森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.04.30.Tue

Beignets marocains au citron”レモンのベニエ”

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実は今日のお菓子、前回のモロッコ風の鶏もも肉といっしょやりたかったのですが、ちょっと時間がなくて、一度に載せられませんでした。モロッコの一つのお菓子です。作り方も簡単なので作ってみたら、なんてことはないボール状のドーナツができてしまいました。あれ、こんなはずじゃ・・
レモンの皮が入ってるので、レモン風味のマドレーヌに似ていなくもないんですけど、バターが入っていないので、むかし子供の頃にばあちゃんが作ってくれた、おやつのドーナツによく似ています。
もちろん私の思い出のドーナツには、レモンの皮など入っていませんが、今の流行のドーナツと違って、なんだか懐かしい・・。

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うちに小さなレモンの木があるのですが、無農薬ですし皮ごと食べられて、それがまた酸味も少なく食べやすいこと!

 
材料 2〜3人分

薄力粉・・・         125g
ベーキングパウダー・・・   小さじ1/4〜1/2
檸檬の皮・・・         一個分
檸檬の果汁・・・       大さじ1
さとう・・・         40g
卵・・・           1個
牛乳・・・          30cc
バニラエッセンス・・・    少し
塩・・・           少々
後でまぶす分の砂糖・・・   上白糖,グラニュー糖など適量
          

 作り方

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・薄力粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩、レモンの皮すりおろしをボウルに入れて混ぜ合わせたら、そこへ溶き卵、牛乳、バニラエッセンス、レモン汁を加え、生地がまとまるまで混ぜ合わせます。
(練りすぎないようにして下さい)



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・生地は2時間以上休ませます。ここではバターを生地に入れませんでしたが、リッチな味にしたい場合、10gほど溶かしバターを牛乳に混ぜて入れてもいいと思います。


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・生地を2つのスプーンで丸めながら、170℃の油であげます。
 こんがり色が着く頃には、揚がっている頃だと思います。

・揚がったら、一度ペーパーナプキンで油を吸い取らせ、暖かいうちに上白糖をまぶして出来上がり。

日本にもごく普通に揚げドーナツとして同じようなものがありますが、もとはどこから来たものでしょうね。
とにかくレモンの香りがする、懐かしい味の揚げ菓子です。

置いてあるとついつい手が伸びてしまいます。。







2013.04.30.Tue

モロッコ風、鶏もも肉のソテー

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    Tajine de poulet a ma façon

今日は久しぶりに、北アフリカ風の料理です。モロッコではのタジン鍋で作る煮込み料理が有名ですが、その料理を少しアレンジして、タジン風に鶏モモ肉のソテーを作ってみました。本来タジンと言うからには、タジン鍋を使って作ります。
もとは煮込み料理ですが、今回は煮込まずに、モモ肉を玉葱とを簡単に焼いて作ってみました。

一言に鶏肉のタジンといっても、中に入れるものによって色々な作り方があるようです。特徴は、レモンの塩漬けを利用したり、トマトやオリーブの実フルーツ等もよく使うこと。
レモンの塩漬けは、日本ではなかなか手に入りませんので、ここでも普通のレモンを使って作ってみました。見た目からカレー味の料理のように見えますが、カレーの味ではありません。レモンが効いた、さっぱりとした鶏肉料理です。

以前このブログで作ったブリックもそうですが、北アフリカの料理は、香辛料としてターメリックやパプリカ、クミン等をよく使います。インド料理でもよく使う香辛料ですので、これらはキッチンにおいてあっても損はないかと思います。

 
材料 二人前

鶏モモ肉・・・         2本
玉葱・・・           1個(200gほど)
ニンニク・・・         2片
生姜・・・           親指の大きさほど(約20g)
ターメリック・・・       小さじ1/4
パプリカ・・・         小さじ1/4
クミン・・・          小さじ1/4〜1/2(好みで増やしてみて下さい)
レモン・・・          1個(半分は果汁のため、半分は縦4等分に切る)
サラダ油・・・         大さじ1
黒オリーブの実・・・      10粒ほど(なくても大丈夫です)
コリアンダーの葉又はパセリ・・  あれば少々



作り方
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・モモ肉は唐揚げにする時よりも少し大きめに切りました。塩、胡椒をします。
・フライパンにサラダ油を熱して、半分に切ったニンニクを軽く炒めます。
・ニンニクの香りがしてきたら、鶏肉を皮の方から入れて、中火で焼き色をつけています。
・ひっくり返す前に香辛料(ターメリック、パプリカ、クミン)を肉の上からふりかけます。


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・鶏肉をひっくり返したら、空いているスペースに、生姜のみじん切りを入れ軽く炒めてから、つぎに玉葱の乱切りを加えます。(火はずっと中火で)
・オリーブを加え、レモン半分の果汁を全体にふりかけて、4等分に切ったレモンをそのまま加えます。
・少し火加減を落とし、フライパンをゆすりながら、玉葱と鶏肉に火を通していきます。全体に塩をふって下さい。



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・途中水を大さじ1程加え、鶏肉に火が入ったらコンロから外し、香菜の刻みをふりかけて出来上がりです。


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モロッコの料理で他に有名なのはクスクスですね。クスクスも香辛料の効いた美味しい煮込み料理です。

私は玉葱がクタクタに煮えるより、少しシャリっと食感が残るようなものが好きなので、今回はサッと火を通すように作ってみました。今の季節、新玉葱で作ってみても美味しいかもしれません。





輪っかとたわむれるネコ・・が!しかし・・

         
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この後、悲劇がニャーに襲いかかります。。さてそれは一体・・






2013.04.28.Sun

Sauce Viergeー乙女のソース,再びー

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野菜でも魚でも新鮮な食材は、生のままかあるいは単純に、茹でたり焼いたりしたものに塩をかけただけで、とても美味しく感じるものです。

そういう意味で、私は簡単に焼くだけのグリルが好きです。網焼きなんかもね。


以前このブログでも、そんな焼いただけの魚に合うオリーブオイルとトマトのソースを作りました。

先日、ブロとものeichanさんが、(←こちら)その”ソース.ヴィエルジュ”を作ってくれて、そのソースを思い出し、ブログでも過去につくった料理は、うもれてしまいがちなので、もう一度ここで紹介してみようと思いました。
オリーブオイル、トマト、香草等を混ぜるだけの簡単なドレッシングのようなものなので、素材を引き立ててくれる、お手軽なソースです。


エシャロットを使いますが、今は辛味の少ない新玉葱が出ていると思いますので、そちらを使って作ってみて下さい。


 
材料

生トマト・・・          1個(湯むきしてタネを除いて、さいの目に切ります)
エシャロット又は新玉葱・・・   大さじ1(細かいみじん切りで)
ニンニク・・・          1/2個(包丁でたたいてつぶします)  
パセリ・・・           刻んだ状態で大さじ1(みじん切り)
万能ネギ・・・          細かい小口切りで、大さじ1〜2(好みで量は加減して下さい)
オリーブオイル・・・       大さじ2〜3
レモン汁又はワインヴィネガー・・ 大さじ1またはそれ以上(お好みで増やして下さい)
胡椒・・・            少々
(その他、エストラゴンやセルフイユがあれば、細かく刻んで入れて下さい)



手に入りにくい材料を記してまうと、最初から作る意欲もなくしてしまうと思いますので、今回は身近に手に入りやすい新玉葱と万能ネギを材料にいれてみました。


全ての材料を混ぜ合わせ、ニンニクの香りをオイルに移します。
ニンニクが好きな方は刻んで入れてしまってもかまいません。

魚はもちろん、帆立貝、エビ、イカなどとの相性の良いソースです。
ソースというと強い味のソースを想像しがちですが、いたって上品なオリーブオイルのドレッシングという感じのソースになっています。


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Noix de St-Jacques grillées 帆立貝柱のグリエ






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この季節、目に見えるように草木の成長がわかって、ここぞとばかりに伸びようとするたくさんの生命が眩しいくらいです。









      今日のニャン
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       のび〜〜。









2013.04.24.Wed

ーVICHISOISSEー  じゃがいものスープ、ヴィシソワーズ

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日本でもだいぶおなじみになりました、ジャガイモの冷たいスープヴィシソワーズ。
ヴィッシーと言うのは、ヴォルヴィックでも有名なフランスの中央に位置する、オーベルニュ地方の街の名前です。
可愛らしい家がたくさんあって、とても綺麗な温泉の街です。温泉といっても日本の温泉街のようにお風呂に入るのではなくて飲む温泉です。
初めて訪れた時に私も飲んでみましたが、これが激マズ・・体に良いと分かっていても、ちょっとこれはいただけませんでした。ぬるくて、酸っぱ、しょっぱい!公園のあちこちに水飲み場のように、温泉を飲む場所があるのですが、誰もいない・・

第二次世界大戦のあった1940年代には、フランスの首都がここに移された時期もあったほど、多くの人で賑わった街ですが、歴史的にちょっと暗い過去もあったという所です。
このスープは冷たいスープとしての知名度が高いですが、温めていただいても美味しいジャガイモのスープです。春になって出始めた、ホワイトアスパラガスを中に浮かべてみました。
日本では5月に入ると暑いくらいの日もでてきます。その時の気温で温めるか、冷えたまま飲むか選んでもよろしいかと。

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材料

ジャガイモ・・・     200〜250g
玉葱・・・        150g        
(ポワロー葱)・・・   100g   
ブイヨン・・・      600cc(薄めるのに200cc程)
牛乳・・・        125cc
バター・・・       25g
生クリーム・・・     50ccと仕上げ用に30〜50cc
ロリエ・・・       1枚
塩、胡椒
 





ー作り方ー
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・鍋にバターを溶かし、ロリエと薄くスライスした玉葱(あればポワロー葱も)軽く塩をして焦がさないように弱火でじっくりと炒めていきます。
よく炒めることで甘みがまします。塩を少し入れるのは、野菜から水分を出すためです。


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・皮をむき厚さ2〜3mmにスライスしたジャガイモを入れ、鶏のブイヨン(顆粒のコンソメで代用)を600cc注ぎ、ジャガイモが柔らかくなるまで、約15〜20分弱火で煮込みます。塩をひとつまみ入れます。

(ブイヨンはトータルで800~1L作っておいて下さい。スープが冷めた時に必ず思ったよりも濃度がつくので、仕上げに薄めるためにここで余分に作っておきます)


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・ジャガイモが柔らかくなったら、スープの味見をして塩が足りなければ足します。

・ロリエを取り除き、ハンドブレンダー又はミキサーにかけます。


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・鍋底が焦げ付かないように、よく木べらでかき混ぜながら、生クリーム50ccを加え一度沸騰させ塩、胡椒で味を調整します。
・冷めたら、冷蔵庫で冷やします。


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・翌日(冷えた時)スープを供する時に、思ったより濃度がついていた場合、余分に作っておいたブイヨンで濃度を調節して下さい。

・テーブルに出す前に、もう一度味見をして、仕上げの生クリーム30~50ccを加えて下さい。


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ここではアスパラガスをスープに入れましたが、特に入れる必要はありません。
入れる場合は、ゆでたアスパラガスの穂先を1~2cmに切り、スープと混ぜ合わせます。
(茹で方はまた別の機会に)





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スープの善し悪しを決めるのは、美味しいジャガイモで作ることと、野菜を炒める時にじっくり炒める事。
のど越しのいい、滑らかなスープになります。寒い日には温めてお召し上がり下さい。














2013.04.22.Mon

お肉と野菜のジンギスカン的なタレ(おかずにできるかニャ?Ⅲ)

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ゴールデンウィークも近づいてきました、この季節バーベキューにはもってこいの季節ですね。今日はそんな時に役立つ、焼いた肉や野菜にかける万能タレの紹介です。厚切り肉でも薄切り肉でも、野菜によし魚介によし。しっかり味でご飯がすすみます。
先日ここでストロガノフの時に紹介した、親方から教えてもらったタレをアレンジしたものです。
あの当時は気がつきませんでしたが、ジンギスカンのタレによく似ています。



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材料   2〜3人前

醤油・・・         90cc
酒・・・          90cc
リンゴ・・・        1/2個
玉葱(小)・・・      あれば新玉葱1/2個(50g)
ニンニク(小)・・・     1片
生姜・・・         ニンニクより少し多いくらい
オレンジ果汁・・・     大さじ3
レモン果汁・・・      小さじ1/2
砂糖・・・         小さじ1
 

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作り方というほどのものではありません。醤油と酒を鍋に入れ、一度沸騰させたらリンゴ、玉葱(あれば新玉葱)の擦りおろしと、その他の材料を全て入れて、もう一度沸かしたら火を止め出来上がりです。

先に醤油とお酒をわかすのは、酒のアルコール分を飛ばすためです。



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リンゴと玉葱の擦りおろしのおかげで、タレが肉にからみやすくなります。
親方レシピだと、タレは沸かさず長ネギとゆず、ごま油が入りますが、こちらの方がよりおかず的なっていると思います。
より甘いタレにしたい方は、もう少し砂糖を入れるかハチミツを加えてもよろしいかと。


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おかずにできるかニャ?シリーズ3回目。タレを作るのも簡単だけど、レシピを作るのも簡単でした。








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2013.04.20.Sat

オブジェ

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ようやく庭にあるプルーンの花が咲きました。毎年8月?には食べごろの実になり、
ジャムにもタルトにもしたことありません・・
いつもそのまま食べるだけですが、今年は何か作ってみましょうか。



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誰に見せるわけでもなく作っていたやじろべえ。

画像を動かしてみました。
立体的なものですから、こうするともっと分かりやすいかな。




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また少し増えました。今作ってるのは、バレリーナ。

今日はちょっとまとまりのない記事になりましたね。
ブログって結局、見せびらかしの場ということで、お開きにしたいと思います。。

皆様、よい週末をお過ごし下さい。





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孵化をまつ母どりのよう






写真を追加しました。興味がある方はどうぞ。つまらないものです。。
2013.04.19.Fri

Flan au sésameー白ごまのプリンー

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子供の頃、不二家で食べたカスタードプリンの味が忘れられなくて、ぜんぶプリンでできている世界に住んでみたい・・なんて、中学生になっても思っていました。
未だにプリンと名が付くものが大好きなんですけど、プリンはプリンでも今日のプリンは胡麻のプリンです。

焼きプリンではなく、ゼラチンで固めるプリンなので簡単にできます。
レシピは日本で有名な、中華料理のシェフが(名前は忘れました・・)出していた本を見て、美味しそだなと思って昔作ったものです。


今こうしてレシピを書こうとして、ふと「もしやコンビニにもある??」と思って調べたら、ありますね・・
自分で作るまでもなく、コンビニに走って買った方が早いかな。。 


 
 材料 プリン型で3個 茶碗蒸しの器で2個くらい

白ごま・・・     50g
牛乳・・・      300cc
生クリーム・・・   60cc
砂糖・・・      40g
ゼラチン・・・    1~2g (水でふやかしておきます)



            
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・白ごまは炒ってからすり鉢ですった方が香りは断然いいですが、面倒な場合はそのままいりごまを使われてもよろしいかと。
ゴリゴリとゴマの形がなくなるまでよくすります。


(すり鉢がなければ、牛乳と胡麻をいっしょにミキサーにかけてもできると思います。)


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・牛乳、砂糖、生クリームを鍋に入れ、すったゴマを加え火にかけます。
・底が焦げ付かないようにマメに混ぜて下さい。

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・一度沸騰させたら火をとめ、水でふやかしたゼラチンを加えて溶かします。


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・これを目の細かい網(もっと丁寧に作りたい場合はガーゼなどで)で漉して、型に入れて冷やし固めれば出来上がり。メチャ簡単!



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食べた感じは甘いゴマ豆腐のような味ですけど、これは美味しいです
え?知ってる。コンビニで買って食べた?

まあまあ、それを言ったら身も蓋もないないので、手作り胡麻プリンも良いものですよ。


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白ごまが出たついでに、昔作っていた胡麻のアイスクリームのレシピがあるので材料だけですが載せておきます。


 
材料

牛乳・・・       500cc
砂糖・・・       50g
はちみつ・・・     50g
ココナツパウダー・・・ 50g (極細かいもの)
白ごま・・・      75g (軽く色づくくらい炒ります)
コーンスターチ・・   大さじ1(とろみを付けた方が柔らかく仕上がります)

・全てを一度ミキサーにかけて、鍋にいれて一度沸騰させ、細かい網で漉します。
火にかけている間は、底が焦げやすいので、木べらでマメに底をかき混ぜて下さい。

・冷えたらアイスクリーマーにかけます。
・白く仕上げたいので、卵は使っていません。






             久しぶりのミー
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2013.04.16.Tue

crêpes au sarrasin ーそば粉のクレープー

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Galette aux champignons a la creme (マッシュルームとほうれん草のガレット。クリームソース)

以前からリクエストをいただいていながら、なかなかやっていませんでした。今日は「そば粉のガレット」を作ってみたいと思います。
ブルターニュ地方の有名なクレープですが、もうブルターニュだけにかかわらず、フランスではどこでも普通に食べている塩味のクレープではないでしょうか。

粉の100%近くそば粉を使います。私もクレープに関しては専門的知識はありませんので、他にもやり方があるかもしれませんが、いくつかのレシピを比べてこの分量でやってみました。

まずクレープの生地です。この分量で10〜12枚は焼けるので、二人分だと半分くらいでしょうか・・

材料

そば粉・・・       250g
卵・・・         1個
コーンスターチ・・・   大さじ1
ビール・・・       250cc
水・・・         400〜500cc
塩・・・         約小さじ1/2〜お好みで

溶かしバター・・     20g(これは必須ではないので、より豊かにしたい場合のみ)
 
大量に生地を作る場合は、手で生地を混るやり方をするようですが、家でやる量は少量なので、普通に泡立器で混ぜていいと思います。

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そば粉だけではつなぎの力が弱いので、コーンスターチを使いました。

ー作り方ー
・ボウルにそば粉とコーンスターチを入れ、粉同士をよく混ぜます。

・真ん中にくぼみを作り、卵とビール、塩を加え、泡立器で少しずつ粉を崩すように混ぜていきます。

・むらなく混ざったら、水の半量を(室温の水250cc程)すこしずつ加えよく混ぜます。

これで一晩寝かします。出来上がった生地はトロリとした感じです。

どうしても一晩待てない場合は、最低でも1時間は待たないと、薄くきれいに焼けないそうです・・
妻がそう言っています。味的にも違うと思いますよ。ビールもはいりますからね。

翌日、残りの水200〜250cc(室温)を加えて下さい。水の量はそば粉の種類によっても若干異なるので、一枚焼いて生地の固さを調整します。
(溶かしバターを加える時は、生地が室温に戻ってから、ここで加えて下さい)

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美味しい生地の焼き方。 生地の水分と焼く時の火加減で、こうなるか「上手く焼けたよ!」

こうなるか「あれれ?なんかちがう・・」に分かれます。どこが違うか分かりますでしょうか。

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上手く焼けた方は、穴がたくさん開いています。もう一つは全く穴がなくてペロンとしています。

味的にはそれほど変わりませんが、こちらの多くの人が作ってるクレープは、こんな風に穴がたくさん開いていて、”こんな風に焼くんだぞ”的に皆さん写真でもここを強調しているので、”そうですか、こうやって焼くのね”みたいな感じです。

穴あきの方がボテッとしないで、軽く仕上がるというところでしょうか。

前置きはこのくらいにして、焼き方ですが、あまり弱火ではなく、火加減は中火くらいです。
一番最初に生地を流した時に、ジューと音がするくらいフライパンは熱してください。

それとフライパンに敷く油ですが、サラダ油をクッキングペーパーで拭き取りすぎると上手くやけません。(ブルターニュ式ですと、植物油とバターを半々)多少、油が残っているくらいで、一枚焼くごとに油をひきなおして焼いた方がよろしいかと。



まず、クレープ.コンプレットという、とてもオーソドックスなクレープです。

材料

ハム、卵、グリュイエルチーズのおろしたもの(なければとろけるチーズでも)、バター。

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・まず、フライパンを温め、バターを溶かします。
そこに、焼いたクレープを一枚置き、ハム(又はベーコン)をちぎって置きます。一般的にはハムを使います。


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・そこにチーズをパラパラとまきます。ハム、チーズの量はお好みなので、それぞれ加減して下さい。


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・一般的には、写真のように四隅を内側に折り込み、そのまま弱火で焼くか、フタをして卵に火が入ったら出来上がりです。




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Galette complete (ガレット.コンプレット)


このクレープは美味しいです。簡単ですし、クレープの皮があればいつでも手軽にできるので、便利ですね。
真ん中の黄身を割って、クレープをつけながら食べます。


※ひとつ注意していただきたいのが、日本で売られているそば粉が、こちらの物と同じかどうかわかりません。他の方が作られてるクレープ生地も参考していただいた方がよろしいかと。

こちらのそば粉は、farine noir(ファリーヌ.ノワール)と呼ばれているものです。


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Galette aux champignons a la creme (マッシュルームとほうれん草のガレット。クリームソース)

もう一つのクレープを追記しておきました。
こちらからどうぞ。
2013.04.14.Sun

Gâteau au chocolat au tofuー豆腐のガトーショコラー

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gâteau au chocolat au tofu

ストロガノフを作っているおとなりで、わたしの奥さんが作ってくれました。今日のケーキは妻の十八番、豆腐のガトーショコラです。
普通のバターや砂糖のたっぷり入ったガトーショコラは正直私には少し重く感じます。。特にお店で食べるガトーショコラは、デザートととしてはちょと遠慮願いたいです。。

ところがこの豆腐チョコケーキ。食べたことがある方ならご存知かもしれませんが、バターなしで作るので、重くもなく品のいい美味しさです。

以前の人参ケーキ同様、あれはいい感じに人参がしっとり感を与えてくれていましたが、これは豆腐がうまい具合にしっとりとした食感を作ってくれています。

材料も実にシンプルです。ご存知ない方、試しに一度作ってみて下さい。ダイエット中の方にもぜひお薦めですよ。
カカオ70%ですと少しビターな感じに仕上がります。

 
材料

チョコレート・・・    180g
 (ここではカカオ70%のチョコレートを使いました)   
絹ごし豆腐・・・     200g (絹の方が奇麗に混ざります)    
三温糖・・・       50g 
 (普通の砂糖でも)
卵・・・         3個  (卵黄と卵白にわけます)
コーンスターチ・・・   大さじ1
塩・・・         軽くひとつまみ
 
  


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                  12等分にして、130キロカロリーだそうです。


ー作り方ー(型は普通のパウンドケーキ型の半分の大きさです。15〜16cmのマンケ型)
       180℃のオーブンで30〜35分

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・まずチョコレートは細かく砕いて、鍋に入れて湯煎で溶かします。(70〜80℃のお湯で)
チョコレートの中には、水が入らないようにして下さい。

・型にはクッキングシートを底と側面に敷いておきます。


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・絹ごし豆腐は軽く水をきり、ボウルに入れて泡立器で粒が残らないように細かくします。
・コーンスターチを入れ、よく混ぜます。
(全部で3つボウルが必要になるので、ここでの入れ物は鍋でも大丈夫です)


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別のボウルで卵黄3個と三温糖を入れ、白っぽくなるまで泡立器でよくかき混ぜます。①とします。

もう一つ別のボウルで卵白と、塩を軽くひとつまみ入れ泡立器で、軽くつのが立つまでよくホイップします。②とします。


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①の中に、ピューレ状にした豆腐を加え、均一になるよう混ぜ合わせます。③とします。


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スミマセン。この後の写真がありません。お互いに料理してたので。ここは解説だけでお許しを。

・③の中に溶かしたチョコレート(生暖かいくらい)を入れ、全体が均一になるように混ぜ合わせます。

・ここからはゴムベラに持ち替え、泡立てた②の卵白の1/3を加え、ゴムベラで生地をひっくり返すようにしながらよく混ぜます。

・残った卵白を加え、メレンゲをつぶさないように混ぜ合わせ、用意した型に生地を入れます。
(グランマニエやブランデーなどを入れると、香り豊かなケーキに)


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180℃のオーブンで型にもよりますが、25〜30分たったら一度竹串などで中心を刺してみて、生地が串についてこなければできあがりです。

今はシリコンの型がありますからね。その場合はクッキングシートはいりません。


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今回、型にクグロフ型を使って焼いてみました。お菓子を作り慣れた人にとっては、ガトーショコラというとちょっとありきたりなお菓子に見えるかもしれませんが、型をかえてみると少し新鮮に映ったりするのでは。

豆腐はよく混ぜないと、切った時につぶつぶが残ることがあるので、よく混ぜて下さい
とにかく豆腐が入ってるなんて、言われなければ分からない仕上がりです。

カロリー低めだからといって、食べ過ぎにはご注意。
地震の方は大丈夫でしょうか。備えあれば憂いなし。どうぞお気をつけ下さい。





 今日のねこ・・

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2013.04.11.Thu

記憶の中のビーフストロガノフとシュペッツレ

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駆け出しの料理人のころ、私の親方は、サラリーマンならとうに定年を迎えている年齢の、職人気質な人でした。
当時はヌベルキュイジーヌ(新しい”流れの”料理)が流行始めていた頃で、定規で計られたように綺麗に並べらべられた料理の盛りつけに憧れたものです。

そんな流行とは裏腹に、親方の料理はありふれた洋食やの料理で、当時の私の目には少し時代遅れのものにしかに映りませんでした。
親方の口癖は「味は教わるものじゃない、盗むものだ」言っている意味もよく分からず、鍋に残ったソースやお客さんが食べ終えて、お皿についたソースを舐めては、必死に味を盗もうとしたのを覚えています。


そんな親方が教えてくれた料理の一つがこのストロガノフ。今になって思えばパソコンも何もない時代に、人から人へ、口伝えでしか教えることのできない貴重なレシピを教わったのだなとありがたく思います。

私のブログとリンクしているeichanさんのブログで、この教わったストロガノフとそっくりなレシピをみかけ、思い出が蘇り、いつかこの料理を作ってみたいなと思っていました。




記憶の糸をたどって作ってみましたが、今わたしが作るこの味も、これまでの経験が上書きされているので、もう元の味とは変わってしまったかもしれません。





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beef stroganoff



材料 2人前

牛肉赤身・・・         210~230g
(ヒレ肉やモモ肉等)
マッシュルーム・・・      120g(6〜8個くらい?)スライス
玉葱(小)・・・        150g(1個)みじん切り
マト(小)・・・       1個(湯むきして、タネをのぞきます)1cm角のダイス切り        
肉の出し汁・・・       100cc(顆粒のコンソメ等を水でわって下さい)
生クリーム・・・        200cc(ここはぜひ動物性の生クリームを)       
甘口のワイン・・・       70〜80cc(ポルト酒、マルサラ酒ですが、赤玉ポートワインでも)
バター・・・          20〜30g          
パプリカ・・・         大さじ1程

小麦粉・・・          肉にまぶす分だけ
レモン汁・・・         大さじ1〜1.5

塩、胡椒(胡椒の代わりにカイエンヌペッパーでも(粉唐辛子です)
       

ここでは生クリームを使いましたが、本来はサワークリームで作るので、その場合はeichanさんのレシピを参考にしてみて下さい。

生クリームですが、生乳から作る動物性のものを使っていただくと、熱を入れても分離しませんし味もよくなります。植物性のホイップクリームよりこちらをお薦めします。



 作り方

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・牛肉を厚さ3~4mmの薄切りにし、お皿かまな板の上に並べ、塩、胡椒をします。
・その上からパプリカ(粉末)をふりかけます。

ー↓この作業は省略しても結構です。オヤジさん流ですー
・肉を一枚ずつ、両手のひらで挟んで、クルクルと丸めます。(下写真のような感じ)
ちょど竹とんぼを飛ばすような感じ。


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・丸めた肉に小麦粉をまぶします。(ここはクルクルしなくていいです)

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・マッシュルームはスライス、玉葱はみじん切りにしておきます。

・トマトはヘタを取り、熱湯に10秒程浸けて薄皮を剥きます。横半分に切り、中のタネを取り除きます。

・温めたフライパンにサラダ油を敷き、中火で肉を焼きます。あまり動かしすぎると、肉が開いてしまうので、表面を焼くような感じで焼いて下さい。肉を丸めていなければ特に注意する必要はありません。

・肉には8分ほど火が入ったら、お皿にとっておきます。


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・フライパンが汚れているよなら、キッチンペーパーで一度拭き取り、ここにバターを溶かし、玉葱を弱火で炒めていきます。

・しんなりしたら次にマッシュルームを入れ炒めていきます。(マッシュルームから水分が出て来て炒めやすくなので、油は足さなくて大丈夫です)途中で塩をひとつまみ入れて下さい。 


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・マッシュルームの量も減って、そこから3〜4分炒めたら、ワインを入れます。(ポルト酒を使いました)

・中火にして気持ち、煮詰めます。


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・ここに肉の出し汁を加えます。(ここでは鶏のフォンを使いましたが、水でわった顆粒のコンソメで)
  ↑ゼラチン質で固まってます


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・さらに煮詰め、入れた量の半分ほど煮詰まったら、生クリームを加えます。


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・またさらに煮詰め、(2〜3分)ソースにとろみがついてきたら、用意したトマトを入れます。


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・塩と胡椒(又は唐辛子粉)でソースに味をつけ、トマトも少し柔らかくなったら焼いた肉を戻します。

・レモン汁をふりかけ、もう一度最後に味を見て、肉が温まったら出来上がりです。


一般的にストロガノフには、バターライスやヌードルを付け合わせにしますが、今回はこれもまたその頃親方に教わった、家庭でも手軽にできるシュペッツレを付け合わせにしてみました。

正直、名前に「ビーフ」とつく時点で、これがいったいどこの料理か分からなくなってしまいますが、このストロガノフも日本に入って来た時点で、親方流になっていたのではないかという気がします。

生クリームのまろやかな味わいの一皿になると思います。牛肉の代わりに鶏の胸肉でもできます。
鶏でやる場合、最後に粒マスタードを少し混ぜるとよく合うソースになります。



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(ロシア語ではбефстроганов(ベフストロガノフ)。代表的なロシア料理のひとつである。「ベフ」は英語の「ビーフ」ではなく、ロシア語で「~流」であり、「ストロガノフ流」の意であるとの説もあるが、これを俗説とし、「ビーフ」はフランス語のブフ(Boeuf・牛肉)という説も。)ということです。ウィキペディアより









 今日のねこ・・

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シュペッツレの作り方は、こちらです


2013.04.07.Sun

Pâté de Canard a l'orangeー鴨のパテ、オレンジの香りー

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このパテは豚肉と鴨肉を使いますが、ポルト酒で一晩マリネすることと、オレンジの皮を入れる事で、フルーティーな香りが、口に入れた瞬間にふっわと広がるパテになっています。レバーを使いませんので、数日経っても肉の臭みがあまりでません。

 

材料 普通のテリーヌ型の1/2量

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鴨胸肉・・・       250g
豚バラまたは肩・・・   250g 
エシャロット又は玉葱・・・一個又は1/2個(小さめのもの)
ニンニク(小)・・・   1かけ
林檎(小)・・・     1/2 (酸味のあるもの)
オレンジ・・・      1/3個分の皮(薄く剥いて細い千切りに)
オレンジ汁・・・     大さじ1.5ほど
リンゴ・・・       1/2個弱
ポルト酒・・・      150cc(マリネ用)
キャトルエピス・・・   少量(小さじ1/3くらい)
グリンペッパー・・・   小さじ1(ドライを使う場合は水でもどします)
タイム、ロリエ・・・   枝数本と1枚
塩・・・         7g
卵・・・         溶いて1/2個分

(4 épices.キャトルエピス=ナツメグ、胡椒、シナモン、クローブを混ぜたもの)

作り方

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ー前日ー

・鴨胸肉の皮を外し、スジを取り除いて2cmほどのダイスに切ります。豚肉も同様に切り、ニンニクのスライス、塩、ロリエ、タイムと共にタッパーなどの入れ物に入れて、ポルト酒と混ぜ合わせて一晩マリネします。

・エシャロットはみじん切りにして、サラダ油でしんなりするまで炒めて冷まします。

・沸かしたお湯にオレンジの千切りを入れ、サッと湯通ししておきます。

・乾燥したグリンペッパーを使う場合は、水に浸してもどしておきます。(浸けすぎないようにして下さい)



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ー翌日ー タイムとロリエは外して、肉とニンニクだけ取り出し、粗いミンチにかけるか、フードプロセッサーにかけます。マリネした液は使いません。

・フードプロセッサーにかける場合は、細かくしすぎないようにして下さい。細かすぎると食べた時にモソモソした感じになってしまいます。
(又は半分量は包丁で細かく、半分はフードプロセッサーで細かくしても)




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・挽いた肉をボウルに入れ、さいの目に切ったリンゴ、前日用意したオレンジ、エシャロット、グリンペッパー、オレンジジュース、卵、キャトル.エピスを入れ、手で揉み合わせます。

・ここで一度味見をして下さい。生のままでもいいですし、少しだけ焼いて食べてみても。
塩が効いてる方が好みなら塩を追加して下さい。

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・テリーヌ型に詰め、湯煎をしながら160℃のオーブンで30〜40分、中心に金串を刺してほんのり熱いくらいで、オーブンから出して下さい。

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売られている鴨の胸肉がだいたい1枚300g前後なので、レシピには250gとしてあります。
レバーが入っていない分、焼き過ぎてしまうと少しボソっとした食感になってしまいますので、30分くらいになったら一度串を刺して様子をみて下さい。ポルト酒の風味とオレンジの香りが特徴のパテになっています。







2013.04.05.Fri

Sauce a l'oignon rouge-赤玉葱を使って、簡単な魚のソース-

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フランス料理の中に美味しいソースはたくさんありますが、家庭のキッチンでお手軽にできて、なおかつ日本人の口に合うソースというのは多くはありません。
使う材料が日本では手に入りにくかったり、高価だったりするので、なかなか紹介するのが難しかったりします。

ただそう言っていては何も作れなくなるので、おかずにはなりませんが、赤玉葱、香草、生クリーム、ワインヴィネガーを使って、香りのいい軽い仕上がりのソースを作ってみました。

ちょっと見た目はタルタルソースに似ていますが、マヨネーズほど重くはありません。



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材料

赤玉葱・・・      1個
ディル・・・      みじん切りにして
            大さじ1/2
エストラゴン・・・   同じく大さじ1/2
パセリ・・・       大さじ1       
生クリーム・・・    80cc
赤ワインヴィネガー・・・小さじ2
塩・・・        小さじ1/4   
白胡椒・・・      少々 











ここで使う生クリームも本来は、サワークリームに似たバターと生クリームの中間?のようなクリームを使うのですが、普通の生クリームでも近い味になると思います。




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左がエストラゴン、右がディルの葉です。

赤玉葱は細かいみじん切りにして、塩を小さじ1/4ほどふり布等に包んだ後、手で揉み水で洗ってぬめりをとります。
良く絞って水をきって下さい。

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生クリームはボウルに入れて、泡立器で6〜7分だてにし、刻んだハーブと、塩揉みした赤玉葱、残りの材料を全て入れて混ぜれば出来上がり。


赤玉葱は辛味が少ないと思いますので、特に気にならない方は塩揉みしないで混ぜてしまっても大丈夫です。
その場合混ぜた後、1時間ほど置いた方が味が柔らかくなると思います。



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ここで使った全てのハーブを一度に揃えるのは、ちょっと難しいかもしれませんので、ご自分の庭にあるハーブ、お好きなハーブ(魚ですので例えば、ミント、シブレットなど)を使ってみてもいいと思います。
(その他、ケッパー、ピクルスを刻んで入れても)


これは余談ですが、今のフランスに出荷されているサーモンのほとんどが、養殖のサーモンになっています。
脂がのりすぎているので、焼いてしまうとちょっと・・ 

市場では天然のサーモンも時々売られているので、是非こちらをお薦めします。高級なレストラン以外ではほとんど養殖ものだと思います。


次回は鴨のパテをやりたいと思います。


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 今日もねこ・・

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このソースを応用したソースを作ってみました。興味のある方はご覧になってみて下さい。

                  
2013.04.02.Tue

potage saint germain ーグリンピースのスープー

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日本に居た時と比べるとご飯を食べる回数も減って、今ではもっと野菜をたべるようになりました。
時々人から、フランスではパンが主食なのかと訊かれますが、パンはあくまでも脇役ですね。

私の場合お米が少なくなった代わり、肉や魚を食べるのかというとそういうわけでもなく、代わりに炭水化物や野菜を食べることが多いです。

日本だと早ければ今月からもう出始めるかと思います、グリンピース。日本で収穫される50%が鹿児島で25%が福岡らしいですから九州は随分暖かいんですね。

フランスとは、ふた月ほど季節がずれているかと思える、日本の気候を考えると、こちらで初物が出て来る時期を待っていたら、とてもじゃないですけど取り残されてしまうので、冷凍のグリンピースを使って旬を先取り、スープを作ってみました。

グリンピースは好き嫌いがありますよね。あ、「わたし嫌い」なんて声が聞こえたような気もしますが・・気にせずにいってみたいと思います。 
 
 
材料

グリンピース冷凍・・・   250g
玉葱・・・        150g(薄切り)
長ネギ・・・         100g(薄い小口切り)
鶏の出し汁・・        500cc(顆粒のコンソメなどを使って下さい)
バター・・・         30g
生クリーム・・・       大さじ2
ロリエ・・・         1枚
塩、胡椒
クルトン
 


作り方

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鍋にバターを溶かし、玉葱、長ネギの薄切りと塩をひとつまみをいっしょに炒めていきます。弱火でじっくり炒めると、野菜の甘みがでるので焦げないように、10分以上ゆっくり炒めて下さい。

野菜を炒めたらブイヨン(水500ccと表記されている割合の化調を)を注ぎ、沸騰したら火を弱め15分程煮込みます。アクが浮いたらひいてください。



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野菜を煮込んでいる間に、グリンピースをゆでます。生のグリンピースの場合は多少時間がかかるので、先に茹でておいた方がよろしいかと。普通より柔らかくなるまで茹でます。


冷凍の場合は、塩をたっぷり入れ沸騰させたお湯に、冷凍されたままのグリンピースを入れ、再度沸騰してから3〜4分茹でマメの固さをみて、柔らかくなっていたらお湯をきり、すぐに水で冷まして下さい。(すぐに一度冷ますのは、できあがりのスープのみどり色を綺麗に仕上げるためです)



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出来上がったブイヨンに、冷ましたグリンピースを入れ、強火で沸騰させます。

ここでロリエは外してしまって下さい。ミキサーにかけてしまうといけませんので。


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ミキサーにかけます。ここではハンドブレンダーを使いました。回している途中塩、胡椒で味を整えて下さい。
飲んだ時にマメの皮の舌触りが気になるようなら、一度網で漉します。

生クリームを加え、一度沸騰させたら出来上がりです。
  




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冷凍のグリンピースでも、十分甘みのある美味しいものができました。 食べる時にクルトンを添えて下さい。

作り方はいたって簡単ですが、ミキサーが必要になるんですよね。。野菜のスープがお好きで、自分でよく作られる方はハンドブレンダーがあるととても重宝します。

グリンピースのスープは冷たくしても美味しくいただけますので、夏前にはミントと合わせた冷たいスープを作ってみたいと思います。





 今日のねこ・・

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2013.04.01.Mon

パン屋さん

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先日見かけたテレビ番組で、パリのパン屋、お菓子屋さんについての番組をやっていました。冷凍技術が進歩し、今ではほとんどの洋菓子を冷凍保存できるようになり、工場で生産されるお菓子を手作りのものとして、お店で販売しているところも増えてきているそうです。「たくさんのお菓子の種類の中から選びたい」というお客のニーズに堪えるには、工場からの冷凍菓子をつかわざるをえないというのが、現実なのかもしれません。

それに反して、全てのパンと洋菓子を自分のお店でまかなっているお店もあります。そういったお店は、多くの職人を必要とし、個々の従業員の労働時間も必然的に長くなっています。
フランスのブーランジェリーは、個々のお店ごとに深く地域に密着しています。
生きている食材を扱っているため、まだ朝とも呼べない時間帯から働き始めわずかな睡眠時間のなか、地域の人達のために働いている職人がいるおかげで、今日も美味しいパンが食べられるんですね。どちらが良い、悪いということではなく、できるだけ地元のパン屋さんを利用したいと思います。

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