森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.06.11.Wed

イワシのニース風  Sardine à la Niçoise  

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イワシのニース風です。ニース風とはいうもののニースだけで作られているものではなく、地中海の広い地域で作られているイワシ料理です。市場でサバとイワシを買ってきたので、サバはエスカベッシュに、イワシはパルミジャーノとパン粉を合わせたニース風に作りました。

今回使ったイワシは地中海で獲れたもので、日本のイワシとは違い脂がのっておらず淡白な味です。大きさもだいぶ小型で、手平きにするのにむいています。それだけに青ざかな独特の魚臭さが少なく、焼いて時間をおいても美味しくいただけます。

サバは白ワインとヴィネガーで煮て、そのままマリネしたり、トマトソースと合わせたりすることが多いです。エスカベッシュは以前のアジの作り方と全く同じですので、ここでは省略いたします。


材料 

イワシ・・・        小型のもの12尾(普通のイワシで7〜8尾?)    
レタスとパセリ・・     二つ合わせて40〜50g程(目安です)
パン粉・・・        大さじ4
パルミジャーノ・・・    大さじ5
ニンニク・・・       小さいもの1片(みじん切りorすりおろし)
塩・・・          小さじ1/4
全卵・・・         1個
レモン汁・・・       1/2個分
あればバジルの葉      10~20枚
   
   
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・イワシはウロコと頭、内蔵をとって腹から開き、
皿にならべて軽く塩をして身の方にレモン汁をふりかけます。
・身がレモンの酸で白っぽくなるまでおいておきます。(10〜15分)
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・レタスとパセリは粗くみじん切りにし、塩を小さじ1/4ほど(分量外)ふりかけてしばらくおき、
しんなりしてきたら手で絞って水気をきり、ボウルに入れておきます。


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・レタスの入ったボウルに、パルミジャーノ、パン粉、ニンニク、塩1/4、卵、あればバジルの葉を入れ、
スプーンなどで、よく混ぜ合わせます。


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・用意したイワシに合わせたパン粉を厚さ2~3mmに手ではりつけ、
オリーブオイルを熱したフライパンで、
パン粉の方を下にして焼き、きつね色に焼き色がついたらひっくりかえして、
身の方を充分に焼いて出来上がりです。レモン汁をかけてお召し上がり下さい。



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または写真のように、パン粉をイワシで挟み込むように丸めて、爪楊枝でとめて、耐熱皿に並べて、
オリーブオイルをかけ、強火のオーブンで焼く事もできます。

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2014.05.25.Sun

トマトのマリネとラディッシュのピクルス

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トマトが旬と言われる季節はまだ先ですが、日本でも場所によってはカラフルトマトが出始めているみたいですね。正直、あまり美味しいトマトとはいえませんが、そんな味のないトマトは、塩とヴィネガーで少し漬けておくと美味しさもアップ☆
去年の6月の記事ですが、トマトのマリネとラディッシュのピクルスです。


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市場で衝動買いしてしまったのがこのトマト。
カラフルなトマトがまとめてパックで売られていて綺麗でした


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こんな風に切っただけで、なんだかいい感じですよね〜。
ただ味はどうかというと、やはりまだ物足りないかな。



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そんな時はトマトを湯向きして、切りわけたトマトに塩をふり、ヴィネガーとオリーブオイル、新玉葱のみじん切りで和えて、15〜20分置いたら味がなじんで美味しくなりますね。
ちょっと多めにワインヴィネガーを効かせた方が美味しくなると思います。

シブレットのみじん切りとその花を散らしました。開いて間もないシブレットの花は、シャリシャリ♪




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一つはモッツァレラのサラダに。



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トマトだけでは寂しいのでラディッシュのピクルス。一緒に市場で買った小さな新玉葱も漬けました。
ピクルスも好きずきで、甘めの酢、甘くない酢と好みが分かれる所だと思います。
私はあまり甘いのは好きではないので、甘さ控えめでビッと酸味が効いているものになっています。

もし、甘いものがお好きな方は、この分量だと甘さが足りなく感じるかもしれません。

ディルとエストラゴンが手に入りにくければ、なくても問題ありませんので。


 
 材料

白ワインヴィネガー・・・      300cc
水・・・              350cc
砂糖・・・             大さじ3
塩・・・              小さじ2(精製塩の場合は、少し量を減らして下さい)
ニンニク・・・           1片(皮をむいて半分に切る)
ロリエ・・・            1枚
黒粒コショー・・・         小さじ1/2
鷹の爪・・・            1/2本くらい
コリアンダー(種)・・・      小さじ1/2
ディル・・・・           2〜3枝
エストラゴン・・・         同じく2〜枝

※この容器は1lの容器です。ラディッシュをいっぱいに詰めてこのつけ汁でいいと思います。

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ラディッシュは、葉の付け根の部分に砂が残っていることがあるので取りますが
サッと洗っただけでは中に入り込んでいる砂は、なかなかとれないので少しの間水につけておくと
付け根のところが開いて、砂がとれやすくなります。
ただつけすぎると水っぽくなるので気をつけて下さい。

小さいものはそのまま、大きいものはおしりに十字に切り目を入れると、早くつかります。
ここでは新玉葱ですが、日本ならラッキョウが良いかもしれません。


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ニンニク、ディル、エストラゴン以外の材料を鍋にいれ、一度沸騰させたら冷まし
ラディッシュと半分に切ったニンニク、ディル、エストラゴンを瓶に入れ
冷めたつけ汁を入れて冷蔵庫で3日もすれば味が落ち着くと思います。

(皮の部分のラディッシュの赤い色は、とんでしまいますので)

ソーセージやパテ、肉料理などの途中で食べると、口の中をさっぱり洗ってくれる感覚のピクルスです。




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市場での一コマ・・。
お店の人もお客さんもそうなんですけど、実におおらかです。
お店の人から薦められてもいないのに、おじさんが店に並べられたサクランボを勝手につまんで食べてます・・スイマセ〜ン、この人食べてます〜

真面目な日本人が見たら「ええ、いいのー!?」みたいな感じですが、市場の暗黙のルールみたいなもんで、OKなんでしょうね〜。
つまんで減った部分は、一緒に並んでいるパックから補充して何事もなかったように・・


私も妻も似ている所があって、お店の人に「これちょっと食べてみて美味しいから」なんて言われると、「え〜、食べたら買わなきゃいけないじゃありませんか〜」という気持ちが働いてしまって、そのまま食い逃げすることができないんですよ。逃げろ〜
ついつい「はいじゃあ、これも買います。。」ということになって、八百屋さんで少しばかり買い過ぎちゃいました。(´Д`;)アウ〜


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今が旬のアスパラガスを始めに、新玉葱、ラディッシュ、フランボワーズ、ルバーブ、パッションフルーツ、ミニキュウリ、南の島から来たマンゴー等々。
なんだか必須ではない野菜ばかり買っちゃいました〜。買い過ぎ・・





                シラコバト・・
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この二匹、うちの住人なんですけど
片時も離れずいっしょにいるんですよ

シラコバトというのは、一生同じ相手と添い遂げると聞きましたが
真偽のほどはいかに・・。








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2014.04.14.Mon

イチゴ飴

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さて、春の果物と言えばイチゴ。つい先日もいちごとココナッツのソースの記事をあげましたが、これはイチゴにカラメルをからめた いちご飴!


子供だましな菓子にも見えますけど、いえいえ、周りがカリッとしていて、噛むとイチゴの甘酸っぱい味と、飴の甘さがなんとも絶妙なハーモニー マジ、驚きの美味しさです!

これは丁度1年前にも一度記事にしたものですが、これもなかなか好評でした。
あの時もこすずめさんSATORIさんnionさんbabaちゃまに作っていただきました!


イチゴと言えば、牛乳&砂糖や、コンデンスミルクなんかが鉄板といったところでしすが、焦がさない程度に煮詰めたカラメルに、イチゴをサッとくぐらせ、表面をコーティングさせたただけなんです。

いつも同じイチゴの食べ方で、わざわざお菓子を作るのも面倒〜と思っていらっしゃる方に是非お薦めのイチゴ菓子です。
写真はピスターシュをつけて作ってみました。作り方と言う程のものではありませんが、一応説明を。




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     作り方はいたって簡単。

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鍋に砂糖(上白でもグラニュー糖でも)大さじ山4〜5と水を大さじ2〜3ほどを入れ、中火にかけます。

グツグツ沸いてきたら、そのまま砂糖が少し色付くくらいまで煮詰め、火から外します。中途半端に煮詰めると、冷めたときに砂糖が白く結晶化してしまうので注意して下さい。
↑写真くらい色が付いていれば大丈夫です。



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鍋を傾けて、カラメルが熱いうちに、フォーク等に刺したイチゴを、半分くらい飴の中にひたし絡めます。(それぞれイチゴに爪楊枝に刺しておくと簡単に出来るようです)

すぐに細かく刻んだ、ピスタチオを飴にふりかけるか、くっつけてお皿に並べておきます。(←やらなくても)



以前もいいましたが、飴(カラメル)はとっても熱いです!味みしてみようかしら♪なんて指でも入れようものなら、ヤケドしますから ご注意下さい。

指についた時を考えて、水を入れたボウルを近くに用意しておいた方がいいかもしれません。まあ、注意してやれば問題ありませんが、お子さんには十分注意して下さいね。

少し時間が経つと飴が固まってきますので、また火にかけて柔らかくします。これを繰り返すだけです。

残って鍋についた飴は、水を入れてばらくおいておけば、自然にとけてしまいます。


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ただ何時間もおくと、湿気で飴がべたついてきたり、苺から水が出て来てしまうので、1〜2時間内を目安に食べた方がよろしいかと。和的なおもてなしにもなりますね。 



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このイチゴ飴の応用で、チュイルとパッションフルーツのソースでちょこっと洒落たデザートができました。
作り方は別記してありますので、興味のある方はご覧になって下さい。





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2014.04.08.Tue

レモン風味のココナッツの小菓子  Rochers de coco au citron

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去年の二月の記事再掲載です。今日はちょっとオマケのような小菓子です。

このお菓子、少ない材料と超〜簡単な作り方に反して、すごーく美味しいんです!!自己評価ですが
食べた食感が「ムニ、シャリ」みたいに、サクッでなないんですけど、ココナッツの甘〜い香りと柔らかい甘さがたまらないんですよね〜♡
ココナッツがお好きな方、絶対に美味しいですから、騙されたと思ってお作りになってみて下さい。


ロッシェ.ドゥ.ココと言うのですが、直訳すると「ココナッツの岩」ということになります。


他にも卵白だと、マカロンや焼きメレンゲなんかもできるのですが、このお菓子は泡立てたりしないで、ただ材料をボウルの中で混ぜるだけですので、もし卵白があまって、簡単なお菓子が作りたいと思ったら、試しにこれを作ってみて下さい。

ココナッツの香り豊かな私の大好きなお菓子です。フランスのレシピと日本のレシピを比べて作ってみました。



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 材料

卵白・・・          90g(タマゴ約三個分)
グラニュー糖・・・      25g
粉糖・・・          25g
ココナッツパウダー・・    100g 
※ココナッツファインカットをお使いください。
レモンの皮の卸し・・     一個分
 


作り方はこの材料を全てボウルに入れて、ゴムべラを使ってよく混ぜます、混ぜたものを小さく丸めたら、指で自分の好きな形に整形して鉄板にのせ、170℃〜180℃のオーブンで17〜20分焼くだけ。

昔、卵白を泡立てて作ってましたが、そんなことしなくても混ぜるだけでも作れます。たったこれだけ!ちょー簡単!


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オーブンで焼いてる時のココナッツの香りがたまらないんですよ〜
形はどんな形でもいいと思います。岩というくらいですから、ちょっとゴツゴツしてるのがいいですね。




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並べたらペンギンさんの群れみたいになっちゃいました。

卵白って意外に日持ちするんですよね。冷凍もできますし。普通卵白だけで作ったものは、味は今ひとつだったりするんですが、何度もいいますけどこれは美味しいです!


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                  ココナッツニャー。







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2014.04.01.Tue

キャベツの肉詰め  Choux farci

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去年の12月にアップしたばかりの料理ですが、春キャベツが美味しい季節なので再度掲載させていただきます。
このキャベツの肉詰め、わりと好評で多くの方に作っていただきました!ありがとうございます!!


ロールキャベツの原型のようなものかもしれません。フランスの家庭料理でもクラッシックな料理の一つで、本来なら前日に残ったローストした肉や、くず肉をまとめて茹でたキャベツで包んで、調理し直すというキャベツの包み蒸し煮です。

ここでは、余ったくず肉を集めて作ったわけではなく、ハンバーグ用の挽き肉をキャベツで何層かに分けて包んであります。
作っているうちに、どこかでこんな料理をみたな〜と考えたいたんですけど、eichanさんのブログで以前、豚肉と白菜の重ね蒸しというのがあったのを思い出しました。これこれ。

ロールキャベツ美味しいですよね〜。でもちょっと手間がかかるので、作り出すのにちょっと気合いが入ります。

これは大きなボール一個ですむので、ちょっとだけ楽?
ここでは、マッシュルームと玉葱を別で炒めましたが、中にいれるものは家庭によって何でも作ってもいいと思います。




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材料3〜4人前

合い挽き・・・            400g
玉葱(小)・・・           1個
キノコ・・・             椎茸やマッシュルームを軽く一つかみ程
ニンニク・・・            1片
卵・・・               1個
パン粉・・・             大さじ山2程
ナツメグ、塩、胡椒

ベーコンスライス・・・        7〜8枚
キャベツ(外側の大きな葉)・・・   7〜8枚
人参
ロリエ、胡椒・・・          適量
ブイヨン・・・            300〜400cc
 

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・キャベツは外側の葉を7〜8枚剥がして、
お湯で茹で冷水にとって水をきっておきます。
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・みじん切りの玉葱をフライパンで炒め、
しんなりしたところでキノコのみじん切りを入れ、
軽く塩をし一緒に炒めます。

・炒めたら皿にとり冷ましておきます。
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・ハンバーグの種を合わせるように、挽き肉、炒めた玉葱とキノコ
パン粉、卵、塩,こしょう、ナツメグをボウルにいれ、よくこねます
キャベツで包むので、肉に塩味はしっかり目につけて下さい。


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・キャベツの芯の所を巻き易いようにするため削いでおきます。


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・ボウルにラップを敷き、ベーコンを等間隔にに並べます。

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・ここに茹でたキャベツの葉を3枚ほど敷き詰め、
合わせた挽き肉の1/2ほどをスプーンなどで敷き詰めます。
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・さらに茹でた残りのキャベツを肉の上に乗せ、これを全部で
3回繰り返します。


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・中心からキャベツを包みこみ・・・


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・ベーコンで包み終えたら、ラップで包み丸く形を整えます。
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・タコ糸を何か適当な長さに切り、まな板に並べ、
その上に閉じた方を下にしてキャベツを置き、
中心でタコ糸で縛ります。


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・厚での鍋に3~4mmの輪切りにした人参を入れ、
ここに包んだキャベツを置き、ロリエ、水約300〜400ccと
顆粒コンソメを入れ、フタをし沸騰したら火を弱めて
約50分蒸し煮して金串などで中心を刺して、
串が熱くなっていたら出来上がりです。


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・フタの密閉性の良い鍋ですと、水を追加する必要はありませんが、
普通の鍋の場合途中で水がなくなるようなら、足して下さい。
蒸し煮している途中で、時どき煮汁をキャベツにかけるとよりいいです。





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これでハンドボールよりちょっと小さいくらい?です。



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食べる時はケーキのように切り分けて,頂きます。


味はロールキャベツと同じですが、大きいまま提供するのも面白いかと思います。
ロールキャベツもコンソメ派とトマト味派に分かれるところかもしれませんが、どちらでもよろしいかと。
ここではちりめんキャベツを使っています。







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