めていきます。

・炒めているうちに、ニンニクの香りがたって、木べらにニンニクがついてくるようになるので、そうなったらロリエと玉葱のみじん切りを加えます。

ニンニクの香りがあまり強くない方が好きな方は、ニンニクを庖丁などでつぶすだけにしてみて下さい。
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・中火で2〜3分程玉葱を炒めます。火を弱めてさらに7〜8分じっくりと炒めます。(色がつく程炒める必要はありません)

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・トマトは一度ザルにとり、水気をきったら大まかにトマトのタネを取り除き、1〜2cm画のダイスに切って炒めた玉葱の中に入れます。

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・トマトペーストを加えます。ここではパスタのソースだけではなく、簡単に魚や肉にも使えるソースにするためにトマトペーストを入れました。塩をひとつまみ入れて下さい。

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・タイムを入れて弱火で煮込んでいきます。
・15分から20分ほど煮込めば、ソースがプツプツと跳ねるようになるので、味をみて塩、胡椒で味を整えて下さい。

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・今回はこのソースを白身の魚(ここでは鱈)とあわせました。
・魚に塩、胡椒をしてエルブドプロヴァンスをふりかけ、フライパンで焼きます。

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・上にのせた野菜は、ポワローネギを筒ぎりにしてゆでた後、エストラゴンヴィネガー、マスタード、オリーブオイル、ケッパー、シブレット、セルフイユ、ディル、塩、胡椒を混ぜ合わせたものです。

簡単に言うとネギのマリネですが、少し酸っぱいくらいにヴィネガーをきかせた方が、魚といっしょに食べる時にちょうど良いと思います。


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トマトソースの上に焼いた魚をのせ、ワインヴィネガーを効かせたネギと香草をのせました。
もちろん、野菜なしでトマトソースだけでも美味しくいただけます。トマトソースはフランス風に作ると、ここにベーコンや生ハムの炒めたものが入ります。
乾燥のオレガノやバジルを入れると、香りも良いトマトソースになると思います。さらに煮詰めればピザソースにもなります。生クリームを入れたら、まろやかな味わいのトマトソースになってこれもまた美味しいです。




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次回はジャガイモのニョッキとこのトマトソースを使ってボロネーズソースを作りましたので紹介したいと思います。






目つきの悪いネコ①
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威嚇モード・・

目つきの悪いネコ②
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本気モード・・

 いっぺんしばいたろか・・






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