森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.01.31.Thu

Montpellierーモンペリエー

今日はモンペリエのある村、St-Andre de sangonis(サンタンドレ.ドゥ.サンゴニス)という村に来てます。というのは写真だけの話であって、私は相変わらずの田舎におります。
どうして今日はモンペリエなのかというと、特に意味はないのですが、太陽が恋しくなったのというのが一番の理由でしょうか。

なにしろ年が明けてから、晴れ間がのぞいた日は数えるくらいしかなくて、うんざりしてしまいます。パリ近郊のイルドフランスという県の冬はいつもこんな感じなんですよね。

田舎で生活を始める前までは、夏になると義父の住んでいる南仏に、しばらくの間滞在しに行っていたのですが、このところご無沙汰しています。写真はすべて過去の夏の写真です。

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モンペリエはパリからは800km近く南下した所にあり、地中海のすぐ近くに位置していて冬でも比較的温暖。
中心部は大きな街で、有名な医大学もいくつかあり、学生の街としても有名です。


でもこの義父が住んでいる村は、街の中心から車で30分以上離れた所にあり、村の周りはどこもかしこもぶどう畑ばかりで、せみの声がジージーとうるさい田舎。
上の写真は真夏ですがアジサイが咲いてます。この辺りに来ると建物も南仏らしい建築になって、村の中心になると家同士がくっつきあって建てられています。長屋のような感じですね。

夏は熱い日で35〜6℃の日もあったりしますが、家の中にいてもこの建築のおかげで、冷房なしでもなんとか過ごすことができます。




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左側のグレーの葉がオリーブの木で正面から右がぶどう畑。ほとんどワイン専用のぶどう。
ここまで来るとたくさんのオリーブの木を見かけることができます。


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このあたり(ラングドック地方)で作られるワインは、他のフランスのワインの産地よりも有名ではないおかげで、値段も安く美味しいワインがたくさんあります。
このぶどうはまだ色づいていませんが、収穫前のぶどうはとても甘いですよ。

以前カナダ人の友人が言ってましたが、本当に美味しいメイプルシロップは外国には輸出しないで、自分たちのために取っておくというのを聞いたことがありますが、どうもフランスでもそのようですね。





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夏は湿気が少ないので、午後の一番暑いときにはみな雨戸を閉めて、熱い熱気が入ってこないようにしています。
湿度の高い日本だとちょっと考えられませんが、こうした方がぜんぜん涼しいんです。

外でも日陰は涼しいので、出歩くときには日陰ばかり探して歩いたりしてます。





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ネコ達もちゃんとわかってます。日陰は涼しいのニャ。







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なんだか撮影のために飾り付けしたような窓際
ガイドブックにもでてきそう。








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真冬に想像するのは少し難しいかもしれませんが、やはり日向は結構な暑さです。畑のあちこちにポツンと木が立ってたりしますが、これは畑で働く人やみち行く人が、一息つくために残されているものだと思います。
木陰がありがたい。


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お墓の周りに植えられたローズマリーとラベンダー








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普段ならゴロゴロ甘えに来るのに、真昼の暑さにグッタリ。。





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夜も近くなり、涼しくなってきたもんだから調子がでてきた。



夏の日没は遅く、夜の10時くらいになってだんだん薄暗くなってきます。完全に真っ暗になるのは11時くらいではなかったでしょうか・・。そのぶん朝太陽が登るのは日本に比べて少し遅いです。同じ日照時間なら夜遅くまで明るい方がいいですね。

夏の夜は村の企画いした何らかのイベントがあったりして、いろいろと楽しめます。遠い他のヨーロッパから遠征に来た人達が民族舞踊を披露してくれました。


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ほろ酔い気分なネコ。このワイン、実はこの村のワインで、ラベルをよく見ると村の時計台と噴水が描かれています。
               



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フランスではどんな小さな村にもかならず教会があって、鐘の音が朝夕の訪れを知らせてくれます。また村外れにあるお墓をのぞいてみると、いくつかの墓標がその村の歴史の古さを物語っています。

夕方になると(といっても8時とか9時)お年寄りが家の前の路地に腰掛けて、夕涼みをする姿を見かけます。
仕事を終えた人達も集まってみんなでおしゃべり。
夕暮れ時にレストランのテラスで食事をするのも、夏ならではの贅沢ですね。
こうして小さな村でのんびりと時間を過ごすのもまたいいものです。


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 今日のねこ・・

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息子よ、そんなにひもじいのかい・・











2013.01.30.Wed

ローストして、残ったお肉の香味パン粉焼き

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友達の家のネコはかなりの食いしん坊で、テーブルに置いてあったローストチキンを盗んで食べてた、という話を聞いたことがありますが、イヌなら分かりますけど、ネコっていったいどんなやつでしょう。

残った次の日のお肉でも、ワンちゃんなら大喜びで食べるのでしょうが、チキンや子羊などは一日二日と冷蔵庫に入れておくと、ちょっと肉臭くなって食べずらいものです。

そんなときに、こんな風にして食べると臭みも和らぎますし、見た目も残り物には見えないので、良いかもしれません。

レストランなどでは、子羊の背肉やモモ肉にマスタードを塗って、香味パン粉をふって焼いたりしますが、それとまったく同じやり方です。

ここではピスタチオを使っていますが、日本では手に入りにくいというのと、ちょっと値段も高めかもしれないので、クルミやピーナツ、アーモンド、松の実など、手近にあるものや好きなものを組み合わせてアレンジしてみて下さい。


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香味パン粉の材料 (大まかな分量ですので、多少増減しても問題ありません)

パン粉・・      大さじ3(ドライの方がオリーブオイルを絡めやすいかもしれません)
ピスタチオ・・    大さじ2(粗く刻む)
アーモンド・・    大さじ2(粗く刻む)
パセリ・・      みじん切りにした状態で大さじ2
ニンニク・・     1/2 片
オリーブオイル・・  大さじ1

包丁でやる場合は、ナッツ類は粗くきざみ、パセリとニンニクは細かいみじん切りにして、これをパン粉と混ぜ合わせます。

フードプロセッサーでやる場合、まとめて刻んでしまってもいいかもしれませんが、量が少ないと空回りして細かくできないので、はじめにある程度材料を刻んで、フードプロセッサーにかけて下さい。
包丁よりはこちらの方が綺麗な緑色に仕上がります。


DSC04288_convert_20130129211253.jpg香味パン粉の使い方ですが、ローストして残った肉などは、新たにまた火を通すと固くなってしまうので、軽く温める程度にします。

冷たい肉の表面に粒マスタードや、辛味の少ないマスタードをスプーンで塗り、オリーブオイルでからめた香味パン粉を肉にたっぷりふりかけ、軽く手で押さえつけ、上火のきいたオーブンに入れ、パン粉に焼き色をつけるように肉を温めれば出来上がりです。


DSC04292_convert_20130129211417.jpg残り物ではなく肉のかたまりをローストしながら焼く場合は、肉が焼き上がる少し手前で、マスタードをぬり、パン粉をのせ同じように焼き色をつけます。
オリーブオイルでからめる理由は、肉から肉汁がでてきてパン粉が軟らかくなってしまうことがあるので、それを防ぐためと、サックッとした歯ごたえにするためもあります。

肉の赤見とパン粉の緑色の対比がきれいなお肉に出来上がります。


マスタードが苦手な人は、まず臭みを和らげるために肉にレモンを絞り、マスタードの代わりに柔らかくなったバターを肉の表面にぬり、パン粉を付けて焼いてもいいかもしれません。
またナッツ類がなくてもただパン粉、パセリ(その他ハーブでも)ニンニクだけでも鮮やかな緑色の香味パン粉ができます。ただフードプロセッサーを使わないと、鮮やかな色にするのは難しいです。

フランスだけではなくヨーロッパには余った肉を上手に利用するやり方がいくつかありますので、おいおいやっていきたいと思います。




今回は野菜も残っていたので、まず野菜をオーブンで温めた後に、スライスした肉を並べ、辛味の少ないマスタードを塗り香味パン粉をかけて焼いてみました。下味をつけたりマリネしたお肉は(唐揚げなども)冷めても肉の臭みは出にくいです。








 今日のネコ・・


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込み入ってます・・  2006頃









2013.01.29.Tue

Roti d'Agneau aux herbesー子羊モモ肉のロティ

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以前友人からフランス人の主食は何?と聞かれたことがありましたが、もともと日本のようにご飯あってのおかずという考え方ではないので、主食というものはありません。パンがそうなのかと思いがちですが、それも少し違うと思います。

やはり肉の消費量は日本人に比べると多いですが、それと同じように野菜も多く摂っているように感じます。
日本人がご飯で埋めるところを他のもので補うのですからそうなってくるのも当然かもしれません。

大きな肉のかたまりをローストするのは、人数が多いときでしかできない料理なので、森の食堂という名前らしい田舎っぽい料理を作ってみました。

一般的にはお肉をグレービーソースを作る目的で、玉葱や人参等と一緒に焼いていきますが、ここでは肉には野菜の香りが、野菜には肉の旨味がという一石二鳥を狙って焼いていきます。
時間がなかったり忙しいときにはオススメ。
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食事をする人数が多い時には、骨つきの子羊のモモ肉を丸ごとオーブンで焼く所ですが、このモモ肉は一部分です。
フランスの伝統料理の中にはコトコトと煮込むものが多いのですが、ローズマリーやタイムニンニクを使った香草焼きにすると喜ばれます。

肉のかたまりを開いてパセリの葉を挟みます。肉の臭みが消えるほどの効果はありませんが、食事をする時に肉だけを食べているよりも、ふとパセリを食べた時に草の香りが口の中を洗ってくれるような気がします。

パセリを挟んだらタコ糸でしばり、香草とニンニクで数時間マリネしておきます。(前日でも)
ここで使った肉は1.5kgの子羊。



DSC04254_convert_20130129030456.jpg付け合わせにする野菜も肉を焼くバットで一緒に調理してしまいます。

小玉葱、じゃがいも、マッシュルーム、人参、カリフラワー、セロリを皮をむいてシチューを作るときと同じくらいの大きさに切り、鉄板かバットに入れ塩、胡椒、オリーブオイル、タイムの葉、ロリエを絡めておきます。
トマト2〜3個をざく切りにし同様に並べます。






DSC04286_convert_20130129054720.jpg牛肉でも同様ですが、夕方に調理するとしたら冬なら数時間前から室温に戻しておきます。
肉が冷たいと中心に火が入りにくいので忘れずに。
肉に塩と胡椒を多めにふり、熱したフライパンで全面に焼き色をつけます。
焼けたらこれを野菜の上に置き、水を100ccほど注ぎ、始めに220℃で約15〜20分、次に190℃ほどにおとし約30〜40分火を通していきます。
途中2〜3回オーブンから取り出し野菜を軽く混ぜたり、肉に焼き汁をかけてあげて下さい。





もっと大きな肉の場合、数時間かけて火を通しますが、このくらいの大きさなら1時間ほどで大丈夫です。
出来上がりの目安は肉の真ん中に金串を2〜3秒刺して、すぐに唇の下にあてた時に熱っつ!と飛び上がるようでしたら焼き過ぎ。あれ?ん?と何度も考えてしまうようならまだ早いです。肌にあててすぐにあ、温かい、と分かるくらいがちょうどいいです。なんかいい加減な感じもしますがこんな感じです。


オーブンから出したらホイルに包み最低でも20〜30分肉を休ませます。
そうすることで、綺麗なロゼ色にななります。
糸で縛ってあるようでしたらほどいておきます。こういったお肉は熱々で食べる事はまずないので、冷めてしまわないように出すまで保温しておいて下さい。

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大きな肉のかたまりを調理する場合、単純に1kgと言っても肉の形によっても焼き時間が違います。
こればかりは何度か実際に焼いてみるしかありませんので、失敗をおそれず是非チャレンジなさってみて下さい。

あ、焼き過ぎたかな?と思っても赤身が全くなくなることはないので、生っぽいのが嫌いな方は少し焼き過ぎくらいでいいかもしれません。






  今日のねこ・・
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2013.01.27.Sun

グランマルニエのスフレーSoufflé chaud au Grand-Marnierー

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以前日本にいる時は、常に誰かに食べさせるという目的で料理を作っていましたが、今は作った物をすべて自分たちで消化しなければならないので、そう思うとさすがに以前のように、味の良さだけを考えてものを作るということはできなくなりました。

特にフランス料理ではバターやクリームを多く使うので、それに変わるものを使ったり分量を減らしたりと工夫が必要になってきます。本当は簡単であっさりな食事が良かったりするのですが。。

特に今まであまり間食をしなかった私にとって、デザートの存在はちょっと厳しいですね。今のところ太っている様子もないので、まだ危機感は感じていませんが。


スフレをメニューに入れているレストランはそうたくさんはありません。
作り方は簡単なのですが、オーダーが入ってから作りはじめなければならないのと、焼いている間も神経を使わなければならないので、忙しい合間には少し厄介なデザートになります。

 
材料
A
牛乳        180cc
砂糖        15g(ここでは黒糖を使いました)
バター   10g
バニラ       1/4本(バニラエッセンスでも)

B
卵黄        2個
砂糖        15g (黒糖)
薄力粉       15g
グランマニエ   大さじ2(30cc)
レモン汁と皮   1/2個分ずつ
パッションフルーツ 2個(なくてもいいです。家にあったので入れてみました)
C
卵白   3個
グラニュー糖    30g




DSC03090_convert_20130126064736.jpgこちらがグランマニエ。(グランマルニエ)
この黄色ラベルは始めて見ました。
アルコール40%のオレンジリキュールです。
甘いお酒。

アルコール分が高いですね。食後種で飲んだりもしますが、デザートやカクテルなんかで使う機会が多いようです。
お菓子を作る方なら知っていると思います。


温かいスフレですので、食べる時にこのグランマニエの香りがフッワ!と口の中に広がります。大人のデザートですね。







作り方は興味のある方だけご覧になって下さい。でないと読んでも面白くないですからね。
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作り方(小さめのラムカン5個分)

①鍋にAの牛乳と砂糖15gの砂糖、バニラビーンズ(種とふさ)を入れゆっくりと温めてバニラの香りを牛乳に移す。
しばらく置いておく。
ラムカン(写真のような容器)にバターかサラダ油を薄く塗り、分量外のグラニュー糖を内側にまぶしておく。
甘すぎるのが嫌な場合は砂糖の変わりに、小麦粉をまぶす。

②Bの材料の卵黄と砂糖をボウルに入れて良く混ぜ、次に薄力粉、レモン汁を加えホイッパーでさらによく混ぜ、温めたAを加えながまた混ぜる。(バニラビーンズは取り出す)
合わせたものをまた鍋に戻し、弱火にかけて木べらでゆっくりかき混ぜながら、沸騰寸前まで温める。
とろみがついたクリームが出来上がる(クレーム.パティシエールを作る要領です)

③火からはずしたらグランマルニエとレモンの皮、パッションフルーツの種を入れ混ぜ合わせる。
(ここではレモンの皮を使いましたが、オレンジの皮でも)
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④卵白を泡立てていきます。水気のないボウルに卵白を入れ、ホイッパーで泡立て6〜7分あわだったころからグラニュー糖を3回に分けて加え、つのが立つまで泡立てる。

⑤オーブンは180〜190℃に温めておきます。④と③を少しずつ混ぜ合わせる。

⑥用意したラムカンに⑤をレードルを使って山盛りにタネを入れ、ナイフを使って表面をならします。
オーブンに入れ、13〜14分で出来上がり。すぐに食べます!
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オーブンから出して、すぐにテーブルまで持って行かないとどんどんしぼんできてしまうので、のんびりしている暇はありません。
でも家で作るとこのふくらんだり、しぼんだりが結構楽しかったりします。

甘すぎるのがいやで、今回このレシピは甘さを抑えたものにしています。黒糖、牛乳も脂肪分5%、バターもなしだったので後に残りませんた。
食感に物足りなさを感じるので、パッションフルーツがちょっとしたアクセントになっています。
小さく刻んだリンゴを入れてもいいかもしれませんね。







 今日のねこ・・
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見える?   ムリ・・








2013.01.24.Thu

Gnocchi au potironーかぼちゃのニョッキー

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DSC03579_convert_20130123090813.jpg煮物、揚げ物、サラダ、デザートにと万能選手なかぼちゃ。

かぼちゃはわたしの好きな野菜の一つです。日本のかぼちゃは美味しいです。フランスのかぼちゃはいまいちですー正直マズイー。。
もしフランス(ヨーロッパ)のかぼちゃを子供の頃に食べていたら嫌いになっていたかもしれません・・

水っぽい、甘みがない、味がないという三拍子そろってしまって。

調べると原産国が今ひとつはっきりしないようですが、カンボジアから来たので「かんぼぢゃ」なんて説もあるらしいですよ。本当に。

そんな私のあまり好みではないかぼちゃをどうしましょうか、ということになるのですが


かぼちゃのニョッキを作ってみました。
初めてこの名前を聞いた時、おかしな名前だな〜と思ったのは私だけではないのではないと思います。

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言わばかぼちゃのすいとんですね。

昔ばあちゃんが小麦粉を水で練ってゆでたものを、みそ汁の中に入れて食べていましたが、子供の頃あれは好きにはなれませんでしたね。

ばあちゃんは小麦粉のことを「メリケン粉」と言ってましたが、これもまた「アメリカン粉」がなまって「メリケン粉」になったのだそうです。なるほどですね。

雑談ばかりで、いっこうに本題に入りませんね、すみません。。

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むかし私が作っていたかぼちゃのニョッキのレシピを引っぱりだしてみてみましたが、「かぼちゃ一個に卵1こ。小麦粉180g。塩」とそれだけしか書いてありません。
あらまた、ずいぶん簡単と言いますか、いい加減と言いますか。 実際簡単なんですけど。

家庭で作るのにまるまる一個は多すぎますから、小さいかぼちゃを半分か、普通の大きさのものなら1/4くらいでしょうか。

皮を剥いて適当な大きさに切って蒸し器でむし、これを網で裏ごすか細かくつぶして、あら熱がとれたら塩と卵、薄力粉を混ぜてへらかゴムベラでねりあわせればタネの出来上がりです。
かぼちゃを半分、もしくは1/4量で使う場合、卵黄だけ1個入れるといいです。

種類にもよりますがご覧のようにフランス(おそらくヨーロッパは)のかぼちゃは赤身がかっているものがよく売られています。(蒸し器のかぼちゃは補正をかけたら赤くなりすぎちゃいました・・)

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DSC03610_convert_20130124015459.jpgここで私が使ったかぼちゃは非常〜に水っぽかったので、かなり粉が入りました。
こんな具合に使うかぼちゃによって粉を加減してください。それと”美味しいかぼちゃを使う”というのが美味しいニョッキができる何よりのポイントなので、もし甘みのないかぼちゃに当たってしまったら”栗の粉”をつなぎに使ってみて下さい。

片栗粉じゃないです。栗です。
もっとも栗の粉なんて日本の家庭に常備してませんよね。
粉自体には苦みもあるのですが、火を通すとすごく甘みがでるんです。栗の粉。

日本のかぼちゃならそうはずれはないと思います。

もしこのブログを見ているヨーロッパ在住の方がいたら、是非栗の粉を使ってみて下さい。
美味しいかぼちゃに化けますよ。






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次にニョッキの形を作るわけですが、よくあるのがテーブルで細く伸ばして、2cmくらいにカットしたものをフォークの背でくるりんと転がして形を作るのですが、私はいつもテーブルスプーンを一本ずつ両手にもって、ニョッキをラグビーボール形に丸めます。

上の写真みたいに。一回ではきれいな形にはならないので、3回4回とクルッ、クルッと丸めながらわかりますか?そうしたらそのまま塩をいれた湯の中にポトンと落とします。
大きさにもよりますが3〜5分くらいすると浮かんでくるので、それを網ですくって皿にとり、上からオリーブオイルをたらしてとっておきます。

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あとは食べる時に同じように沸騰したお湯に入れてニョッキを温め、クリームにからめます。

生クリームを温めて塩をし、パルメザンチーズをたっぷり入れました。ただそれだけです。
かぼちゃ意外にも色々なニョッキがあってソースも様々ですが、かぼちゃはやはりクリーム系が一番合うと思います。バターは入れてません。
日本の植物性生クリームは熱を入れると分離して水っぽくなるので、温める程度にしておいた方がいいと思います。

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今回ここでは豆乳のクリームを使ってみました。ヘルシーさをねらったわけではなく、たまたまクリームが他になかったのでこれを使ったのですが、チーズをたっぷり入れたせいか普通通りのクリーミーな美味しさがあって、今まで少し敬遠してたのですが、これならこれからもいけるなという感じです。
要は慣れですからね。いいかもしれません。


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日本にもスジャータから豆乳クリームが発売されているみたいです。
もうちょっとソースがあった方がよかったですね。。栗の粉のおかげで甘みのあるニョッキになりました。


ー最後になりましたが、アルジェリアのテロ事件で犠牲になった方のご家族にお悔やみを申し上げるとともに、犠牲者のご冥福をお祈りいたしますー








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ばあちゃんの味









 今日のねこ・・

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チマ






2013.01.21.Mon

Russian Tea Cookies ロシアン.ティークッキー

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今日はお菓子です。女の子なら少なからずお母さんといっしょにクッキーを焼いた思いでが、あったりするのではないでしょうか。

そんなお子さんとの思い出作りにピッタリ(勝手に言ってます。。)、かどうかは分かりませんが、ロシアン.ティー.クッキーです。
こちらのクッキーは私が時々おじゃまするーミセスNewYorkの食卓ー こちら)で紹介されていたクッキーをシェアさせていただきました。

”口の中でとろける”ということでサクサクなんだろうなと思ってたら、本当にかなりサックサクです!
とろけるようなサクトロです。中に卵や牛乳などのつなぎが入らないので、これだけの食感になるのだと思われます。
そんな食べた食感だけでなく、バターと植物油を半々に使ってヘルシーにしているところがなんとも憎らしい。

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お菓子は自分のために作るというより、誰かのために作る機会の方が多いですが、作って自分で食べるとなると、使うバターや砂糖の量が気になったりします。
今までバターの代わりに植物油を使ったことが一度もなかったので、どんな風にできるのか、一度これを作ってみようと思いました。

私のこの分量はMischaさんより薄力粉の量が少なかったのか、それか大きく作りすぎたのか24個のクッキーができました。


 
材料 

薄力粉・・・       170g
グラニュー糖・・・    55g(書き忘れてました。入れてくださいね^^;;; 失礼シマシタ)
バター・・・       55g
植物油・・・       50g
アーモンドプードル・・  55g
バニラエッセンス・・   少々
粉糖・・・        周りにまぶす分なので適量


植物油ですが、これはご自分が普段使っているお気に入りの植物油でいいと思います。
私はここでノワゼットオイルを使いました。ヘーゼルナッツですね。少しだけごま油に香りが似てます。
サラダのオイルとして混ぜるとクルミオイル以上にナッツ感があって美味しくいただけます。

もちろん全部バターで作っても問題ないです。

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 ー作り方ー

バターをボウルに入れ室温に戻し、砂糖を加え白っぽくなるまで混ぜ合わせます。
バニラエッセンスを加え、ここに植物油を入れますが、ショートニングやマーガリン以外の植物油は液状なので、一度に加えず何回かに分けていれる方がいいと思います。

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ふるいにかけた小麦粉とアーモンドプードル(その他刻んだナッツ類やパウダーでも)をよく混ぜ合わせ、先ほどのボウルに加えてゴムベラでざっくりと混ぜ合わせて冷蔵庫で30分ほど休ませ、一個15〜20gの大きさに丸め、間隔をあけてプレートに並べ180℃のオーブンで14分前後焼いて出来上がり。

オーブンから出したばかりの時はかなり崩れ易いので、粉砂糖をたっぷり付けたい場合は、少し熱がとれてからビニール袋に粉糖を大さじ2杯ほど入れ袋の中で軽くゆすって粉糖をまぶし、冷めてからもう一度同様にするか、茶こしで粉糖を振りかけるとのことです。

わたしは面倒だったので上から振りかけるだけにしちゃいました。
かなり甘さも控えめなので、粉糖をまぶしてちょうどいいです。
この上品さなら星つきのレストランのお茶菓子で出しても恥ずかしくありませんね。
妻にも美味しいと好評だったので、数日後ゴマとケシの実バージョンでも焼いてみました。

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やり方は全く同じで、丸めた生地をゴマを入れたボウルの中に入れて、軽く押さえてゴマをまぶしつけ、形を整えるだけ。あとはいしょです。
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見た目は中華のデザートみたいですが、ゴマの風味が香ばしくてサクサク
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他にも私が知ってるブロガーさんで、全粒粉やてん菜糖、白胡麻油、みそなんかも使って焼き菓子を作っている方もいて、私も何か体にやさしいお菓子を作ってみようかと刺激を受けます。

今度豆乳のクリームで何かお菓子を作ってみようと思っています。

このクッキー。卵を使っていないので、卵アレルギーの人のためにもいいですね。


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 今日のねこ・・

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こうして徐々に劣化していく我が家のソファー。






2013.01.21.Mon

Poulet au vin blanc et aux olivesー鶏肉の白ワイン煮ー

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昨日に引き続き今日も細かい雪が一日中降っていました。フランスでもアルザスやアルプスの方以外は、大雪も降らないので、少し積もると簡単に交通が麻痺してしまいます。今日はそんな雪のニュースか、アルジェリアのテロの事件です。


鶏肉料理ではブルゴーニュ地方のコック.オー.ヴァンという赤ワイン煮が有名ですが、今日はフランスの家庭でも良く作られる白ワイン煮を作ってみたいと思います。

今回はグリーンオリーブを入れましたが、入れなくても美味しさには支障はないので、材料が揃わなかったりオリーブがあまり好きでなければこれ抜きで作ってみて下さい。

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先日このブログの「パリの市場」のところをご覧になった方は(ここ)、覚えていらっしゃるかもしれませんが、一口に鶏と言っても色々な種類の鶏があって選ぶのに悩みます。私はだいたい放し飼いにされた地鶏を使っています。

作り方の所にちょうどモモ肉の写真がありますが、ブロイラーと比べて赤身があり、肉質が固いのでどちらかというと煮込みに向いています。

この白ワイン煮を作ってみると分かりますが、煮込んでいる時のにただよってくる香りが、いかにもフランス料理らしく食欲をそそります。
 
材料 二人前

骨つき鶏もも肉・・・     2本 
玉葱(中)・・・       1個 (千切り)
皮付きニンニク・・・     2かけ(軽く包丁でつぶす)
マッシュルーム・・・     6〜8個(スライス)
辛口白ワイン・・・      350cc 
水              400cc

タイム、ロリエ
グリーンオリーブ・・・    (一人6〜8個くらい。)    
固形ブイヨン(好みで)    1個
コーンスターチ・・・     小さじ2(ソースにとろみをつけるため)
塩 胡椒
     
(写真にはセロリと人参が入っていますが、なければ入れなくても大丈夫です。)


 作り方
DSC03056_convert_20130116083022.jpg鶏モモ肉は間接のところから、二等分に切ります。
もし難しければ無理に切らないで大丈夫です。

肉に塩、胡椒をします。








DSC03106_convert_20130116032542.jpgサラダ油をしき厚手の鍋で焼いていきますが、もし鍋が肉を炒めるのに向いていなければ、まずフライパンで焼いて次に煮込む鍋に移してください。

全体にきれいに焼き色をつけます。







DSC03111_convert_20130116083526.jpg次に野菜を炒めるので、とりあえず肉をお皿にとっておきます。

皮の方はよく焼いてもいいですが、身の方は焼きすぎると煮込んだ後で固くなってしまうので、少し色づく程度に。







DSC03109_convert_20130116083507.jpg鶏肉を焼いた後に残った油は、紙ナプキンなどでキレイに取り除いた方が、後でソースに臭みが残りません。

その後、新たに野菜を炒めるためのオイルをしきます。








DSC03113_convert_20130116083551.jpgまず玉葱を弱火で5〜7分ほどじっくり炒めたあと、ニンニク、マッシュルームを入れさらに少しいためます。

野菜を炒めたら、コーンスターチをふり入れ野菜と混ぜ合わせ、先ほどの鶏肉を鍋に戻します。







DSC03120_convert_20130116032629.jpg分量の白ワイン、水を注ぎタイム、ロリエも加え中火で煮込んでいきます。

一度沸騰させたら火を弱めアクをひきます。
固形ブイヨンを入れる時はここで入れて下さい。







DSC03121_convert_20130116032654.jpg5分程たったらオリーブを加え、塩を軽くひとつまみ入れ、極弱火でフタをして50分煮込みます。(固形ブイヨンを入れた時は、すでに塩が含まれているので塩は入れません)

煮込んでいる途中、水分がなくなるようでしたら、途中で少し水を足して下さい。
付け合わせの野菜を入れる場合は20分くらい煮込んだあと入れてください。





DSC03124_convert_20130116032859.jpg50分も煮込めば
肉が柔らかくなっていると思います。もしここで水分が多すぎるようであれば、鶏肉だけ取り出しソースを煮詰めます。

ソース(汁)の量の目安は鶏肉が半分くらいソースから出ているくらいがちょうどいいです。

味見をして塩を加えて出来上がり。







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固形ブイヨンを入れない場合、モモ肉からだけでは旨味があまり出ないので、手羽先を何本か一緒に煮込むといいと思います。
意外なところで顆粒の昆布茶を煮込むときに入れれば美味しく作れます。
昆布のグルタミン酸と肉のイノシン酸で旨味の相乗効果がおこるのだそうです。お試しください。


※ここでは材料が二人前ですが、4人分、6人分とさらに多く作るとき、白ワインや水の量も4倍、6倍になるとは限りません。一人増えるごとに3割りから4割り量を増やせば良いかと思います。




わざわざ鶏ガラを買ってまでブイヨン(フォン)をとるまでもないのですが簡単に骨からとるだしの取り方です。

鶏ガラからとるブイヨンの取り方


DSC03063_convert_20130116083105.jpg鶏ガラの内側に内蔵の取り残しがあるので、指を使ってこれを取ってしまって下さい。

大きければいくつかに切り分け、1時間以上に水につけて血抜きします。
ここでは鶏ガラ一羽分です。






DSC03071_convert_20130116083132.jpgセロリやパセリなどが冷蔵庫にあれば、入れてもいいですが、わざわざこのために買う必要はないので、なければ無理に使う必要はありません。

玉葱一個と粒こしょう、ロリエ、タイムなどで臭みをとります。要は臭みをとるためなので、長ネギの青い部分やショウガなどでもあれば使ってください。





DSC03074_convert_20130116083158.jpg鍋に鶏ガラと新たな水1Lを入れて強火にかけます。
沸騰しそうになったら弱火にしアクが出てくるので取り除きます。

古い鶏ガラでは作らない方が賢明です。臭いだけですので。







DSC03076_convert_20130116083218.jpg塩をひとつまみと刻んだ野菜と香辛料を入れ1時間弱火で煮て、漉したら出来上がり。

網で漉して350ccの出しがとれました。








DSC03078_convert_20130116032513.jpgこんな感じですが脂が浮いています。

この脂、すぐに使うのであればさほど問題ないですが、時間が経つにつれてだんだん鶏の臭みが強くなってくるので、冷蔵庫で一度冷やしてから取り除くと簡単です。

そっとティッシュペーパーを一枚、ブイヨンの表面にかぶせるように置いて、そのティッシュを指先でつまんで取るやり方もアリです。
ティッシュが表面の脂だけ取り除いてくれます。

DSC03116_convert_20130116032606.jpg冷やすとこんな風に脂だけ固まるので、これは取り除いてください。

冷凍庫のスペースに余裕があれば、氷を作る要領でキューブ状に凍らせて、使う分だけ冷凍庫から取って使う事もできます。
ただ時間が経つとやはり臭みがでるので、早めに使った方がいいですね。




冷凍ブイヨンがあることをご主人にちゃんと話しておかないと、誤ってこれで水割りなんか飲んだ日には!!
ブイヨンがもったいないですよ


※このブイヨンの出来上がりの味は、固形や顆粒のブイヨンとは少し違います。
このだしに塩やその他の食材が入って引き立ってくるものなので、単体でスープにはなりません。








 今日のねこ・・
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2013.01.17.Thu

Vin chaud et Poire au vin rougeーヴァン.ショーと洋梨の赤ワイン煮ー

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年が明けてからあまり寒くならないなと思っていたら、今日になって寒くなってきました。少しの間氷点下の日が続きそうな気配です。
寒い時は暖かいものがいいですね。昔からフランスにはワインで温まる「ヴァン.ショー」というものがありますが、ワインの甘酒みたいなものでしょうか。

甘酒ほど甘くはないので、。
もっともあまり飲み過ぎてもいけませんが・・
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以前オレンジや香辛料を使って、リースや飾りを作ったのですが、それと同じような材料です。

赤ワイン・・・     375cc(フルボトルの半分です。)味のしっかりしたものが向いています。
砂糖・・・       75g
オレンジ皮のすり卸し  1/4コ分  それと絞り汁1/2こ分
シナモンスティック・  1/2本(パウダーでも。入れ過ぎに注意してください)
丁字・・・       1こ
バニラビーンズ・・・  1/2本(なければバニラエッセンスでも大丈夫かもしれません) 

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このブログで料理を紹介する時にいつも思うのですが、フランスで簡単に手に入るものでも、日本では高価だったり珍しかったりするものは紹介するのも気が引けてしまいます。

ここにあげた材料もそうなのですが、もしこの「ヴァン.ショー」を作られる時に、香辛料を揃えるのが難しいようでしたら(全部は無理かも・・)オレンジとシナモンだけでもいいかもしれません。何も入れないと、ただ甘くて温かい赤ワインになってしまいます。

作り方はいたって簡単。コルクを抜いて少し時間がたって、そのままはのむにはちょっと、というワインで是非試してみて下さい。


全ての材料を鍋に入れて火にかけたら沸騰させ、沸いたら極弱火にして2〜3分コトコトしたら出来上がり。

できれば最低3〜8時間ほど香りが赤ワインに移ってから飲んだ方がいいようですが、待ちきれなかったら飲んでしまっても大丈夫です。私飲んじゃいました。。少しだけでもポカポカ&ふわふわ。

また飲む時は温めてから飲んで下さい。本当に体の芯まで冷えたときにはいいみたいですよ。^^



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このヴァン.ショー。洋梨を入れたら洋梨の赤ワイン煮が作れちゃいます。本当は若干材料が変わるのですが、このままで大丈夫す。

この写真はバニラアイスクリームと一緒にお皿に持ったものです。

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洋梨は二個を皮を剥いて半分に切り、種のところだけくりぬきます。

先ほどと同じヴァン.ショーの材料を火にかけ、10分ほど弱火で煮てアルコールをとばしてから、用意した洋梨をこれに入れます。

沸騰するのは待たず、洋梨を入れてから極弱火で15分コトコトしたら火を止め、そのまま冷まし冷蔵庫に入れ冷たくして出来上がりです。

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写真のようにワイン色に染まって、香辛料の風味も洋梨に移ります。

冷えたらそのまま食べてもいいですし、アイスクリームといっしょでも。またタルトなどの付け合わせにしてもいいと思います。
これにはアップルミントの葉が似合いそうですね。

子供さんに食べさせる時は、赤ワインのアルコール分はちゃんと飛ばしてくださいね。
おやつに食べさせたら踊りだした・・なんてことになると困りますので・・


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 今日のねこ・・
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          久しぶりの太陽でした






2013.01.15.Tue

Hachis parmentierーひき肉とジャガイモのグラタンー

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マッシュポテトとトマト味のひき肉の二段重ねグラタンを作りました。フランス家庭料理の5本の指に数えられるくらいメジャーなグラタンではないかと思います。前回のようなベシャメルソースは使いません。
本来はトマトペースや生トマト、トマトピューレ等を使います。私は日本人向けのミートソースのような感じにしてみました。
見た目と名前から想像するそのままの味だと思います。フランスの子供も大好きです。




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Aが上段のジャガイモのピュレ。Bが下に敷くひき肉トマトソースの材料です。

  
材料 3〜4人分

A
ジャガイモ・・・       400g(皮をむいた状態で)
牛乳・・・          150cc
オリーブオイル・・・     大さじ2(バターでも)
ナツメグ・・・        ひとふり(なければいらない)
パルメザンチーズ・・・    テーブルスプーン山盛り2
卵黄・・・          1こ

パン粉・・・          適量(最後に上からかける分)

B
ひき肉・・・         350g(ここでは牛肉を使いましたが、合い挽きや豚肉でも)
玉葱(小)・・・       1個(みじん切り)
ニンニク・・・        1かけ(みじん切り)
オリーブオイル・・・     大さじ1
お好みのドライハーブ・・・  ひとつまみ(なければいらない。ここではエルブ.ド.プロバンス)
水・・・           100cc
小麦粉・・・         大さじ1
トマトソース・・・      250g(普段は家庭に無いものなので、市販のトマトソースやトマトピューレペーストでかまいません。もちろん生トマトを刻んで使っても。トマトペースとを使う場合は、100g程度)
塩、胡椒    


DSC03503_convert_20130115012132.jpgオリーブオイルでニンニクを炒め、色づくころに玉葱を入れ、弱火で5分以上よく炒める。

ひき肉を加え中火で炒めていく。ハーブ、塩、胡椒をし、ひき肉から肉汁が出切ってしまうまで7〜8分炒める。
(写真がないですね・・撮るの忘れました)

肉がほぐれ煮汁も出なくなってから、さらに2〜3分炒め、小麦粉を肉の上にふりかけ、よく混ぜ合わせ水100ccを加える。


DSC03513_convert_20130115012315.jpg火を弱くしトマトソースを加え、ゆっくり混ぜながら5分ほど煮込む。少し控えめに塩胡椒で味付けをする。

生トマトやトマトピューレを使う場合、もし物足りなければ顆粒のコンソメを足しても。

皮をむいたジャガイモをこれと同時進行でゆで、柔らかくなったら湯をきり、フォークの背等で細かくつぶす。




DSC03508_convert_20130115052956.jpg電子レンジ等で牛乳を熱し、つぶしたジャガイモに加え、木べらで混ぜ合わせる。

パルメザンチーズ、塩、ナツメグ一振りをして混ぜる。

木べらで軽く混ぜながら、1分ほど焦がさないように中火にかける。





DSC03511_convert_20130115012237.jpg火から外し、オリーブオイルを二回に分けて加えよく混ぜ、最後に卵黄をひとつ落とし、また良く混ぜ合わせる。

(要するにここはマッシュポテトを作る要領と同じですが、バターの変わりにオリーブオイルを使いました。)

卵黄を入れる事で、味が柔らかくなり綺麗な焼き色がつきます。




DSC03515_convert_20130115012339.jpgあらかじめオーブンは230℃にセットしておいて下さい。

グラタン皿にひき肉を敷く。器にバターを塗る必要はありません。

先ほどの挽き肉を器に敷く。






DSC03519_convert_20130115012425.jpg調理したジャガイモを挽き肉の上に平に重ねて、パン粉を降ってオーブンにいれ、20〜30分、きれいな焼き色がついたら出来上がりです。

(私はブルーチーズを少しずつ散らしてのせました)












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熱いうちにスプーンで取り分けて召し上がってください。

本来この料理は、あまった肉や野菜を集めて調理し、ジャガイモの下に敷いてグラタンにしていたそうです。
そういう意味では、ここに記した材料はほんの一例ということなので、皆さんも家庭の冷蔵庫にあまっている物を使って、それぞれお家の味を作ると良いと思います。



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今日のねこ・・
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2013.01.12.Sat

Sauce Viergeー乙女のソースー

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今日はスズキのポワレ乙女のソースです。(ソース.ヴィエルジュ)これは本来夏のソースなのですが、ちょうど昨日スズキを買ってしまったのでこのソースを作ってみました。簡単に作れるのでご紹介します。


 
材料 約二人前

トマト(大)・・・         1個(湯向きして皮を剥き、際の目に切る)
エクストラバージンオイル・・・   大さじ2〜3
エシャロット・・・         大さじ1(からみの少ない赤玉葱で代用して下さい。細かいみじんぎり)
ニンニク・・・           1/2個(包丁でたたいてつぶす)
パセリ・・・            大さじ1(みじん切り)

コリアンダー・・・         小さじ1/3(すりつぶす)
胡椒・・・             小さじ1/4(すりつぶす、ここでは緑胡椒を使いました)
ドライカモミール・・・       小さじ1 (なくても問題ないです)
レモン汁・・・           大さじ1/2〜1(好みで)
 
ここに書いた大さじ、小さじはテーブルスプーンとティースプーンで計ったものです。IKEAで買ったものです。
日本でも同じタイプ売られてますでしょうか?

下の写真はイタリアンパセリ(フランスにはこのパセリしかありませんので使いました)ニンニク、エシャロット。
スプーンにのってるのが、胡椒、カモミール、コリアンダーです。

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カモミールは無農薬のカモミールです(普通これは必要ありません)。胡椒とコリアンダーはつぶします。エシャロットとパセリは細かく刻んで。
それとトマトもここではドライトマトを使ってます。実際には熟して甘い生のトマトをサッと湯向きして、皮をむきさいの目にしたものを使います。


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オリーブオイルとレモン汁をしぼって混ぜるだけ。

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今回は基本のヴィエルジュ.ソースをちょとブレンドを変えて冬ヴァージョンはこんな感じかなというふうにしてみました。

実際使う材料は、パセリの変わりにセルフィーユ、エストラゴン、シブレット等です。ハーブたっぷりですね。
すべてフレッシュなので残念ながら、この季節はありません。パセリくらいはこの時期でも手に入るだろうということでパセリを使いました。基本のソースにカモミールは入りません。

ただ野菜を刻んで混ぜるだけ。ニンニクだけはつぶしてソースに混ぜ、食べる時は魚にはかけません。
香りだけソースにつける感じです。味もとても控えめな、魚を引き立ててくれるソースです。食べる時は常温で使います。


カモミールを指でつぶして皿の周りにちらしました。ソースに入れても風味はあまり感じませんね。
ちなみにご飯のおかずという感じではないですね。魚の下にしいたのは、単にキャベツをオイルで炒めたものです。葉っぱは人参の葉。魚は単純にフライパンで皮目をしたにして焼いただけです。スズキの他では白身で塩焼きに向いてる魚ならなんでも合うかもしれません。

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 今日のねこ・・

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2013.01.12.Sat

ドライトマト

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去年の秋に冬でもトマトが使えるようにと思って、初めてドライトマトを作りました。
もっとも今は一年中いつでもトマトがあるわけですが、今までイタリアで作られた塩けのきいたドライトマトしか使った事がなかったので、あまり塩分がないドライトマトをと思ったわけです。

作り方はいたって簡単でトマトに塩をふってオーブンで半生ドライにすればいいわけですが、オーブンでやるとかなり時間がかかってしまって、電気代(うちは電気なので)もかかるので買った方が早いですね・・

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味はと言いますと、ドライにする前よりだいぶ甘みが増して生よりも美味しくなりました。
市販のドライトマトは水に戻さないと固くてそのまま食べるにはちょっと、という感じですが、これならこのままでも食べられます。

最初から半分にすればよかったのですが、丸い形を残したかったのでそのままドライにしてみました。100℃のオーブンで二日ほどかかってしまいました。

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あまりに乾燥しないので最後にはつぶしました。でもこの時点でだいぶ甘かったです。半生のものをタイムといっしょにオリーブオイルに浸けました。これを使って何か作ってみようと思います。

『ドライトマト』で検索すればいくつかの作り方が出てくると思います。天日干しでやってる方もいました。日本の冬は天気もいいし、外で干してみてもいいかもしれませんね。







2013.01.08.Tue

Poilâne,ポワラーヌ

年が明けて少しずつ日が延びて来ているような気がしますが、外は寒いです。
それにしてもフランスの冬は天気がぱっとしない日が多いですね。
今朝はちょっと晴れ間がのぞいたので、「お、今日は天気がいいかな」と思ったんですが、すぐに曇ってきて、一日中どんよりとした雲が広がっていますよ。
気温は低い天気は悪いじゃ、外で仕事をする人は大変でしょうね。

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写真はパリのパン屋さん。パン屋さんでも老舗として名がしられている「ポワラーヌ」というお店です。
どうもこの老舗という言葉に弱いですね。
どうして今日はポワラーヌなのかというと、特に意味はなくたまたま前を通りかかって写真を撮ったので、じゃあブログに、というそんな単純なのりです。。
パリのあちこちにお店があるようですが、これはその一店。

ここは天然酵母のパンが有名です。フランスに来た当初、妻が時々買ってきてましたが、どうもその頃はこのライ麦の天然酵母パンというのが全然好きになれなくて、あまり美味しいとは思いませんでした。
ちょっと酸味があるんですね。でも結構人気なんですよ。今ではどこのスーパーでも売られてます。

これだけ有名なら日本にもあるんじゃないかと思って調べたら、案の定通販で売られてました。
なんとお値段が一個6090円てタカッ!もっとも直径30cmくらいのかなり大きな田舎パンなんですが、それにしてもずいぶんとお高いこと。でも買う人がいるから売ってるんでしょうね。。

ちなみにパリでもこれ一個8.85ユーロですから・・千円くらいですね。。 ばらしちゃいました。ヤバイ


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お店ではもちろん他の普通のパンも売っているのですが、比較的他のパン屋さんと比べてお値段高めです。
これまで私はお店の中に一度も入った事ありません。。

パリのパン屋さんというとだいたい洋菓子(ケーキ)なんかも一緒に売られています。
人気のあるお店では買い物の時間帯になると、お店の外まで人が並んでいるのを見かけます。
でもここは並んでるのは見た事がありませんから、町一番の人気店というわけではないような。

フランス人でも年配の方はあまりパンを買い置きしないで、その日に食べる分だけ買うという人が多いようです。
ですからパン屋さんには毎日のように通ったりするんですね。義理の父もそうです。

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パン屋さんから出てくる人の中には、家まで待ちきれずにバケットの先のほうをムシャムシャ食べながら歩いている人を見かけてたりします。
最初はちょっと行儀が悪いと思いましたが、結構これをやっている人が多くて、ある日自分もやってました。
学校帰りに買い食いするみたいな感じですね。でもこれが妙に美味しかったりするんですよね〜。


日本のパン屋さんでも、今はかなりレベルの高いパンを作っているお店が増えてるようです。
でもせっかくできた美味しいパンも、日本の湿気ですぐに表面が柔らかくなってしまうので残念です。
日本だとよく食パンにカビが生えたりしますが、フランスだと2日もバケットを出しっ放しにしたら、カッチカチになってとてもそのままじゃ食べられませんから。

やはり同じパンでも全然気候の違う場所では、違った味わいになりますよね。無理に高い輸入のパンを食べるより、日本で作られたパンの方が美味しいのではないかと思います。 ぜったい・・


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 今日のねこ・・

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これが我が家のヒエラルキーか? 





2013.01.02.Wed

いつも応援、ありがとうございます!

私のブログを見て下さっている方、いつも応援の拍手、コメント本当にありがとうございます。
ネコブログなのか料理なのか、はたまた海外生活ブログなのかよく分からないところがありますが、お付き合いくださって嬉しいです。皆様の応援を励みに今年もがんばっていきたいと思います。

さて、そんな皆さんからいただく応援のコメントですが、拍手コメントと普通のコメントって、書く所が違うんですね。今日はその話なんですが。

私もしばらくして分かった事ですが、最初は「なんでコメントをもらってるのに、”最新コメント”のところに表示されないんだろう??」と思っていました。ブログやっている方もそう思った事はありませんか?
他にコメントを書く所は見あたらないし・・
それで初めて拍手コメントではなく、普通?のコメントをもらったときに、やっと違いが分かりました。

拍手コメントの流れは、拍手するとブログ画面から拍手画面に飛ばされて、コメントを書いて投稿。ですね。
それでそこの画面の右上にある森の食堂 ア・ラ・カルトの拍手トップ という所をクリックすると、ご自分がコメントした内容や、いただいた過去の拍手コメントをご覧になれます。


それで普通のコメントをする場合は、今日のブログの題名、要するに今日は「いつも応援、ありがとうございます!」ですね。これをクリックすると下の方にコメントする場所が現れてくる仕組みになっています。
そしてコメントを書いた後に、sumitですか?筆記体で書いてあってよく読めませんが、ここをクリックするとコメントを投稿できるというわけです。(submitですね)

なんだかメンドクサイですね。私もあちこち探してやっと分かりましたよ。
ブログやってる人間でこうですから、普通に読んでる方はなかなか分からないでしょうね。

これ、別にコメントしてくれと言ってるわけじゃありませんので。私でも分かるのに時間がかかったので、分からない方もいるんじゃないかと思いまして。
そんなわけです。すいません、随分長ったらしくなってしまいました。


自分の以前書いた記事を読んでみましたが、あちこち書き直したくなるようなところがありますね。まあそれも後で振り返ると懐かしく思ったりするんでしょうか。





 今日のねこ・・

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 第一ラウンド終了・・







2013.01.01.Tue

2013年,元旦

  新年あけましておめでとうございます。皆さん昨日は夜更かしされたのではありませんか?
新しい春。本当の春はまだ先ですが、何か始めるには良い時なのかもしれません。
昨年やろうと思っていてやらなかったことが山ほどあるので、きちんと整理したいと思います。  
 
年はじめ。ちょっとお絵描きエディターでボケてみました。お許しください・・




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         本年もどうぞよろしくお願い申しあげます

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