森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2012.12.31.Mon

2012年12月31日

DSC02537_convert_20121231064949.jpg

毎年、大晦日のカウントダウンが始まり年が明けると同時に、エッフェル塔では花火が上がり、(※去年から花火は中止になったそうです・・)パリの街もお祭りムードで盛り上がるのですが、私個人としては、年末やお正月は日本にいた時とは違って、今ひとつ盛り上がりにかけてしまいました。
しかし、今年はブログを始めたおかげで日本の様子がもっと身近に感じられ、ちょっぴり日本のお正月ムードを楽しめるような気がします。

ブログを始めて間もないですが、新しい出会いもあり、その方が住んでる町の様子や風景を勝手に想像して、つかの間楽しんでいます。一月半でこれですから、来年がとても楽しみです。

今年も色々な人に助けられて、無事過ごす事ができました。日本に帰国した時にも、たくさんの人の優しさにふれることができました。今その人たちに直接お礼をいうことはできませんが、感謝の気持ちは持ち続けています。

皆さんどうぞ良いお年をお迎え下さい。そして来年もよろしくお願いいたします。









2012.12.30.Sun

12月29日

ここのところずっとお天気の良くない日が続いてたのですが、今日は一日良い天気でした。最近ちょっと家にこもりぎみだったので、散歩にお出かけ。冬は樹々の葉が全て落ちてしまうので、森の中が遠くまでよく見えます。

DSC02963_convert_20121230065340.jpg

この辺りは週末になると鹿、野鳥、イノシシの狩りをする人が森を徘徊。フランスの冬は湿気が多くてしみ込んでくるような寒さです。



DSC02968_convert_20121230065134.jpg

お正月は元旦こそ祭日ですが、2日からは通常通りのサイクルに戻り仕事が始まります。



DSC02925_convert_20121230070004.jpg

家に戻るとつかの間、空がとてもきれいだったので森の方を見たとき、木の枝から枝に飛び移っているリスの姿を発見。
リスは皆冬眠するものだとばかり思っていたら、調べてみるとエゾリスは冬眠しないらしい。葉が全部落ちたせいで、簡単に姿を見つけることができます。
せわしなく木を登ったり降りたり。リスはあちこちに自分の食料を隠し持っているらしいですが、どこに隠したか忘れてしまうということです。




 今日のねこ・・ ネコだと思って飼ってたら・・

DSC07187_convert_20121230071757.jpg

 違うと分かって微妙にショツク。。


img_1006982_28996623_3_convert_20121230072202.jpeg








2012.12.30.Sun

Tarte à la rhubarbeールバーブのタルトー

DSC02821_convert_20121230012818.jpg

もう20年以上前にガーデニングに凝っていた時期があり、とりわけハーブを育てる事にのめりこんでいました。

マンションの小さな庭いっぱいに数十種類のハーブを育てていたのですが、その一つがルバーブでした。
本で「ルバーブクーヘン」というお菓子を見つけて、それが作りたくて栽培していたのですが、料理ができるほどの量は育てられずに途中で断念したのを覚えています。
フランスでは季節になると当たり前のようにスーパーでも売られていて、日本でも長野や北海道などで作られてるようです。当時を思い出して買ってみました。

噛むと酸っぱいのですが、爽やかな酸味です。リンゴの紅玉をもっと酸っぱくした感じでしょうか。これはデザートやジャムにピッタリですね。

DSC02889_convert_20121230010304.jpgDSC02892_convert_20121230010326.jpgDSC02894_convert_20121230010357.jpgDSC02898_convert_20121230010428.jpg




DSC02916_convert_20121230010127.jpg


ー材料  22〜24cmのタルト型ー

ルバーブ・・・     300〜400g
グラニュー糖・・・   50g+80g(50gは生のルバーブに。80gはフランのために)
アーモンドパウダー・・・40g
牛乳・・・       300cc
バター・・・      30g
卵・・・        2個
コーンスターチ・・・  大さじ1 



作り方

<ルバーブの下ごしらえ、タルト生地から焼き>
・売られているルバーブにもよりますが、もしスジがたっているようなら皮むきすじをとる。

・1.5cmくらいに切りボウルに入れ、50gの砂糖をまぶし1時間以上置く。

・生地をタルト型に伸ばし、180℃で15分から焼きをしておく。

・ルバーブから水が出ているので、ザルにとって水分をきっておく。

<流し込むクリーム作り>
・バターをレンジ等で溶かしておく。ボウルに卵をほぐしコーンスターチ、アーモンドプードル、残りのグラニュー糖80gを入れ混ぜ合わせる。

・溶かしたバター、牛乳を加え混ぜ合わせる。

<オーブンで焼く>
・から焼きした生地に水をきったルバーブを広げ、クリームを流し込み170℃で25〜30分焼く。
中心に竹串等を差して、クリームがついてこなければ出来上がり。

・型から出さずに冷まし、冷めてから型をはずす。(熱いうちは柔らかくて出せないので)

DSC02908_convert_20121230005859_20121230010606.jpg

タルトの生地は市販のもので良いですし、作る場合はパート・シュクレかパート・サブレという甘い生地を使って作って下さい。私はパート・サブレで作りました。

ルバーブ自体が日本では簡単に手に入らないものかもしれませんが、もし見つけたら是非試してみて下さい。

ひとつだけ気に入らないのが、ルバーブから結構な水分がでること。そのせいでタルトの底が少し柔らかくなってしまいますね。タルト生地を厚めに作る方が良さそうです。

ルバーブとリンゴを半分ずつ入れたのも作りましたが、こっちの方がかなり美味しいです。こちらをおすすめ!!                     

DSC02975_convert_20121230061147.jpg

作ったら食べないといけないですからね。最近甘いものが多いと妻が心配しつつ喜んでます。。









2012.12.29.Sat

Pot-au-feu  ポトフ

DSC02864_convert_20121228232714.jpg


「寒くなってきましたね」と冬になるとついお決まりの文句が出てきてしまいますが、いかがお過ごしでしょうか。もうすぐお正月です。お正月にはやはり和食。鍋などいいですね。野菜がたくさんとれるのも魅力です。

今日は冬の定番、フランスのお鍋的存在のポトフを作ってみたいと思います。材料を切って水を入れて火にかければ、勝手にできてしまうなんと素晴らしい料理でしょう。

私はここで牛肉のバラ肉と骨つきのすね肉を使いましたが、日本では骨つきの牛肉はなかなか手に入らないと思いますので、鶏肉の手羽元や骨つきもも肉を使うことをお勧めします。


DSC02854_convert_20121228232512.jpg

材料 4人分

牛肉(バラ肉、うで肉等)・・・    1kg
鶏手羽元・・・           8〜10本くらい
人参・・・ 野菜の量は食べたい分入れればよろしいかと
玉葱、かぶ、じゃがいも、長ネギなど

ブーケガルニ・・・  ひとつ
粒黒胡椒・・・    ひとつまみ
固形スープ
 

DSC02823_convert_20121228235542.jpg牛肉、鶏肉を鍋にいれ、水をたっぷり注ぎ火にかける。

鶏もも肉を使う場合は、間接のところから半分に切る。










DSC02828_convert_20121228235609.jpg沸騰したら火を弱めて、アクをすくいます。
20分位はアクが出続けるので、時々アク取りを。

ブーケガルニを入れ2時間くらい煮込みます。









DSC02835_convert_20121228235655.jpg肉を煮込んでいる間に野菜の準備をします。
それぞれ好きな野菜を使って下さい。皮をむいて大きめに切っておく。
キャベツ、大根などでも










DSC02839_convert_20121229003236.jpg2時間くらい煮込んだら、固形ブイヨンと野菜を入れます。

野菜はじゃがいもが煮くずれやすいので、イモだけ時間をずらして後から入れるか、煮えたら先に取り出すかします。

さらに約1時間煮込む。







DSC02841_convert_20121228235818.jpg塩味をチェックして、野菜に味がしみ込み、お肉も柔らかくなったら出来上がり。

こういった煮込みものを作ると一度では食べられないことが多いのですが、2度、3度と温め直していくうちに塩がきつくなってしまうので、一番最初は薄味に作っておく方がいいかもしれません。

肉以外にもベーコンやソーセージを入れても美味しいです。
ただここで使わなかった理由は、ソーセージやベーコンを入れると”ポテ”という別の煮込み料理になるので、入れませんでした。
家庭で作る時は、これを入れたら間違いというものはありません。牛肉を使わず、かわりにミートボールを使ってもいいと思います。





DSC02867_convert_20121229000829.jpg





 今日のねこ・・

DSC02851_convert_20121229051026.jpg








2012.12.28.Fri

l'Hôtel des Invalides ーアンヴァリッドー

DSC01284_convert_20121228075054.jpg

フランスに来た事がある人は、この建物をご存知かもしれませんが、この金ピカで派手なドームアンヴァリッド。昼でも綺麗ですが、夜にライトアップされた姿はまた格別に綺麗です。

もとはルイ14世が戦争で傷ついた兵士のために作った病院で、今でも軍の病院として使われています。このドームの両脇が病棟になっていて、一般の人は入れません。
基本的には軍関係者かその家族しか入院できないのですが、変なところで融通がきくところがフランス。私ここに半年以上入院していました。
DSC01291_convert_20121228074952.jpg
ドームの裏は教会になっています。

内蔵の疾患ではなかったため食事は自由に食べることができました。毎日のメニューは決まっているのですが、自分の食べたいメニューを事前に選ぶ事ができます。毎回メインの食事を二者択一で選び、付け合わせも何種類かの中で選ぶことが可能。魚のムニエル、ステーキ、煮込み料理、オムレツ、フライとなんでもあり。
一番驚いたのは、飲み物もビールもしくは、赤ワインor白ワインまで飲めてしまう、まるで機内サービス並み。お昼から病院でアルコールありって・・
クリスマスは特別メニューで普段よりグレードアップした料理が出てプレゼントまでいただき、なんと大統領からシャンパンの差し入れがありました。患者さん全員にですから太っ腹です。
夜の消灯時間もなく、看護師さん達もとてもフレンドリー&美人。すごいぞ、フランスなんだかずっと入院していたいかも・・


DSC01287_convert_20121228074912.jpg

ずっといたいというのは冗談ですが、いい所です。おもての庭もこんな感じでいつも綺麗にされていて、裏庭は患者さんがゆっくりくつろげるようにカフェがあります。エッフェル塔からもそう遠くない7区にあるので、バスで世界中の観光客がやってきます。


DSC01283_convert_20121228070632.jpg

フランスの病院は、ここ意外にも古い建物の病院がいくつかありますが、私が過ごしたアンヴァリッド。パリの中でも私にとってここは特別な場所です。







今日のねこ・・

DSC01853_convert_20121228085221.jpg

 寒いけど風邪ひくなよ






2012.12.26.Wed

Camembert de Normandie AOCーカマンベール AOCー

DSC02072_convert_20121226022916.jpg


今日はチーズの王様的存在。カマンベールチーズのお話を。私が言うとつい「かまんべ〜る」になってしまうのですが、「かまんべ〜る」ではありません、正しい発音は「コモンベール」らしいです。

え?いえいえ違います,「こうもんべーる」ではありません(*0*)/ それだとまた別なものになってしまうので気をつけて下さい。。

カマンベールがどんなものかは、もうみなさんご存知だと思います。牛の乳で作られる代表的な白カビチーズです。
どうしてこんなに有名になったのかというと、雪印さんがずいぶん前にクセのないカマンベールを世に売り出したおかげだと思われます。

でも、フランスのAOCカマンベールはそんなクセのないチーズとは違います。非常にクセのあるチーズでして、あるフランスの詩人が「神の足よ!!」と嘆いたとか嘆かなかったとか・・そのくらい臭い・・ではなく香り高いチーズ。
フランス旅行のお土産にするならブリーチーズの方が食べやすいです。雪印のカマンベールに少し似ています。

AOC,アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ(Appellation d'Origine Contrôlée; AOC)は、フランスの農業製品、ワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証であり、製造過程及び最終的な品質評価において、特定の条件を満たしたものにのみ付与される品質保証である。
ーウィキペディアよりー

要するに「良いものですよ」ということですね。

DSC02073_convert_20121226023115.jpg

ノルマンディー地方にはカマンベール以外にも世界的に有名なチーズがいくつかあります。
一年を通じて雨がよく降り、牧草がよく育つことから酪農に向いている地方として栄えてきました。


DSC02150_convert_20121226054553_20121226061705.jpg

フランスのAOCカマンベールは無殺菌乳で作られているので「熟成」をしますが、日本で作られているカマンベールは殺菌乳を使っているので、「熟成」をしません。

フランスに来る飛行機内の食事で、よく銀紙に包まれたカマンベールがでてきますが、あれはまだまだお子ちゃまです。
熟成したものは、それこそ牛小屋の匂いがプンプンするような強烈な芳香で、出しっ放しにすると部屋中カマンベールの匂いが充満してしまいます。塩分もやや強めです。


話は少しそれますが、私も何度かノルマンディーには行ったことがあります。パリから200kmほど北上した所にありリンゴの栽培が盛んで、シードル(リンゴの発泡酒)やカルバドス(蒸留酒)でもよく知られてます。映画「史上最大の作戦」や「プライベートライアン」でも有名ですね。




写真はノルマンディー上陸作戦で使われたビーチ付近のものです。

IMG_0436_convert_20121226074500.jpg

海岸付近には連合軍が上陸できないように監視をしていたいくつもの「トーチカ」が、壊されないまま残っていました。
大砲も近くで見るとかなり大きいです。壊されないというより、壊すことができない、と思えれるほど頑丈な作りです。



IMG_0523_convert_20121226074740.jpg

実際に作戦で上陸していったのは平坦なビーチではなく、この写真の遠くに見えるような絶壁を登っていったようです。
ここは今、戦争博物館のある観光地になっています。


IMG_0490_convert_20121226074415.jpg

「血のビーチ」と呼ばれた海岸線。私がここに行ったのが、ちょうど作戦が行われた6月初旬だったのですが、海水は井戸水のように冷たかったです。



IMG_0503_convert_20121226074432.jpg

ビーチのあちこちに上陸で使った「浮かぶ橋」が残っていました。



IMG_0518_convert_20121226074141.jpg

ビーチに砲身をむけて置かれていた連合軍の「シャーマン戦車」。




tumblr_m9xlc82ocR1rf9nrvo1_1280.jpg



ノルマンディー地方、カマンベール村で作られるカマンベールチーズ。今はのどかな田園風景がある所ですが、私たちが想像もできないような歴史が、この味と香りに隠れているのかもしれません。
フランス旅行に来た際は、ぜひ本物のAOCカマンベールを味わってみて下さい。



DSC01802_convert_20121226022956_20121226073728.jpg







 今日のねこ・・

DSC02813_convert_20121226080236.jpg











2012.12.25.Tue

Noel-クリスマス-

DSC02640_convert_20121225062554.jpg


今日はクリスマス。ヨーロッパの人にとってクリスマスは一年で一番大事にしている日だと思います。

イヴの夜から家族皆で集りごちそうを食べてお祝いです。恋人達の聖夜というのは日本だけのお話しです。

そして25日に日付が変わると同時に、お祈りをするために近くの教会に向かいます。

年々フランス人のキリスト教離れが進んでいるという話を聞きますが、そうは言ってもやはり大多数の人がクリスチャンです。

そもそもクリスマスプレゼントというのは、人に思いやりを伝えるためにあるものだそうです。

私が日本にいる時にはそんなことは全然知りませんでした。もっとも知ろうとしなかった私の姿勢に問題があったのですが。

せっかく日本にもクリスマスを祝う習慣があるのですから、日本のメディアもプレゼントの本来の意味を子供達に発信すればいいのになと思ったりしました。


DSC02559_convert_20121225062903.jpg





2012.12.24.Mon

Quiche aux poireaux-長ネギのキッシュ-

DSC02765_convert_20121224084110.jpg

キッシュの作り方についてリクエストをいただいたので、今日は作ってみたいと思います。

市場にもキッシュがありました。いつ頃からでしょうかキッシュを日本でも見かけるようになったのは。
私が学生の頃は”ドリア”がおしゃれな喫茶店のメニューでした。バターライスとホワイトソースの組み合わせなんて、非常に驚きでした。

まずパイ生地です。私があえて説明するまでもないのですが、私なりのやり方を一応あげておきます。
必要ない方はここは飛ばして下さい。
タルト生地にもパート・ブリゼ、シュクレ、サブレ、フユテ等色々あって、それぞれ人によっても使う材料が少しずつ違いがあります。キッシュは塩味のタルトなので、ここはパート・ブリゼです。



DSC02028_convert_20121223070246.jpg-材料-

薄力粉・・・     200g
バター・・・     150g
牛乳又は水・・・   50cc
塩・・・       ひとつまみ
(バターは無塩がいいのですが、もしなくて有塩バターを使う場合は、塩ひとつまみは入れないで下さい)



DSC02030_convert_20121223070442.jpg小麦粉は特にふるう必要はありません。
バターは1cm角くらいのダイスに切って冷やしておきます。

大きめのボールに小麦粉、塩、冷蔵庫で冷やしたバターを入れ指の先でつまむように混ぜていきます。

スケッパーなどを使って混ぜてもいいです。




DSC02034_convert_20121223070505.jpgおおまかに混ざってきたら次に両手のひらで粉とバターをこするように混ぜていきます。

すり合わせるような感じでしょうか。
地味に少しずつですが、だんだんサラサラになっていきます。






DSC02039_convert_20121223070553.jpgこんな感じにサラサラになりました
夏場だとバターがすぐに溶けてくるので注意が必要ですが、冬だと簡単にできると思います。









DSC02042_convert_20121223070614.jpgここポイントです。
牛乳(又は水)を粉にふりかけ、指先又はスケッパーで軽く混ぜていきますが、ここで混ぜすぎないように。
粘りがでるとグルテンのせいで、焼き上がりにサクサクな生地ができません。

ボロボロな状態になってきたらそこで止めて下さい。

お菓子のクランブルを作るような感じですね。



DSC02045_convert_20121223070640.jpgなんとかかろうじて固められるくらいで大丈夫ですので、生地をひとまとめにします。

木べらやホイッパーでペタペタ混ぜてしまうのはNGです。まあ、それでもいいんですけど、サクサクッみたいなのがいいですからね。






DSC02046_convert_20121223070734.jpgラップを大きめにしいて、その上に生地を広げていきます。
ここで厚さ1.5~2cmくらいの円形に伸ばしておくと、次に麺棒で伸ばしていく作業が簡単です。








DSC02049_convert_20121223070801.jpgラップで包みますが、生地の周りがひび割れていると思うので、少し整えてあげて下さい。

冷蔵庫に入れて生地を落ち着かせます。

余裕があれば生地は前日に作っておいた方がいいと思います。
から焼きする場合などは、すぐにのばして焼くと縮みが激しいですので、グルテンを落ち着かせるために少し冷蔵庫で休ませた方がいいです。


DSC02718_convert_20121224064306.jpg伸ばす時ですが、冷蔵庫から出して少し室温に置いてから伸ばした方がのばし易いです。

写真のようにラップを広げ生地の下に敷いたまま伸ばすと、生地が台にくっつくこともなく楽に生地の向きを変えられます。








DSC02754_2_convert_20121224064459.jpgポイントは水分や卵を入れてから混ぜすぎないということです。
この分量で27cmのタルト型まで作れます。












 次に中身です。

キッシュにも色々あって、ベーコンと生クリームだけのキッシュ、長ネギを入れたもの、野菜をたくさん入れたもの、スモークサーモンを入れたもの、ブルーチーズを入れたものと様々です。

DSC02767_convert_20121224083932.jpg

今回は長ネギでやってみましたが、他に玉葱、ほうれん草、キノコ、ブロッコリー、パプリカなど季節の野菜を使ってもいいと思います。ここで使った長ネギですが、日本のものよりちょっと固めのポワローという長ネギです。日本のネギの方が良い意味で水っぽいでしょうか。ポワローのキッシュはフランスでもかなりポピュラーなキッシュです。

 
  材料    27cmのタルト型で

ポワロー(長ネギ)・・・    400g
ベーコン(ブロック)・・・   200g
マッシュルーム・・・      10〜15個
生クリーム(できれば動物性)・・300cc
全卵・・・           3個
卵黄・・・           1個
ナツメグ・・・         少々 
塩、胡椒 


DSC02738_convert_20121224063116.jpgまずベーコンのブロックを大きめの棒状に切ります。

ブロックがなければスライスされたものでもかまいません。その場合1cmくらいの幅で切って下さい。








DSC02739_convert_20121224064333.jpg長ネギは縦半分に切り、写真のように切ります。

私が使ったこの大きなポワローで2本半くらいですから、日本の長ネギでしたら3〜4本でしょうか?
玉葱と長ネギを半分ずつにするのも良いかもしれません。

マッシュルームは縦にスライスします。





DSC02740_convert_20121224072119.jpgまず少量のサラダ油でベーコンを中火で炒めます。

テフロンのフライパンなら油をひく必要はありません。









DSC02744_convert_20121224064410.jpgベーコンだけを取り出し、脂はそのままにしてその中にネギとマッシュルームを入れ、さらに中火で炒めていきます。
ここで塩をひとつまみふりかけて下さい。

徐々に炒まってきたら火を弱くし、量が半分になるくらいまで、じっくり炒めます。






DSC02745_convert_20121224064432.jpg写真のように具が半量くらいに減ったら火を止め、ベーコンを戻し全部をよく混ぜ合わせます。

写真を撮り忘れてしまったのですが、炒めている間に、ここでタルトのクリームを用意しておきます。
ボウルに卵を割り入れ、ホイッパーでほぐし生クリームを加えて軽く塩、胡椒、それとナツメグ少々をふりよく混ぜておきます。

ベーコンにも塩味がありネギにも塩をふってあるので、入れ過ぎに注意して下さい。


DSC02755_convert_20121224064522.jpgオーブンを180℃に温めておきます。

冷蔵庫から伸ばした生地を取り出し、炒めたベーコンとネギを型にまんべんなく敷き詰めます。









DSC02757_convert_20121224064544.jpgオーブンが十分に温まったら、用意したクリームを型に流し入れます。

180℃で30〜35分、きれいな焼き色がついたら出来上がりです。








DSC02760_convert_20121224064612.jpg焼き上がったら型から出し、網の上において冷まして下さい。
ちょっと型からだすのは難しいですけど。

もしパルメザンチーズやブルーチーズを入れる場合はクリームを作る時にいっしょに混ぜ合わせますが、その時は塩は入れないで(控えめにして)下さい。






私は植物性の生クリームで作ったことがないので何とも言えませんが、やはり牛乳から作った動物性の生クリームの方が良いかと思われます。ホイップクリーム用の生クリームだと焼く時に分離してしまうかもしれません。

チーズ味が好きな方は、エメンタールやグリュイエールチーズをパラパラとタルトの上にかけて焼いてもいいです。
ブルーチーズを入れる場合は、150gのブルーチーズを細かく刻んでクリームに、又パルメザンチーズを50g程入れると美味しくなります。




DSC02764_convert_20121224090616.jpg







 今日のねこ・・


DSC02501_convert_20121224090847.jpg

今日は13℃と暖か。。






2012.12.22.Sat

市場,チーズ、お惣菜

今日は市場最終日。これ以上続けるとご覧になっている方が、というか私が飽きてしまうので最後にチーズとお惣菜屋さんに行ってみたいと思います。

以前、チーズの記事で書いたことですが、フランスには365種類のチーズがあると言われるくらいたっぷりチーズがあります。実際作る農家によっても味が違うというくらいですからもっと種類はあるかもしれません。
フランス人にとってチーズはワイン以上に切っても切り離せない存在のようです。

DSC02591_convert_20121222005730.jpg

やはり市場に行くとスーパーでは見られない、ハイパーチーズが売られています。種類の多さも肉や魚の比ではありません。
こればかりはここで説明するにはあまりにも数が膨大なので、またの機会にしておきます。

DSC02595_convert_20121222010009.jpg

人間はこういった発酵食が好きですね。日本にも醤油、味噌、納豆、漬け物等もっとありますが、クセになると病みつきになってしまうところがあります。

ありふれた発想ですが、無人島に行くとして食品の中で一つだけ何を持って行く。と聞かれたら私は醤油と答えます。
ちなみに妻は、パンとチーズとチョコレートで迷って、結局チョコレートだそうです・・。よく分からない発想ですが・・。
でも3つのうち2つは発酵食ですから、やはり人間にとっては大切なものなのでしょう。


DSC02594_convert_20121222005445.jpg

こういう白いチーズで中身がトロりと溶けてとても美味しそうに見えますが、意外と塩分が強めです。
元は保存食ですから致し方ありませんが、食事の後の方で食べるものなので塩分とり過ぎに注意です。

こういったチーズ屋さんには、牛乳はもちろんヨーグルトや新鮮な卵なんかも売られています。




続いてお惣菜屋さんです。

DSC02597_convert_20121222010110.jpg

フランスのお惣菜というと筆頭に挙げられるのが、パテやテリーヌ、ソーセージ、ハム、サラミ。人参のサラダ、長ネギのヴィネグレット和え、ベシャメル入りパイ、キッシュなど他にも色々種類があります。

DSC02599_convert_20121222030740.jpg


DSC02614_convert_20121222011747.jpg

パテの中にも様々な種類があって鴨、豚、レバー、フォアグラなど人それぞれ好みが分かれます。
これらも日本で売られているパテやテリーヌより味がしっかりついているので、ワインあっての味付けという感じもします。もっともこれらは食事のメインというより前菜的な存在です。

DSC02612_convert_20121222011508.jpg

この他にもパエリアやキャベツとソーセージの蒸し煮ローストチキンなども店頭にあって、匂いにつられて思わず食べたくなってしまいます。


パリのあちこちで週に2回ほど開かれる、市場は近所に住んでいる人同士が顔を合わせる場にもなっています。「元気!?」「久しぶり!」という挨拶があちこちで聞こえます。

私が店先に並んでいたら、お店のお兄ちゃんが前を通りかかる若い女性を盛んにナンパしていました。そんなことも全部含めて市場の暖かい雰囲気が生まれています。




<仲間同士、自分よりまず友達から先に〜>という内容の詩のとっても感じのいい曲です。
ご存知ない方、是非一度聞いてみて下さい!

Georges Brassens : Les Copains D'Abord -コパン・ダボー 仲間から先に

               -ジョルジュ・ブラッサンス-

        




三日間にわたってパリの市場の紹介をしてみました。いかがでしたでしょうか。
最後に市場で見かけた、色々なを写真でまとめてみました。







DSC02606_convert_20121221082034.jpg








DSC02571_convert_20121221081140.jpg







DSC02621_convert_20121221084119.jpg







DSC02583_convert_20121221012015_20121221083504.jpg







DSC02588_convert_20121222051412.jpg







DSC02570_convert_20121221081423.jpg







DSC02604_convert_20121221081926.jpg







DSC02618_convert_20121221082156.jpg







DSC02624_convert_20121221082320.jpg







DSC02579_convert_20121221081826.jpg







DSC02572_convert_20121221081708.jpg







DSC02608_convert_20121221012310.jpg







DSC02575_convert_20121222051740.jpg






DSC02617_convert_20121222025121.jpg








2012.12.21.Fri

市場,肉

DSC02583_convert_20121221012015.jpg

今日の市場はお肉屋さん巡り。といっても昨日撮った写真ですけど。
ちょっと今日の写真はニクニクしくなってしまいます。
市場に出る肉屋さんも色々特徴があって、なんでも揃っている店、鳥肉専門の店、ジビエと呼ばれる野生の動物を専門に売っている店、臓物だけを売っているお店とさまざまです。

上写真の左は子牛のレバー。となりが腎臓、それと肩ロースですか。こちらは普通の肉屋さんですね。


DSC02580_convert_20121220233140.jpg

この写真のお店はアバと呼ばれる臓物や足、耳などを売っているお店です。
内蔵系はほとんどと言ってよいくらいクセがありますが、ビタミンなどの栄養がたくさん含まれているので、どうせ肉を食べるのなら内蔵の方が良いのでしょうね。

上の写真左は牛の胃の一つです。真ん中のタコ糸で結ばれているのが、子牛の頭です。
骨を抜いてこんな風に結ばれてるのでよく分かりませんが、ほどくと頭が・・ど〜ん。
柔らかく煮ると皮からゼラチン質が出るので、煮込んだ頭とその煮汁を型につめて冷製にしたりします。



DSC02582_convert_20121220233347.jpg


今日本で流行のコラーゲン。しゃぶしゃぶ屋さんに行くと、コラーゲン湯で食べたりしますよね。
あれはほとんど頭や足、耳などからとれるものだと思います。

真ん中は成牛の舌で奥が子牛の舌・・
焼き肉屋さんでタン塩注文すると出てくるのは、だいたい子牛の舌です・・


次のお店に行きましょう・・

DSC02586_convert_20121220234453.jpg

鶏肉を専門に売っているお店です。
一口に鶏といっても色々な種類があって買うのに迷います。
さすがに市場だけあってかなりの種類がありますね。

DSC02585_convert_20121221010849.jpg

ブロイラーや地鶏の中でも雄鶏、雌鳥、若鶏、婆鶏。鴨でも青首ガモ、フォアグラをとった後の鴨、その他うずら、ほろほろ鳥、七面鳥、鳩 等々・・日本では考えられない種類の多さです。
さすがに全部は食べていない・・と思いましたが、全部いただいたことがありますね。。
あまり肉は食べない方ですが、普段生活してるうちに食べてしまったという感じでしょうか。


DSC02628_convert_20121221003727.jpg

おしりの毛だけ残して売られていました。最初は「へー」と思いましたが、後で写真でじっくり見たら「ん〜」みたいな、なんとも言えませんね。

春になったら卵のために雌鶏を飼おうと思ってるんですけど、殺して食べるかといったら無理でしょう。


次にいきましょう・・

だんだん重くなってきますね。ちょっと息抜きに。

DSC02603_convert_20121221014227.jpg

いや〜、キレイな花がたくさんです。市場のお花屋さんって


ギャップが激しいですが、次はちょっとショッキングな写真ですので。



DSC02609_convert_20121221051352.jpg

ジビエ専門のお店です。写真は野うさぎ。中央は分かりません。

フランスでは田舎に行く道ばたのあちこちで小さなうさぎをみかけます。時々田舎の畑で見かける野生の野うさぎは足が長いです。

DSC02627_convert_20121221001555.jpg

ヨーロッパの文化の中で、フランス人は狩猟によって食料を得てきた民族だというのは分かるのですが、不自由なく食肉を手に入れられる現代でも、畑を荒らす、増え過ぎたということを言い訳に、楽しみで狩りをする人がいるというのは、つくずく人間の性とは悲しいものだと思います。

ジビエには鹿やイノシシ、雉子や山ウズラ、ヤマシギ、ライチョウ、などがあります。青首ガモもジビエですね。これらには狩りをした後に数日熟成させてから調理するという方法がとられます。



DSC02587_convert_20121221054657.jpg

こんな感じでしょうか。今日はちょっと生々しかったですね。
数々の命に「ありごとうございます。」

肉の大量消費の問題は、家畜のエサになる大豆やトウモロコシを作るために後進国の畑や土地、環境が破壊されていることです。


明日はチーズとお惣菜のご紹介を。



2012.12.20.Thu

市場,魚

DSC02563_convert_20121220024328.jpg


今日はちょと観光客気分でカメラ片手に市場に行ってきました。市場というと朝の早い時間だけのような気がしますが、昼2時くらいまでやってます。お客さんも12時くらいが一番多いかもしれません。もっとも私もそんな早い時間に行ったことがないのでなんとも言えませんが・・

フランスに住んでいて残念なことは、新鮮な魚がなかなか手に入らないこと。特にスーパーの魚にはガッカリさせられっぱなしなので、最近ではなかなか買うにまでいたりません。

サーモンやニジマスなどはほとんどが養殖です。サーモンは特に脂がのりすぎていて味も今ひとつ。私はスズキのお腹に香草を詰めて、オーブンで塩焼きにしたものが好きです。


DSC02566_convert_20121220024439.jpg


大きな魚は切り売りに、小さな魚は欲しい数を言っていずれも量り売りしてくれます。
どこの魚屋さんもこうやって魚を氷の上に並べて売っています。真冬はかなり手が冷そう。


DSC02569_convert_20121220024717.jpg


DSC02568_convert_20121220055235.jpg

これは魚屋さんでも、鱈の塩漬けを専門に売っているお店。
どっぷり塩に漬かって干してありますから、一晩水につけて塩抜きをします。抜きすぎると味も何もなくなってしまうし浅いとしょっぱいので、その辺の塩梅が微妙。だいたい水で戻したものをゆでて、その後身をつぶして調理します。ジャガイモのピュレに合わせたり、フライにしたり。


DSC02601_convert_20121220025527.jpg


DSC02602_convert_20121220025637.jpg

上の写真の左側は帆立貝ですね。コライユというオレンジ色の部分がついています。ほとんどこうやって殻から外した状態で売られてますが、殻つきの方が新鮮です。これはまだ身が肌色をしてるので大丈夫ですが、ヒドイのは身が白くふやけてしまっています。

このゆでたエビは美味しいです。頭にミソがたくさんついてるので殻をむきながら食べます。


DSC02615_convert_20121220025742.jpg

今日は水曜日ということもあってあまり人も多くはありませんでしたが、日曜日の一番混む時間帯などは、結構な人ごみです。魚だけに限らず肉でも野菜でも、なかなか市場でしか買えないようなものが並ぶので、市場のある日ばかりはパリの人もわざわざ足を運んでくるようです。

この魚屋さんは結構な人が並んでいました。良いお店にはやはり多くの人が集まるので、こういう所につい並んでしまいます。

DSC02616_convert_20121220050424.jpg



DSC02619_convert_20121220060256.jpg

普段はあまりお目にかからないオマール海老。珍しくありました。クリスマスが近いからですね。
これはゆでてあります。見た目は派手ですけど、小えびの方が美味しいです。まるで大きなザリガニ・・

右上に見えるのが手長海老。これは身に甘みがあります。意外に身が小さいです。





 今日のねこ・・


DSC01402_convert_20121220071125.jpg

 うちで一番の甘えん坊








2012.12.17.Mon

16日 日曜日

DSC00821_convert_20121217065839.jpg


つい数日前マイナス5℃だったのが、今日は気温10℃もあって暖かい日になりました。この季節の15℃の気温差ってあるんですね。
真夏に30℃あったのがいきなり15℃まで下がるなんてことはまずありませんからね。温暖化が原因というわけでもないのでしょうが。


ブログの面白いところは、そんな同じ12月16日でも住む場所によって、そこに住む人が過ごした様々な週末を垣間見ることができるということなんだと改めて知りました。
それはとても些細な出来事でも、インターネットの環境がなかったら永遠に知ることもなかった小さな町のことが、なんだか身近な存在にかんじることができて暖かい気持ちになれます。



     ーお知らせー

    過去の記事の画像がところどころ消えて見ずらくなってしまっています。
    少しずつ直していますので、ご了承ください。


2012.12.16.Sun

Bœuf bourguignon -牛肉の赤ワイン煮-

DSC01112_convert_20121216181616.jpg



今日はフランス料理の中でもとても簡単にできるブルゴーニュ風,牛肉の赤ワイン煮を紹介したいと思います。
伝統的な家庭料理で、友達のホームパーティーなどにお呼ばれしたときごちそうになったりします。
赤ワイン煮というと少しとっかかりにくい気もしますが、材料さえそろえられれば、とても簡単です。
どれだけ簡単かというと、肉じゃが並に簡単です。^^


インターネットで検索するとかなり手のこんだ赤ワイン煮の作り方がでていたりしますが、今回ここで紹介するのは「初めて作る簡単赤ワイン煮」と思っていただければいいと思います。
この簡単な作り方はフランスの料理の本にものっているものです。もちろんもっと手間をかけることもできますが、今回は家庭で簡単にという所に重点をおいていきます。


 材料  3人分

牛肉・・・         700〜800g(大きめの角切り、だいたい5cm四方)

一番簡単に手に入るのはバラ肉だと思いますが、もしお肉屋さんで手に入るようなら、この種類のいずれかを使ってみて下さい。

1)ホホ肉または首の当たりの肉、もしくはうで肉=どうしてかというと、ゼラチン質がとても多く脂が少ないので、煮込みにとても向いています。筋があるのでソースの味も良くなります。

2)バラ肉=売られている部分によってはかなり脂があります。脂が気にならなければ問題はありません。

私がここで使ったのは首の部分と腕の部分が一緒になってスーパーで売られていました。地元のこういう所は便利ですね。


赤ワイン・・・       600cc〜700cc      
              高価なワインを使う必要はありませんが、ボジョレー・ヌーボーのような
              軽いワインは向いてません。
玉葱・・・         2個
人参・・・         中1本
シャンピニオン・・・    5〜7個 (大きさによって)
ベーコン・・・       100g  (ブロックの方が良いですが、なければスライスでも問題ありません)
ニンニク・・・       3かけ  (2かけは煮込む時、1かけは最後にみじん切りを加えます)
バター・・・        約15g
黒粒胡椒・・・       10粒くらい
タイム、ロリエ・・・    少量と1枚。 
パセリ・・・        最後に刻んだ物を混ぜ合わせるので適量です。
コーンスターチ・・・    大さじ1
固形ブイヨン・・・     1コ   (お好みでどうぞ)
水・・・          最初約500cc その他煮込む途中に足していきます


作り方

DSC01056_convert_20121216173513.jpg
玉葱、人参は1〜2cmくらいのダイスに。ニンニクは皮をむいて包丁で叩いてつぶします。

写真にはありませんがベーコンはブロックなら拍子木に切って、スライスなら1cm幅に切っておきます。






DSC01061_convert_20121216173544.jpg

厚手の鍋にサラダ油を熱し、やや強火でロリエの葉、黒粒胡椒、玉葱、人参、ニンニクを炒めます。
あまりこまめにかきまぜず、少し野菜を焦がすような感じで炒めた方がいいです。

野菜がいたまってきたらベーコンを加え、1〜2分炒めます。




DSC01062_convert_20121216175100.jpg

肉に塩、胡椒をし、よく熱した別のフライパンにサラダ油をいれ、強火で肉の表面に焼き色をつけます。








DSC01064_convert_20121216173627_20121217205247.jpg

肉の表面によく焼き色がついたら、フライパンに残った余分な脂をペーパーナプキンですいとり、100ccほど赤ワインを注ぎます。

沸騰する間に肉を野菜を炒めておいた鍋に移し、赤ワインを沸かしフライパンについた肉の旨味を木べらでおとしたら鍋に注ぎ移します。




DSC01065_convert_20121216173650.jpg
残りの赤ワインと水、(好みで固形ブイヨン)を注ぎタイムを入れ沸騰したら弱火にしアクをすくいます。

沸騰してから30分ほどは常にアクがでてきますので時々すくって下さい。

蓋をし極弱火にして2〜3時間程煮込みます。途中水分がなくなりますから、水を足してください。



DSC01088_convert_20121219085313.jpg


出来上がる30分前にシャンピニオンを半分に切ったものを加えます。

写真のようにソースを底から4〜5cmまで煮詰めます。もし肉が柔らかくなりすぎるようだったら取り出して、保温しておいて下さい。




DSC01090_convert_20121216174600.jpgいったん肉を取り出して、ソースの味をみます。もし固形ブイヨンを加えていたなら塩味が含まれてるので、ほぼ味付けは完成していると思います。
もし加えてなければ、塩を少し足してください。

ソースに少量の水でといたコーンスターチを加え、一度沸騰させとろみをつけます。

タイムとロリエを取り除き、お肉を鍋に戻して使わなかったニンニクのみじん切りとバターを加え、10分弱火で煮込み刻んだパセリをふりかけて出来上がりです!




DSC01099_convert_20121216181324.jpg



多少野菜が煮崩れていたりするので、出来上がりの見た目が田舎っぽく?なるかもしれませんが野菜にもたっぷりソースの旨味が含まれているので、とっても美味しいですよ!
簡単だと思いませんか?要するに野菜と肉を炒めて、赤ワインで煮るだけで出来上がりです。

出来上がりの時間は肉の大きさによっても変わってきますが、おおよそ3時間くらい煮込んだ方がいいかと思います。時間はかかりますが煮込んだお肉はそれだけで美味しいですからね。

今回あまり他では見かけないやり方が、最後にニンニクのみじん切りを加えるという所だと思います。
これは好みなのでニンニクの匂いが気になる方は、入れなくても大丈夫です。でも入れると美味しいですよ。

牛に感謝して『いただきます』

(さらに一手間かけた作り方が知りたい!という方は遠慮なくおっしゃって下さい。作り方をアップします。^^)


DSC01843_20121216063107.jpg











☆ここでは牛肉の赤ワイン煮のもう少し手間をかけたやり方です。


フランス料理の特徴の一つに香りがあります。香りと言っても鼻で感じる「匂い」だけではなく、料理を口に含んだ瞬間に口の中に広がるなんとも言えない味わいというのでしょうか。

簡単赤ワイン煮では玉葱、人参、ニンニクだけでしたが、ここにセロリを加え約1cm角に切り牛肉、タイム、ロリエ、赤ワインといっしょに12時間以上マリネします。
これをすると今言った「香り」がグンとよくなります。

DSC01668_convert_20130105083219.jpg

DSC01671_convert_20130105083228.jpg

DSC01820_convert_20130105083323.jpg

赤ワインに漬け込んだせいで、肉がちょっとひいてしまいそうな色になってますが。。
漬け込んだ肉と野菜を取り出して、残った赤ワインを網で漉し、赤ワインだけ鍋に入れます。

この赤ワインを強火にかけて沸騰させると、たくさんアクが浮いてくるのでこれをきれいに取ります。

肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、前回と同様に塩、胡椒をして表面に焼き色を付け、アクをとった赤ワインの中に入れます。野菜も前回同様炒めますが、あらかた炒めたところで、ここにトマトペースを大さじ2を入れ1〜2分いっしょに炒め、肉といっしょの鍋にいれます。

このままだと水分が足りないので、新たに赤ワインを約400cc注ぎ、ブーケガルニと分量の水(ブイヨン)を加え煮込んでいきます。

DSC01092_convert_20130121062306.jpg

煮込んで肉が柔らかくなったら取り出し、ソースをルーでつないでいきます。
バターを約10gフライパンに入れて溶かし、小麦粉を大さじ1入れ弱火で炒めていきます。プツプツといいはじめてから1分ほど炒めたら、煮汁を少しずつルーに加えて伸ばしていきます。
DSC01093_convert_20130121062357.jpg

DSC01094_convert_20130121062421.jpg

DSC01095_convert_20130121062454.jpg

全部混ぜたらこれを網で濃し、濃度がつきすぎているようならさらにブイヨンで伸ばして下さい。
付け合わせにする野菜をソースと一緒にしない場合は、このソースと煮上がった肉を一緒にすれば出来上がりです。できれば拍子切りにしたベーコンをフライパンで炒めて、肉と一緒に10分ほど煮込むと、さらに味に深みがでます。

DSC01097_convert_20130121062514.jpg

DSC01837_convert_20130105083502.jpg

(野菜を一緒に煮込む場合)付け合わせにする野菜を漉したソースで煮込みます。
野菜はマッシュルームや人参、小玉葱、新玉葱などを少量の油で軽く炒めてから煮込みますが、ソースに濃度がついてるので底が焦げ付かないように注意して、20分ほど弱火で煮込んで、炒めたベーコンと肉を加えてさらに10分ほど煮込んで味を確かめ、出来上がりです。好みでニンニクのみじん切りとパセリを加えて下さい。



DSC01842_convert_20130105083542.jpg









        今日のねこ・・

      DSC08836_2.jpg

       オンブル 2008







2012.12.14.Fri

ドライオレンジと香辛料のリース

DSC02383.jpg

先日作ったドライオレンジでリースができあがったので、作り方を紹介したいと思います。
ドライオレンジの作り方は「今日もオレンジ」のところで紹介しましたので、興味のある方はそちらをご覧になって下さい。
このリースはアメリカのサイトで見かけたのですが、作り方はのっていなかったので自分なりにやってみました。




DSC02344.jpg

ドライオレンジ2個分、ロリエの葉130〜140枚くらい、シナモンスティック8本、八角10〜15個、80cm〜1mの細い針金、土台になるリース(すみません、名前をなんと呼ぶか分かりません)

私がここ使った小道具でピンバイスというものがあります。写真ではロリエの葉っぱで隠れちゃってますね。
模型などを作るときによく使うのですが、手に持ってクリクリまわしながら小さな穴を開ける小道具です。
シナモンスティックと八角に穴を開けるのに使いました。これはAmazonなどのネットか専門店で買えます。870円?ドリルの刃は別売りです。私がここで使ったのは1mmのドリル刃です。

針金は0.5mmのものを使いました。なんでもいいと思いますが、ドリル刃が1mmですので針金もそれ以下のものを使います。

DSC02347.jpg
シナモンスティックは糸のこ等で半分に切っておきます。

八角、半分に切ったシナモンの真ん中あたりにピンバイスで穴を開けておきます。

まずロリエの葉は3枚ずつくらい重ねて針金に刺していきます。ひとかたまりに25枚前後刺しました。




DSC02349.jpg
次に八角、そしてオレンジを4枚分、とシナモン3個を順番に刺していき最後に八角。

これで1パターンとします。言葉では分かりにくいと思うので、出来上がり写真も参考にして下さい。
それにしても写真がちょっと暗いですね。




DSC02364.jpg
これを繰り返して、全部で5パターンのオレンジと香料を針金に刺し終わりました。

地味な作業ですね・・ 顔を近づけると良い香りがします。
長さは70cmくらいでしょうか。







DSC02368.jpg後は藤のつるで作った台とくっつければ完成です。細いひもでくくりつけました。














DSC02378.jpg







前回やったラベンダーとローズマリーのリース。

DSC01786.jpg


DSC01799.jpg




『森の食堂』じゃなくて『森の雑貨屋』になる日もそう遠くはないかと。。





DSC02372.jpg








   今日のねこ・・

DSC00399.jpg

 







2012.12.12.Wed

12年12月12日

DSC02235.jpg


今朝起きてネコ達を中庭に出す時に窓を開けると、いつもより冷たい空気が部屋に入り込んできました。
普段とちがうただならぬ寒さを感じて温度計を見てみるとマイナス5℃・・やはりこの冬は寒そうです。
庭に面している方から外に出てみようと思ったら、凍って窓が開きませんでした。


こんなに寒いとノラのミーのことが心配なので玄関に行ってみると、案の定扉の前に置いてある足ふきマットの上で待ってました。寒くないようにネコ用の小屋を置いたり、タオルを置いたりしてるのですが、こちらの意に反してなかなかそこには行こうとしません。脂肪をつけてほしくてエサをマメにあげていたらなんだか最近太ってきた?ノラ猫には見えません。

DSC02241.jpg

鳥達にのためにエサを置いてあるテーブルも凍っています。水が凍るというのが野鳥にとってはとても危険ということです。

寒い冬の間は根が凍るのであまり水はあげない方が良いと思っていたら、どんなに凍るような寒さでも庭の植物には時々水やりが必要らしく、時々土に水をかけてあげます。
それを知らなくて何度かローズマリーの越冬を失敗してしまいました。

それと今日は日本に住んでる娘から小包が届きました!なんともかわいい「ネコサブレー」が入っててニンマリ。

DSC02242.jpg










 今日のねこ・・
DSC04404.jpg

 






2012.12.10.Mon

La Pomme d'anbre -ポマンダー-

DSC02180.jpg


オレンジを見てよく思い出すのが、ポマンダー。20年以上前に初めて私が作ったとき妻に「なにこれ?気持ち悪い」って言われてしまいました・・
オレンジとクローブ、粉末の香辛料で作るのですが、とても香りの良いオブジェです。こういったハーブ園で作ってる物系が、昔から私は好きです。芳香剤にもなるしクリスマスの飾り物にもいいと思います。

DSC02158_convert_20121225005458.jpg

作り方は簡単でオレンジまたはレモンにまずキリで穴をあけ、手でクローブを刺していくだけで、刺し終わったらシナモン等のパウダーをまぶし、ひと月放っておけば出来上がりです。

用意するものはオレンジ、クローブ、刺すもの、マスキングテープと出来上がった後に吊るすひも。乾燥してから十文字にリボンをかけたい場合はそのリボン。

私が作ってる間に、妻がネットで調べてくれました。日本ではポマンダーという言い方で知られてますが、フランスでは「ポム.ドンブル」と言うらしく、中世期にペストなどの悪い伝染病が流行っていた頃、クジラの内蔵からとれるAMBREという部分(今でも香水などに使われてる。香りが良い)を、悪い病から身を守るために持ち歩いていたということです。そのAMBREは金や銀の材料でできた、球状の入れ物に入れられていました。
しかし、そういった物はたいへん高価で一般の市民が手にできるものではありませんでした。
そこでそれをまねて作ったのがこのオレンジに香辛料をまぶしたものだったそうです。その頃は香辛料は大変高価なものだったと思われます。そんなヨーロッパ中世期に思いを馳せながら作りました。オレンジとクローブの香りが混ざって、家中良い匂いがただよいます。


DSC02164.jpg


DSC02172.jpg

作っている間何度もネコ達が「おい、それ臭うぞ」という目で私を見ながら通り過ぎて行きます・・

フランスは日本と違って空気が乾燥しているので、オレンジを乾燥させるのは簡単ですが、日本ですと湿気のせいでカビが生えるのを防ぐために香辛料のパウダーをまぶして乾かした方がいいと思います。
写真のようにマスキングテープでガイドを作ってから、クローブを刺すていくと間違いがありません
乾燥させていくとオレンジがかなり縮んでいくので、クローブの間隔を少し空けて刺して行く方がいいと思います。

DSC02176.jpg






 今日のねこ・・

DSC02097.jpg







2012.12.08.Sat

感謝の気持ち


ブロイラーは徹底した育種改良の研究により、自然界の鶏が成鶏に達するのに4〜5か月かかるところを40〜50日で成鶏に達するらしい。その急激な成長によりブロイラーの30%近くは体を支えることが難しく歩行困難となり、3%はほとんど歩行不能となっている。なお心臓にも負担がかかり、100羽に1羽は心臓疾患で死亡する。(ウィキペディアより)

これは鶏だけに限った事ではなく、霜降りの肉を作るために飼育されたほとんどの和牛は、ひどい糖尿病で出荷間近の牛などは目も見えなくなっている状態だと聞いた。肉を霜降りにさせるために過剰な栄養の餌を与えるためだ。

想像もできないほど酷い環境で飼育されている豚たちのことを、どれだけの人が知っているだろうか?普通の豚肉では飽き足らず、ブランド豚を欲しがり、それを助長するメディア。

私たち消費者は劣悪な環境での家畜の飼育を容認する企業に反対し、尊い動物の命を尊重して、やみくもに選び、調理し、食べることを慎まなければならないと思う。
今日は自分への戒めも含めて書くことにしました。



2012.12.05.Wed

ESCARGOT -エスカルゴ-

DSC01906_convert_20121225065046.jpg
                                Beurre d'escargots
フランス料理の代名詞的存在のエスカルゴ。フランスに来た事があるひとなら一度は食べたことがあるのではないでしょうか。貝類のような味を想像してしまいますが、特にこれといって味わいのある食材ではありません。後味に若干クセの残る感じではあります。この料理が美味しいと感じるとしたら、それはニンニクの香りがするバターのおかげだと言えます。

殻に入ってニンニクバターの詰まったエスカルゴは知っいても、あのぬるぬるをどうやって料理するの?そのままバターで?と思いますよね。

妻が子供の頃は夏休みに田舎へいくと、雨上がりには「エスカルゴを探しに行って来なさい」と言われて野原に探しに行った思い出があるそうです。ごくありふれた庶民の食べ物だったんですね。


捕まえて来たエスカルゴはすぐには食べられません。まず一カ所に集めて、余分なものを排泄させるために2〜3日エサ抜きで過ごさせます。次に生きたまま塩漬けのような状態にし、また一日置いてこれをよく洗い流し、ようやく茹でることができます。ゆでる時もゆですぎると固くなるし、少ないと柔らかいままなのでこれも少々こつが必要のようです。
そんなめんどうな下処理がすんでようやく、バター詰めにできるエスカルゴができるというわけです。

今はほとんどが養殖で、下処理が済んでバター詰めされたものが売られています。そんな面倒なことをする家庭は少ないのではないでしょうか。このエスカルゴも24個入りで9.5€、千円くらい。


このバターを応用して、アサリ、はまぐりなどの貝類、エビ、焼いた魚や肉の上にのせても、キノコのソテーまたスパゲティーにからめても美味しく食べられるといったまさに万能バターです。


   ーエスカルゴバターー
バター・・     125g            室温に戻しておく
ニンニク・・    1かけ(約6g)        すりおろし
塩・・       1.5g            
パセリ・・     約10g            細かいみじん切り
エシャロットまたは玉葱・・ 1個または小1/2個  みじん切り 
 

この材料を全て混ぜ合わせるだけ。貝などの殻に詰めて焼く場合には細かいパン粉を大さじ1.5ほど混ぜるとバターが身に絡まってたべやすくなります。 

バケットに塗ってガーリックトーストにもなりますので、興味のある方はお試しください。

材料を混ぜ合わせなくても、調理しながらフライパンでバターソテーするだけでも十分です。




DSC01897_convert_20121224204621.jpg







今日のねこ・・

DSC00720.jpg
   ぺこ・ポこ
image-2.jpeg
    




2012.12.01.Sat

ーCabillaud et Moules mijotes au vin blancー      タラとムール貝の白ワイン煮


DSC01660.jpg

タラのクリーム煮を作ってみました。日本で売られているタラを使う場合、銀ダラですと脂がのりすぎていて身が崩れやすいので、真鱈が良いと思います。スズキや真鯛、サーモンもよく合います。ハマチやカンパチなどブリ系は血合いの部分がちょとクセがあるので、あまりオススメしません。それと皮は取りのぞきます。
それと日本ではムール貝よりアサリの方が簡単に手に入ると思いますので、アサリを代用なさってください。

材料2人分

DSC01640.jpg白身の魚・・・    160g x2
アサリ(ムール貝)・・約400g
玉葱・・・      1/2個
辛口白ワイン・・・  80cc
シャンピニオン・・  5〜6個
ニンニク・・・    1/2かけ
水・・・       50cc
生クリーム・・・   100cc
オリーブオイル・・  大さじ1
パセリ・・・     適量



下準備・・・ ニンニク、玉葱はみじん切り。 シャンピニオン・・・薄くスライス
       パセリは最後に振りかけるだけのものなので、好きでない人は入れなくても大丈夫です
       魚は軽く塩をふり5分以上おいておきます。


DSC01643.jpg

・フライパンにオリーブオイルを入れ弱火でニンニクのみじん切りを炒めます。

・色づく前にムール貝を入れ白ワイン、水(カレー風味にする場合はここでカレー粉を入れます)を注ぎ強火にし沸騰したら蓋をして、火を弱める。

・貝が開いて火が入ったら順に取りだしてアルミホイルをかけるなどして保温しておきます。



DSC01645.jpg

・フライパンに残った煮汁の中に塩をふった魚、玉葱、シャンピニオン、バターを入れ蓋をし、身の大きさにもよりますが5〜7分、弱火で火を通す。

この間に2/3の貝の身をを殻からはずしておく。(食べる時に面倒でなければ、ここではずす必要はありません)




DSC01648.jpg

・魚に火が入る頃に生クリームを注ぎます。
軽く煮立てて味見をします。もし塩味が足りないようなら塩を足して下さい。

・取っておいた貝をフライパンに戻し、貝が温まったら刻んだパセリをふりできあがりです。

ソースというよりスープの中に魚があるという感じですね。








DSC01650.jpg

一つのフライパンでできるように作ってみました。化学調味料はいれてませんが、味が物足りないようなら生クリームを入れる時にコンソメなどを入れてもよろしいかと。ムール貝から良いだしが出るので、ソースも美味しくし上がります。

DSC01666.jpg

ソースがたっぷりですので、普通の皿より少し深めのお皿が良いと思います。
ムール貝を食べると白ワインとニンニクの味がしみ込んでいて、それだけで冷えた白ワインに合いそうな予感がします。次にソースを口に運ぶと程よいムール貝の塩気と、生クリームのコクが口の中に広がります。白ワインの酸味のおかげで生クリームもしつこさを感じずにいただけます・・

   ワンポイント!
生クリームは植物性ではなく動物性のクリームをお使い下さい。もし生クリームがなければ、バターだけでもソースはできます。その場合は貝を戻す前にバターを20gほどソースに加えて下さい。
クリームソースはどうも胃に重そう・・と思うようであれば、レモン果汁を半コ分しぼって、ソースを仕上げるともっと軽い味に仕上がります。






今日のねこ・・

DSC02369.jpg

  





 | HOME |