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森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2019.08.25.Sun

ミントティー

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20代のころ、初めてミント風味のお茶を飲んだとき、歯を磨いて口をゆすいだ水を飲んでいる様で、美味しいとは思えませんでしたが、フランスで義母の入れてくれた、紅茶とミントで作る甘いミントティーを飲んでからは、とても好きになりました。少しスーッとする爽やかなお茶なので、夏になるとこれが飲みたくなります。できれば乾燥させたミントの葉ではなく、生のミントで作ると風味が増します。このお茶を作るために、いつもミントを育てているのですが、ミントは雑草と同じで、放ったらかしておいても毎年同じ場所に出てくるので手間がかかりません。
9月も近づきだいぶ日も短くなってきました。過ぎ行く夏を惜しんで、今日は久しぶりにミントティーを淹れてみました。

2019.08.19.Mon

粗挽きソーセージと野菜の煮込み

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3年ほど前に小さな月桂樹(ローリエ)の苗を地植えしたのですが、今年になって急成長し、1mを超える高さになりました。ローリエは乾燥にも寒さにも強く、肥料がなくても育ちますし、病気にもかかりにくい手間いらずの植物です(冬になっても葉が落ちません)
フランス料理に限らず、香辛料を使う国の料理によく使うので、植木や庭木として一つあると重宝します。

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大きめに刻んだ玉ねぎ、人参、じゃがいも、粗挽きソーセージをサラダ油少々をしいた鍋の中で軽く炒めます。材料がひたひたになるくらいの水を注いだら、塩をひとつまみとローリエの葉を1〜2枚入れて強火で沸騰させます(顆粒のコンソメを入れても)。沸騰したら火を弱めて15〜20分ほど煮込んで出来上がりです。(タイムがあればロリエと一緒に入れるといいと思います。写真は仕上げにパセリのみじん切りをふりかけています)ローリエを入れると、それだけで洋風の香りがしてきます。

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虫除けにもなるので、我が家ではキッチンの引き出しや開きの中に、2〜3枚づつ入れてあります。

2016.09.12.Mon

フヌイユ :fenouil(英:フェンネル)

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夏から秋にかわる野菜のスープ

夏はトマトをベースに茄子やズッキーニ、ピーマン、インゲン豆を入れた野菜のカレーをよく作るのですが、これから少しずつ秋に近ずくにつれ、秋に収穫する野菜と夏の野菜を混ぜたスープの登場する機会が増えてきます。レモンバジルの葉を散らすとスープの印象がアジアンな感じにガラリと変わって好きです。



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挿絵はbabaちゃまが描かれているわん baba にゃんのフリー素材を
使わせていただいております。
babaちゃま、いつもありがとうございます。(^^)




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新しい植物を庭に植えると、今まで見かけなかった虫も訪れるようになります。今年は大きく成長したフヌイユ (fenouil)(英:フェンネル)の枝に、アゲハチョウの幼虫があちこち居ついていました。
草丈2mにもなるスイートフェンネルは存在感もあり、葉や種の香りも良く花も可愛いので大好きなハーブの一つです。

フェンエンルの葉や枝は魚を丸ごと焼く時にお腹に詰めたり、魚の切り身をホイルに包んで焼く時に、種や葉を一緒に入れて焼いたりしますが、株の丸くなるフローレンスフェンネルは野菜として売られていても、スイートフェンエンルはまず売られていないので(フランス南部に行くと、雑草のようにあちこちに生えているので商品価値がない)ほぼ自分で育てるしかありません。

このスーイートフェンネルには思い出があって、初めて妻の親戚の住む南仏のお宅へお邪魔した時に、乾燥させたものが束になって階段脇の大きな壺に挿してありました。見た目はただの干からびた植物の束でしたが、それがフェンネル独特の素晴らしい香りを周りに漂わせていて、これはいつか自分でもやってみようと思い今では庭のあちこちに植えています。その他の使い方として乾燥させたものを洋風の魚の出汁をとる時や、スープを作る時に一緒に加えたりもします。



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例年だと9月入った途端に気温も下がり秋らしい気候になってくるのが、今年は未だに夏が居座っていて、明日はパリでも33℃の予報です。
真夏のような気温が続いているとは言え、確実に日は短くなっていて、日没するのが毎日4分ずつ早くなっているということです。









2015.06.09.Tue

ローズマリー -Romarin-

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以前からガーデニングと言えば、ハーブばかりを育てていました。初めて出会ったハーブがローズマリーで、指で触れたり鼻を近づけては何度も香りを楽しみ、枕元にまで苗を置いて眠ったことを覚えています。

昔の人達は、薬や防腐剤として、また防虫、料理、衣服やコスメティック、家の飾り付けなどなど様々な場面で普段からハーブを上手に使いこなしていたのでしょうが、現代のように何でもそれ代わるものがある時代では、かなり意識して使わないと日常生活の中でハーブを使いこなすのは難しいですね。



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ボウボウに生い茂った我が家のローズマリーも、たまに料理に使うくらいでほとんど観賞用になってしまっているので、先日オリーブオイルとローズマリーを練り込んだフォッかチアのようなパンを作ってみました。
塩気の効いた黒オリーブがとても良く合います。




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2014.08.26.Tue

つぶ貝のガーリックバター焼き

昨日、今日とこちらも随分と雨が降りました。この辺りは雨が降るとナメクジやカタツムリがわんさかと出てくるんですよ。これだけいますから、自然と食べるようになったのかと思っていましたが、エスカルゴを食べ始めた始まりは、ブルゴーニュのレストランで、ベルギーの大使?をおもてなししている席で、材料がなくなってしまったため、急遽お肉の代わりとしてエスカルゴをバターとニンニクで炒めて出したのが始まりだとテレビで言っていました。

このエスカルゴバターで、魚介類を炒めてもとても美味しくなるんですよね。ということで、エスカルゴバターを使った粒貝のバター焼き、再掲載です。

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夏、房総の海に海水浴に行ったその帰り道、大きな水槽に入ったサザエやアワビ等を売っているお店を見かけては、「ああ、こういうサザエを刺身にしたり、つぼ焼きにして食べてみたいな」と横目で見ながら、頭のなかで勘定を計算するとちょっと手が出せずに、そのまま帰るのが常でした。


サザエのような大きな貝はなかなか穫れませんが、ナガラミやつぶ貝を穫るため何時間も磯の岩場を潜ってウロウロした覚えがあります。
それを持ち帰って、塩ゆでにしたものを爪楊枝でほじくりながら食べるのが、また旨いんですよね。

そんな小さな巻貝をガーリックバターで炒めて焼くと、これまた美味しいです。


以前、エスカルゴバターの作り方をここで取り上げたことがありましたが、わざわざニンニクやパセリ入りのバターを作るのも面倒なので、ニンニクとバター、エシャロット(玉葱でも)、パセリをその場でフライパンに入れて調理すれば、同じものができますからその方が手っ取り早くていいわけです。



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こちらの人達のツブ貝の食べ方は、マヨネーズをつけたり赤ワインビネガーにエシャロットを入れたものにつけたりして食べますが、このツブ貝というのはあまり味がないので、マッシュルームのみじん切りを炒めて、ツブ貝にからめてあげるととても美味しくいただけます。(マッシュルームでなくても、しいたけや他にのキノコでも)



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バターとニンニクのみじん切りと一緒に炒めて、最後にパセリ、そして仕上げにお醤油を垂らすと和風味に。




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キノコを入れなくても、最後に細かいパン粉を入れると、バターがよく貝に絡むようになります。この他に帆立やむき身の貝、イカや海老などもとてもよく合います。








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