森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.08.06.Wed

ズッキーニの豚肉詰め courgettes farcies à la viande

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今日水曜日は農家から野菜をもらって来る日です!先週もらってきた野菜の中に、丸い形のズッキーニがあったので、肉詰めにしようと挽き肉を買って用意していたら、ズッキーニにだけでは肉があまってしまったので・・・なんでも詰めて焼いちゃえ〜、ということで、その他にピーマンとトマトにも詰めて焼きました。

日本では丸い形のズッキーニは少ないかもしれませんね。長いものを縦半分に切って中をくり抜いてもできますね♪

くり抜くためには、特別なくりぬく専用のものがあると便利ですが、スプーンでもできると思います。この抜いた中身は、先日の「ズッキーニのミートボール」にして使いました。


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フランスには牛の挽き肉は売られていても、豚やニワトリの挽き肉は売られていません。(ソーセージ用は別)
いつもは牛挽きだけで作る肉詰めですが、牛挽きだけだと味が物足りなくなってしまうので、今回豚肉をフードプロセッサーで回して作りました。材料は豚の挽き肉400g程の中に、ベーコン100gほど、それとニンニク、パセリ、玉葱、細ネギ、パプリカ大さじ2ほど、卵、パン粉、塩こしょうです。くり抜いたズッキーニの内側には軽く塩をしておきます。


鶏ガラから取った出汁があったので、それを焼くと時に一緒に耐熱皿に入れて焼きました。これがいい感じのソースになります。

パプリカは味だけではなく、焼き汁にも色が付きますので、パプリカの味が嫌いじゃない方は、お薦めですので一度お試しになってみて下さい。

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今回もらってきた野菜はズッキーニ2kg、インゲン2kg、加茂茄子のような丸くて大きな茄子、いろいろトマト、サラダ、胡瓜、ジャガイモ、ピーマンetc・・これらの野菜は先週の水曜日に頂いてきたものなので、実は昨日また野菜をもらってきました・・。

これで二人の1週間分ですので、しっかりあります。余計なものを食べてたら全部使いきれません。


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夏はアヌキさんも日陰に避難してますよ。







2014.07.26.Sat

夏はやっぱりバーベキュー♪

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日本列島も梅雨明けして、各地で猛暑日になってるみたいですね。蒸し暑い時は食欲も落ちますし、そうめんなどがいいですけど、香辛料を効かせたお肉もまたいいものです。

鶏肉、豚肉、牛肉、ひつじ肉と串に刺して焼くだけで、串焼きケバブが出来上がり。串に刺さなくても焼くだけでも充分ですね。ぜひ夏のバーベキューにいかがでしょう。簡単で美味しいです。


肉の量はだいたい300gです。

パプリカ・・・           小さじ1強
クミンパウダー・・・        小さじ1/2
カイエンヌペッパー(一味唐辛子)  小さじ1/4(辛いのが嫌いな方は入れなくても)
レモン汁・・・           1/2個分の果汁
ニンニク(小)・・・        一個を擦りおろし
塩・・・              約小さじ1/2
サラダ油・・・           お肉に絡まる程度

一口大に切ったお肉をこれでマリネしておくだけ。マリネすることでお肉も日持ちするようになりますし、一石二鳥ですよ〜。玉葱、ピーマンなど刺してバーベキューにもなりますね。

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2014.06.20.Fri

白身の魚(鱈)の包み焼き,ドライトマト,白ワイン,オリーブオイルで Papillote de cabillaud aux tomates séchées

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夏になれば自家製のドライトマトを作る機会もでてくるかもしれません。もちろん市販のドライトマトでも美味しくできます。去年の夏のものを再掲載です。
以前ブロ友の陽月さんが、包み焼きを再現してくださいました♪ありがとうございました。

今日は前回の料理で使ったドライトマトの流れで、今度は魚を使ってクッキングシートの包み焼きを作ってみました。
私も魚を包んで焼く(パピヨットpapillote)やり方でドライトマトを使って初めて作りましたけど、自分で作ってちょっとビックリ。
ドライトマトの美味しさ、再発見という感じです。和食でも奉書包み焼きというのがありますよね。

ホイル包み焼きの定番の材料ですと、レモンスライス、キノコ、玉葱、その他野菜でしょうか。
そこもちょっと変えて、レモンは皮を擦りおろして、それとドライトマト、白ワイン、香草、オリーブオイル、マッシュルーム、ジャガイモなどを使ってあります。

白ワインの香りがまたいい感じに仕上がりますが、なければ料理酒でも全然大丈夫ですし、香草もなければ入れる必要もありません。
今回ここではやはりドライトマトが主役ですので、これはちょっと外せませんね。市販のドライトマトで十分美味しくできます。私も半分ずつ入れてみました。


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私もこの夏に小さめのトマトで作ってみました。
2日ほど天日干しして、最後は低温のオーブンで焼いて仕上げます。

こすずめさん(←こちら)が、詳しく説明されているので参考になさって下さい。


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材料 3人前
白身魚・・・           130gX3(ここでは鱈を使いました)
ドライトマト・・・        大きさにもよりますが1人前に対して2〜5枚ほど(1cm幅にスライス)
玉葱(中)・・・         1個(スライス)
ニンニク・・・          1個(みじん切り)
キノコ・・・           ここではマッシュルーム(好みのキノコで適量)
ジャガイモ・・・         スライサーで薄くスライス(1〜2個)
塩、胡椒
(A)
白ワイン・・・          大さじ3
オリーブオイル・・・       大さじ2
レモン・・・           1/2個分の果汁
レモン皮・・・          1/2個をすりおろし

ー香草ー
あればセルフィーユ、タイム、ロリエ、フヌイユ、ローズマリーなどのハーブを2種類ほど



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・ベースになる液を作ります。(A)の材料をボウルで混ぜ合わせます。


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・このボウルにドライトマト、玉葱のスライス、ニンニク、
香草(ここではセルフィーユの刻みとセイジ)ドライトマト、キノコ、
塩、胡椒をして混ぜ合わせます。

(入れる野菜はお好みで何でも)


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・魚は1人前130g~150gに切って、塩、胡椒をして10分ほど置いたものを使います。


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・クッキングシートは長さ30cmほどに切り、
長い方を縦にして中央に合わせた野菜と、
スライサーで極薄く切ったじゃがいもをのせます。
(厚いと火が通らないので注意して下さい)


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・この上に味をした魚をのせて、さらに野菜とつけ汁を少々かけます。


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・手前と反対側から三つ折りにし。

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・左右を折り曲げて、クリップで留めます。
クリップで留めないと紙が開いてきます。
(テーブルに出す時は取り外して下さい)


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・あとは210〜220度のオーブンで約25分前後焼いたら出来上がり。

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クッキングシートではなくアルミホイルでやれば、オーブンを使わなくても、フライパンや魚用のグリルでも焼けますね。

このドライトマトが良い演出をしてくれます。白ワインとレモンの香りとよく合います。
ドライトマトも味に強さがあるので、これも十分ご飯のおかずになります。カテゴリーの”おかずにできるかニャ”に入れたいくらいです。
こうやって包んで焼くと、フライパンも汚れなくていいですね。紙ですから水分で破れる時もあるので、お皿へ移すときにはご注意下さい。

魚の味もギュッと詰まって、なかなか美味しいですよ。









2014.06.16.Mon

切って並べるだけ!レモンを使って豚肉の香辛料煮 Porc mijoté aux épices

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前回の塩レモンを使った煮込みですが、使う肉が子羊ですので日本にお住まいの方には、取っ付きにくい料理になってしまいました。

ブログで仲良くさせてもらってます、花音さんから、『豚肉でもできますか?』というコメントを頂いたのですが、タジンを豚肉で作るのは、さすがに宗教上マズイような気もするので、ではタジンではなく名前だけでも「香辛料と一緒に煮込む豚肉料理」にすればいいじゃないか!ということで、買ってあった豚バラ肉で作ってみたところ非常に美味しい。なんだもっと早くに作ればよかった的な味に仕上がりになりました。

作り方がこれまた簡単で、切って並べて火にかけるだけ。お鍋の作り方と一緒でこれだけでいいの?というほど簡単なんです。
見た目がカレーっぽいですけど、ちゃんと味はタジン・・エスニックな仕上がりになっています。(豚肉ですから、タジンという言い方は控えておきます・・)



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 材料 3〜4人分
豚バラ肉スライス・・・   約500g
茄子・・・         1本
ズッキーニ・・・      1本
黄色パプリカ・・・     1/2個
玉葱・・・         1個
人参(小)・・・      1本
トマト・・・        1個           
長ネギ・・・        1/2本
生姜・・・         3〜4cm1かけ、すりおろし
ジャガイモ(中)・・・   2個
グリンピース・・・     適量
レモン・・・        1個(塩レモンでも普通でも)
パセリ・・・        適量
オリーブオイル・・・    大さじ1〜2

<煮込むスープ>
ターメリック・・・     小さじ2
パプリカ・・・       小さじ1
クミンパウダー・・・    小さじ2
ジンジャーパウダー・・・  小さじ2
一味唐辛子・・・      小さじ1/8~1/4(お好みで)
海粗塩・・・        小さじ2弱
水・・・          500〜600cc

※本当のタジン鍋を使う場合、水の量は少なくて済むので、「煮る」というより「炊く」という感じで火を入れて行きます。使う鍋によって水分を足しながら炊くことをお薦めします。
ここでは厚めに切った豚バラ肉を使いましたが、普通にスライスしたものでいいと思います。
野菜の種類がずいぶん多いですけど、好きずきであるものを使えばいいと思います。
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まず、煮込むためのスープを作ります。ボウルに水と香辛料、塩、生姜のすりおろしを入れ混ぜておきます。
野菜はそれぞれ、大きめの棒状に切っておきます。トマトとレモンはくし形に。


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鍋にスープを少量入れ、豚肉をしきつめ、野菜を順に並べていきます。


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並べ方はどんな風に並べてもいいですが、スープが少なめですので、なかなか煮えない野菜は下の方に置いた方が良いと思います。

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全ての野菜を並べたら、パセリを真ん中に置き、スープを全体にかけます。


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フタをして強火にかけ、沸騰したらやや中火で(弱火にしすぎると、上にある野菜までスープがいきわたらないので注意)1時間ほど、スープがほとんどなくなるまで煮込み(最初の1/5量ほどになるまで)火を止めて、オリーブオイルを上からかけ回し、またフタをして少し蒸らして出来上がりです。蒸らす時間をとるようには、レシピにあまり書かれていませんが、私は蒸らした方が野菜に味もしみて良いと思います。(10〜15分以上)

※タジンには普通出汁は使いませんが、物足りないのでは?と不安に感じる場合には、固形スープの素をスープに加えてもいかもしれません。その場合は入れる塩の量は少なめに。


今回の豚肉料理は、この子羊のタジンの動画をパクって参考に作りました。みていただくと料理のお手軽さがよく分かると思います。並べて煮る。それだけなんですよ♪画像を見るだけで、作り方はすぐにわかると思います。




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今までお肉の煮込みというと肉に焼き色をつけて、野菜も炒めて、肉を取り出し云々〜と、手間がかかるのが当然だと思っていましたが、これは並べてスープを入れて火にかけるだけで、この味!??スープの作り方がこれまた簡単!今までの私の中の常識が打ち破られた美味しさでした。

※普通の土鍋で作ると、香辛料の色や香りがとれなくなる場合がありますから、注意して下さい。

知らない料理というのは、とかく敬遠しがちですけど、この手軽さでこの味と出来上がり。野菜もたっぷり、オカズにもなってこれはお薦めいたします。




2014.05.27.Tue

トマトとブランダード(ツナとジャガイモ)のテリーヌ Terrine de brandade et tomates variees

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引き続き過去記事からです。ちょうど前の記事でカラフルトマトが出ましたので、それを使ったポテトサラダです。
南フランスにあるニームという所が発祥の、茹でた鱈とジャガイモ、ニンニク、牛乳等を一緒につぶして作るマッシュポテトの鱈入りのような、ブランダードという伝統料理があります。
その料理をちょっとアレンジした、ポテトサラダのようなものを作ってみました。ただ今回作ったのはタラではなく、ツナ缶を使ってみました。サラダ風にしたかったので、牛乳は入れずここにワインヴィネガーとオリーブオイル、マスタードを加えてあります。

これはトマトとの相性もピッタリで、間違いなく日本人の方の口に合うものにできあがりました。このカラフルトマトを見つけるのは難しいかもしれませんが、チェリートマトなら3色のものが見つけやすいかもしれませんね。
ここでは最後にトマトからでた水にゼラチンを溶かして、トマトの上にかけてありますが、あくまで飾りですのでやる必要はありません。オリーブオイルなどをうっすら表面に塗っても良いかと思います。




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 材料 3〜4人前

<ブランダードのサラダ用>
ジャガイモ・・・         300g(皮をむいた状態で)
ニンニク・・・          1片
ツナ・・・            1缶(150~200gのもの)
オリーブオイル・・・       大さじ3〜4
ヴィネガー・・・         大さじ1
マスタード・・・         大さじ1強(粒マスタードのような辛味の少ないもの)
パセリ、シブレット、セルフイユ等・適量(みじん切り)
塩、胡椒

※上に飾るトマトですが、使う容器の大きさによって様々ですので、材料だけ書いておきます。

使うのはトマト、ヴィネガー、塩、ゼラチンです。



まずトマトですが、こちら。色々種類がありますが、2〜3色あれば奇麗に出来上がるのではないでしょうか。
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・ヘタとは逆のおしりの所に、小さく十文字に切り目を入れて、
沸騰したお湯にトマトを入れ、20秒前後で引き上げて
冷水にとります。
(トマトの熟し方でお湯につける長さも若干かわります。
熟しているほど早いです)

・その後、切り目を入れたところから皮を剥くと綺麗にむけると思います。


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このトマトを縦3〜4等分して、中心の部分を庖丁でとります。
(私はガスパチョに一緒に入れてしまいましたが、色々使い道もありますので、
何かにまわしていただければ)



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・この切ったトマトに軽く塩を降ります。

・これをしばらくおいておくと(1時間以上)トマトから水が出て来るので、
それを一番最後に上からかけるゼリーに使いますので
とっておきます。

・トマトは冷蔵庫で冷やしておきます。




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・トマトの処理をしている間、ジャガイモの皮をむきニンニクのスライスと一緒に塩を入れた湯で茹でて、
茹で上がったものは、熱いうちにフォークの背などでつぶしておきます。
(これを冷ましておきます)
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・ツナを缶から開けたら水、又は油(ツナ缶によって)切ってボウルにあけ
ここにオリーブオイル、ヴィネガー(私は白ワインヴィネガー)、
マスタードを入れよくかき混ぜておきます



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・冷めたジャガイモとこのツナを一緒にし、パセリのみじん切り、
塩、胡椒をふって混ぜ合わせます。

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・味見をして、入れる入れ物に平らに敷き詰め上をならします。


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・冷蔵庫からトマトをとりだして、水が貯まっていると思うので、もしゼリーを上に流す時は、これもさっきとった水と一緒にあわせてとっておきます。

・ゼラチンで固めずに仕上げる場合は、水をきったトマトにヴィネガー(分量外)を少量(お好みの酢加減で)ふりかけて、ジャガイモの上に
彩りよく並べて出来上がりです。
オリーブオイルなどを薄くトマトの表面に塗るようにたらすと、
艶がでて奇麗になります。

(トマトをゼリーで表面を固めるやり方は、別記しておきますので、
そちらをご覧になって下さい)




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これはポテトサラダでも、オリーブオイルだけで作ってありますので、市販のマヨネーズよりはヘルシー感があると思います。
マスタードを効かせることで、マヨなしでも十分美味しくなっていると思います。

表面をゼラチンで固めると、取り分けた時にトマトがバラバラになりませんが、涼しげな見た目と崩れないというだけのことですので、ただトマトを並べるだけでも問題ありません。このブランダードのサラダ、妻さんも好評!お試し下さいませ。。

(型から出す時は、よく冷やしてから、庖丁でトマトを切って薄いフライ返しなどを使って取り出すと綺麗にとれます)

このサラダ、師匠はやとうりさんと、レシピブログで知り合った、mosさんにも作っていただきました!(はやとうりさんは、いま闘病中でブログの方はお休みされています。一日も早く回復できますように・・)

mosnogohanのmosさんは、日々色々な料理に挑戦されていて、食を通したご主人とのやり取りが、また笑わせてくれる楽しいブログですので、是非一度お伺いになってみて下さい。


ゼラチンで固めるためのプチ解説。



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・表面をゼリーで固める時は、先ほどトマトからでた水分プラス、それだけでは足りないので、最初にとったトマトの中心の部分もザルなどにとって水分を取って補います。

・全部で100ccほどもあれば、表面を覆うことができると思うので、粉でも板でもいいですが、水でふやかしたゼラチンを約3g程用意し、トマトの水分を鍋に入れ火にかけて沸いたら火から外して、ここにゼラチンを入れて溶かし、冷めたら冷蔵庫に入れて固まり始める直前まで冷やします。

・ジャガイモの上にトマトを隙間なく並べたら、これも冷蔵庫に入れてよく冷やして、お互いが十分に冷えたところでトマトの上にゼリーを流して下さい。

(トマトに流してから早くゼリーが固まらないと、ジャガイモの方に水分を吸われて、表面に残らないので、ゼリーもトマトもよく冷やしてから上に流します)

※もしくは、最初にテリーヌ型の底に切ったトマトを並べてゼラチンで固め、固まったところにポテトサラダを詰めた方が簡単かもしれません。



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