森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2016.09.12.Mon

フヌイユ :fenouil(英:フェンネル)

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夏から秋にかわる野菜のスープ

夏はトマトをベースに茄子やズッキーニ、ピーマン、インゲン豆を入れた野菜のカレーをよく作るのですが、これから少しずつ秋に近ずくにつれ、秋に収穫する野菜と夏の野菜を混ぜたスープの登場する機会が増えてきます。レモンバジルの葉を散らすとスープの印象がアジアンな感じにガラリと変わって好きです。



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挿絵はbabaちゃまが描かれているわん baba にゃんのフリー素材を
使わせていただいております。
babaちゃま、いつもありがとうございます。(^^)




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新しい植物を庭に植えると、今まで見かけなかった虫も訪れるようになります。今年は大きく成長したフヌイユ (fenouil)(英:フェンネル)の枝に、アゲハチョウの幼虫があちこち居ついていました。
草丈2mにもなるスイートフェンネルは存在感もあり、葉や種の香りも良く花も可愛いので大好きなハーブの一つです。

フェンエンルの葉や枝は魚を丸ごと焼く時にお腹に詰めたり、魚の切り身をホイルに包んで焼く時に、種や葉を一緒に入れて焼いたりしますが、株の丸くなるフローレンスフェンネルは野菜として売られていても、スイートフェンエンルはまず売られていないので(フランス南部に行くと、雑草のようにあちこちに生えているので商品価値がない)ほぼ自分で育てるしかありません。

このスーイートフェンネルには思い出があって、初めて妻の親戚の住む南仏のお宅へお邪魔した時に、乾燥させたものが束になって階段脇の大きな壺に挿してありました。見た目はただの干からびた植物の束でしたが、それがフェンネル独特の素晴らしい香りを周りに漂わせていて、これはいつか自分でもやってみようと思い今では庭のあちこちに植えています。その他の使い方として乾燥させたものを洋風の魚の出汁をとる時や、スープを作る時に一緒に加えたりもします。



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例年だと9月入った途端に気温も下がり秋らしい気候になってくるのが、今年は未だに夏が居座っていて、明日はパリでも33℃の予報です。
真夏のような気温が続いているとは言え、確実に日は短くなっていて、日没するのが毎日4分ずつ早くなっているということです。









2015.06.09.Tue

ローズマリー -Romarin-

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以前からガーデニングと言えば、ハーブばかりを育てていました。初めて出会ったハーブがローズマリーで、指で触れたり鼻を近づけては何度も香りを楽しみ、枕元にまで苗を置いて眠ったことを覚えています。

昔の人達は、薬や防腐剤として、また防虫、料理、衣服やコスメティック、家の飾り付けなどなど様々な場面で普段からハーブを上手に使いこなしていたのでしょうが、現代のように何でもそれ代わるものがある時代では、かなり意識して使わないと日常生活の中でハーブを使いこなすのは難しいですね。



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ボウボウに生い茂った我が家のローズマリーも、たまに料理に使うくらいでほとんど観賞用になってしまっているので、先日オリーブオイルとローズマリーを練り込んだフォッかチアのようなパンを作ってみました。
塩気の効いた黒オリーブがとても良く合います。




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2014.08.26.Tue

つぶ貝のガーリックバター焼き

昨日、今日とこちらも随分と雨が降りました。この辺りは雨が降るとナメクジやカタツムリがわんさかと出てくるんですよ。これだけいますから、自然と食べるようになったのかと思っていましたが、エスカルゴを食べ始めた始まりは、ブルゴーニュのレストランで、ベルギーの大使?をおもてなししている席で、材料がなくなってしまったため、急遽お肉の代わりとしてエスカルゴをバターとニンニクで炒めて出したのが始まりだとテレビで言っていました。

このエスカルゴバターで、魚介類を炒めてもとても美味しくなるんですよね。ということで、エスカルゴバターを使った粒貝のバター焼き、再掲載です。

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夏、房総の海に海水浴に行ったその帰り道、大きな水槽に入ったサザエやアワビ等を売っているお店を見かけては、「ああ、こういうサザエを刺身にしたり、つぼ焼きにして食べてみたいな」と横目で見ながら、頭のなかで勘定を計算するとちょっと手が出せずに、そのまま帰るのが常でした。


サザエのような大きな貝はなかなか穫れませんが、ナガラミやつぶ貝を穫るため何時間も磯の岩場を潜ってウロウロした覚えがあります。
それを持ち帰って、塩ゆでにしたものを爪楊枝でほじくりながら食べるのが、また旨いんですよね。

そんな小さな巻貝をガーリックバターで炒めて焼くと、これまた美味しいです。


以前、エスカルゴバターの作り方をここで取り上げたことがありましたが、わざわざニンニクやパセリ入りのバターを作るのも面倒なので、ニンニクとバター、エシャロット(玉葱でも)、パセリをその場でフライパンに入れて調理すれば、同じものができますからその方が手っ取り早くていいわけです。



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こちらの人達のツブ貝の食べ方は、マヨネーズをつけたり赤ワインビネガーにエシャロットを入れたものにつけたりして食べますが、このツブ貝というのはあまり味がないので、マッシュルームのみじん切りを炒めて、ツブ貝にからめてあげるととても美味しくいただけます。(マッシュルームでなくても、しいたけや他にのキノコでも)



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バターとニンニクのみじん切りと一緒に炒めて、最後にパセリ、そして仕上げにお醤油を垂らすと和風味に。




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キノコを入れなくても、最後に細かいパン粉を入れると、バターがよく貝に絡むようになります。この他に帆立やむき身の貝、イカや海老などもとてもよく合います。








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2014.07.06.Sun

お肉や魚の切り身で香草焼き   Carré d'agneau au Herbes de Provence

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旅行に行くと必ずついて回るのがお土産の問題ではないでしょうか。今までフランスに遊びに来た私のお友達も、もれなく皆さんお土産のことで頭を悩ませていました。
チョコレート、チーズ、小菓子、ハチミツ、缶詰のパテ等他にも色々ありますけど、今は日本にいてもインターネットでなんでも注文できてしまうという、便利ではありますが味気ない世の中になってしまいました。

先日来たお友達に、エルブ・ド・プロヴァンス(Herbes de Provence)というハーブミックスを差し上げたのですが、実際こんなハーブをもらっても、なかなか使い道が分からないと思います。

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ネットで調べるとエルブ.ド.プロヴァンスは、Amazonでも販売されているようですし、デパートや輸入ものを揃えているスーパーでしたら、見つける事ができるかもしれません。

どんなハーブかと言いますと、ローズマリー、タイム、オレガノ、セイバリー、バジル、フェンネルなどをブレンドしたハーブですが、肉や魚の切り身に塩,胡椒のように降ってフライパンやオーブンで焼いたりすると、手軽にふんわりとハーブの香る香草焼きができるという代物です。

今では自分の庭やベランダでハーブを育てている方も少なくありませんから、生のハーブを刻んで混ぜて、肉や魚にまぶすだけでいいので、このエルブ・ド・プロヴァンスの代わりになさってみてはいかがでしょう。



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写真は去年の記事のものですが、エルブドプロヴァンスをまぶして、子羊の香草焼きを作りました。
全てのハーブを揃えるのは難しいので、ローズマリーとタイムだけを刻んで、鶏肉、豚肉、ハンバーグにふって焼くだけでも、お手軽な香草焼きが出来上がります。



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大きな塊でしたので、切り目にニンニクと生のローズマリーをはさんで
エルブドプロヴァンスを全体にまぶしました。

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鶏肉や豚の切り身なら、そのままハーブをふりかけて焼くだけで大丈夫です。
(時間があれば、少量のオイルと一緒に絡めてマリネしておきます)

(写真は切り身をドライのローズマリーをまぶしてあります)
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フライパンに多めにオイルを入れて表面に焼き色をつけ、
スプーンでオイルを肉にかけながら弱火で焼いていきます。
降り過ぎるとハーブの味が強過ぎてしまうので、最初のうちは若干少なめにかけた方がいいと思います。

これからバーベキューなど、夏にむけていろいろ活躍してくれるハーブミックスになります☆




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ローズマリーやタイム、ミントなどは挿し木で簡単に増やせます。レシピブログでお友達になりました、mayapiさんから、「スーパーで買った枝が切られて売られてるものでも大丈夫ですか?」と訊かれましたが、スーパーに売られているものでも、買って来たら下の部分の葉っぱを取り除いて、水を入れたコップに差して1週間ほど置いたら、赤玉土やピートモス、バーミキュライトなどに差し替えて、水を欠かさないようにしておくと、2〜3週間で根っこが生えて来ます。(場合によてはもっと早く。これは砂利に土を混ぜたもの)



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根が生えてきたら、ちゃんと適した土に植え替えて管理すれば、いくらでも簡単に増やせます。詳しくはローズマリー又はミント挿し木で検索すれば色々出て来ると思います。





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小さな鉢植えで買ったうちのローズマリーは、元気もなくなりもうダメかなという時に
土に植えたら、2〜3年でかなり大きくなりました。


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ローズマリー、タイム、粒こしょう、ロリエ、コリアンダーと
オリーブオイルで漬けて香りを移したり。






2014.06.28.Sat

夏野菜のチアン(茄子、ズッキーニ、トマト)Tian de légumes

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去年の夏の料理を再掲載で、夏野菜のチアンです。並べてオーブンに入れるだけで、甘みのある美味しい夏野菜料理になります。

プロヴァンスの料理にラタトゥイユというのがあるのは、もう皆さんご存知だと思いますが、このラタトゥイユに使う野菜と同じものを使って、奇麗にグラタン皿に並べてオーブンで焼く料理にチアン(tian)というものがあります。これを作ってみました。

ハーブにもローズマリーやタイムといった、プロヴァンスらしい香草を使って作るグラタンです。

ラタトゥイユもそうですが、美味しく仕上げる一番のコツは、じっくりと時間をかけてオーブンで野菜の水分をとばしてあげると、野菜の甘みのある一品に仕上がりますので、夏の暑い時期にこんなことをいうのは酷なのですが、1時間以上オーブンを使う覚悟をしてお作りなさって下さい。


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 材料

米茄子・・・        一本(普通の茄子でかまいません。5~8mmくらいの輪切り)
ズッキーニ・・・      一本(同じく輪切り)
トマト(中)・・・     2個(半分に切って、茄子やズッキーニより少し厚めのスライス)
玉葱・・・         1〜2個(他の野菜と同じくらいの大きさのものを選んで輪切り)
ニンニク・・・       2片(みじん切り)
オリーブオイル・・・    大さじ3        
トマトペースト・・・    大さじ1(もしあれば)
水・・・          大さじ3〜4ほど
ローズマリー、タイム・・  お好みで適量
海塩


・オーブンの温度は約180度に設定。
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・まず野菜を同じ厚さの輪切りに切ります。
茄子とズッキーニは広げて軽く塩をふって水が出てくるまでしばらく置いておきます。


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・水気が出たらザルにのせるか、キッチンペーパーで水気をふきとり、
他の野菜も同じくらいの大きさに切り揃えます。

・ニンニクはみじん切りに、ローズマリーは枝から葉だけ外して、
これもみじん切りにしておきます。(なければ必要ありません)


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・まず、グラタン皿にオリーブオイルを薄く塗って、
玉葱とトマトを底に敷き詰めたら茄子、ズッキーニ、トマト、玉葱を交互に重ねて並べていきます。



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・全てを並べたら、塩を上からまんべんなく降って、
ニンニク、ローズマリー、タイムの葉を指でしごいたものをオリーブオイルと混ぜ合わせて、
野菜の上からスプーンをつかってかけます。

※もしトマトペーストがあれば大さじ1〜1半程を水で溶いて、この上からかけてあげるとさらに旨味がまします。

・170〜180℃のオーブンで1時間以上、野菜が充分柔らかくなるまで焼けば出来上がり♪
途中で乾き過ぎたり焦げそうな時はホイルをかぶせたり
皿の中にある水分をかけてあげて下さい。



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この野菜の本当の食べごろは翌日です。熱々よりもそのまま室温くらいが美味しいですよ♪
オーブンで焼いている間も、野菜の焼ける匂いとハーブの香りがただよって、もう作っている時点から食事を楽しんでいるよう。

やはりこれには、魚やお肉も香草と一緒に焼いたものは似合いますね。
これもまた鶏モモ肉をローズマリーと一緒に焼いたものをあわせて作りました。


もしフレッシュのハーブが手に入らなくても、ドライのハーブでも大丈夫です。食べごろになりました夏野菜の茄子やズッキーニ、トマトの料理でした。







              雨だとお庭にでれないニャ〜・・
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              丸い背中・・・






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