森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.03.30.Sat

Cake carotte,Glacage orangeー人参のケーキ、オレンジの香りー

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今更こんなことを言うのもなんですが、このケーキを作っていて思いました。私、オレンジが好きです・・

なぜだかオレンジを使ったデザートが好きなんですよね。そんな自分の想いに気がつくと、わざとつれなく当たったりして。本当は好きなのに。なんのこっちゃ。。


冗談はさておき、こちら、先日買いました雑誌。ELLE.エルに載っておりました。
実は人参ケーキなんて作るのは初めてです。だからあれこれ言うつもりはないんですけど、このケーキ、人参のおかげでバターなしでも、とってもしっとりしているんですね。カロリーも低いし、砂糖も控えればなかなかな嬉しいおやつになるかも。

でも、仕上げにバターと粉糖をたっぷりかけちゃったので、どうかなという感じです。


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材料

(ケーキのため)

人参・・・          200g
アーモンドパウダー・・    150g
薄力粉・・・         60g
グラニュー糖・・・      100g
卵・・・           3個
ベーキングパウダー・・    6g
オレンジの皮・・       1/2個分


(シロップ用)

粉糖・・・          100g
バター(無塩でも有塩でも)  30g
オレンジの皮・・       1/2個分
オレンジの絞り汁・・     1個分

私はピスタチオを飾りでのせましたが、特に必要ありません。


<下準備>

・アーモンドパウダーと薄力粉、ベーキングパウダーをよく合わせて、ふるいにかけておきます。

・人参は粗いおろし金ですりおろしておきます。(水気をしぼる必要はありませんが、あまりたくさんあるようでしたら、少し切った方がよろしいかと)

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・シロップに入れるためのオレンジの皮を細い千切りに。(オレンジの皮の白い部分は苦いので、なるべく表面のオレンジ色の所だけを剥いて下さい)

・型にクッキングシートを敷くか、バターを薄くぬり粉を振りかけておき余分な粉ははたいておきます。

・オーブンの温度は180℃に設定。





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綺麗な水気のないボウルの中で、グラニュー糖と室温にもどした卵を白くもったりするまで泡立て器で混ぜていきます。
少し時間がかかるので、あれば電動泡立て器でも。



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もったり、ふんわりなったところで、洗ったオレンジの皮を1/2、ここに擦りおろします。
次に混ぜておいた、アーモンドPと薄力粉、Bパウダーを3回にわけてゴムベラを使いサックリと混ぜ合わせます。

さらに擦りおろした人参を入れ、混ぜ合わせます。



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用意した型にいれ、180℃のオーブンで約45分焼きます。
(型の厚みによっても焼き上がり時間が、少しかわります)



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焼いている間に、ケーキの上にかけるシロップを用意します。

材料のバターとオレンジジュース、粉糖を鍋に入れ中火にかけます。沸騰したら用意したオレンジの皮を加え火を止めます。(※↑書き忘れました、オレンジジュースを入れて下さい!)

ケーキは、中心に竹串やナイフを刺して、焼けていない生地がついてこなければ焼き上がりです。



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あら熱がとれたら型から出し、先ほどのシロップをスプーンを使って上と側面にかけます。
一度には吸い取らないと思いますので、少しずつかけます。

私はここで、ピスタチオをかけました。(特に必要ではありませんので)
ケーキが冷めないうちにシロップをかけます。
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ここではバターが入っていますが、バターを抜きにしてアイシング(むかし菓子パンにかかっていた、白い液状の砂糖)をかけてもよろしいかと。

追記。卵白なしで作るアイシング→こちら







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雑誌の中ではケーキに入れる砂糖が150gでしたが、50g減らしました。かけるシロップの砂糖とバターの量も減らしています。

日本で紹介されている多くの人参ケーキとちがうのは、アーモンドプードルが入ることでしょうか。
ここでは皮付きのアーモンドを使いました。
ケーキのしっとり感と、何と言ってもオレンジの香りがいいですね。人参と卵の量を増やしてカステラ風にしたら、和のデザートとしても使えます。工夫次第でまだ発展できるケーキのような気がします。








 今日のねこ・・

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2013.03.29.Fri

人参で作るサラダ、付け合わせ、それとお菓子

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フランスに人参をスライサーで千切りにして作る、家庭の定番的なサラダがあるのですが、リクエストをいただきましたので、作ってみました。(carottes rapée キャロット.ラペ)

このサラダを紹介するだけでは、少し物足りない気がしたので、これも昔からある人参料理の定番、キャロット.グラッセと人参のケーキも作ったので、わけて紹介したいと思います。

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まずこの人参サラダですがフランスの家庭の作り方は実にシンプルです。スライサーで切った人参に

オリーブオイルやその他、植物オイル・・・       3
レモン汁やワインビネガー、オレンジの絞り汁等・・・  1
クミンシード、パウダー等・・・            適量
塩、こしょう

あまり他のものを入れ過ぎると、キャロット.ラペではなくなってしまいますので、せいぜい入れてもレーズンやナッツ類くらいのものでしょうか。

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写真に撮ると、単なる人参の千切りでしかないので 少し手を加えて、オリーブオイル、赤ワインヴィネガー、それにクレソン、刻んだクルミ、ほんの少しニンニクの卸しを入れて和えてみました。


ただこれをお薦めできるかというと、日本人の方の口にはどうかな〜、というのが正直な印象で、マヨネーズヴァージョンも作ってみました。
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実はここに来るまでも色々試してみましたが、おそらくこれが一番おかずにもなる人参サラダかな、という気もします。。でももうキャロット.ラッペではなく人参のサラダですね。

人参千切り・・・       100g
マヨネーズ(市販)・・・   大さじ1強
生クリーム(植物性)・・・  大さじ1
赤玉葱・・・         みじん切りで小さじ山1ほど
すりごま・・・        たっぷり
カニの身、又はカニかま・・・ 適量 
レモン汁           適量 ←(適当じゃありませんので・・汗)
マスタード          少量
塩、胡椒

カニと人参、ゴマのサラダです。(私は日本では、あまりなじみがありませんが、根セロリを混ぜました)
カニかまと和えれば、さらにおかずにピッタリになると思います。

実はこれ、妻がマヨネーズ大嫌い人間でして、食べやすくしようということで、マヨネーズと半分豆乳クリームを混ぜて作ってみました。生クリームと書いてありますが、どちらでも大丈夫だと思います。もちろんマヨネーズだけでも。

こちらはお酒を飲む方でしたら、白ワインにピッタリだと思います。






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   次に人参のグラッセですが・・・続きをよむ
  
2013.03.27.Wed

Lottes a l'anethsーディルの香る、あんこうの白ワイン煮ー

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ディル(アネット)-Dill-(aneth)の香りがする、アンコウのクリーム煮です。あんこうというとちょっと冬のイメージがあるかと思いますが、市場で買ったディル(アネット)が余っていたので、作ってみました。先日の魚のスープのトマトをいれず、クリームを入れた白ワイン煮のような感じです。

ディルはフェンネルと花も株や葉もそっくりです。葉っぱの持っている香りは、ディルの方が少し強いでしょうか。
サーモンをマリネする時や、ソースに入れたりもします。あんこうは身はタンパクですけど、骨ごと皮も一緒に煮ると良いダシがでます。

ヨーロッパと比べて香草の使い方が、まだ日本ではあまり知られていません。日本にハーブの使い方が浸透しないというのは、裏をかえせばあまり日本人になじめないということだと思います。

実際この料理もちょっとクセがあります。初めて食べる方にはちょっと抵抗があるかもしれません。

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野菜はこのポワロー(poireaux)とシャンピニオンを使います。大きなネギです。
(話はそれますが、最近の野菜は土がほとんどついてませんね・・)

ちょっと材料に聞き慣れないものがあるので、難しく感じるかもしれませんが、作り方はいたって簡単です。


材料

あんこう・・・         むき身のもの700~800g
ポワロー(長ネギで代用できます)Ⅰ本
シャンピニオン・・・      6〜8個
白ワイン・・・         100cc
アニゼットやリカール等のお酒  大さじ1と1/2
魚の出し汁・・・        200cc(水を入れて出しパック又は化調のブイヨン等でも)
生クリーム・・・        100〜130cc
ディルの葉・・・        刻んだ状態で大さじ1/2程
オリーブオイル・・・      大さじ1
バター・・・          20g
コーンスターチ・・・      小さじ1
塩、胡椒
 

ここではアンコウを使いましたが、他に身がしっかりして淡白なもので、ホウボウやカサゴなど。


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ー下ごしらえー
ポワロー(長ネギ)は3〜4っmの小口切りに。
シャンピニオンは4~5mmにスライス。
アンコウは大きめのぶつ切りにし、塩、胡椒をします。



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鍋を熱してオリーブオイルをしき、塩、胡椒をしたアンコウの表面に軽く火を通します。(強火)

表面に火が入ったら、アンコウを取り出します。




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ここにバターを入れ溶かして、切ったネギを入れ中火でしんなりするまで炒めたら、次にシャンピニオンを入れ、火を弱めてさらにしんなりするまで、炒めます。(スミマセン、このあたりの写真がありません)

白ワインとアニゼットを入れて強火にして沸騰させ、少しアルコール分をとばします。(長く煮込む場合は必要ありませんが、短時間でしあげますので)



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野菜が沸騰して4〜5分したら、アンコウを鍋に戻し、塩をふたつまみ程と魚のだし汁(又は水200ccと出しパック)、生クリームを入れ沸騰させたら、アクを引き弱火にして煮込みます。

アクが浮いたらそのつどひいて下さい。15〜20分煮込んだら、味を見て塩、胡椒を足して下さい。
水で溶いたコーンスターチを入れ、軽くとろみをつけます。出しパックを使っていたら取り出してください。

刻んだディルを加えたらすぐに火を止めて出来上がりです。
飾り用の葉を少し上にのせます。このままテーブルへ。

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ふくよかなアンコウの身と、アニゼットとディルの独特な香りがする、クリィミィーなスープができました。


この料理は以前作った「鱈とムール貝の白ワイン煮」とほとんど同じです。

ディルの香りが苦手な方は、アニゼットやディルを入れなければ、チャウダーのようなクリーム煮ができあがります。アサリや、エビなどを入れると一層豪華で、味も深いスープになると思います。




 今日のネコ

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2013.03.25.Mon

Le hommos ーハマスー

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リクエストをいただきましたので、作ってみました!生野菜がたくさん食べられる、ひよこ豆のディップ、ハマスです。
レバノン、パレスチナ等、中近東あたりの料理です。スミマセン、私にもはっきりどこの国の料理だとは言えませんが、フランスのどこのスーパーでも買える、お手軽なお豆ペーストです。フランスでは、ウムス(Houmous)と呼ばれています。

生野菜をつけて食べるのですが、90%以上はひよこ豆ですから、クセもないし豆好きな方でしたら、気に入っていただけると思います。


作り方もいたって簡単。後片付けの方が面倒なくらいです。

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ひよこ豆をご存知ない方の為に、こちらひよこ豆の乾燥したものです。
生から作る場合は、この豆を一晩水で戻してからゆでますが、実はこれペーストにできるようになるまで柔らかく煮るには、かなりの時間がかかります。

圧力鍋があれば、重層を入れて、40分から1時間くらいで柔らかくなると思いますが、普通にゆでたら何時間かかるかちょっと分かりません・・

DSC07525_convert_20130325042954.jpgそこで、缶詰を使って下さい。日本でも安くで売られていると思います。
今日使った物は、一缶400gのものです。











 
材料

ひよこ豆・・・        一缶(400g)
練りゴマ・・・        大さじ3〜4
レモン汁・・・        半分を絞ったもの(約大さじ2)
ニンニク・・・        1〜2個(ニンニクの味が好きな方は2個入れてもいいかと)
オリーブオイル・・      大さじ2
缶の中の茹で汁・・      大さじ2〜3
塩・・・           軽くひとつまみ
カイエンヌペッパー(あれば少々。一味唐辛子です)
 


作り方
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缶を開けて、ザル等に入れて水をよくきります。茹で汁を少し使いますから大さじ2〜3分は残しておいて下さい。

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ニンニクは粗く刻み、全ての材料をフードプロフェッサーで回し、滑らかなペースト状になったら出来上がり。
水分が少ないので、なかなか回らないかもしれませんので、こまめに回してみて下さい。

このまま食べるのと、野菜と一緒に食べるのでは、塩加減が違ってきますので、実際に野菜スティックといっしょに少し食べてみて、塩味やレモン汁を追加して下さい。
そのまま食べてみて、丁度いいよりも、ちょっと塩をきかせたくらいがいいと思います。


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添えてある野菜は、人参から右回りにフェンネル、赤ピーマン、シャンピニオン、イタリアンパセリ、アンディーブ、少し固めに茹でたインゲン、ラディ.ノワール、クレソンです。
(ラディ.ノワールは辛い大根。皮が黒いです)

野菜だけではなく、インド料理のナンのようなものも付けて食べたりします。

出す時はハマスにオリーブオイルを少量かけて、松の実やクルミをのせて供したりします。



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(黒胡椒をかけてあります)
ダイエットされている方にとっても、簡単に野菜を食べられるので、ご存知ない方は一度試してみてはいかがでしょうか。
パーティー時にも使えるかもしれませんね。ただニンニクが入ってるので、その場合は抜きの方がいいかもしれません。

ハマスで検索すると、他に香辛料を使った作り方もありましたが、ここではあえて書きませんでした。
一般に売られているものも、香辛料はきいていませんので、お好みで入れてみて下さい。






 子供の頃のねこ・・

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2013.03.24.Sun

お嫁入りした鍋と、タンドリーチキン。(おかずにできるかニャ?Ⅱ)

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実は昨日、日本に住んでいる娘が入籍いたしました。式はまだ未定だそうです。

以前この上の写真と同じ鍋を娘にプレゼントしたのですが、「冠ってよし、投げてよしと、夫婦喧嘩の時に使えるぞ」という親心をくんでくれて、すぐに使わず嫁入り道具にしたそうです。今は麺棒とセットで、キッチンの隅に置いてあるとか。 

これから主婦として、色々と料理も作っていくでしょうから、この鍋を使った役に立つ料理をと考えた末、ちょっとカレー系が続いてしまってますが、バターチキンを作ってレシピを送ってあげることにしました。


バターチキン、大好きなんですよ私が。娘はどうか知りません・・一方的に父親の好みで決めてしまいました。
なかなか良さそうなバターチキンのレシピがなくて、やっとフランスの料理本で見つけて作ってみました。

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ところが。美味しかったんですけど、私の思い描くコクがあって、柔らかい甘みのあるバターチキンとちょと違うんですよ・・

ということで、ちょと残念ですが、このカレーはまた再度挑戦して作ってみようと思います。その時にレシピをアップしますので、次回までお待ち下さい。


でも何もないというのもつまらないので、やはりカレー系ですが、鶏の胸肉を使ってタンドリーチキンを作ってみました。(一羽で買ったので、胸肉が残ってました)
これはもう何度も作っているので、大丈夫です。

おかずにもなりますから、これを「おかずにできるかニャ・Ⅱ」にしようと思います。

 材料
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鶏の胸肉・・・         2〜3枚(皮はとる)
パプリカ・・・         小さじ1
ターメリック・・・       小さじ
クミン・・・          小さじ1と1/2
コリアンダー・・・        小さじ1
ガラムマサラ・・・        小さじ1(あれば)
ニンニク・・・         1かけ (すりおろし)
生姜・・・           親指大の大きさ(すりおろし)
ヨーグルト・・・        小さいパックのもの1個(125g)
レモン・・・          1/4個の絞り汁
塩・・・            小さじ1/2          
 
ちょっと香辛料の種類が細かくて他に使わないし、こんなに揃えるのは不経済と思われる方はカレー粉でも大丈夫です。

ご存知の通り、カレー粉は数種の香辛料がブレンドされたものですから、上に記した「ターメリック、コリアンダー、生姜パウダー、ガラムマサラ」で似たような香りの粉が作れます。

カレー粉だけでやる場合は、カレー粉小さじ6〜7とパプリカが入ってませんから、入れたいところですが、これも絶対にないと味が変わってしまうというものでもありませんのでなしでも良いかと。

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(ここでは、胸肉とプラスささみも2つ使いました)
材料を全て合わせて、鶏の胸肉を4〜5時間から丸一日浸けて、上火をきかせたオーブンで焼くか、油をひいたフライパンで焼くだけです。周りのヨーグルトもそのまま使って下さい。

浸け込む時に肉をフォークで刺したり、細かく切り分ければ、速く味がなじみますので、時間がない時にはそうするといいと思います。モモ肉で作ることが多いです。

塩はすでに入れてありますから、ふらなくて大丈夫です。食べる時にレモンを添えて供します。おつまみにも、お弁当にもなります。







 今日のねこ・・

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2013.03.22.Fri

豚肉のベトナム風焼き肉 (おかずにできるかニャⅠ)

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いつも実用的でない料理ばかりを載せているこのブログですが、ご飯のおかずにもできるよー!というコーナーも設けてみようということで、おかずになる料理を時々やっていこうと思います。第一回はベトナム料理でよく使われる、らしいタレを使った豚肉の料理をやってみようと思います。


ベトナムはとても綺麗な国らしいですね。是非一度訪れてみたい国の一つでもあります。
どうしていきなりベトナムかということなのですが、以前ベトナムはフランス領だったこともあり、フランスに住んでいるベトナム人の方も多くいらっしゃいます。私が知ってるベトナム系フランス人は、いつも笑顔の優しい人ばかりです。

料理に関しては、ベトナム料理はほとんど無知なので、こちらを参考にさせていただきました。こちら。タレに豚肉を漬け込んで、焼くだけでなんとも美味しいおかずになりました。


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要のタレですが、こちら

ナンプラー・・・      大さじ3
砂糖・・・         大さじ2
水・・・          大さじ5
酢・・・          大さじ1
レモン汁・・・       大さじ2
醤油・・          大さじ1
ニンニク・・・       2かけ(粗いみじん切り)



参考にしたタレよりも甘さを少し控えて、水、醤油、にんにくも少しだけ変えてあります。
これを混ぜるだけ。

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このタレに豚肉の切り身、を漬け込むだけです。ここでは肩ロースを使い、粗挽き胡椒と玉葱のみじん切りもいっしょにタレに漬け込んで焼きました。

この分量ですとタレが余るので、他にも野菜のドレッシングにしたり、生春巻きのタレにしたりできると思います。
タレに15〜30分漬け込んで、網焼きにするか、フライパンで焼くだけで、食べる時にまたこのタレをかけていただきます。肉に厚みがあるようでしたら、もっと長く浸け込んだ方がいいと思います。(1時間以上浸けた方がよいかと)


長ネギの千切りをのせて、パクチーをのせていただきました。あっさりしていて美味しかったです。
ベトナムではバラ肉やロース肉を漬け込むもので、どんぶりご飯の上にのせて「コム.スーン」というらしいですが、炭火で焼いたら本格的なベトナム料理になりそうです。

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おかずになるかな?ということで作ってみました。








2013.03.20.Wed

Galettes de Pomme de terre aux fine fines herbes         ハーブを入れたジャガイモのガレット

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今日は天気こそ今ひとつですが暖かい一日になりました。随分陽も延びてきて、いよいよフランスも春らしくなってくるかなという感じです。
日本では旬を迎えた春の野菜が登場しはじめているようですが、フランスは春野菜の登場はもう少し先かなという感じです。

フレッシュな香草を使った料理で一番に思い出すのは、オムレツでしょうか。今日は冬のじゃがいもと春のフィーヌゼルブで、ジャガイモのガレットを作ってみました。ハーブを使った料理は大好きです。



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一般的にフィーヌゼルブというとパセリ、セルフィーユ、シブレット、エストラゴンの4つを言いますが、特にこれにこだわらず、好きなハーブを混ぜてもよろしいかと。
その時にある庭のハーブを使って、春の香りを楽しみたいですね。


 
材料

ジャガイモ・・・       剥いた状態で500g
全卵・・・          2個
小麦粉・・・         50〜70g
バター・・・         20g
お好きなハーブ・・      好きなだけ。といってもなんですから、刻んだ状態で大さじ山3くらい。
オリーブオイル・・      ジャガイモに大さじ1、焼く分は適量
塩、胡椒

モチモチした歯ごたえが好きなら小麦粉は多めにして下さい。

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ジャガイモは皮をむき、鍋に水から茹でます。塩は入れて下さい。
十分柔らかくなったらお湯をきり、熱いうちにジャガイモマッシャーでよくつぶします。

バター20gとオリーブオイル大さじ1を加えます。(バターの代わりに生クリームを使ってもいいです。
その場合は大さじ3〜4入れ、次に入れる小麦粉は多めにします。)

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次に小麦粉を入れ木べらで混ぜ、味をみて塩、胡椒をして溶いた卵をひとつずつ入れよく混ぜます。


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刻んだフィーヌゼルブを加え混ぜ、また味を確かめて下さい。
お好みでナツメグを入れてもかまいません。


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テフロンパンを熱しオリーブオイルをしき、ジャガイモを5〜6cmの大きさにのせ、中火で焼き色がついたらひっくり返し、弱火にしてゆっくり中まで火をとおします。

全部で8〜11個のガレットができると思います。


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肉や魚の付け合わせにしても、前菜としてこのまま食べても、またスモークサーモンとあわせたり、グリーンサラダといっしょでもよく合います。(写真は以前作ったものです)



ここでは山羊のチーズと、牛肉の燻製(ヴィアンド.デ.グリゾン)のスライスをのせてみました。ハムや生ハムもいいと思います。
一番に香るのがエストラゴン。ついでシブレット、パセリ、セルフィーユでしょうか。本来このガレットはハーブは入れないので、このままハーブなしでも十分美味しく作れます。


他にもフィーヌゼルブを使った料理だと、ヨーグルトのソースを作ってキュウリと混ぜたり、スープにしたり、スクランブルエッグやゆで卵、魚のソースなども。
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フレッシュハーブを日本で買うと、ちょっと高価なものになってしまうかもしれません。
お庭にあるお気に入りのハーブでも作れますよ。 たぶん・・よもぎとか。ね、えいちゃん。










 今日のねこ・・

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2013.03.19.Tue

春のいちご飴

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イチゴの季節が来ました。本当はまだもう少し先ですが、フランスでももう出回っていますので、買ってみました。

色々な食べ方がありますが、家庭で食べるならやはりイチゴと牛乳&砂糖や、コンデンスミルクなんかが鉄板といったところでしょうか。イチゴのショートケーキも美味しいですね。 
フランスの家庭風だと洗ったイチゴにレモンを絞って、砂糖をふりかけ、しばらく時間をおいて食べたりします。


お祭りでりんご飴ならぬイチゴ飴も見かけたことはありますが、食べたことはありませんでした。
砂糖をカラメル化させてイチゴをくぐらせるだけなので、簡単ですし、何とはなしにちょっとやってみたところ・・!!

なんとまあ、美味しいじゃありませんか!子供だましな菓子かと思ってましたが、いえいえ、周りがカリッとしていて、噛むとイチゴの甘酸っぱい味と、飴の甘さがなんとも絶妙なハーモニー

これならちょっとおめかしして、お客様にもお出しできるのではないかと思い、ピスターシュをつけて作ってっみました。
作り方と言う程のものではありませんが、一応説明をいれておきます。

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作り方はいたって簡単。鍋に砂糖(上白でもグラニュー糖でも、白い砂糖ならどちらでも)と少量の水を入れ、中火にかけます。最初のうちは写真のように結晶のようになってますが、時間がたつにつれだんだん、水飴のようになってきます。


むらができないように、スプーンや濡れた刷毛を使って、鍋の周りについた砂糖をおとしたり、かるく混ぜたりします。

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焦げたカラメルにしてしまうとやり過ぎですから、砂糖の結晶がなくなって、全体が均一に水飴のようになってきたら火を止めます。写真はちょっと色がついてしまいました。もう少し手前でやめた方がいいですね。

ただ中途半端に煮詰めると、冷めたときに白っぽくなるので注意して下さい。

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熱いうちにフォーク等に刺したイチゴを、半分くらい飴の中にひたし絡めます。

すぐに細かく刻んだ、ピスタチオを飴にふりかけるか、くっつけてお皿に並べておきます。

以前もいいましたが、飴(カラメル)はとっても熱いです!味みしてみようかしら♪なんて指でも入れようものなら、ヤケドしますから 安易に触らないでくださいね。

指についた時を考えて、水を入れたボウルを近くに用意しておいた方がいいかもしれません。まあ、注意してやれば問題ありませんが、お子さんには十分注意して下さいね。

少し時間が経つと飴が固まってきますので、また火にかけて柔らかくします。これを繰り返すだけです。


残って鍋についた飴は、水をはってしばらくおいておけば、自然にとけてしまうので、無理にこすらなくても大丈夫です。


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赤い苺に緑が映えて綺麗です。 自分で食べる分に手間をかけるのはちょっと・・つい思ってしまいがちですが、今までの苺ミルクとはまた違った楽しみを味わえると思います。

ただ何時間もおくと、湿気で飴がべたついてきたり、苺から水が出て来てしまうので、1〜2時間内を目安に食べた方がいいかもしれません。ミントの葉を刻んで飴につけてもいいかもしれません。

和的なおもてなしになると思います。 








ブロとものこすずめさんに教えていただきました。パリパリ大根。美味しくできました!ありがとうございました。山椒を入れると美味しさアップ。この手の漬け物は初めて作りました。こちら

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 今日のねこ・・

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みなさん足の間でくつろいでいます。。










2013.03.17.Sun

カレーとコリアンダー風味のマグロ,ココナッツミルクのソース

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先週パリにいた時に自分たち用に作ってみました。ブログに載せようかどうか迷いましたが、簡単でおかずにもなります。カレーとコリアンダー風味のマグロ、ココナッツのソース、です。 
(※コリアンダーとパクチーは同じ物なんです)

パリにいると市場へ簡単に行けるので、スーパーに比べて新鮮な魚が手に入ります。お刺身でも食べられるマグロだったので、お醤油で食べようかなとも思ったのですが、むかし賄いでマグロをカレー粉とワインヴィネガーで料理していたものを、ココナッツミルクヴァージョンで作ってみました。

ココナッツミルクの質にもよりますが、日本でも安価で手に入ると思います。ここではマグロの塊を使いましたが、この料理も本来ぶつ切りにしますので、余ったマグロの刺身でもいいですし、カジキマグロでもいいと思います。
脂がのったものは逆に魚の臭みが強くでて、美味しくできません。赤身の方がいいと思います。


 
材料

赤身のマグロ・・・       約250g(一切れでもぶつ切りでも)
玉葱(大)・・・        1個(うすくスライス)
ショウガ・・・         10g〜15g(みじん切り)
コリアンダーの葉・・      粗く刻んで大さじ1(パセリでも大丈夫です) 
レモン・・・          1個(半分はマグロのマリネ用、半分はソースに)
バター・・・          大さじ1ほど
ココナッツミルク・・・     1カップ(約200cc)
カレー粉・・・         小さじ1.5
サラダ油・・・         大さじ1
塩、胡椒 

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 作り方
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大さじ1のサラダ油をフライパンで熱し、まずショウガのみじん切りを軽く炒めます。

すぐに玉葱のスライスを入れ、弱火でじっくりと炒めていきます。
できれば20分ほど焦がさないように炒めてください。よく炒めた方が甘みがでて美味しいくなります。30分以上炒めてもいいくらいです。


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炒めている間に、レモン半分を絞ってマグロにふりかけておきます。(ここではライムを使いましたが、レモンで十分です。写真に写ってるのは種です。)


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十分炒めたら、バターを入れ玉葱にからめます。
次にこのフライパンでマグロを炒めますので、玉葱はお皿にとっておきます。


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マグロにはしっかり塩、胡椒をしてフライパンで焼き色をつけます。
片面に軽く焼き色がついたら、ひっくり返し玉葱をここに戻します。

ぶつ切りでやる時も同様です。火は中火で。


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ここにカレー粉、ココナッツミルクを入れます。(写真の白い塊はココナッツミルクが固まったものです。熱をいれればとけて水分になります)

火を弱めて、5〜6分煮込んで下さい。


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マグロは取り出し、煮込んでココナッツミルクに濃度がついたら、刻んだコリアンダー(パセリ、または入れなくても全く問題ありません)残りのレモン半分のジュースを入れます。
味をみて塩を足してください。

マグロを戻し、出来上がりです。




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ちょっと写真が悪くていまひとつな感じですが、ココナッツミルクと玉葱の甘みにレモンの酸味が加わって、タイ料理にもありそうな味で、美味しくいただけます

これはご飯のおかずにもなると思いますし、醤油とみりんに付けて焼く以外に、こんなやり方もあるんだな、ということでいかがでしょうか。マグロが安売りになっていたらぜひお試し下さい。  









 今日のねこ・・

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2013.03.15.Fri

魚のスープの話

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初めて南フランスのマルセイユに行ったのが十数年前。うわさに聞く港町ですし、ずっと昔から気になっていた本場のブイヤベースを一度食べてみたくて、フランスのガイドブックでもおすすめのお店に行った事があります。


色々な種類の魚介がたっぷり入った、美味しいスープなんだろうなと期待して行ってみましたが、野菜も何も入っていない赤茶色の魚のブイヨンと、そのスープでゆでたと思われる数種類の、切り身の魚とが別々に出て来てきて、あまり期待したほどものではありませんでした。もう少しエビとか、帆立とか貝類がほしい・・

日本人の想像するブイヤベースと、実際に作られるブイヤベースとはどこが違うのでしょうか。


プロヴァンス料理だけが紹介されている本を持っているのですが、どのように書かれているか他の料理本とも比較して作り方を簡単にまとめてみました。

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1、魚は岩場にいる魚(カサゴ、ホウボウ、メバル、マトダイ、伊勢エビ、オコゼ、カニ、その他小魚)を使う。

日本人の感覚だと、エビや帆立、アサリ、はまぐり、ムール貝、いか等々を入れると思っていましたが、これらはどうも入らないようです。魚介というと私たちにはパエリアのイメージがありますらね。


2、野菜は玉葱のスライス、つぶしたニンニク、フェンネル、湯むきして種をとったトマトを用意。
香辛料に、タイム、ロリエ、フヌイユ(フェンネル)、オレンジの皮、オリーブオイルをまず身の硬い魚(伊勢エビ、カニ、カサゴ、ホウボウ、オコゼ等)といっしょに鍋に入れる。まだ水はいれません。

想像するよりも野菜は多く入らず、どの料理の本にも載っているのが、オレンジの皮を入れます。これがマルセイユ流のようです。


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ープロヴァンス料理の本ー

3、この鍋に沸騰したお湯を注ぎ、強火にかけます。沸騰して5分ほどしたら身の柔らかい魚(マトダイ、メバル、メルラン、小魚など)を入れて、さらに5分ほど強火で煮て、塩、胡椒、サフランを入れ、仕上げる。

テーブルに出す時はスープと魚は別々にわけ、小魚やカニをすりつぶしたものをスープに混ぜる。
ニンニク風味のマヨネーズ(アイオリ)とクルトンと添える。


要するに、私が初めてマルセイユで食べたブイヤベースは、基本の作り方と供しかたに添ったやり方だったんですね。


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ちょっと文字だけだとイメージがつかめないかもしれませんが、野菜を炒めるわけでもなく、常に強火でグラグラと煮て、わずか10分ほどで仕上げるというものなんですね。
なんとも漁師鍋らしいという感じもします。(10分しか煮ないのは、余計な臭みなどがでないためだそうです。)


また、この右写真のお酒、アニゼット(スターアニスやフェンネルなど数十種類の香辛料を混ぜて作られたお酒。)やリカール酒を最後に少し入れるのもマルセイユのブイヤベースには欠かせないようです。







そんなことを意識しながら、私も魚のスープを作ってみましたが、魚を一種類しか入れなかったので、お得意の出しパックを入れて作りました。

じゃがいもを入れて、ホールトマト缶を使いましたが、美味しかったです。
和風の魚の鍋と一線をひくところは、やはりサフランの風味とかすかなオレンジの香り。それと最後に入れるアニゼットのおかげで、なんともいえないフェンネルの風味が増しています。





 今日のねこ・・

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 ひつじ猫               






2013.03.13.Wed

帰宅

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春のような陽気になってきたと思ったら、なんとこの辺りも今日は雪。明日の朝は街でもー6℃の気温だそうです。せっかく出て来た花の芽が凍らないか心配です。

実は先日、田舎に帰ろうと荷物も全部車に積んで、ネコ4匹も無事車に乗車。さあ出発と私も乗り込もうとしたら、なんと後輪がパンクしていました。 そんなわけで一日遅れの出発をして昨日の夜遅くに帰ってきました。

住み慣れた家に帰って来たネコ達。それでも一応、あちこちチェックするのはかかさず、すぐに外に出ていっておりました

実はうちのネコ達、外に出られるのは中庭だけでして、周りはフェンスに囲まれています。
田舎と言えど、家の前は車も通りますし、ご近所は犬を飼っているお宅もあります。冬には狩りをする人もいるのでちょっと庭の外観は悪くなりますが、ご覧のようにサッカーゴールのようになってます。

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上の部分にネットを張ってあるのは、よじ上って脱走をくわだてるヤカラがいるので、こういうことになりました。写真は何年か前のものです。

外にいると動物や昆虫がいるので、チョウチョやトカゲを捕まえたり、最初のころはハチを食べて口の中を刺されたりもしたんですよ。

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夏は窓も開けっ放しにしてありますが、冬はさすがに寒いので、ネコ達はこの小さな扉から勝手に出たり入ったりしています。


時にはジャコウネズミや野鳥も捕まえてくるんです。 ネコの性といえばそこまでなんですけどね。

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福島では食べ物もなく、今でも飼い主を待っている動物達がたくさんいると聞きます。
それに比べ、うちのネコ達はなんと幸せなこと。


残された動物達のために、ボランティアで活動をされている方、またそれを支えている人達。ご苦労様です。
歴史の中で2度も核の被害にあった日本の今後を世界中が注目する中、経済の成長だけではなく色々な意味で、見本になるような日本であってほしいと思います。


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 今日のねこ・・

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2013.03.12.Tue

Bricks à la viande ーカレー風味の挽き肉を包んだブリックー

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今日はちょっと目先を変えて、北アフリカにあるチュニジアの料理を作ってみました。チュニジアやモロッコの料理を語らずに、フランスの家庭料理を紹介したとは言えないくらい、一般の家庭の中に浸透しています。クスクスや鶏、子羊のタジン鍋もその一つです。
どうして北アフリカの料理がフランスに入って来たのかというと、戦争が終わり1960年代になるとフランスも経済の成長期を迎えました。たくさんの労働力を必要とした結果、チュニジア、アルジェリア、モロッコなどから多くの労働者が来ることになります。その時の人達が自分の国に戻らず、第二の故郷フランスに残ったため、フランス人の何割りかはアラブ系の人が占めるようになりました。今ではパリにもたくさんの北アフリカ料理のお店があります。

この小麦粉でできた薄い丸い皮のことをブリックと言いますが、日本ではこの料理のことも「ブリック」と呼んでいるようです。春巻きの皮とほとんど同じものです。今日のこの挽き肉のブリック。私も初めて作ってみましたが、カレー風味の牛挽き肉をブリックで包んで、サラダ油で揚げたものなので、ご飯のおかずにもなりそうです。
作り方はいたって簡単ですが、やはりこのブリックという皮が日本ではどこでも手に入るというものではないと思いますので、春巻きの皮を使って、丸く巻いてしまっても良いと思います。


 
 材料2〜3人前

挽き肉・・・        200g(ここでは牛肉を使いましたが、合い挽きでもかまいません)
玉葱(小)・・・      一個(みじん切り)
ショウガ・・・       親指半分くらいの量(みじん切り)ガーリックパウダーを使っても
卵・・・          一個
パセリまたはパクチー・・  粗く刻んだ状態で大さじ1程
カレー粉・・・       小さじ1
パプリカ・・・       小さじ1/2(なければ入れなくていいです)
顆粒のブイヨン・・     少々(オリジナルは入りません。お好みなので味が物足りない場合)
ブリックの皮・・・     8〜10枚(1パックに10枚入ってると思います)
塩、胡椒・・・       適量
サラダ油、オリーブオイル  適量


作り方
DSC06532_convert_20130310022934.jpgフライパンにオリーブオイルを大さじ1ほど敷き、ショウガと玉葱のみじん切りを中火で炒めていきます。










DSC06533_convert_20130310023000.jpgしんなりするまで炒めたら、ここに挽き肉と、カレー粉、パプリカ、塩、胡椒を入れて挽き肉をヘラでほぐしながら、さらに中火で炒めます。
化調のコンソメを入れる場合はここで入れて下さい。








DSC06535_convert_20130310023046.jpg私はここで先日作ったお肉の出しを入れました。(オリジナルのレシピでは入らないので、入れなくても大丈夫です。化調の代わりです)

水分を飛ばします。







DSC06543_convert_20130310023133.jpg挽き肉の味見をして、きちんと味がついていればパセリのみじん切りを入れ、よく混ぜます。










DSC06541_convert_20130310023108.jpg火を止めて、ほぐしておいた卵を一度に加え、よく混ぜ合わせます。

卵は完全に火が入らないようにします。卵の生っぽさが残るようにもったりさせる感じで仕上げて下さい。







DSC06546_convert_20130310023150.jpgそのままでもいいですが、卵に火が入ってしまうようなら、別の入れ物に入れて下さい。










次にこれをブリックで巻いていきます。真ん中から二等分に切り、写真のように半分に折ります。
①→②                       
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挽き肉を端にのせ三角形に折り畳んでいきます。慣れないうちはちょっと難しいですけど、何個か作ればすぐに慣れると思います。
もしかしたら慣れる頃には、全部巻き終わってる、なんてことになるかも・・


③→④
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順に折り畳んで、最後に余ったところに溶き卵(分量外)を刷毛か指等でぬって生地同士をくっつけます。


卵を使わなくても写真↓のように、余った部分をポケットに入れてしまってもいいですが、卵の方が焼いてる時にはがれません。
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10個のブリックができました。一辺が5cmくらいの三角形。


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少量のサラダ油で揚げる、という感じで両面をきつね色に焼き、ペーパータオルにのせよく油をきります。

わりと油を吸うので、それが嫌な方は刷毛でブリックの表面にサラダ油を塗って、200℃くらいのオーブンでカリッとするまで焼くこともできます。


食べた感想は、中身が肉と玉葱だけなので、やはり何か野菜を入れたいところです。椎茸やピーマンなんかもいいかもしれません。その方がよりおかず的になりそうです。
(茄子もいいかもというコメントをいただきました。茄子もいいですね)

やはりこの皮のカリカリがいいので、冷めないうちに食べた方が美味しいですね。手でつまんで、食べるみたいです。
今度、ご飯のおかずにもなるような料理もシリーズ化して、少しやっていこうと思います。



チュニジア料理に興味がある方は文化-チュニジア料理をご覧になって下さい。
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             中はこのような感じです









            帰宅前のねこ・・
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           危険を察知し、ベット下に3匹避難中。こうなるとさすがに手が出せません











2013.03.10.Sun

青空

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久しぶりに青空の広がった一日となりました。ようやく、冷たく広がる灰色の空とお別れができそうです。

妻と二人でセーヌ川沿いを散歩してきました。いつまでも散歩を続けていたい穏やかな日でした。





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自由の女神はしばらくの間、東京お台場にお出かけしてましたが、何年か前に元の場所に帰ってきました。
この場所からだとセーヌ川をはさみ、エッフェル塔に向かって右側が15区、左側が16区になります。
15区側にはパリには珍しい高層マンションが立ち並び、ホテルニッコーはNOVOTEL(ノボテル)と名前が変わりました。
16区側はあまり紹介はしてませんが、ブーローニュの森が広がり全仏オープンが行われるローランギャロス、ロンシャン競馬場、バラで有名なジャルダン.バガテル、モネの絵画があるマルモッタン美術館などがあります。
今日のような晴れた日には、多くの家族連れやジョギングを楽しむ人もたくさん見かけます。

二週間のパリでした。明日は田舎に帰ります。ネコ達も喜ぶでしょうけど、その前に車での旅行(というほどでもないけど)が待ってます。どうなることやら・・





 今日のねこ・・

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2013.03.07.Thu

Fond de volaille (Fond brun) 褐色の鶏のだし汁

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フランス料理の中に歴史に残るソースはたくさんありますが、その多くが、上流階級の一部の人達のためやレストランを中心に発展していったため、材料費が高かったり手間のかかったものになっています。
そのため、現在の家庭料理に受け継がれたものはわずかで、またそれを普段から実践している人は、フランスでもあまりいません。

肉の骨やスジを焼いてとった基本の出し汁、”Fond brun”(フォン)をベースにしてたくさんのソースや料理を作ることができます。しかし、これもまたレストランにはなくてはならないものですが、よほどの料理好きの人でなければ、わざわざ家庭で作る人はいないと思います。

では、フォンを作るのがそれほど難しいのかというと、実はそうでもありません。
さすがに日本の家庭で、子牛の骨はなかなか手に入れる事はできないので、鶏の手羽を使って代用してみました。



 材料
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鶏手羽、手羽元・・・     600g
玉葱・・・          1個
人参(小)・・・       一本(皮を向く必要はありません)
セロリ・・・         一本
ニンニク・・・        一片
トマトペースト・・      大さじ1(生トマトなら2個ほど)
タイム、ロリエ        適量と一枚
粒胡椒・・・         小さじ1/2
丁字・・・          2、3個(なければいりません)
ジュニエーブル(ジェニファー.ベリー)5〜6個(丁字とこの香辛料はなくても問題ありません)


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玉葱は皮をむき、人参、セロリを1〜2cm角のさいの目に切ります。
ニンニクは皮つきのまま包丁でつぶします。


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できれば手羽先も横半分にしたいのですが、骨も固く割りにくいので、難しいようならそのまま使って下さい。
(丈夫な包丁で叩き割るように半分にしますが、指を切らないように十分に気をつけて下さい。)


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手羽先を油を薄くひいたオーブン板にのせ、上火のきいたオーブンで焦げ目を付けていきます(230℃前後)

ここでの焼き色で、褐色のソースになるかどうかが決まるので、少し焦がすくらいの気持ちで
焼いていきます。時々取り出してかき混ぜて下さい。
手羽先に薄く焼き色がついてきたら、ここに先ほど切った野菜を加えます。



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手羽先にも野菜にも十分に焼き色が付いたら、これを鍋に入れひたひたにがかぶるくらい水を
注ぎ、タイム、ロリエ、香辛料、塩をひとつまみ加えます。



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一度沸騰させたら弱火にし、アクと脂を取り除きます。弱火で2時間ほど煮込みますが、途中で水分がなくなるので、なくなったらまた水がひたひたになるように足します。

2時間煮込んだら火を止め、そのままま1〜2時間放っておき網で漉します。

(最終的にはガーゼのような目の細かいもので漉すと、濁りのない出しがとれます)


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脂が浮いてるので取り除きますが、うっすらと浮いている脂をスプーンで取ろうとするのは難しいので、ティッシュペーパーをそっと落とし、これを摘んで引き上げれば少量の脂も取る事ができます。

1〜3回繰り返せ綺麗に取れると思います。

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これをもう一度沸かし、冷ましたら冷蔵庫に保存するか、冷凍庫でキューブ状にしてストックしておきます。


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冷やすとこのように煮こごりになります。ここでは400ccのフォンがとれました。


このフォンや以前やった鶏ガラからとるブイヨンの取り方の作る手間をはぶいたものが、現在多く出回っている、化学調味料のブイヨンということになります。

実際ここからソースを作るには、このフォンをさらに何倍も煮詰めて、甘口の煮詰めたワインと合わせたり、フルーツのジュースと合わせたりして使います。

これから時々ブログの中でも出てくると思いますが、作るのは大変なので化調のブイヨンなどで代用して下さい。
一応こういうものですよということで今日はやってみました。


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絞ったオレンジジュースとオレンジの皮、ハチミツとフォンを合わせ煮詰めた後にバターを加えて仕上げます。
 ー鴨の胸肉と温野菜ー












 今日のねこ・・

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2013.03.06.Wed

Macaronsーマカロンー

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先日もクレール通りに行った時に、マカロンのお店がありました。おととい妻とパン屋さんでお茶をしたのですが、その時にもピンク色の可愛いマカロンが店頭に飾られていました。フランスでもマカロンだけの本がたくさん販売されています。いまやマカロンはお菓子の代名詞的な存在になっています。そんなちょっと気になるマカロンの歴史を調べてみました。マカロンと言えば、ラデュレ(Ladurée)を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。

1862年にパン屋さんとしてお店を始めたムッシュ.ラデュレ。9年後のある日、不幸にもお店が火事に見舞われてしまったそうです。新しくお店を立て直すに当たって、そのころには珍しいお菓子やさんも一緒になったパン屋さんとして生まれ変わりました。
今もラデュレがある8区のマドレーヌ界隈は、当時ビジネス中心街として栄えていたそうです。 カフェというと、ほとんど男性が集まる所だったようですが、マダム.ラデュレの提案によって、女性でも気軽に入れるように、カフェとお菓子屋さんがいっしょになったお店になっていったのだそうです。(仏-ウィキペディアより)

そして、初めてマカロンの味のイメージと同じ色をつけたのが、お店の看板となるマカロンの始まりだったということです。


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パリのラデュレは小さなお店なので、うっかりすると通り過ぎてしまいますが、若い日本人女性なら、その名を知らない人はいないほど有名なお店になりました。写真のものはラデュレのマカロンではありませんが、(15区、La petite Chocolatière のマカロン)カラフルな色とカワイイ形がマカロンの人気の秘密なのでしょうか。
ここではラデュレのマカロンの話になりましたが、わたし的にはブランド化した有名菓子より、同じものでもその発展途上にある地元のお菓子なんかの方が好きだったりします。写真のマカロンも駅前のケーキ屋さんのもので、安くて美味しいですし、家の近くのパン&ケーキ屋さんのものは(下写真)ここの若い職人さんがとても感じがいい人なので、ここでパンやケーキを買ったりしています。

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マカニャン ちょっと物憂げ。ホントは眠いだけ・・










2013.03.05.Tue

3月4日

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一週間の予定だった街での生活ももうすぐ二週間になろうとしています。田舎の静寂な生活と比べて、街の生活はたくさんの音に溢れています。どこかで水を流す音、掃除機をかける音、部屋の中を慌ただしく歩き回る音、物が倒れる音、遠くで聞こえるクラクションの音、メトロの音。そんな色々な音がわずらわしく聞こえないのは、今の気持ちが落ち着いているからなのかもしれません。
今日は久しぶりに気温も10℃を超え暖かい日になりました。今週中には田舎に戻れると思いますが、帰ったら作ってみたい料理がいくつかあるので、レシピもアップできると思います。

それぞれの町で暮らす人達が良い一日を過ごせますように。
今日一日を終えた方がゆっくりとお休みになれますように。






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