森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.05.31.Fri

トマトの肉詰め ーTomates farciesー



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フランスの家庭料理でこの料理のように、そのまま日本の食卓に移行できるものは多くありません。
あえて紹介をするまでもないと思いますが、こちらでも家庭料理の定番になっているトマトの肉詰めです。くり抜いたトマトにハンバーグの種を入れて焼いたものと考えていただければ間違いありません。フランスでもこのトマトの付け合わせはご飯をよく添えます。
作った次の日も温め直せば美味しく食べられますから、忙しい方はたくさん作って次の日は楽したいですよね。
というわけで作り方というより、うちはこうやって作りましたという感じのレシピです。


 
材料 <やや小さめのトマト10個〜12個分>3〜4人前

挽き肉・・・         約400g(豚肉、合い挽き、牛肉など)
玉葱・・・          100g(みじん切り)
マッシュルーム・・・     150g(みじん切り)
パン粉・・・         大さじ4
ニンニク・・・        1片(すりおろし)
パセリ・・・         刻んだ状態で大さじ山1
卵・・・           1個
塩・・・           約小さじ3/4
胡椒・・・          適量
オリーブオイル・・・     大さじ1と1/2
 



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・トマトは頭の部分をフタに使うので、指一本分くらいの厚みに切り落とし中身をスプーンでくり抜きます。
・くり抜いたトマトの中に塩(分量外)を軽くふりかけ、網等の上に逆さまに置いて水をだします。(写真は逆さまに置いてあります)

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・玉葱をフライパンで炒めしんなりしたらマッシュルームを加え、水気がなくなるまで炒めます。
(炒めたら冷ましておく)
・マッシュルームも代わりに椎茸などを使っても美味しくなりますね。


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・オリーブオイル以外の材料をボウルに入れ、手でこねます。

・こちらではスーパーにソーセージ用の豚肉というものが売られていて、それを使うようですが日本にはありませんので、豚肉又は合い挽きなどを使って種を作りました。※ベーコンのみじん切りなどを少し加えてもよろしいかと。


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・先ほどのトマトの中に挽き肉を詰め、フタをし、耐熱皿に並べて、オリーブオイル大さじ1と1/2とトマトのくり抜いた中身の汁をカップ1/4ほどそそいで、200〜210℃のオーブンで30分前後焼いたら出来上がりです。



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おそらく日本の家庭ではここにケチャップやソースをかけて食べることになるのかもしれませんね。


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先日作った、ラディッシュのピクルスとほぼ同じやり方で、キュウリのピクルスを作りました。

違うところはキュウリは縦に切り、軽く塩揉みして一晩おいたものを酢で漬けてあります。
ハーブはディル、エストラゴンではなくローズマリーで、それと塩がすでにしてあるので、つけ汁の方も塩を抜きました。キュウリはピクルスの定番だけあってやっぱり美味しいですね。

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2013.05.30.Thu

雨あがりのお客さま

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「モグモグ・・。モグモグ・・。」

「あの〜・・」




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「ねえ、ねえ・・鹿さん。」
「モグ、モグ・・ングッ」




チまとしか

「おや?ネコさん。お久しぶり。。」
「うん、鹿さん、どうしたの?こんな時間に。。」



「見ての通り、お食事中だよ」
「それはそうなんだけれど、珍しいですねお昼に出て来るなんて」



「あ〜、この時期は狩りをするのが禁止されてるからね、お昼でも森から出てこられるんだよ」
「この時期だけ?」



「人間が1年中狩りを続けたら、森から動物が一匹もいなくなってしまうからね。だからこの季節は僕らの仲間を増やすときなんだ」
「じゃあ、またいつか狩りがはじまるの?」



「ああ、冬が始まる頃にね」
「へ〜、そうなんだ。じゃあ、今のうちにたくさん食べてね」




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「また、来年」

「ああ、生きていられたらね」






2013.05.28.Tue

ほうれん草のニョッキ、豆腐入り ーGnocchis aux épinards et au TOFUー

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今日はよもぎ餅です!というのは冗談で、ほうれん草のニョッキを作ってみました。ニョッキなんて言ってますけど、早い話がほうれん草のお団子ですね。お団子と言った方がなじみやすいような気がしますので、今日はお団子で通してみたいと思います。

少し前にジャガイモのニョッキを作ったとき、私の親戚の方から「豆腐を入れるとソフトな仕上がりになる」と教えていただき、ちょうど冷蔵庫にほうれん草があったので、豆腐を入れてこのお団子を作ってみました。以前ほうれん草のニョッキは作っていましたが、豆腐を入れた事はなかったので、作って食べてみたところ、「ん、美味しい!」豆腐の味もちゃんとするし、仕上がりもソフト。
もちろん素材だけの味なので、ソースがあった方がいいのですが、もうこのまま食べてもいいくらい。
スープに浮かべるパスタとしても使えそうな気がします。そうなるとすいとんみたいですけどね。


 材料2人前

ほうれん草・・・         110g(茹で上がり、よく水気を切った状態の重さです)
豆腐(絹ごし)・・・       150g(1/2丁)よく水気をきっておきます
卵(Mサイズ)・・・       1個
パルミジャーノチーズ・・・    大さじ山盛り3
小麦粉・・・           100~130g
塩・・・             小さじ約1/2
胡椒、ナツメグ・・・       各少々
・もし綺麗なみどり色のお団子を作りたい場合は、なるべく葉の部分だけを使います。その場合、2束ぶんくらいは必要になりますでしょうか?
・たっぷりのお湯でほうれん草をやや柔らかめにゆで、ゆであがったら水にさらしアクを抜きます。

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・よーく水気をきったほうれん草と豆腐、卵をフードプロセッサーにかけます。
(フードプロセッサーがない場合は庖丁で切ってもかまいません。その後裏ごした豆腐と卵を混ぜ合わせます。そのかわり、みどり色が写真のようなお団子(ニョッキ)の仕上がりにはなかなかなりません)
・ほうれん草をすり鉢ですれば綺麗な緑になるかもしれませんね。


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・滑らかなクリーム状になったらボウルに移します。
(ほうれん草の茹で加減が少ないと、葉が細かくならないので、少し柔らかめにゆでても良いと思います。ただ、あまり茹で過ぎても色がくすんでしまいますので)


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・小麦粉、パルメザンチーズを加えゴムベラでまぜます。塩、胡椒、ナツメグも入れて下さい。


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・鍋に塩を入れたお湯を沸かし、出来上がったパートを少し茹でて、出来上がりのお団子の固さと味をみます。
・食べた感じが柔らかいようでしたら、小麦粉を追加して下さい。
(材料に小麦粉と書きましたが、モチモチとしっかりとした食感が好きな人は強力粉を、ソフトな食感がいい人は薄力粉というように使い分けてみて下さい)


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・パートが柔らかいので、二つのスプーンを使って、ラグビーボール形に丸め、沸騰したお湯に落としていきます。
絞り袋に入れて、お湯に落としていってもいいので、そこはやりやすいと思われる方でやってみて下さい。


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・お団子が浮き上がってきて、15〜20秒したら網ですくってお皿にとります。
・すぐに使わない場合は、乾燥を防ぐためにオリーブオイルをからめておきます。


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ここでは生クリームにパルミジャーノを入れただけのソースで和えましたが、バターをからめてたり、トマトソースやそのままオリーブオイルにチーズだけでも、そこは好きずきでよろしいと思います。豆乳クリームで作ったらさらにヘルシー感いっぱい。
イタリアンのほうれん草のニョッキは、リコッタチーズを入れますが、このお団子はその代わりに豆腐が入ってるというところですね。これ、小麦粉ではなく上新粉でやったら本当にお団子になりますね。味噌とゴマを入れたらこんどは白和えになっちゃいそうですが、さすがにそこまでは止めておきます。










2013.05.24.Fri

野菜をいろいろ②

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前回の野菜の続きですね。ラディッシュのピクルス。一緒に買った小さな新玉葱もいっしょに漬けました。ピクルスも好みによって甘い酢漬け、甘くない酢漬けと好みが分かれる所だと思います。私はあまり甘いのは好きではないので、甘さ控えめでビッと酸味が効いているものに仕上げました。甘いものがお好きな方は、この分量だと甘さが足りなく感じるかもしれません。
ディルとエストラゴンが手に入りにくければ、なくても問題ありません。

 材料

白ワインヴィネガー・・・      300cc
水・・・              350cc
砂糖・・・             大さじ3
塩・・・              小さじ2(精製塩の場合は、少し量を減らして下さい)
ニンニク・・・           1片(皮をむいて半分に切る)
ロリエ・・・            1枚
黒粒コショー・・・         小さじ1/2
鷹の爪・・・            1/2本くらい
コリアンダー(種)・・・      小さじ1/2
ディル・・・・           2〜3枝
エストラゴン・・・         同じく2〜枝
※この容器は1lの容器です。ラディッシュをいっぱいに詰めてこのつけ汁でいいと思います。

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ラディッシュは、葉の付け根の部分に砂が残っていることがあるので取りますが
サッと洗っただけでは中に入り込んでいる砂は、なかなかとれないので少しの間水につけておくと
付け根のところが開いて、砂がとれやすくなります。
ただつけすぎると水っぽくなるので気をつけて下さい。

小さいものはそのまま、大きいものはおしりに十字に切り目を入れると、早くつかります。
ここでは新玉葱ですが、日本ならラッキョウが良いかもしれません。


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ニンニク、ディル、エストラゴン以外の材料を鍋にいれ、一度沸騰させたら冷まし
ラディッシュと半分に切ったニンニク、ディル、エストラゴンを瓶に入れ
冷めたつけ汁を入れて冷蔵庫で3日もすれば味が落ち着くと思います。

(皮の部分のラディッシュの赤い色は、とんでしまいますので)

ソーセージやパテ、肉料理などの途中で食べると、口の中をさっぱり洗ってくれる感覚のピクルスです。




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その他、市場で買ったアスパラガスは、さっと茹でた後にグリルして
パプリカはコゲコゲに焼いて皮をむき、人参は歯ごたえが残る程度にサッとゆでて
それぞれに海塩と胡椒をしてオリーブオイルをからめました。

パプリカも季節にはまだ早いですが、焼いたパプリカは香ばしくて美味しいですよね




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赤パプリカの皮の剥き方ですが
コンロの火で薄皮が真っ黒になるまで、全面を焦げるまで直に焼きます。

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真っ黒に焦げるくらい焼かないと皮がきれいに剥けません。
パプリカはデコボコなので、焼けない部分ができてしまいますが
あらかた焼けたら、すぐに新聞紙などにくるんでむらすと焼け残った所も比較的剥きやすくなります。


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冷めたら、焦げた皮を軽く水で洗い流し、ヘタをとって切り分けます。
あまり水でじゃぶじゃぶ洗うと、焼けた香ばしさがなくなってしまうので、気をつけて下さい。
食べる時に塩をふります。





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最後にマンゴーとパッションフルーツです。
以前見かけた本にヨーグルトと一緒に何層かに重ねたデザートがあったので、
それをパクリ参考にさせてもらいました。





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このパッションフルーツも日本で見かけるものと違って、ひとまわり大きく
皮の色も黄色いものと赤いのとありました。写真だと分かりにくですが、中身がたっぷり入っています。

作り方というほどのものではありません。マンゴーは実だけをフードプロセッサーでピューレ状にし
パッションフルーツと合わせて、ヨーグルトと交互にグラスに入れていっただけです。

マンゴーがすごく甘かったですが、プレーンヨーグルトと合わせる場合は
やはり少しだけヨーグルトの方に砂糖を入れても良いかもしれません。



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この二つのフルーツは本当に香りといい、味わいといい南国の果物の代表ですね。
ココナッツと合わせたいくらいですが、またかよって言われそうなので止めておきます。







2013.05.22.Wed

野菜をいろいろ

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今日は前回に引き続き市場のお話です。次に向かうは八百屋さん。
お店の人もお客さんもそうなんですけど、実におおらかと言うか・・お店の人が薦められてもいないのに、おじさんが店に並べられたサクランボを勝手につまんで食べてるんですよ・・スイマセ〜ン、この人食べてます〜
真面目な日本人が見たら「ええ、勝手に摘んで良いのー!?」みたいな感じですが、市場の暗黙のルールみたいなもんで、OKなんでしょう。
私も妻も似ている所があって、お店の人に「これちょっと食べてみて美味しいから」なんて言われると、「え〜、食べたら買わなきゃいけないじゃありませんか・・」という気持ちが働いてしまって、そのまま食い逃げすることができません・・。


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今が旬のアスパラガスを始めに、新玉葱、ラディッシュ、フランボワーズ、ルバーブ、パッションフルーツ、ミニキュウリそれとまだ早いですがカラフルなトマトや南の島から来たマンゴー(これ、まんまと買わされたけど激ウマ)等々。なんだか必須ではない野菜ばかり買ってしまいました。



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私が衝動買いしてしまったのがこのトマト。
カラフルなトマトが一パックで売られていて綺麗だったんですよ。
まだ季節じゃないですけどね。。


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こんな風に切っただけで、なんだかいい感じですよね。
ただ味はどうかというと、やはりまだ物足りないかな。。


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一つはモッツァレラのサラダに。
一昨日は私の親戚のお嬢さんと、そのお友達が遊びに来ていたので
一緒にお料理をちょこちょこと作りました。




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トマトは湯向きをして、カットしたトマトに塩をふり、ワインヴィネガーとオリーブオイル、新玉葱のみじん切りで和えて、15〜20分置いたら味がなじんで出来上がりです。ヴィネガーたっぷりの方が私は好きです。わざわざ湯向きしなくても、そこはお好みで。

シブレットのみじん切りとその花を散らしました。開いて間もないシブレットの花は、シャリシャリとしてネギの味がちゃんとするんですね。何日もたつと固くなるので、気をつけて下さい。





2013.05.19.Sun

鯵のエスカベーシュ,ーChinchard à l'escabècheー

春の心地よい陽気が続いたかと思っていたら、また肌寒い気候に戻ってしまいました。ことしは冬も長かったですが、春も少し気温の低い日が続くと予報では言っています。どんよりと曇り空の広がる中、週に2回、となり村で開かれる市場に行ってきました。
どこからかともなく美味しそうな匂いが漂ってきて、何かいいものがあるかな?と気持ちも弾みます。

以前、パリの市場をこのブログでも紹介したことがありましたが、今回行ったのは小さな田舎の市場だったので、規模は小さいものの、新鮮な食材を置いているお店が多くありました。
良い状態の鯵と真鯛を仕入れ、刺身で食べたい気持ちを抑え、エスカベーシュ(いわゆる南蛮漬け)を作りました。


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材料 2人前

アジ・・・         中くらいのもの2尾(半身4枚)
新玉葱・・・        100~130g(なけれが普通の玉葱でも)
トマト・・・        1/2
白ワインヴィネガー・・・  大さじ3(なければ米酢)
オリーブオイル・・・    大さじ2
水・・・          大さじ3
砂糖・・・         小さじ1
塩・・・          小さじ1/4
タカノツメ・・・      少量
ニンニク・・・       1/2片(スライス)
パセリ、ロリエ
ディル、エストラゴン等(あれば刻んで入れます)
 

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ここでは新玉葱を使いました。といっても日本のものとは少し違って、梅干しほどの大きさでしょうか。辛味が少なく、生でサラダとして食べても美味しい玉葱です。
野菜が柔らかくなり過ぎるよりも、食感が残った方が好きなので、サッと火を通すだけにします。

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・トマトは身がしっかりしているものを選び、湯むきをしますが、一つだけ湯むきをする場合、トマトのヘタの方をフォークで刺して、直に火であぶるとすぐに薄皮が剥けます。
・種は取り除き、身だけをさいの目に切ります。
・新玉葱は厚めに(5mmくらい)切り、ニンニクは薄くスライスします。

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・鯵とディル、エストラゴン以外の材料を全て鍋に入れ、強火で一度沸かしたら火を止め、さいの目に切ったトマトを加えてフタをします。

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・アジは三枚に卸し、中骨をとったら皮をはぎ食べやすい大きさに切ります。(半身を3等分くらい)
・塩を降って10〜15分ほどおいてから、キッチンペーパー等で水気をとり、小麦粉をまぶして、余分な粉をはらい落とし、炒めるよりは少し多めの油で揚げます。
(あまり揚げ過ぎると冷めてから身がボソボになるので、揚げ過ぎに注意して下さい)

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・揚げた鯵を深皿などに入れ、作ったつけ汁の中に刻んだ香草を入れ(あれば)、熱い鯵の上に野菜ごとかけます。
・鯵が熱いうちに、暖かいつけ汁をかけた方が味がなじみやすくなります。


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しょうゆ味の南蛮ずけと違って、作ったその日に食べた方が美味しいです。時間がたつとどうしても血合いのところの味が強くなってしまいます。刺身で食べるよりこの方が良かったと思い直しました。イワシやさんまと同じ青魚ですが、作り立てはほとんどクセもなく、鯵の美味しさを再発見という感じでした。歯ごたえの残る新玉葱が良い味をだしてくれています。ピーマンや人参の千切りを入れても美味しいですね。








2013.05.17.Fri

エルブ.ド.プロヴァンス  ーHerbes de Provenceー

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ドライトマトとオリーブを挟んだ、魚の香草焼き


エルブ.ド.プロヴァンス-herbes de Provence-といういくつかのハーブをブレンドした、乾燥ハーブミックスをご存知でしょうか。(ローズマリー、タイム、セイジ、オレガノ、マジョラム、バジル等を合わせたもの)
これを肉や魚にまぶして、フライパンやオーブンで焼いたりすると、手軽にふんわりとハーブの香る香草焼きができます。生のハーブがあれば生でもいいわけですが、なかなか数種類のハーブを揃えるのは難しいので、この乾燥したハーブミックスを使うととても便利です。香草焼きにしても私は塩意外に、ほんの少しお醤油もかけたりします。日本人ですからね。


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ネットで調べるとエルブ.ド.プロヴァンスは、Amazonでも販売されていますし、他のところでも見かけました。ちょっといいスーパーでしたら、見かけるかもしれませんね。ドライハーブにしては、値段は高めですが、これ1袋でもなかなか最後まで、使いきれないと思います。

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魚の香草焼きも、まるまる一本の魚のお腹に、ハーブくを詰めて焼くと豪快ですけど
なかなか大きな魚で作る機会も少ないので、切り身を使って作ってみました。


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水で戻したドライトマトとオリーブを刻んで、塩、胡椒をした片方の魚の切り身にのせます。
(※このドライトマトとオリーブは、ひとつの例ですので、
切り身にただふってフライパンで焼くだけで大丈夫です)

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もう片方を上にのせ、3カ所タコ糸でむすんで、エルブドプロヴァンスを全体にふりかけます。
糸の隙間に、ニンニク、ロリエを挟んでオイルをかけオーブンで焼きます。
あまり切り身が厚いと時間がかかるので、薄めの方がいいですね。
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コランという魚を使いました




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お肉の香草焼きでよく知られているのは子羊のローストでしょうか。これもまた、エルブドプロヴァンスを使って、塩、胡椒、ハーブをまぶしそのまま焼くだけでできます。羊でなくても、鶏肉、豚肉、ハンバーグにふって焼いても、そこはお好みで何にでも応用できます。


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ここでは大きな塊でしたので、切り目にニンニクとローズマリーをはさんで
エルブドプロヴァンスを全体にまぶしました。

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鶏肉や豚の切り身なら、そのままハーブをふりかけて焼いても。

生のハーブを使う時は、オイルをからめてしばらくマリネしてから焼きますが
エルブドプロヴァンスなら、まぶしてすぐ焼くだけでも十分香りは楽しめます。
(写真はドライのローズマリーをまぶしてあります。塊の写真とは別のものです)
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フライパンに多めにオイルを入れて、スプーンでオイルを肉にかけながら弱火で焼いていきます。

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付け合わせはジャガイモのオイル煮

この香草焼きは、エルブドプロヴァンスをただまぶして焼いたものですが、トマトや茄子のオーブン焼きなど野菜に降っても使えます。オリーブの実にほんの少しだけかけて食べても美味しいです。これから夏にむけていろいろ活躍してくれるハーブミックスになりそうです。





              今日のネコ・・
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2013.05.15.Wed

タプナードーtapenadeー

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タプナードは黒オリーブと、ケッパー、アンチョビ、ニンニク等をすりつぶして混ぜ合わせたもののことを言うのですが、南フランスで生まれた、ペースト状のものです。
焼いたり茹でた魚につけて食べたり、焼いた肉や野菜につけたり、パンにそのまま塗って食べたりします。見た目が地味ですが、一度食べて気に入ると、ちょっとクセになりそうなペーストです。ワインにもピッタリな常備しておくと重宝します。

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一番上の写真は、香草焼きにした羊肉に、このタプナードを塗ってみました。

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材料

黒オリーブ・・・        15〜18粒
アンチョビ・・・        2本
ケッパー・・・         小さじ山2
マスタード・・・        小さじ1(辛味の少ないもの)
ニンニク・・・         小さめのもの1/2片
オリーブオイル・・・      小さじ1


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簡単なのはフードプロセッサーでガーっと回してしまうのが一番簡単ですが、量が少ないと空回りして回せないので、以前ブロ友さんのnucraさん(ブログ、ぬくもりのある暮らし)が、ジェノベーゼペーストをすり鉢で作ってらしたので、思い出してすり鉢で作りました。

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すり鉢でする前に、あらかじめオリーブを細かく切った方が、早くペースト状になります。
する前にオリーブの種はとって下さい。


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ヨーロッパにもすり鉢のような調理器具があります。フードプロセッサーがないときは
Mortierというもの(写真上)でゴリゴリやります。


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こんな感じに焼いた田舎パンに塗っても。



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ピザ生地を作るのがちょっと一手間ですが、トマトソースの代わりに
タプナードを塗ってトマトをのせてオーブンで焼くことも。
(ドライハーブをちりばめて)

ピザ生地、今回はこちら←を参考にさせていただきました。



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小麦粉をこねこねして、発酵させます。
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この時期まだ気温が高くありませんから、
ぬるま湯で湯煎して置いておくとあっという間に発酵してくれます。
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こんな感じに2倍に・・いやちょっと膨らみ過ぎました。
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一度空気を抜いて、二次発酵させたものをのばしてタプナードを塗って、トマトのスライスを並べます。
200度前後のオーブンで、13〜15分焼きました。




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チーズもなくてローカロリー。






2013.05.11.Sat

じゃがいものニョッキ,ボロネーズソースーGnocchis de pomme de terreー

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ずっとじゃがいものニョッキはやりたかったのですが、のびのびになっていました。
ミートソースソースボロネーズ(イタリア的に言うとボロネーゼ)の違いは、私が思うに”ミートソース”は日本式にアレンジされたもの。ボロネーズは、よりイタリアの家庭料理に近い作り方。思っていましたが、そうでもなさそうです。

家庭によっても色々違いがあって面白いのですが、調べてみると

お肉は→   赤身の牛肉か、牛+豚肉
野菜は→   玉葱、人参、セロリ、ニンニク
トマトは→  ホールトマト缶、トマトペースト
ワインは→  赤ワイン又は辛口白ワイン
その他入るもので、牛のブイヨン、ロリエ、パンチェッタ、中には砂糖、バルサミコなども。

イタリア人のおばあちゃんのレシピというのもありましたが、トマトは全てトマトペーストを使い、水でのばすというのもありました。どれが正しくてどれが間違ってるというものないので、あれこれをふまえて材料を作ってみました。

 
材料 2〜3人前

挽き肉・・・        200g(牛か合い挽き。細かいより粗挽きの方が良いです)     
あればセロリ、人参 各・・ 刻んだ状態で大さじ山盛り1ずつ
マッシュルーム又は椎茸・・ 60g
赤ワイン又は辛口白ワイン  70~80cc
牛肉のブイヨン・・・    150cc
トマトソース・・・     300〜400cc (前回このブログで作った物)    
ロリエ
オリーブオイル
塩、胡椒


前回作ったトマトソースを使う事を前提としていますので、材料に玉葱は入っていません。

 作り方
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・フライパンか鍋にオリーブオイルを熱し、粗挽き肉とロリエを入れ強火で炒めていきます。
(写真ではニンニクが入ってますが、私が好きなので入れてます。入れても入れなくてもどちらでも)


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・中火にして刻んだマッシュルームと人参、セロリ、塩ひとつまみを入れ、しんなりとするまで炒めます。
・つぎに赤ワインを注ぎ1〜2分沸かしてアルコール分をとばします。


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・ブイヨンを注ぎます。市販のブイヨンを使う場合は、表記されている分量に従って調整ください。
・弱火にして水分が1/2以下になるまで煮込みます。


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・20分も煮込めば水分が半分以下になっていると思いますので、ここにトマトソースを加えます。


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・全体を混ぜ、味を整えて4〜5分煮込めば出来上がりです。


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ここでは自家製のトマトソースを使いましたが、直接缶トマトを使う場合、肉を炒める前に小さめの玉葱のみじん切り1個ほどを弱火でじっくり炒めた後に、他の野菜と挽き肉を炒めてます。
その後、ワインとブイヨンを入れて、缶トマトを刻んだものを約300gとトマトペーストを大さじ1〜2を入れて30分以上煮込みます。途中水分がなくなるようなら、水をたして補って下さい。


ニョッキの作り方は別記してあります。




         
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春じゃなくても、僕はいつでも眠いのニャ・・






長くなるので、ニョッキの作り方はこちら
    
2013.05.08.Wed

トマトソース ーSauce tomateー

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今日はトマトソースを作ってみました。トマトソースも基本的には同じですが、人によって微妙に作り方も変わってくると思います。
フランスの北部のレシピの中ではまず出て来る事はありませんが、南仏になると料理書にもトマトのソースがでてきます。煮込み料理にもトマト煮が登場します。ラタトゥイユは、良く知られたトマトを使った料理ですね。
トマトソースも作るのは少し面倒に思っても、あると本当に便利です。パスタのソースにもなりますし、豚肉でも鶏肉でもハンバーグにも、焼いてソースにするだけです。

私は魚のソースで使いました。今回はトマトペーストを入れてあります。私もいつもはいれませんが、入れた方が味がはっきりします。ご飯に合わせたいようでしたら、是非加えてみてください。

 
材料

トマトホール缶・・・         400gのもの1缶
玉葱(小)・・・           約100〜130g             
ニンニク・・・            2片
トマトペースト・・・         大さじ2
オリーブオイル・・・         大さじ2弱
ロリエ・・・             1枚
タイム・・・             1枝(あれば入れて下さい)
塩、胡椒

※写真はこの量の2倍で作っています。

 作り方

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・鍋にオリーブオイルを熱し、弱火でみじん切りにしたニンニクを炒めていきます。

・炒めているうちに、ニンニクの香りがたって、木べらにニンニクがついてくるようになるので、そうなったらロリエと玉葱のみじん切りを加えます。

ニンニクの香りがあまり強くない方が好きな方は、ニンニクを庖丁などでつぶすだけにしてみて下さい。
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・中火で2〜3分程玉葱を炒めます。火を弱めてさらに7〜8分じっくりと炒めます。(色がつく程炒める必要はありません)

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・トマトは一度ザルにとり、水気をきったら大まかにトマトのタネを取り除き、1〜2cm画のダイスに切って炒めた玉葱の中に入れます。

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・トマトペーストを加えます。ここではパスタのソースだけではなく、簡単に魚や肉にも使えるソースにするためにトマトペーストを入れました。塩をひとつまみ入れて下さい。

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・タイムを入れて弱火で煮込んでいきます。
・15分から20分ほど煮込めば、ソースがプツプツと跳ねるようになるので、味をみて塩、胡椒で味を整えて下さい。

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・今回はこのソースを白身の魚(ここでは鱈)とあわせました。
・魚に塩、胡椒をしてエルブドプロヴァンスをふりかけ、フライパンで焼きます。

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・上にのせた野菜は、ポワローネギを筒ぎりにしてゆでた後、エストラゴンヴィネガー、マスタード、オリーブオイル、ケッパー、シブレット、セルフイユ、ディル、塩、胡椒を混ぜ合わせたものです。

簡単に言うとネギのマリネですが、少し酸っぱいくらいにヴィネガーをきかせた方が、魚といっしょに食べる時にちょうど良いと思います。


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トマトソースの上に焼いた魚をのせ、ワインヴィネガーを効かせたネギと香草をのせました。
もちろん、野菜なしでトマトソースだけでも美味しくいただけます。トマトソースはフランス風に作ると、ここにベーコンや生ハムの炒めたものが入ります。
乾燥のオレガノやバジルを入れると、香りも良いトマトソースになると思います。さらに煮詰めればピザソースにもなります。生クリームを入れたら、まろやかな味わいのトマトソースになってこれもまた美味しいです。




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次回はジャガイモのニョッキとこのトマトソースを使ってボロネーズソースを作りましたので紹介したいと思います。






目つきの悪いネコ①
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威嚇モード・・

目つきの悪いネコ②
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本気モード・・

 いっぺんしばいたろか・・






2013.05.05.Sun

苺,ココナッツとハチミツのソースーSoupe de fraise à la noix de cocoー

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この春ブログで苺を使うのも三回目です。デザートにできて簡単なものと考えるとなかなか難しいのですが、これはソースだけ作りますし、練乳で食べるように美味しく苺をいただけます。ブルーベリーを入れましたが、なくてもいいですし、他にフランボワーズを入れても良いかもしれません。

このなんでもなさそうなオレンジの皮とミントが、食べた時にとても良い演出をしてくれます。もちろん苺だけでもいいのですが、もしあれば入れてみて下さい。

材料  2人前

いちご・・・          約200g
ブルーベリー・・・       適量
ミントの葉・・・        小さくちぎったものと千切りにしたもの
オレンジの皮・・・       極少量(薄くむいて千切りにし、熱湯で湯通し)

<ソース>
ココナッツロング又はファイン・・100g
牛乳・・・           300cc
砂糖・・・           50g
コーンスターチ・・・      小さじ1
ハチミツ・・・         大さじ山1
 

作り方
・鍋に牛乳と砂糖、コーンスターチを入れて火にかけます(コーンスターチはだまにならないようにして下さい)焦げ付かないようにゆっくり木べらで底をかき混ぜて下さい。
・沸騰しそうになったら火を止めて、ココナッツを一度に加えて木べらでかき混ぜ、そのままあら熱がとれるまでおき、一度ミキサーにかけます。(もしミキサーがなければ、必要ありません)

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・これを網で漉します。スプーンやゴムベラなどを使って、よく漉しだします。


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・暖かいうちにハチミツを加えます。冷めたら苺と一緒に食べるので、少し甘めでいいと思いますので、味をみてハチミツを追加するなりして下さい。
・冷蔵庫で冷やします。
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・お皿にココナッツソースを流し、苺はそのままのものと半分に切ったものを不規則において、ブルーベリーを散らした後、湯通ししたオレンジの皮、ミントの葉を散らします。
乾燥したココナッツには、3種類の粒の粗さがあると思います。糸状のもの、それより少し細かいもの、極細かいパウダー状のもの。いずれのものでもできます。
一番細かいパウダー状のものを使う場合は、コーンスターチでつなぐこもも網で漉す必要もありません。

漉してあまったココナッツはもったいないので、そのままシャリシャリ食べても美味しいですよ。




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今日は天気も良く、とても気持ちのいい一日でした。





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漉して残ったココナッツで、以前このブログでもたった、ロッシェ.ドゥ.ココが作れます。(Rochers de coco )

ココナッツがすでに甘さと牛乳を含んでいるので、このレシピと全く同じにはできませんが、砂糖を少し追加して、卵白を大体の量を加えて鉄板に絞り袋で絞り出し、オーブンで焼きます。出来上がりは少し柔らかいですが、美味しいですよ。すこし焦げやすいので注意して下さい。




2013.05.03.Fri

緑と白のアスパラガス ーAsperges vertes et blanchesー

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アスパラガスは春の代表的な春の野菜ですね。野菜の中では高価部類に入るのではないでしょうか。
以前店頭で見かけるものは、緑のアスパラガスがほとんどでしたが、今はホワイトアスパラも見かけるようになったのでしょうか。土寄せして太陽の光を当てないで育てると、独特のほろ苦い白いアスパラガスができますが、土寄せしない遮光しただけで育てたものは、独特な苦みはないそうです。土寄せは先がちょっと紫色がかっています。大きさも様々で親指くらいの太さのホワイトアスパラも見かけます。

今日ここで紹介する作り方は、どちらも昔からあるオーソドックスな食べ方を少しだけアレンジしたものです。
一つはバターで炒めて。一つはヴィネグレットでいただきます。茹で方は別記してあります。

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まず、ソースの作り方

ここで作った基本のヴィネグレットですが、大さじオリーブオイル3~4、大さじヴィネガー1、海塩小さじ1/4、マスタード小さじ1、胡椒を少々です。
(マスタードを練りからしで作る場合は、辛味が強すぎるのでもう少し減らします)

ソースはこの基本のヴィネグレットにパセリ、アサツキ、エシャロット(辛味の少ない玉葱など)ケッパーの刻みを好みで適量加え、ここでまた塩、胡椒で味を整えます。

・お皿にアスパラガスを盛りつけるときに、少量ですが直接アスパラガスに塩を降っておきます。
アスパラガスに香草を加えたドレッシングをかけ、トッピングにゆで卵の刻みを散らします。

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               つぎにホワイトアスパラの作り方

・アスパラガスが大きい場合は、縦半分に切っておきます。熱したフライパンにバターを溶かし、ゆでたアスパラガスを炒め、塩、胡椒で味をつけます。
・アスパラガスは取り出し、そのフライパンに新たにバターを溶かし、棒状に切ったベーコンを炒め、パセリのみじん切り、湯むきトマトの角切り、あればクルトンを加え軽く塩、胡椒をし、さっと混ぜ合わせて火を止めます。
・皿にアスパラガスを並べ、炒めたトッピングをかけます。二度目のバターは若干多めでも。



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基本のヴィネグレットは、普通のサラダのドレッシングとして使えます。塩を控えて醤油を混ぜたり、梅肉をいれると和風ドレッシングにもなります。
ここではグリーンアスパラを冷製のヴィネグレットにし、ホワイトアスパラをバターで炒めましたが、逆でもかまいません。(グリーンをバター炒めに、ホワイトをヴィネグレットでも)アスパラと言えば、マヨネーズが定番になりがちですが、たまにはこんなやり方もいかがでしょうか。







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  茹で方はこちら

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