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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.08.06.Wed

ズッキーニの豚肉詰め courgettes farcies à la viande

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今日水曜日は農家から野菜をもらって来る日です!先週もらってきた野菜の中に、丸い形のズッキーニがあったので、肉詰めにしようと挽き肉を買って用意していたら、ズッキーニにだけでは肉があまってしまったので・・・なんでも詰めて焼いちゃえ〜、ということで、その他にピーマンとトマトにも詰めて焼きました。

日本では丸い形のズッキーニは少ないかもしれませんね。長いものを縦半分に切って中をくり抜いてもできますね♪

くり抜くためには、特別なくりぬく専用のものがあると便利ですが、スプーンでもできると思います。この抜いた中身は、先日の「ズッキーニのミートボール」にして使いました。


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フランスには牛の挽き肉は売られていても、豚やニワトリの挽き肉は売られていません。(ソーセージ用は別)
いつもは牛挽きだけで作る肉詰めですが、牛挽きだけだと味が物足りなくなってしまうので、今回豚肉をフードプロセッサーで回して作りました。材料は豚の挽き肉400g程の中に、ベーコン100gほど、それとニンニク、パセリ、玉葱、細ネギ、パプリカ大さじ2ほど、卵、パン粉、塩こしょうです。くり抜いたズッキーニの内側には軽く塩をしておきます。


鶏ガラから取った出汁があったので、それを焼くと時に一緒に耐熱皿に入れて焼きました。これがいい感じのソースになります。

パプリカは味だけではなく、焼き汁にも色が付きますので、パプリカの味が嫌いじゃない方は、お薦めですので一度お試しになってみて下さい。

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今回もらってきた野菜はズッキーニ2kg、インゲン2kg、加茂茄子のような丸くて大きな茄子、いろいろトマト、サラダ、胡瓜、ジャガイモ、ピーマンetc・・これらの野菜は先週の水曜日に頂いてきたものなので、実は昨日また野菜をもらってきました・・。

これで二人の1週間分ですので、しっかりあります。余計なものを食べてたら全部使いきれません。


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夏はアヌキさんも日陰に避難してますよ。







2014.07.26.Sat

夏はやっぱりバーベキュー♪

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日本列島も梅雨明けして、各地で猛暑日になってるみたいですね。蒸し暑い時は食欲も落ちますし、そうめんなどがいいですけど、香辛料を効かせたお肉もまたいいものです。

鶏肉、豚肉、牛肉、ひつじ肉と串に刺して焼くだけで、串焼きケバブが出来上がり。串に刺さなくても焼くだけでも充分ですね。ぜひ夏のバーベキューにいかがでしょう。簡単で美味しいです。


肉の量はだいたい300gです。

パプリカ・・・           小さじ1強
クミンパウダー・・・        小さじ1/2
カイエンヌペッパー(一味唐辛子)  小さじ1/4(辛いのが嫌いな方は入れなくても)
レモン汁・・・           1/2個分の果汁
ニンニク(小)・・・        一個を擦りおろし
塩・・・              約小さじ1/2
サラダ油・・・           お肉に絡まる程度

一口大に切ったお肉をこれでマリネしておくだけ。マリネすることでお肉も日持ちするようになりますし、一石二鳥ですよ〜。玉葱、ピーマンなど刺してバーベキューにもなりますね。

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2014.06.20.Fri

白身の魚(鱈)の包み焼き,ドライトマト,白ワイン,オリーブオイルで Papillote de cabillaud aux tomates séchées

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夏になれば自家製のドライトマトを作る機会もでてくるかもしれません。もちろん市販のドライトマトでも美味しくできます。去年の夏のものを再掲載です。
以前ブロ友の陽月さんが、包み焼きを再現してくださいました♪ありがとうございました。

今日は前回の料理で使ったドライトマトの流れで、今度は魚を使ってクッキングシートの包み焼きを作ってみました。
私も魚を包んで焼く(パピヨットpapillote)やり方でドライトマトを使って初めて作りましたけど、自分で作ってちょっとビックリ。
ドライトマトの美味しさ、再発見という感じです。和食でも奉書包み焼きというのがありますよね。

ホイル包み焼きの定番の材料ですと、レモンスライス、キノコ、玉葱、その他野菜でしょうか。
そこもちょっと変えて、レモンは皮を擦りおろして、それとドライトマト、白ワイン、香草、オリーブオイル、マッシュルーム、ジャガイモなどを使ってあります。

白ワインの香りがまたいい感じに仕上がりますが、なければ料理酒でも全然大丈夫ですし、香草もなければ入れる必要もありません。
今回ここではやはりドライトマトが主役ですので、これはちょっと外せませんね。市販のドライトマトで十分美味しくできます。私も半分ずつ入れてみました。


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私もこの夏に小さめのトマトで作ってみました。
2日ほど天日干しして、最後は低温のオーブンで焼いて仕上げます。

こすずめさん(←こちら)が、詳しく説明されているので参考になさって下さい。


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材料 3人前
白身魚・・・           130gX3(ここでは鱈を使いました)
ドライトマト・・・        大きさにもよりますが1人前に対して2〜5枚ほど(1cm幅にスライス)
玉葱(中)・・・         1個(スライス)
ニンニク・・・          1個(みじん切り)
キノコ・・・           ここではマッシュルーム(好みのキノコで適量)
ジャガイモ・・・         スライサーで薄くスライス(1〜2個)
塩、胡椒
(A)
白ワイン・・・          大さじ3
オリーブオイル・・・       大さじ2
レモン・・・           1/2個分の果汁
レモン皮・・・          1/2個をすりおろし

ー香草ー
あればセルフィーユ、タイム、ロリエ、フヌイユ、ローズマリーなどのハーブを2種類ほど



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・ベースになる液を作ります。(A)の材料をボウルで混ぜ合わせます。


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・このボウルにドライトマト、玉葱のスライス、ニンニク、
香草(ここではセルフィーユの刻みとセイジ)ドライトマト、キノコ、
塩、胡椒をして混ぜ合わせます。

(入れる野菜はお好みで何でも)


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・魚は1人前130g~150gに切って、塩、胡椒をして10分ほど置いたものを使います。


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・クッキングシートは長さ30cmほどに切り、
長い方を縦にして中央に合わせた野菜と、
スライサーで極薄く切ったじゃがいもをのせます。
(厚いと火が通らないので注意して下さい)


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・この上に味をした魚をのせて、さらに野菜とつけ汁を少々かけます。


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・手前と反対側から三つ折りにし。

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・左右を折り曲げて、クリップで留めます。
クリップで留めないと紙が開いてきます。
(テーブルに出す時は取り外して下さい)


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・あとは210〜220度のオーブンで約25分前後焼いたら出来上がり。

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クッキングシートではなくアルミホイルでやれば、オーブンを使わなくても、フライパンや魚用のグリルでも焼けますね。

このドライトマトが良い演出をしてくれます。白ワインとレモンの香りとよく合います。
ドライトマトも味に強さがあるので、これも十分ご飯のおかずになります。カテゴリーの”おかずにできるかニャ”に入れたいくらいです。
こうやって包んで焼くと、フライパンも汚れなくていいですね。紙ですから水分で破れる時もあるので、お皿へ移すときにはご注意下さい。

魚の味もギュッと詰まって、なかなか美味しいですよ。









2014.06.16.Mon

切って並べるだけ!レモンを使って豚肉の香辛料煮 Porc mijoté aux épices

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前回の塩レモンを使った煮込みですが、使う肉が子羊ですので日本にお住まいの方には、取っ付きにくい料理になってしまいました。

ブログで仲良くさせてもらってます、花音さんから、『豚肉でもできますか?』というコメントを頂いたのですが、タジンを豚肉で作るのは、さすがに宗教上マズイような気もするので、ではタジンではなく名前だけでも「香辛料と一緒に煮込む豚肉料理」にすればいいじゃないか!ということで、買ってあった豚バラ肉で作ってみたところ非常に美味しい。なんだもっと早くに作ればよかった的な味に仕上がりになりました。

作り方がこれまた簡単で、切って並べて火にかけるだけ。お鍋の作り方と一緒でこれだけでいいの?というほど簡単なんです。
見た目がカレーっぽいですけど、ちゃんと味はタジン・・エスニックな仕上がりになっています。(豚肉ですから、タジンという言い方は控えておきます・・)



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 材料 3〜4人分
豚バラ肉スライス・・・   約500g
茄子・・・         1本
ズッキーニ・・・      1本
黄色パプリカ・・・     1/2個
玉葱・・・         1個
人参(小)・・・      1本
トマト・・・        1個           
長ネギ・・・        1/2本
生姜・・・         3〜4cm1かけ、すりおろし
ジャガイモ(中)・・・   2個
グリンピース・・・     適量
レモン・・・        1個(塩レモンでも普通でも)
パセリ・・・        適量
オリーブオイル・・・    大さじ1〜2

<煮込むスープ>
ターメリック・・・     小さじ2
パプリカ・・・       小さじ1
クミンパウダー・・・    小さじ2
ジンジャーパウダー・・・  小さじ2
一味唐辛子・・・      小さじ1/8~1/4(お好みで)
海粗塩・・・        小さじ2弱
水・・・          500〜600cc

※本当のタジン鍋を使う場合、水の量は少なくて済むので、「煮る」というより「炊く」という感じで火を入れて行きます。使う鍋によって水分を足しながら炊くことをお薦めします。
ここでは厚めに切った豚バラ肉を使いましたが、普通にスライスしたものでいいと思います。
野菜の種類がずいぶん多いですけど、好きずきであるものを使えばいいと思います。
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まず、煮込むためのスープを作ります。ボウルに水と香辛料、塩、生姜のすりおろしを入れ混ぜておきます。
野菜はそれぞれ、大きめの棒状に切っておきます。トマトとレモンはくし形に。


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鍋にスープを少量入れ、豚肉をしきつめ、野菜を順に並べていきます。


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並べ方はどんな風に並べてもいいですが、スープが少なめですので、なかなか煮えない野菜は下の方に置いた方が良いと思います。

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全ての野菜を並べたら、パセリを真ん中に置き、スープを全体にかけます。


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フタをして強火にかけ、沸騰したらやや中火で(弱火にしすぎると、上にある野菜までスープがいきわたらないので注意)1時間ほど、スープがほとんどなくなるまで煮込み(最初の1/5量ほどになるまで)火を止めて、オリーブオイルを上からかけ回し、またフタをして少し蒸らして出来上がりです。蒸らす時間をとるようには、レシピにあまり書かれていませんが、私は蒸らした方が野菜に味もしみて良いと思います。(10〜15分以上)

※タジンには普通出汁は使いませんが、物足りないのでは?と不安に感じる場合には、固形スープの素をスープに加えてもいかもしれません。その場合は入れる塩の量は少なめに。


今回の豚肉料理は、この子羊のタジンの動画をパクって参考に作りました。みていただくと料理のお手軽さがよく分かると思います。並べて煮る。それだけなんですよ♪画像を見るだけで、作り方はすぐにわかると思います。




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今までお肉の煮込みというと肉に焼き色をつけて、野菜も炒めて、肉を取り出し云々〜と、手間がかかるのが当然だと思っていましたが、これは並べてスープを入れて火にかけるだけで、この味!??スープの作り方がこれまた簡単!今までの私の中の常識が打ち破られた美味しさでした。

※普通の土鍋で作ると、香辛料の色や香りがとれなくなる場合がありますから、注意して下さい。

知らない料理というのは、とかく敬遠しがちですけど、この手軽さでこの味と出来上がり。野菜もたっぷり、オカズにもなってこれはお薦めいたします。




2014.04.25.Fri

肉も野菜も進む、ジンギスカン&焼き肉のたれ!

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海外で暮らしている方の多くの人がそうだと思いますが、最初はその国の珍しいもの、美味しいものを食べていても、月日が経つうちにだんだん日本食が恋しくなってくると思います。

日本にいた頃はカレーやシチューを市販のルーで作っていても、残念ながら海外の商品でそういった便利なものは売られていません。

中華料理のソース、焼き肉のたれ、ポン酢、そばの麺つゆ、和風ドレッシングなど等も、ちょっとコンビニに走って買いに行く、ということもできないので、必然的に自分で作ることになることが多くなってきます。
今日のタレはそういった方々にお薦めです。焼いた肉や野菜にかける万能タレの紹介です。



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材料   2〜3人前

醤油・・・         90cc
みりん・・・        90cc
リンゴ・・・        1/2個
玉葱(小)・・・      1/2個(50g)
ニンニク(小)・・・     1片
生姜・・・         ニンニクより少し多いくらい
オレンジ果汁・・・     大さじ3
レモン果汁・・・      小さじ1/2
砂糖・・・         小さじ1



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醤油とみりんを鍋に入れ、リンゴ、玉葱、ニンニク、生姜の擦りおろしと、その他の材料を全て入れて、一度沸かしたら火を止め冷まして出来上がりです。
(写真は赤玉葱ですが、普通の玉葱で大丈夫です)



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ゴールデンウィークも近づいてきました、バーベキューや焼き肉の時にでもお試し下さい。肉でも野菜でも魚介にもよし。しっかり味でご飯がすすみます。

これはちょうど1年前のものの再掲載ですが、若干配合と作り方を変えてあります。前回はみりんではなく、酒でしたがみりんにしたら焼き肉のタレに最適。(自己評価)
リンゴと玉葱の擦りおろしのおかげで、タレが肉にからみやすくなります。

より甘いタレにしたい方は、もう少し砂糖を入れるかハチミツを加えてもよろしいかと。


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