森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.02.26.Tue

La salade de pissenlit aux pommes de terre          タンポポとじゃがいもの温サラダ

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タンポポの季節にはまだ少し早いのですが、昨日市場に出ていたのでつい買っちゃいました。
特別な材料も必要ないので、サラダを作ってみました。

義理の母はむかし、たまに田舎に行くと喜んでたんぽぽの葉を摘みに、原っぱに出かけたそです。
私も子供の頃つくしや、よもぎ餅を作るためのよもぎを土手に摘みに行きました。

このサラダは、温かいじゃがいもと炒めたベーコン、クルトン、エシャロット、ヴィネグレットをかけていただきます。素朴で美味しいです。


タンポポの葉は少しほろ苦い味ですが、クレソンよりは食べやすい気がします。大きく成長したものは葉が固いので、野生のものを摘むときは若い葉を選んだ方が良いそうです。

これもちょっと日本ではなかなか売られていないと思いますので、水菜や春菊で代用できると思います。
材料の分量ですが、ここで作ったものと比較するのが難しいので、サラダの葉とじゃがいもは食べる分量ということにします。
ソースのヴィネグレットだけは、オイル3に対しヴィネガー1の割合で混ぜて下さい。


 
 材料 2〜3人前

たんぽぽの葉・・・       少しの間水にひたし、パリッとさせ、一口大に切り揃えておきます
じゃがいも(中)・・・     2個くらい(カレーの時のじゃがいものように角切り)          
エシャロット又は玉葱・・・   1個又は玉葱なら半分(みじん切り)
あさつき・・・         少々(小口切り)
ベーコン・・・         約100g(3~4mmの太さの棒状にカット)
食パン・・・          適量(1cm角のダイスにカット)
オリーブオイル・・・      大さじ3
ヴィネガー・・・        大さじ1(お好きなワインヴィネガーでいいと思います)
粒、又は普通のマスタード・・  小さじ1
パルメザンチーズ・・・     適量
塩、胡椒
 


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・サラダにする葉は、少しの間水にひたし、パリッとさせ、飾り用を残し一口大に切り揃えておきます。
・温かいサラダなので、じゃがいもが冷めないうちに、ベーコンやソースを作ります。


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・材料のところに書いてあるように、それぞれの野菜をあらかじめ切って用意しておきます。

・オリーブオイルを大さじ3に対しヴィネガーを1、粒マスタードを小さじ1の割合で混ぜておきます。

・洗ったサラダの葉の水気を良くきり、ここでもうテーブルに出すお皿に、サラダの葉を盛っておきます。


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・鍋に水とじゃがいもを入れ、少し多めの塩でやわらかくゆで、粉をふかせておきます。
出来上がったら、冷めないようにフタをしておいて下さい。


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・フライパンに分量外のオリーブオイルを大さじ1〜2ほど入れ、少し熱してから転がしながら炒めるようにクルトンを作ります。(オーブンで焼いて作ってもかまいません)


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・クルトンはキッチンペーパーの上にとり、次にそのまま、そのフライパンでベーコンを炒めます。


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・炒まったらこれもキッチンペーパーの上にとっておきます。


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・ベーコンから出たフライパンの油は、捨てるかペーパーなどで吸い取り、ここにまた分量外のオリーブオイルを大さじ半分ほど入れ、軽く熱してからエシャロットを1分程炒めたら、ゆでたじゃがいもを入れ、エシャロットをからめます。味見をして塩を足して下さい。

・用意しておいたサラダを盛った皿に、じゃがいもを盛りつけます。

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・合わせておいたヴィネグレットを全てフライパンに入れ、中火で温め、フライパンに着いたエシャロットや色々な旨味を、ヴィネグレットで洗うように木べらを使いこそぎ取ります。

・炒めたベーコンを入れ火をとめます。





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・あさつき、クルトンをサラダに散らし、温かいソースとベーコンを全体にかけ、最後にパルメザンチーズをのせて出来上がりです。




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これから春になって、たんぽぽの若い葉っぱが出てくるでしょうから、タンポポのサラダが作れるかもしれませんね。
ゆで卵の黄身と白身を刻んでかけたら、ミモザ風になってより春らしいサラダになると思います
皆さんそれぞれ、好きな春の野菜を使って作ってみて下さい。






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2013.02.22.Fri

Rochers de coco au citron ーレモン風味のココナッツの小菓子ー

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今日はちょっとオマケのような小菓子です。普段色々と料理を作ってると、卵黄だけ使って卵白が余まってしまうのですが、その卵白でココナッツのお菓子が簡単に作れます。このお菓子、ご存知の方も多いと思いますが、材料の貧弱さとあまりに簡単な作り方に反して、すごく美味しいんです!自己評価ですが
食感は以前作ったロシアン.ティークッキーとは相反して、「ムニ、シャリ」みたいな感じです。
他にも卵白だと、マカロンや焼きメレンゲもできるのですが、このお菓子はただボウルの中で混ぜるだけですので、もし卵白があまって、簡単なお菓子が作りたいと思ったら、試しにこれを作ってみて下さい。ココナッツの香り豊かな私の大好きなお菓子です。

 
 材料

卵白・・・          90g(タマゴ約三個分)
グラニュー糖・・・      25g
粉糖・・・          25g
ココナッツパウダー・・    100g ※ココナッツファインカットをお使いください。
レモンの皮の卸し・・     一個分 
作り方は単純にこの材料をボウルの中でヘラを使って混ぜ、手と指で自分の好きな形に作り鉄板にのせ、170℃〜180℃のオーブンで17〜20分焼くだけ。私は昔、卵白を泡立てて作ってましたが、そんなことしなくても混ぜるだけでも作れます。

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オーブンで焼いてる時のココナッツの香りがたまらない。
形はどんな形でもいいと思います。岩というくらいですから、ちょっとゴツゴツしてるのが良いのかなと。


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卵白は意外に日持ちします。冷凍もできます。
卵白だけで作ったお菓子は、味も今ひとつだったりするのですがこれは美味しいです。



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ココナッツ猫




さてさて、実は田舎の家の一部を工事することになりまして、ネコ共々一週間ほど街に移動することになりました。昨夜みんなで夜逃げするように家を後にしたのですが、途中ネコ達が車内で鳴くはお漏らしするはでもう、トホホなことに・・

田舎の家でも妻がネコを捕まえるのに一苦労。カゴの音がするだけで、家中を逃げまくるネコ達。ソファーの下やら、イスのしたやらに隠れるわけです。

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1時間ほどで到着。



     ???
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着いてもなお鳴き叫んでるやつ。。ぎゃお〜〜


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かなり久しぶりのネコさんたち。全然落ち着かないで、そこいら中を探索。


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 どこどこ、ここ??どこよ?


 今日のねこ・・

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無駄な抵抗はやめましょうネ












2013.02.19.Tue

Le gratin dauphinois et la tartifletteーじゃがいものグラタンー

Feuilleté au reblochon comme une tartiflette
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ーパイ生地と一緒に焼いた、タルティフレットー

最近はこの辺りも天気のいい日が続いて、もう春だと思って薄着で散歩したら、なんのなんのまだまだ寒いです。。2月ですからね。もうちょっとの辛抱でしょうか・・


皆さんじゃがいものグラタンはお好きですか?フランスのじゃがいものグラタンに「グラタンドフィノワ」ともう一つ「タルティフレット」という二つのグラタンがあります。
グラタン.ドフィノワという名前の方が日本では知られているかもしれませんが、調理法としてはタルティフレットの方が日本人のイメージするじゃがいものグラタンに近いかもしれません。


タルティフレットは、ジャガイモ、ベーコン、玉葱、生クリームで作る典型的なグラタン料理ですが、一つ外せないのがこの「ロブロション」というチーズ。グラタン.ドフィノワにはベーコンも玉葱も入れません。

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冬は雪たっぷりのアルプスのふもとで作られているチーズです。大きなスキー場もあります。
初めて食べた時の感想は、クセも塩味もあまりなく少しプラスチックっぽくもあり、さほど美味しいとは感じませんでしたが、これを温めて食べてみるとなんともクリーミーで、トロ〜リとした美味しいチーズに変身するんですよ。


玉葱とベーコンを炒めたものといっしょに、じゃがいもを生クリームでコトコト。このロブロションチーズを乗せて、パイ生地に入れて作ってみました。!!

普通タルティフレットはグラタン皿に入れてオーブンで焼くだけなんですけど、こんな感じにしてみました。
青い文字の所は追加したものです。

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はじめに折りパイの生地を空焼きします。(今回使ったのは市販の折りパイ生地)

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じゃがいもは皮を剥いた後、一番上に飾る部分を作るために、大根の桂剥きの要領で円柱を作ります。

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円柱の部分だけをスライサーで薄く切り、これは飾り用に。残った円柱以外の部分を5mmくらいに切り、ベーコン玉葱と一緒にクリームで煮て、パイの中身にします。

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このチーズ、以前妻が日本にいた頃に私に教えてくれたんです。

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空焼きした生地に生クリームで煮たじゃがいもを入れ、ロブロションチーズをのせ、さらにまたじゃがいもをのせてオーブンで焼きました。

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卵黄を牛乳でのばし、じゃがいもに薄く塗ってから焼きます。


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美味しいものと体に良いものは、往々にして反比例するみたいです。。
だからときどきクレソンのスープみたいなのを食べて、中和しないといけないんですよね。
このパイはタルティフレットの応用ヴァージョンです。

タルト型の大きさにもよりますが、300gくらいのじゃがいもで、飾り、中身共に作れると思います。
じゃがいもをクリームで煮る時は、生クリーム200cc、牛乳50ccほどでやってみて下さい。

もう一つのグラタン.ドフィノワには基本的には玉葱もベーコンも入りませんし、ロブロションもいれません。
そこで、この二つのグラタンの良いところを一緒にしてみましたので、今日はそのレシピを作ってみました。


材料 2〜3人分

ジャガイモ・・・       400g(皮を剥いた状態で)
ベーコン・・・        約70g(ブロックでもスライスでも)
玉葱(小)・・・       一個
オリーブオイル・・・     大さじ1/2
バター・・・         10g
生クリーム・・・       200cc(牛乳から作った生クリーム)
牛乳・・・          200cc
ニンニク・・・        1片
とろけるチーズ・・      上にかける分だけ(120~150gくらい)
ロリエの葉・・・       1枚
塩、胡椒 、ナツメグ
 


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ベーコンは棒状に、玉葱は薄くスライスして、オリーブオイルとバターでじっくり炒めます。


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ニンニクは皮をむいて、半分に切り、切り口をすりこむようにグラタン皿の内側にまんべんなく塗ります。


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じゃがいもは3〜4mmの厚さにスライス。じゃがいもは洗わないでくださいね。じゃがいものでんぷん質が、ソースにとろみをつけてくれます。


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炒めたベーコンと玉葱の中に切ったじゃがいもとロリエを入れ、生クリーム、牛乳を注ぎ軽く塩2つまみほどと、胡椒、ナツメグをひとふり、中火にかけて沸騰したらフタをして約10分、極弱火で煮込みます。途中で底が焦げ付かないように何度か木べらを使って混ぜて下さい。

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10分程煮たら一度塩加減をみて、大丈夫ならこれをグラタン皿に移し、チーズをふって、220~230℃のオーブンに15~20分入れ、じゃがいもが柔らかくなって、焼き色がついたら出来上がりです。

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これはロブロションをのせて焼いたグラタン。
スライスしたロブロションをのせて焼く場合は、グラタンが焼きあがる少し前にのせて下さい。焼き過ぎるとチーズから脂が出て、分離したようになってしまいます。


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こっちは以前、普通のチーズで作ったじゃがいものグラタン


このグラタン、生のじゃがいもを最初からグラタン皿にならべて、牛乳と生クリームを入れて調理してもいいんですけど、それだとじゃがいもが柔らかくなるまでに、結構な時間がかかってしまいます。
先に鍋やフライパンの中で調理すると、そこで一度クリームの味もチェックができるので、こちらの方法をとりました。



どんなに良いクリームや牛乳を使っても、じゃがいもが美味しくないと、美味しいグラタンはできません。
また、その逆もまた言えるので、美味しいじゃがいもが手に入ったら、ぜひ一度試してみて下さい。










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 今日のねこ・・

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2013.02.18.Mon

Soupe de cresson ークレソンのスープー

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これから春になると多く出回るようになるクレソン。この辺りはクレソンの栽培が盛んで、状態の良いクレソンが手に入ります。
栄養もあって、特に鉄分やミネラルが多く含まれているんです。
日本でも普通に買えるようになりましたでしょうか?少しほろ苦くて、これだけを生だと食べずらいので、他のサラダ菜と合わせたりしますね。
ベーコンとしめじを炒めたものをサッとクレソンと和えて、ドレッシングをかけていただくと、美味しいサラダになります。カリカリのクルトンを混ぜても違う食感が楽しめていいですね。


フランスではよくスープにして食べます。サラダで食べるよりもたくさん食べることができるので、スープにして鉄分やミネラルをたくさん摂りたい!

草のスープだと思うとなんだか体にも良さそうだし、ここは味付けも海の塩だけで、自然なスープにしてみました。

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 材料

クレソン・・・           200〜230g
じゃがいも・・・          200g(2〜3個)
玉葱(小)・・・          一個    
長ネギ(青い部分)・・       5cmくらい
水・・・              1L
バター・・・            20g
生クリーム・・・          食べる時にかける分だけ
塩、胡椒 
 

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鍋にバターを溶かし、玉葱と長ネギの千切りを中火でしんなりなるまで炒めます。
気長にゆっくり炒めた方がスープに甘みがでますよ。

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クレソンは上半分を束のままザックリと切って水洗いし、先ほどの鍋に入れ軽く火を通し、しんなりさせます。


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水、じゃがいもの薄切り、塩小さじ1程を加えて、沸騰させたら弱火にし20分コトコト煮込みます。


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20分もするとクレソンもじゃがいもも柔らかくなってるので、ミキサーにかけるか、ハンドミキサーでピューレ状にし、塩、胡椒で味を整えて下さい。


こういった緑色のスープは、何度も温めたり冷やしたりを繰り返すと、綺麗な緑色が飛んでしまうので、食べる時に食べる分だけ温めた方がよろしいかと。

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とっても柔らかい味のスープが出来上がりました。だしも加えずブイヨンも使ってないので、決してコクのあるスープではありませんが、少量のバターとじゃがいも、玉葱の甘み、クレソンがうまく解け合ってます。

風邪をひいた時に食べる、ありがたいお粥という表現がピッタリくるかもしれません。

クレソンに限らず、野菜のピューレに塩だけを加えて、野菜の甘みをひきだしたスープも時には良いような気もします。







今日のねこ・・

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2013.02.16.Sat

Crêpes au calvados aux pommes. ーリンゴとカルバドスのクレープー

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実は2月2日はクレープの日でした。毎年この日はフランスの家庭ではクレープを・・食べるかどうかは知りませんが、もういい加減冬の天気にさよなら、太陽よこんにちは、というところからきているらしいです。
クレープの丸を太陽の形に見立てて始まったとか。
この冬の冴えない天気にうんざりしてたのは、今も昔も同じだったようです。

天気も悪いしクレープでも作りましょうか。。と言う訳ではありませんが、お昼がわりにリンゴとカルバドス酒(アルコール40%のリンゴのお酒)のクレープを作ってみることにしました。
とてもじゃないけど、食事のあとにこのボリュームは食べられませんからね・・


そう大したデザートではないのですが、文章にすると長くなるので、興味がある部分だけお読み下さい。
パート別にわけてあります。

 
クレープ生地の材料 6〜7枚

卵・・・          2個
牛乳・・・         250〜300cc(生地の厚みは好みで調節して下さい)
小麦粉・・・        100g(薄力粉50gと強力粉50g)
塩・・・          軽くひとつまみ
ベーキングパウダー・・・  小さじ1/2(あれば) 


ークレープ生地ー

それと生地も日本のクレープの感覚よりやや厚めです。ここでは砂糖も入れません
ちょっと発見したのが、ベーキングパウダーを入れると焼き上がりがフワッとするようです。

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合わせた小麦粉と塩をボウルに入れ、牛乳2/3くらいを入れ、泡立器でダマをなくすように混ぜます。(必要以上に混ぜないで下さい)混ざったらほぐした卵と残りの牛乳を加えよく混ぜ、一度これを網で漉してから、生地を30分〜1時間寝かせます。

溶かしたバターを入れる場合もありますが、その場合は10gほどのバターを溶かして、卵を混ぜる時に入れて下さい。
生地を作ったら、植物油を敷いたフライパンで焼きます。表に焼き色がついたらひっくり返し、裏は軽く焼きます。




ーリンゴチップスーですが、簡単に作れるので一応作り方を書ておきたいと思います。
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飾りに使う目的なので、量は少なめです。
リンゴはスライサーを使って、厚さ1.3mm(スライサーの目盛りにしたがったので、このような数値に)にスライスします。
芯付近の方が飾って綺麗なので、その辺りのリンゴをトータルで1/2個くらい用意します。

指を切らないように気をつけてくださいね。妻は初めて使った時にいきなり指を切ってしまって、それ以来トラウマになっちゃってます

シロップを作ります。グラニュー糖大さじ2水100ccを鍋に入れ沸かします。
砂糖が溶けたら熱いシロップをリンゴの上からかけます。リンゴはスライスしてからあまり時間をおくと色が変わってしまうので、あらかじめシロップを作っておいた方がいいです。

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30分〜1時間おいた後、余分なシロップをきって、テフロン加工した平らな鉄板に並べ、100〜110℃のオーブンで40分前後(場合によってはそれ以上)焼きます。
焼き色が付いてしまうと焼き過ぎなので、一枚とって冷ました時パリッとしていたら出来上がりです。

甘酸っぱいリンゴのチップスができます。リンゴのチップスはすぐに湿気てくるので、缶などに保管してください。







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ーリンゴソテーー次にリンゴのソテーです
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これは少し前にやったバナナの焼き方とほぼ同じですが、こちらは最初にフライパンにバターを溶かし、リンゴをソテーしていきます。
皮をむいて切り分けたリンゴをバターを溶かしたフライパンに並べ、上からグラニュー糖をふりかけます。フライパンをゆすりながら表面に焼き色がついたらひっくり返し、裏側も焼きます。

リンゴの量はそれぞれ食べられる分だけ焼けばいいので、特に規定はしません。ここでは小さめのリンゴを1個半使いました。
リンゴに火が通ったところで、カルバドスを大さじ1くらいふりかけ、フランベ(お酒に火をつけてアルコール分をとばす)します。結構な火が上がるので気をつけてください。

カルバドス酒がない時はレモン汁やリンゴジュース、ラム酒を入れてもいいかもしれません。要するに美味しいところがフライパンにくっついているので、水分でとってあげます。クレープのソースにもなります。

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ここではカラメルのソースをかけました。ほろ苦いソースがただ甘いだけのデザートと違った味わいにしてくれますが、絶対に必要なわけでもありません。

もし作るとすれば、砂糖を焦がし熱々のカラメルの中に、動物性の生クリームを大さじ2ほど一気に加えカラメルクリームを作り、濃度をみてさらに生クリームを足すなりして、ソースとします。カラメルはものすごく熱いので十分注意して下さい。やけどに注意!

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カラメル。間違っても指など入れないように。パソコンのキーを打てなくなりますよ。そりゃ大変だ!




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クレープを皿にのせ、ソテーしたリンゴを上にのせてバニラアイスをのせ(←また)カラメルのクリームをかけて粉糖をふりました。



フランスでクレープというと、塩味の普通の食事として食べるものと、デザートとして食べる甘いものとがあります。塩味のクレープはそば粉を使って作りますが、甘いクレープは普通の小麦粉を使って作るのが一般的です。

去年の夏にノルマンディー地方に旅行に行ったのですが、そこで食べたリンゴとカルバドスのクレープがとても美味しかったので、印象に残る一皿になりました。







 今日のねこ・・

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 マリモちゃん 












2013.02.15.Fri

グラスで花ビン

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先日買ったインテリア雑誌の中に、針金で吊り下げられたグラスを見かけました。

花や植物を入れて空いているスペースに飾ってもいいかなと思い、いくつか作ってみました。



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自分なりにやったので、もっと他に良いやり方があるかもしれません。
真ちゅう線とピアノ線です。





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マスタードの空き瓶で。








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これはヴィネガーが入っていた小さな細長い瓶に、真ちゅう線をグルグル巻いて、八角をつけてみました。






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春になると小さな花がたくさん出てくるので、少しだけ飾るのに使える気もします。 









 今日のねこ・・

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あ、こんな所にあったMyメガネ・・










2013.02.13.Wed

Gateau aux amandes et l'orangeーオレンジ風味のアーモンドケーキ

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ダイエット中の方、チョコレート好きの方ご注意ください。
甘い誘惑、危険な昼下がりのおやつ、ガナッシュをかけたオレンジのアーモンドケーキです。

甘いケーキに甘いチョコレートなんてかなり胃もたれしそう・・なんて心配もよそに、フランス人はこのオレンジとチョコの組み合わせが大好きなんです。

オレンジの皮をどっぷりチョコレートにつけた「オランジェット」もそうですが、フランボワーズにチョコレートという組み合わせのお菓子も多く見られます。

このケーキ、先日買った料理雑誌にドカンとのっかておりました。ホントはチョコレートはかけないつもりだったのですが、焼き上がったらただの大きなどら焼きになってしまったので、急きょチョコがけに変更となりました。

今年の豊富にダイエットを固く誓った奥様、早くもその決意が揺らいでしまうかもしれません。

DSC04894_convert_20130211064058.jpg 材料 16cmのマンケ型

薄力粉・・・        50g
有塩バター・・・      100g
アーモンドプードル・・   140g
グラニュー糖・・・     100g
ベーキングパウダー・・   小さじ1/2
卵(L)サイズ・・・     2個
オレンジ皮・・・      1個ぶん
レモン皮・・・       1/2個ぶん

<シロップ>
砂糖・・・        30g
オレンジの絞り汁・・   50cc                
レモンの絞り汁・・・   1/2個ぶん
あればオレンジのリキュール 大さじ2

<上がけチョコレート>
カカオ70%のブラックチョコ・・  70g
生クリーム・・・      80〜100cc
バター・・・        30g
オレンジのリキュール・・  大さじ2〜3(好みで)      


①薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、良く混ぜておきます。
あらかじめケーキを焼く型に分量外のバターを薄く塗っておきます。
オーブンの温度を170℃にセット。

②ボウルの中で、室温に戻したポマード状のバターとグラニュー糖を白っぽくなるまでホイッパーで良く混ぜます。
そこにオレンジとレモンの皮をすりおろします。

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③1/3のアーモンドプードルを加え混ぜ、卵をひとずつ加えさらに混ぜます。
ゴムベラに持ち替え、残りのアーモンドプードルと薄力粉を加えサックリと混ぜ合わせます。

④160〜170℃のオーブンで約35〜40分間焼き、真ん中に竹串を刺して生地がついてこなければ、焼き上がりです。

⑤ケーキを焼いている間にシロップを作ります。鍋に絞ったオレンジとレモンのジュース、砂糖を入れ一度沸かします。冷めたらオレンジのリキュールを加えます。

⑥焼き上がったケーキが暖かいうちに、用意したオレンジのシロップをたっぷりとしみ込ませます。
あら熱がとれたら型から出して冷まして下さい。

⑦上にかけるガナッシュを作ります。せっかくなので食べる直前に作りましょう。
チョコレートを包丁で粗く刻み、生クリームと一緒に鍋かボウルに入れます。これを50〜70℃の湯煎にかけゆっくりとゴムベラを使って溶かしていきます。チョコが完全に溶けたらバターを入れ溶かし、あれば最後にリキュールを加えて出来上がり。(オレンジリキュールが無い時はブランデーでもかまいません)

オレンジのケーキに惜しむ事なくガナッシュをかけてしまいましょう。

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雑誌の分量より甘さを抑えてあります。でもその分パクパク食べられるかも・・そんなところがとってもデンジェラス。。バターが有塩というのも面白いです。 

普通の小麦粉で作るケーキと違い、アーモンドプードルがかなり多めに入っているので、パウンドケーキのようなしっかりアーモンドケーキになってます。また焼き上がってからシロップをたっぷり含ませるので、ガナッシュに負けないオレンジの香りもバッチリ。たしかにこれに慣れるとはまるかもしれませんね

私は砂糖に黒糖を使ったので生地が茶色っぽくなっていますが、普通の白糖で作れば薄い焼き色に仕上がります。
ここでチョコレートはカカオ多めのものを使いましたが、なんでもいいです。


義理チョコなんてやめて、自分へのご褒美で作って食べちゃいましょう。 

でも結局このケーキの3/4は工事のおじさん達に食べられてしまいました。










 今日のねこ・・

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2013.02.10.Sun

Paupiettes de veau au citron -子牛の包み焼きレモンのソース-

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炒めたシャンピニオンと椎茸、エシャロットを子牛モモ肉の薄切りで包んで焼き、焼いてでた煮汁でレモンのソースを作ってみました。
子牛の料理ではウィーン風のカツレツやイタリアではサルティンボッカ。ポルト酒のクリームソースでと様々な料理がありますが、フランス風のレモンのソースにしてみました。ギリシャ料理でレモンのソースもありますが、これは長く煮込まずに作ります。レモンの酸味がキュッときいていて、キノコの旨味がさらに美味しさを広げてくれます。
日本では仔牛肉は手に入りにくいので、鶏の胸肉や豚のフィレ肉、ロースの薄切り肉などで代用できると思います。
また、ここではキノコを包みましたが、他の野菜を巻いてみたり、またシンプルに豚の薄切り肉を焼くだけでもできると思います。

 
 材料 二人前

子牛モモ薄切り・・・      2枚(1枚約180gくらい)
シャンピニオン・・・      4〜5個
生椎茸・・・          2〜3枚
エシャロット・・・       1個(玉葱で代用して下さい)

<ソースのため>
レモン・・・          1/2個(皮も使うので、あれば無農薬)
白ワインか水・・・       70~80cc
玉葱・・            中半分(みじん切り)
ニンニク・・・         1片(みじん切り)
バター・・・          10gX2(一つはルーのため、一つは子牛を焼くときに)
小麦粉・・・          小さじ1

オリーブオイル・・       少量
タイム、ロリエ、塩、胡椒


DSC04780_convert_20130210063437.jpg薄切り肉で包むのである程度の肉の大きさが必要です。肉たたきで肉を薄く伸ばします。
肉たたきがない場合は写真のように、クッキングペーパーを肉の上にかぶせ、麺棒で叩くと麺棒も汚れず肉たたき代わりに使えます。

ご存知だと思いますが、木の麺棒は濡らすと乾いた時に反りかえってきてしまうので、なるべく洗わないようにした方がいいです。


DSC04787_convert_20130210072353.jpgエシャロットとキノコは荒いみじん切りにし、少量のオリーブオイルで炒めます。軽く塩、胡椒をして下さい。

これを冷まし、伸ばした肉の上に写真のように広げます。







DSC04789_convert_20130210072419.jpg写真のように肉を左右上下から包んでいきます。

包み方はどのようでもいいですが、焼いてる時に中身が出てこないようにします。







DSC04793_convert_20130210072444.jpg包んだらひっくり返し、タコ糸等で十文字に結びます。

アレンジして他の野菜を包んだり、巻いたりしても良いと思います。

ここでは十文字に縛ったあと側面もしばりました。





DSC04817_convert_20130210072503.jpg肉の上下に塩、胡椒をして、オイルを熱したフライパンで上下、横と焼き色をつけます。

この時少し時間をずらして玉葱も中火で炒めます。肉や玉葱の焼き色の加減で、後のソースの色が変わってきますので、玉葱には気持ち、焦げ目がつくように炒めて下さい。

厚めに切ったレモンの輪切りにも少し焼き色をつけました。



DSC04818_convert_20130210072530.jpgここでは肉の厚みが5cmくらいあったので、オーブンで火を通しました。
オーブンに入れる皿の中に、肉、玉葱、レモン、タイムとロリエを添え、白ワインか水を入れ、バター10gを上にのせて190〜200℃のオーブンで15分ほど火を通します。

焼き上がったら次に中にある煮汁でソースを作るので、別々にしておきます。



DSC04847_convert_20130210072602.jpg鍋にバター10gを溶かし、ニンニクのみじん切りを弱火で1分ほど炒め、火から外したらレモンの皮のすりおろし1/2個分と薄力粉小さじ1を入れ、また木べらを使って1〜2分弱火にかけます。
ニンニクは焦がさないように注意して下さい。

炒めたら先ほどの煮汁と絞ったレモンのジュース1/2個分をここへ加え、一度沸かしますがダマになっているようならホイッパーでよくかき混ぜて下さい。塩、胡椒で味を整えます。




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ニンニクバターの香りがエスカルゴバターを連想させてくれます。ほんのりと褐色色のソースが出来上がりました。食べる時には、しばったヒモは外して下さい。

付け合わせには、炒めたライスやジャガイモのソテー、ヌイユ等を添えるといいかもしれません。


重なりますが、子牛ではなく簡単に豚ロース肉等でやって、キノコをソースに混ぜてキノコレモンソースにするといいと思います。












またこのレモンのソースに生クリームを加えて、パルメザンチーズとパスタを絡めれば、レモンのパスタが出来上がります。お皿に盛りつけた後に、もう一度レモンの皮をパスタにふりかけると、香りが一層豊かになります。

(パスタソースにする場合は小麦粉は入れません。妻が昔、イタリア人の友達に教わったものだそうです。この子牛のソースはそれをヒントに作ってみました。)


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で、つまらない料理の話はここまでで、鳥さんの小屋の様子ですが、食べてくれました。
雪も降ったりしたので早速小屋の威力発揮です。うれしい。


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ほとんど自己満足ですけど、自然て美しいものですね。





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 今日のねこ・・

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2013.02.09.Sat

鳥の小屋

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最近こつこつ作っていたものがあるのですが、それがこちら。 鳥さんのエサ小屋。この辺りにはひまわりの種が好物な野鳥が多いのですが、タネが濡れてしまうとあまり食べません。
テーブルの上に種をばらまいて置いてるので、それが濡れないようにこの小屋にエサをいれようかという目論みです。
この中に入ったり出たりする鳥の姿を想像すると面倒でも作ってしまいます。庭で拾った枝と家にあった木箱、アカシアの木の皮で屋根を作って、コケをくっつけたり。
苦労したのは、クギが折れる・・小さなクギを使って基本の箱を作ったんですが、金づちでトントンやってるとポキッ"って途中でほとんどのクギが折れるんですよ。信じられない、いったい何でできてるんだろうこのクギ? トホホ・・こういうの見るたびに日本製がいいなと思う訳です。



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なんとかできあがりました。 鳥さん入ってくれるかしらん。




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とっても怪しげ・・警戒心バリバリ。





以前作った「牛肉の赤ワイン煮」の一手間かけた作り方を追加しました。興味のある方はこちらをご覧ください。






 今日のねこ・・

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久しぶりに登場のミー。









2013.02.09.Sat

オリーブオイルをかけたオレンジとローズマリーの香る鶏肉のグリル

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以前買った料理本の中に、北村光代さんという方が出版した「オリーブオイルのごちそう」という本があります。
この方はイタリア料理やハーブについての料理本をたくさん出版されている方で、私も当時から医食同源という考えに興味があったので、健康にいいオリーブオイルの上手な使い方を知りたくて、この本を買ったのを覚えています。

現代のイタリア人達が、どのような食生活をしているかは知りませんが、調理法や食材から察すると、オリーブオイルを頻繁に使うイタリアやギリシャ料理は、ある意味とても健康のためにバランスのとれた、調理法をつかった料理のような気がします。もっとも一汁一菜と言われる和食が一番健康にはいいような気がしすけど。

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その北村光代さんの本の中に「オレンジのサラダ」というのがあって、オレンジの輪切りに塩、胡椒と上質のオリーブオイルをたっぷりかけた前菜が紹介されていました。
ただそれだけの料理ですが、オレンジに塩、胡椒をかけるとういことに対してとても驚きました。

日本に出回っているオレンジの70%はアメリカ産らしく、ネーブルオレンジは12月頃から収穫がはじまり、ちょうど2月の下旬頃から旬が始まって5.6月くらいまで続くそうです。

今もこうやって食べてみると、何の抵抗もなく素直に美味しいと感じることができます。食事のメニューがとても華やかになるので、前菜に取り入れてみてもいいと思います。
ただご飯を中心に献立があるとしたら、いっしょに食べるのには向いていませんね。



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イタリア料理で気に入っているもう一つのところは、パスタがあるのはもちろんですが、ハーブを使った肉や魚のグリルが食べられる事。
もちろんフランス人もそういった食べ方をしますが、伝統的な料理にあまりそう言った料理はでてきません。


北村光代さんの本からの引用ですが、以前作った「ローズマリーでマリネした鶏のグリル」です。

材料

骨つき鶏モモ肉・・・         2本(写真は骨なしになってます)
ローズマリー(細かく刻んだもの)・・ 小さじ2
ニンニク・・・            (本にはありませんが、ここでは使いました。1個をスライス)
オリーブオイル・・・         大さじ2
唐辛子粉・・・            大さじ1/4(好みで調節して下さい)
レモン・・・             1/2個分の汁
塩、胡椒

分量は若干本のものと変えてあります。

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著者のやり方ではオーブンで焼くやり方ですが、もしフライパンだけで焼く場合は、モモ肉に火が入りやすいように切れ目をいれるか、骨を取り除いて開いてしまった方がいいと思います。もちろん骨なしの肉を買っても。
モモ肉をマリネする入れ物の中で、塩以外の全てを混ぜ合わせ、モモ肉をマリネします。

できれば最低2時間、浸けてから丸一日経っても大丈夫です、マリネします。
鶏肉を焼く時は皮がパリッとなるようにじっくり焼いて、ひっくり返し身の方を焼きます。
食べる時にモモ肉にレモンを絞ってめしあがっても。


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ジャガイモは著者の物ではありませんが、オリーブオイルと植物油を半分ずつ入れたフライパンで、刻んだジャガイモをゆっくり火が入るまで炒め塩をふり、仕上げる前にニンニクのみじん切りと細かく刻んだローズマリーを加え、ニンニクが軽く色づいたら出来上がりです。

ローズマリーとタイムは、冬でも枯れずにいつでも使えるので、ぜひ育てたいハーブだと思います。

食事の最後にイタリアのチーズとデザートで占めて、素敵な週末をお過ごし下さい







 今日のねこ・・

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2013.02.07.Thu

子牛の胸腺肉と「ち」のソーセージ

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(ris de veau)
だいぶ陽が伸びてきました。日没は6時半くらいでしょうか。これで3月の下旬に夏時間になると、昼間が1時間長くなりますから、これからだんだん春らしくなっていくんでしょうね。

今日は以前自分で料理したものですが、特にレシピというものもなく、なんとなく撮った写真の料理をご紹介です。

写真は子牛の胸腺肉という部位です。日本ではほとんどレストランに行ってしまう部分だと思います。
今は焼き肉屋さんでも「しびれ」といってメニューにのせているところもあるとか。

子牛の時だけ存在する部位なので、たくさんは流通しないようです。一頭で500gしか取れないらしのでそれもそうですね。フランスでは時々スーパーでも見かけることがあるのでたまに買ったりします。見た目はちょっと脳みそにも似ています。ピンク色でプヨプヨしてます。

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調理法は下処理をして薄皮を取り除いた後に、野菜といっしょに蒸し焼きにしたり、フライパンで焼き色をつけた後にオーブンで焼いたりするのが一般的な調理法です。クリームで絡めたりもします。

内蔵系にあるようなクセが少なくて、食感も独特なもの。クニクニしてます。フランス料理のレストランで食べた事がある方も多いと思います。リ.ド.ヴォーというやつです。妻はレバーがダメですが、これは大丈夫だと言っていました。

ゆでたじゃがいもをつぶして、バターとオリーブオイルを加えたものを添えてみました。
ソースはバルサミコを煮詰めて、塩を加えただけのもの。豚肉やこういった内蔵系のものは甘酸っぱいソースがあいます。

ビタミン類も多く含まれているので、普通の肉とは違って進んで食べたいものかもしれません。



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(Boudin noir)

そして次が聞いた事があるかもしれません、ブーダン.ノワールこちらのソーセージです。えっ、
私も以前は名前を聞いて、なんだか物騒なソーセージがあるもんだな〜と思いつつ、食べてみたいな・・なんて思ってましたが、これ結構好きです。

思うに、昔は豚も貴重なタンパク源だったのでしょうから、余すところなく豚を使うという考えから生まれたものだと思います。
大切な命ですからありがたくいただきたいと思います。

クラシックな食べ方はリンゴのソテーといっしょに食べるのですが、それより何より元はこれ、どうやって作るの?ということなんですが、レシピを探してみました。
豚の血だったり、牛の血だったりするみたいですが、血が生暖かいうちに固まってしまわないように1%のヴィネガーを混ぜ、玉葱、バターを入れて1時間半コトコト煮込み、最後に腎臓の周りについている脂を入れ、冷ましたものを腸詰めにする。と簡単にいうとこんな感じですね。



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これやっぱりだいぶ柔らかいんです。だからフライパンで火を通すときも、かなり弱火でやらないと、腸詰めの腸が破れて中身がでてきちゃいます。初めてやった時はぜーんぶ中身が出てしまいました・・(↑これはナイフで切ったもの)

気になるお味ですが、少しレバーっぽい味とともに、玉葱を炒めたような味もして、肉の臭みというものはありません。
ただ脂が多くて結構重いです。一本食べれば十分ですね。リンゴと食べるのも味を中和させる目的があるのでしょうか。

こちらには、まだまだ変わった食材があります。日本も十分変わってますけどね・・








 今日のねこ・・

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なんか縮んでないかい??








2013.02.05.Tue

北のチーズ、南のチーズ。2.

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昨日に引き続きフランスのチーズ、今日はコルシカ島のチーズ、ブローッチュです。柔らかな羊のフレッシュチーズで、塩味もなくヨーグルト感覚で食べられるクセのないチーズです。
ブローッチュというのはフランス語じゃありませんね。おそらくコルシカで使われているコルシカ語だと思います。

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コルシカ島はイタリアかと思われがちですが、今はフランス領です。場所はだいぶイタリアよりですね。
(コルシカ島、検索してみてください。うっとりしちゃうような所です)
イタリアマフィアの根城とされてることでも有名なんです。マシンガンで人が殺された、なんてニュースもありました。


古くからここに住む島民と、新しく島に住み始めた人達とのいざこざがたえず、先日もここでヴァカンスを過ごすお金持ちが建てた別荘が、留守中に何件も壊されてしまうという事件もありました。


そんなことを聞いてると、なんだか随分物騒なところのような気がしますが、一年を通して温暖なところで、フランス人が是非住んでみたい憧れの島でもあります。フランス人でなくても行ってみたいですよね。
周りをきれいな海に囲まれた、それはそれは素敵な所らしいです。

朝は市場に買い物に行き、午後はのんびり釣りをして、夜は友達との会話を楽しむなんて、そんな日々を過ごしてみたい・・


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ーザル豆腐ってこんなんでしたよねー

このチーズ、羊と聞くとクセがありそうですが、全然ないのでそのままでも風味があって十分美味しいです。
その風味を壊さないように、少しのさとうきび糖と卵、レモンの皮とジュースを混ぜて、生地のない簡単チーズケーキを焼いてみました。
家で育てていたレモンを摘んで、荒めに皮をすりおろしてみたら、なんとレモンの香りの素晴らしいこと。。
甘さもかなり抑えたので、とても食べやすいものになりました。

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フレッシュチーズのホットケーキみたい。

日本にいる時は高価な(高価になってしまう)フランス産のチーズを無理に使ってましたが、今では日本にも国産の美味しいフレッシュチーズが存在すると思います。たぶん・・(このブローッチュ、フランスで3〜4百円)ものすごく簡単にできてリッチな味わい。。
もし安くて美味しそうなフレッシュチーズを見つけたらお試しください。







 今日のねこ・・

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2013.02.05.Tue

北のチーズ、南のチーズ。1.

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Pont-l'Évêqueーポンレヴェックー

今日と明日はフランスで作られる北はノルマンディーのチーズと南はコルシカ島で作られるチーズをご紹介です。
ノルマンディーのチーズでは以前カマンベールをやりましたね。
もっともそんなにチーズには詳しくないので、自分で食べてみた感想みたいなもんです。

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ポンレヴェックってとっても綺麗な村なんですよな〜んて、行った事ないんですけどね・・写真で見ました。知ったかです。

以前にも一度どこかで言いましたが、フランスは街や村の景観を保つために、なんでもかんでも好き勝手な建物を建てることが法律で禁じられています。

ノルマンディーにはノルマンディーの土地にあった家や建物。プロヴァンスにはプロヴァンスの。と言った具合にほぼ決まっています。


建ててしまってもいいのですが、建てた後に裁判でこの建物はダメなんてことになったら、もうそれを建て壊すしかなくなってしまいますから、はなからそんな事しない方がいいですよね。

あちこち看板を置く事も禁じられているので、そのおかげでフランスはどんな田舎に行っても昔ながらの綺麗な景色を見ることができるんですね。スバラシイ
日本も綺麗なんですけど、結構なんでもありみたいなところがありますから、ちょっと残念です。


このポンレヴェックというチーズですが、前回紹介したカマンベールと同様、ちょっとクセのあるチーズです。
知名度はカマンベールほどではありませんが、やはり世界的に有名なチーズですね。
くさいチーズでも平気な妻でさえ、熟成したこのチーズは食べられません。。どんだけ臭いの・・
写真のチーズはまだまだ若いです。

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塩水で洗いながら熟成をさせていくチーズで、ウォッシュタイプというチーズですが、アルコールで洗うウォッシュタイプのチーズもあって、例外にもれずほとんどクセのあるチーズが多いです。

こういったクセのあるチーズは赤ワインと合うのはもちろんですが、これも以前「ポワラーヌ」で紹介したライ麦で作られた酸っぱいパンに良く合います。
チーズのおかげで安い赤ワインが美味しく感じますから私にはちょうどいいです。うちの奥さん高いワインは絶対買ってきませんから。普段は4ユーロ(五百円)くらいのワインをたまに飲んでます。

フランス人は酒飲み対して良いイメージは持っていません。お酒の味にうるさいのではなくて、お酒を飲み過ぎる人にうるさいです。
「わたし、お酒好き」とは絶対に言いません。「お酒が好き」イコール半分アル中みたいな目で見られるので、もしフランス人と仲良くなっても、簡単にお酒が好きなんて言わない方がいいです。ホントに。


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 今日のねこ・・

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2013.02.04.Mon

洋梨

以前は食事を作っても、それをデジカメでいちいち撮るなんてことはしていなかったのですが、なんでもかんでもパシャパシャと撮るものですから、「これも撮る?はい、これもね〜」なんて、最近では妻にからかわれています。。

そんな妻が、わたしが最近お菓子を作るようになって刺激されたようで、今日は洋梨のデザートを作ってくれました。この洋梨のデザートのレシピ、実はパリの名店「LE GRAND VEFOR]というレストランのデザートです。

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一通の招待状があり、そこにこの洋梨デザートの作り方が書いてありました。
サフラン、カルダモン、八角、バニラなどの香辛料のシロップで煮たあと、半日以上漬け込んでコーヒーのソースでいただきます。
フランス人てこうやってフルーツを煮て食べるのが好きです。
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フランス料理と日本料理の違いの一つに香りがあると思います。
フランスの料理人は香りの組み合わせがとても上手です。香りと言っても鼻で感じる「匂い」だけではなく、料理を口に含んだ瞬間に口の中に広がるなんとも言えない味わいというのでしょうか。

さすがこの洋梨、バニラの甘〜い香りの中になんとも言えない非常に繊細な香りの味わいがあります。
正直コーヒーのソースはいらないですね。
もっとも本当のレストランのデザートは、この組み合わせが絶妙なものになるのかもしれませんが。

それと以外なのが、付け合わせに洋梨を漬け込んだシロップを固めた氷を添えるんです。
普通シャーベットやアイスクリームですが、なんですよ。
変わってますね。カコッって噛むんでしょうか。

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この手のレストラン、フランス人でもそうそう足を運ぶレストランではありません。
日本でいえば超高級料亭にあたるものですから、日本人でもそんな料亭に普通の人は行きませんよね。

お料理の値段もそうですが、ワインのお値段がそれはそれは・・

香りたかい上品な洋梨でした。奥さんありがとう




<一昨日ブログに載せましたバナナのタルトレットですが、ご好評をいただきましてありがとうございます。カスタードクリームの材料と作り方を記事の方に追加しておきましたので、参考になさって下さい。甘さ控えめなので、もう少し甘さが欲しい場合はあと大さじ1くらい追加してみて下さい。 小さい6cmくらいのタルト型に入るクリーム約3〜4個分が作れます。>





 今日のねこ・・
 
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楽天市場すきま風防止クッション  ニャンコタイプ(L) 





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 正しくお使い下さい








2013.02.02.Sat

Tartelettes à la Bananeーヤバウマな、バナナのタルトレットー

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太陽のことを考えてたら、こんなタルトが・・と言いたいところですが、たまたまこんな形のタルトになりました。お一人様用の小さなタルトなので、呼び方はタルトレットですね。カラメリゼしたバナナのタルトレットです。


昔は八百屋さんに、その季節にはありえないような食材が出てたりすると、物珍しくて飛びついたりしましたが、今は一年中なんでもありすぎて、「本当にそれでいいの?」みたいに感じるようになり、逆になるべく季節のものを使うようになってきました。
でもそうなると、やはり冬は使える材料が限られてきてしまうのですが、その点バナナというのは季節らしい季節もなく、冬に使ってもいいのかなとういう感じです。


バナナはもともとが甘いので、そのままたべても十分美味しいのですが、デザートとして使うときは、ミルクやカラメル、ココアとの相性が抜群にいいので、そういったものと組み合わせるといいと思います。
そこで、カラメルを作りながらバナナをソテーしてみました。
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キレイなフライパンにグラニュー糖をまんべんなく敷き詰め、1cmくらいにカットしたバナナを並べます。
フライパンは一切ゆすったりせず強火にかけて、砂糖がカラメル化してバナナの表面に焼き色がついてきたらひっくり返し、ぜんぶひっくり返すころにはちょうど出来上がっていると思います。あまり動かすと綺麗な焼き色がつかないので、そっとしておいて下さい。

ここでは輪切りにしましたが、大きいかたまりでもかまいません。ただあまり厚みは無い方がいいと思います。
最後にラム酒をふりかけてもいいかもしれません。
ネットで調べたらたくさんありますね バターを入れたり、シナモンを降ったりして色々と美味しくなりますね。
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今回、タルトの生地に半分オリーブオイルを使ってやってみたのですが、サクサクになりすぎてしまいました。
あまりにもろく崩れやすいので、まだ改良が必要みたいです。ちゃんとできたらレシピをお見せしますね
中に詰めたカスタードクリームは少し前にやった、スフレのクリームです。(こちら)分量も作り方も全くいっしょです。
このカスタードクリームにメレンゲをサックリと混ぜて、オーブンで焼けばスフレが出来上がります。
5~6cmのタルトレット3.4個分のクリームが出来上がります。(スフレの時に入れた、レモン汁やパッションフルーツ、卵白等はいれません)


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(使っているグラニュー糖というのは、カソナードというサトウキビ糖)



焼き上がったパートにカスタードクリーム(牛乳とカソナード、卵黄etc)をたっぷり入れて、焼いたばかりのバナナを並べました。
このカスタードクリーム、すごく甘さ控えめなので、多めに入れても大丈夫。
やわらかくて日本のシュークリームを思い出してしまいました。
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バナナとカラメルとカスタード。とてもよく会います。
本来ならこの上に生クリームをしぼって飾りたいのですが、そんなことしないでももう十分にオイシイ。

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というわけで、冷凍庫で半年近く眠っているバニラアイスをまた引っ張りだし、のせていただきました。
こんなのいつも食べていいわけないですよ


バナナをデザートで使うときには、色が変色したり、一度冷蔵庫に入れたりすると固くなったりするので、家庭で作ってその時に食べてしまうのが向いてるんですね。

バナナのソテーにアイスクリームがついてたら、これ以上の贅沢な温かいデザートはありません。
チョコレートを溶かしてかけてもいいかもです。お試しください。。




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<カスタードクリームの材料です>

牛乳        180cc
砂糖        30g
バター   10g(入れても入れなくても)
バニラエッセンス  適量
卵黄        2個
コーンスターチ   15g




ー作り方ー

①鍋に牛乳(バターを入れる場合いっしょに)を入れ弱火で温めます。

②卵黄と砂糖をボウルに入れて、少し白っぽくなるまで良く混ぜ、次にコーンスターチとバニラエッセンスを加えさらに良く混ぜます。
温めた牛乳を少しずつここに加えます。これをまた鍋に戻し、鍋底が焦げないように軽くホイッパーで混ぜながら、中火で温めていきます。
沸騰が近くなると急に濃度がつき始めるので弱火にして、ここで良くクリームを混ぜて下さい。
ボコボコいってから弱火で10秒ほど火にかけて混ぜれば出来上がりです。

(最初に鍋で牛乳を温める時に、底が焦げてしまったら、鍋を一度洗ってからクリームを作ってくださいね)







 今日のねこ・・

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ムムム・・
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ムギャ!!
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