森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.06.27.Thu

トマトとブランダードのテリーヌ Terrine de brandade et tomates variées

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トマトをゼラチンで固めてゼリー寄せを作ろうかと思っていたのですが、ただトマトだけを固めてもつまらないと思い、ブランダードという伝統料理と合わせて、ヴィネガーを加えてポテサラ風の味付けにしてみました。ブランダードというのは、南フランスにあるニームという所が発祥らしく、茹でた鱈とジャガイモ、ニンニク、牛乳等を一緒につぶして作ります。
ただ今回作ったのはタラでではなくて、ツナを使いました。これならどこででも手に入りますから良いかと。

サラダ風にしたかったので、牛乳は入れずここにワインヴィネガーとオリーブオイル、マスタードを加えました。マヨネーズは入れてませんが、味はほとんどポテサラに似た味に仕上がっています。
これはトマトとの相性もピッタリで、間違いなく日本人の方の口に合うものにできあがりました。このカラートマトを見つけるのは難しいかもしれませんが、チェリートマトなら3色のものが見つかると思いますのでそれでもできなくはないのかなと。

それと、ここでは一番最後にトマトからでた水にゼラチンを溶かして、トマトの上にかけてありますが、あくまで飾りですのでやる必要は全くありません。オリーブオイルなどをうっすらかけても良いと思います。




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 材料 3〜4人前

<ブランダードのサラダ用>
ジャガイモ・・・         300g(皮をむいた状態で)
ニンニク・・・          1片
ツナ・・・            1缶(150~200gのもの)
オリーブオイル・・・       大さじ3〜4
ヴィネガー・・・         大さじ1
マスタード・・・         大さじ1強(粒マスタードのような辛味の少ないもの)
パセリ、シブレット、セルフイユ等・適量(みじん切り)
塩、胡椒

※上に飾るトマトですが、使う容器の大きさによって様々ですので、材料だけ書いておきます。

使うのはトマト、ヴィネガー、塩、ゼラチンです。


まずトマトですが、こちら。色々種類がありますが、2〜3色あれば奇麗に出来上がるのではないでしょうか。
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・ヘタとは逆のおしりの所に、小さく十文字に切り目を入れて、
沸騰したお湯にトマトを入れ、20~30秒くらいで引き上げて冷水にとります。
(トマトの熟し方でお湯につける長さも若干かわります。熟しているほど早いです)

・その後、切り目を入れたところから皮を剥くと綺麗にむけると思います。


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このトマトを縦3〜4等分して、中心の部分を庖丁でとります。
(私はガスパチョに一緒に入れてしまいましたが、色々使い道もありますので、
何かにまわして下さい)

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・この切ったトマトに軽く塩を降ります。私はいつも海塩。

・これをしばらくおいておくと(1時間以上)トマトから水が出て来るので、
それを一番最後に上からかけるゼリーに使います。

・冷蔵庫で冷やしておきます。




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・トマトの処理をしている間、ジャガイモの皮をむきニンニクのスライスと一緒に塩を入れた湯で茹でて、
茹で上がったものは、熱いうちにフォークの背などでつぶしておきます。
(これを冷ましておきます)
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・ツナを缶から開けたら水、又は油(ツナ缶によって)切ってボウルにあけ
ここにオリーブオイル、ヴィネガー(私は白ワインヴィネガー)、マスタードを入れ
よくかき混ぜておきます



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・冷めたジャガイモとこのツナを一緒にし、パセリのみじん切り、塩、胡椒をふって混ぜ合わせます。

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・味見をして、入れる入れ物に平らに敷き詰め上をならします。


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・冷蔵庫からトマトをとりだして、水が貯まっていると思うので、もしゼリーを上に流す時は、これを器に取り使います。

・このまま仕上げる時は、水をきったトマトにヴィネガー(分量外)を少量(お好みの酢加減で)ふりかけて、ジャガイモの上に彩りよく並べて出来上がりです。
オリーブオイルなどを薄くトマトの表面に塗るようにたらすと、艶がでて奇麗になります。

ゼリーで表面を固めるやり方は、別記してありますので、そちらをご覧下さい)


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これはポテトサラダでも、オリーブオイルだけで作ってありますので、市販のマヨネーズよりはヘルシー感があると思います。
マスタードを効かせることで、マヨなしでも十分美味しくなっていると思います。

表面をゼラチンで固めると、取り分けた時にトマトがバラバラになりませんが、涼しげな見た目と崩れないというだけのことですので、手間を省いてもなんら問題ありません。

(型から出す時は、よく冷やしてから、庖丁でトマトを切って薄いフライ返しなどを使って取り出すと綺麗にとれますよ)





ゼラチンで固めるためのプチ解説。
2013.06.25.Tue

食べるスープ、飲むサラダ、ガスパチョ ーGspacho−

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夏が来れば思い出すガスパチョ。スペイン生まれの、夏のスープの代名詞のような存在だと思います。冷たいスープだとヴィシソワーズよりこちらの方が私は好きです。もっともスープと言っていますが、飲む野菜サラダと言っても良いかもしれません。
作るときにパンを入れたりしますが、今回は水増したくなかったので、パンは入れていません。
ピーマンは赤いパプリカがなければ、普通の緑ピーマンでもいいのですが、入れ過ぎると青クサくなる気がします。

 
 材料 2〜3人前

トマト・・・            熟したもの500g(種を除いた状態で)
赤ピーマン・・・          1/2個
玉葱(辛味の少ないもの)・・・   1/4個(5〜60g)
ニンニク)小)・・・        1片
トマトペースト・・・        大さじ1
オリーブオイル・・・        大さじ2
塩・・・              小さじ1/2と少々
ヴィネガー・・・ 小さじ1と1/2          
タバスコ・・・           3〜5ふり(なければ一味唐辛子など少々)

<浮き実として>
キュウリ、トマト、バジルの葉など


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・トマトはできれば湯剥きして中の種の部分を外し、網で漉して汁だけとっておきます。

・そのあと全ての野菜をざく切りにし、
漉した汁と一緒に全ての材料をミキサーに入れて回します。

・その時のトマトの甘みや酸味によって酢の量もかわるので、様子をみて足していってください。
入れるお酢はワインヴィネガー、米酢、リンゴ酢など家にあるものでかまいません。

・写真で使っているトマトの浮き実は、小振りのカラフルなトマトを湯剥きしてくし形に切ったもの
を使っています。キュウリは小さな賽の目にしました。
クルトンなどを浮かべても良いと思います。



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その他キュウリやパセリ、人参などお好きな野菜を入れてもよろしいかと。
作り立ては玉葱やニンニクの味が、気になるかもしれませんが、時間がたつと味もまるくなってきます。
言ってみれば野菜ジュースのようなものなので、まだ夏バテには早いかもしれませんが、ビタミンもたっぷりですし食欲のないときにいいですよね。材料さえあれば簡単にできますから、ぜひこの夏お作りになってみて下さい。









2013.06.23.Sun

桃の白と苺の赤 Soupe de pêches à la menthe & Soupe de fraises au vin rouge

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いよいよ果物が美味しい季節になってきました。まだ少しばかり気が早いきもしますが白桃と、もうそろそろ終わりをつげる苺のシロップ煮です。桃は白ワインでミント風味に苺は赤ワインでバニラとシナモン風味にしてみました。と言っても苺の方はもうひと月程前に作ったものを一緒にご紹介したいと思います。
本当に美味しい果物はそのまま食べるのが一番なのですが、こうやって香辛料や香草といっしょに香りを楽しむのも、また良いかと思います。

まずは桃から。日本では白桃が多く見られますが、フランスでは黄桃もたくさんあります。黄桃の方が甘みが多いように感じます。白桃は時に当たりハズレがあったりするので、シロップで煮るのに向いているかもしれません。

 
材料 2〜3人前

白桃・・・          4個
白ワイン・・・        375cc、やや甘口の白ワイン(ミュスカから作られる白など)
砂糖・・・          60~80g(桃の甘さによって加減して下さい)      
ミント・・・         10cmほどの枝で4〜5本(飾り用に少しとっておきます)
イチゴ・・・         飾り用なので、あれば少々
        
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・まず桃の頭に庖丁で小さくバッテンに切り目を入れます。(皮を剥きやすくするため)

鍋に多めにお湯を沸かし、桃を30秒ほど熱湯につけたら、すぐに冷水にとります。
桃の皮はすぐに剥かずに、しばらくおいてから剥くと桃の皮のピンク色が実に移るので
できれば少しおいてから剥きます。(上、写真)

・桃は縦半分に切って種を取り除いておきます。



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・別の鍋に白ワインと砂糖を入れ、一度沸かします。
沸騰したらここに洗ったミントを入れ、火を止めてフタをし15分程香りを移します。

・ミントの葉を取り除き、再び火にかけて沸騰したら2〜3分弱火でコトコトさせ
ここに半分に切った桃を外側を下にして入れ、
再度沸騰してから30秒ほど煮たら火を止めて、そのまま冷まします。




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・冷めた桃は冷蔵庫に入れて、よく冷やしたものをくし形に切り分けて、
スープ皿やガラスの器に入れて、ミントの葉千切りとその他の葉を飾ります、
イチゴやキウイなどあれば一緒に盛り合わせてもよろしいかと。




次にイチゴです。イチゴの季節が終わりといってもこの寒い春のせいで今が盛り。我が家の庭のイチゴもちょうど今たくさんなっています。スーパーで買ったハウス栽培のイチゴがぜんぜん美味しくなかったので、雑誌で見かけた赤ワインとバルサミコ酢で作るスープ仕立てにしてみました。

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材料2〜3人前

イチゴ・・・        約1パック
赤ワイン・・・       375cc(ハーフボトル)軽い味わいのもの
砂糖・・・         60〜70g(好みで)
バルサミコ酢・・・     大さじ2
シナモン・・・       小さじ1/4
バニラ・・・        ビーンズ1/2(バニラエッセンスなどでも)


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・鍋に赤ワインと砂糖、半分に切って種をしごいたバニラビーンズ、シナモン、バルサミコ酢を入れ
一度沸騰させたら弱火にして7〜8分コトコトしてアルコール分をとばします。

あら熱がとれたら、洗ってヘタをとったイチゴを全て入れて、(大きければ半分に切って)
1時間以上おいて常温、または冷やしていただきます。


この赤ワインの作り方は、以前冬に作った洋梨の赤ワイン煮(ヴァンショー)と似ています。







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果物を煮るというやり方は、日本ではあまりなじみがないかもしれませんが、冷やして食べると夏には食べやすくなります。
白桃の方はちょっと桃缶に似ていますが、ミントがすっきりしているので、ひと味違った美味しいデザートになると思います。
 

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余ったシロップにゼラチンを入れて、ゼリーにしました。
酸味のあるフルーツと合います。










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2013.06.20.Thu

夏野菜(茄子、トマト、ズッキーニ)のチアン  Poulet au romarin et Tian de légumes

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いよいよ夏です!なんだか最近そればかり言っているような気がしますが、実はこちらは全然夏らしくありません。。フランスには梅雨というものがありませんが、このところずっと天気が悪くて。雷は鳴るは、氷はふるはの大荒れ。フランスのルルド(巡礼地として有名な場所)という所は、川が反乱してたくさんの家が浸水するという被害に合っています。世界的に気象の変化が起こっているのは、もう疑う余地もありません。

プロヴァンスの料理にラタトゥイユというのがあるのは、もう皆さんご存知だと思いますが、このラタトゥイユに使う野菜と同じものを使って、奇麗にグラタン皿に並べてオーブンで焼く料理にチアン(tian)というものがあります。これを作ってみました。ハーブにもローズマリーやタイムといった、プロヴァンスらしい香草を使って作るグラタンです。
ラタトゥイユもそうですが、美味しく仕上げる一番のコツは、じっくりとオーブンで野菜の水分をとばしてあげると、野菜の甘みのある一品に仕上がりますので、夏の暑い時期にこんなことをいうのは酷なのですが、1時間以上オーブンを使う覚悟をしてお作りなさって下さい。 


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 材料

米茄子・・・        一本(普通の茄子でかまいません。5~8mmくらいの輪切り)
ズッキーニ・・・      一本(同じく輪切り)
トマト(中)・・・     2個(半分に切って、茄子やズッキーニより少し厚めのスライス)
玉葱・・・         1〜2個(他の野菜と同じくらいの大きさのものを選んで輪切り)
ニンニク・・・       2片
オリーブオイル・・・    大さじ3        
トマトペースト・・・    大さじ1
水・・・          大さじ4ほど
ローズマリー、タイム・・  お好みで適量
海塩


・オーブンの温度は約180度に設定。
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・まず野菜を同じ厚さの輪切りに切ります。
茄子とズッキーニは広げて軽く塩をふって水が出てくるまでしばらく置いておきます。


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・水気が出たらザルにのせるか、キッチンペーパーで水気をふきとり、
他の野菜も同じくらいの大きさに切り揃えます。
・ニンニクはみじん切りに、ローズマリーは枝から葉だけ外して、
これもみじん切りにしておきます。(なければ必要ありません)


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・まず、グラタン皿にオリーブオイルを薄く塗って、
玉葱とトマトを底に敷き詰めたら茄子、ズッキーニ、トマト、玉葱を交互に重ねて並べていきます。


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・全てを並べたら、海塩を上からまんべんなく降って、
ニンニク、ローズマリー、タイムの葉を指でしごいたものをオリーブオイル
と混ぜ合わせて、野菜の上からスプーンをつかってかけます。

・もしトマトペーストがあれば大さじ1程を水で溶いて、
この上からかけてあげると旨味がまします。

・最後にもう一度、タイムとローズマリーの葉をちぎってのせて、
170〜180℃のオーブンで1時間以上、野菜がしんなりとするまで焼き上げます。



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この野菜の本当の食べごろは翌日です。熱々よりもそのまま室温くらいが美味しくいただけます。オーブンで焼いている間も、野菜の焼ける匂いとハーブの香りがただよって、もう作っている時点から食事を楽しんでいるようなそんな一品です。やはりこれには、魚やお肉も香草と一緒に焼いたものは似合いますね。これもまた鶏モモ肉をローズマリーと一緒に焼いたものをあわせて作りました。

もしフレッシュのハーブが手に入らなくても、ドライのハーブでも十分ですので、いよいよ食べごろになりました茄子やズッキーニ、トマトの料理はいかがでしょうか。





2013.06.16.Sun

豚肉のリエット緑胡椒入り  Rillettes de porc

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フランスのお惣菜の代表的なものにリエットがあります。今ではもう大分知名度も上がっているのではないかと思います。名前は知ってても食べた事がないという方もいらっしゃるかもしれません。要するに、コンビーフの豚肉ヴァージョンとでも言いましょうか。でもコンビーフよりは美味しいです。
本来の作り方は、豚肉を焼いたものをラードで煮て、柔らかくなったところを手でほぐしたり、粗くつぶして保存瓶に詰めておきます。いわゆる保存食なので、例外にもれず塩が効いているわけですが、現代社会では保存のためにそう塩をきかせなくてもすみますし、コレステロールなどのことを考えると、ラードだけで煮るというのも考えものです。そこで最近ではブイヨンや白ワインなどで煮込むという方法をとることが、多くなっているようです。
ただある程度の脂身があることで、このリエット本来の美味しさにつながるので、肉は赤身だけではなく脂身の多いのど肉やバラ肉を使います。

 
材料

豚のど肉又はバラ肉・・・     500g
玉葱・・・            小さめ1個(80〜100g)スライス
ニンニク・・・          2片
白ワイン・・・          200cc
ブイヨン・・・          100cc(化調などを使ってください)
塩・・・             6〜7g
タイム、ロリエ・・・       2〜3枝と1枚
緑コショウ・・・         量は好みですが小さじ3程(なければ粗くつぶした黒胡椒を小さじ1)
ラード 


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・豚肉を3x3cm程の大きさに切って、塩をまぶして1時間以上置いておきます。
(豚肉は骨付きでもかまいません。ただレシピは肉の重さだけで500gに対しての塩の量なので、骨がついている場合は少し多めにお肉を用意して下さい。骨付きの方が味はでます)
・厚での鍋にラード(なければサラダ油)を熱し、玉葱、皮をむいて庖丁でつぶしたニンニクをしんなりするまで炒めておきます。


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・別のフライパンにラード(なければサラダ油)を熱して、まんべんなく豚肉に焼き色をつけます。
焼けた順に玉葱を炒めた鍋の中に入れていきます。
・すべて焼けて脂がたくさん残っているようなら一度脂を捨て、ここに白ワインを注ぎ、フライパンについていた肉の旨味を洗いおとし、鍋の中に移します。


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・ここにブイヨン、ロリエ、タイム、緑胡椒がなければここで、粗くつぶした黒コショウ小さじ1を入れ、一度沸騰させたらアクをひきフタをして、弱火で1時間半ほど、豚肉がフォークでつぶせるくらに柔らかくなるまで煮込みます。
・重いフタの鍋でしたら水分を足さずに最後まで柔らかく煮込めると思いますが、そうでない場合途中水分がなくなるようでしたら、水を足して下さい。

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・煮上がった時に煮汁が1cm以下になっているように調節します。まだ煮汁が多く残っているようでしたら、フタをとって強火にして水分をとばします。
・タイムとロリエは取り除き、このまま少し冷まし、骨がついているようなら骨を手で外して、フードプロセッサーにかけます(フードプロセッサーがない場合、すりこぎなどで頑張ってつぶしても大丈夫です)あまり細かくしない方がリエット本来の作り方なので、できれば粗めに撹拌するようにします。


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・フードプロセッサーにかけた(つぶした)肉をボウルに入れ、庖丁で粗く刻んだ緑コショウを入れてゴムベラでまぜたら、容器に入れて上面を平らにならします。
・新しいラードをレンジ等で適量溶かして、リエットを入れた容器に厚さ5mmほど注ぎます。
これが冷えて固まる事で、空気から遮断され長く保存できるようになります。実際長く保存したい場合は、使う容器や道具は十分清潔なものを使って下さい。
ここでは最後にタイムの葉を上に散らしました。




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みどり胡椒は塩漬けのものがあれば、それを使いますが、そうどこにでもあるものではありませんので、なければ普通の胡椒で十分です。ただ、山椒の実と同じで、入っているかいないかで食べたアクセントが全然違うものになります。
これはワインを飲まれる方なら、少し気になる料理ではないでしょうか。
ちょっと夏の暑い時期に煮込むのは考えものですが、食事が何もないときに重宝しますので、たまには焼いたバケットと一緒に食べるのもいいかもしれません。




2013.06.16.Sun

冷やしても美味しいトマトソース  Sauce tomate(froide)

今までトマトの旬を迎えていなかったので、使うのをためらっていたトマトも、ここに来てもう解禁となりました。少し前から使ってるけどね。。
トマトを使う料理も色々ありますが、とりあえず生のトマトを使ったトマトソースを作ってみようと思います。

ひとくちにトマトソースと言っても、人それぞれ作り方も違います。これは私のやり方ということでご覧になって下さい。
缶詰で作るソースとどこが違うかというと、生トマトで作った場合、酸味が少なく出来上がるのでヴィネガーや白ワインで酸味をおぎなってあげると味がしまります。

良く言えば上品、悪く言えばパンチにかけるソースですが、使い方によってはトマトの色も鮮やかですし、ちょっとしたパーティー等に役立つかもしれません。

冷たいまま使うのに向いているので、冷製のパスタや魚介のマリネ、野菜のマリネ等と合わせたりして使うといいと思います。

使うワインは辛口白ワインならなんでも良いのですが、ベルモット酒というものを使ってみました。
有名なところでフランスですとノイリー、イタリアですとチンザノマルティーニなどがよく知られています。
この中でもノイリーのベルモットが辛口になりますので、その説明を少しだけ。
(全て作っている会社の名前です)

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ひとくちにワインと言っても、このお酒の作り方が少し変わっていて、数十種類のハーブやスパイスで香りをつけたアルコールを大樽に入れて寝かせた後、小樽に移し替えて1年間屋根も何もない外に放置し、熟成させるというワイン作りの常識をくつがえすような方法で作られています。

一度このカーブを見学したことがありますが、真夏の炎天下に数百〜数千もの樽が、水をかけられながら外に放置してありました。
またどうしてこんな作り方をするようになったのかというと、その昔、船でワインを遠い外国へ運ぶときに、船上におかれたワイン樽が長い航海で太陽にさらされ、海のしぶきをかぶり、ようやく目的地に着いた時に、ワインの味が出発した時とはまるで違った味わいに変化したことがきっかけで、このような熟成のさせ方をするようになったのだそうです。

ここに写真がありますが、初めてこの景色を見た時は、なんとも言えない不思議な思いをしたのを覚えています。


ノイリー・プラット(Noilly Prat) ←ウィキペディア。



前置きはこれくらいにして、材料です。

トマト・・・         500g(たねは除いてさいの目に)
エシャロット(又は玉葱)・・・70g(細かいみじん切り)
ニンニク・・・        15g(みじん切り)
オリーブオイル・・・     大さじ2
ベルモット又は白ワイン・・・ 100cc程
トマトペースト・・・     大さじ1
タイム、ロリエ
塩、胡椒
 
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・エシャロット(又は玉葱)は細かいみじん切りに。できればトマトは湯向きしてさいの目に切っておきます。
        

     ー作り方ー
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・鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でゆっくり炒めていきます。


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・ニンニクが少し色ついてきたら、ここにエシャロット(又は玉葱)を入れて少しだけ炒めたら、
ベルモット酒、トマトペーストを入れて半分以下になるまで煮詰めます。


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・トマト、タイム、ロリエを入れて、一度沸騰したら火を弱め、
10分煮たら塩、胡椒で味を整えて出来上がりです。






        このソースで作った冷たいツナトマトスパゲティー
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材料

乾燥スパゲティー・・・      80g、バリラno3(細めの麺)

トマトソース・・・        1/2カップ(100cc)
ヴィネガー・・・         小さじ1
オリーブオイル・・・       小さじ1
ツナ・・・            適量
大葉・・・            3〜4枚
塩、胡椒・・           少々
 


・麺は茹で時間5分のところを6分茹で、冷水で冷まし全ての材料を合わせたボウルの中で和えました。


後日、その他このソースを使った料理をアップしたいと思います。











2013.06.14.Fri

アンショワヤードで野菜のスティック Anchoïade

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日本はいよいよ夏がきたみたいですね。ちょっと早いような気がしますが、なんとか乗り切らないわけにもいきませんから、ここはなんとか頑張りましょう。かなり人ごと・・

暑さで食欲のない時は、野菜をポリポリと食べるというのが良かったりします。キュウリをそのまま、人参をそのまま。
先日紹介しました、オリーブとアンチョビのタプナードにも似ていなくもない、アンチョビのソース、アンショワヤードを作ってみました。
バジルも入って、夏らしい〜!南仏はプロヴァンス生まれのソースです。イタリアのバーニャカウダとよく似ています。

これ、わたし好きなんですよ〜♪オリーブオイルですし、野菜もたくさん食べられますし、特に夏場は野菜スティックと一緒に食べるのが嬉しいですね。

まとめて作る時はフードプロセッサーで作れば手っ取り早いのですが、そうたくさんも作れませんので、ここもすり鉢を使ってゴリゴリとやりました。


 
材料

アンチョビ・・・         50g(約10〜12本)
ケッパー・・・          小さじ山盛り2
バジルの葉・・・         15〜20枚
ニンニク・・・          1片
バージンオリーブオイル・・・   大さじ4


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・アンチョビをオイルから出し、ケッパー、ニンニクスライス、バジルといっしょにすり鉢ですります。
写真はバジルの葉をそのまま入れていますが、細かく切った方が早く細かくできます。

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・全ての材料が細かくなったら、ここにオリーブオイルを少しずつ混ぜていきます。
それだけです。

野菜スティック意外に、パンや茹でたジャガイモ、ゆで卵などにつけてもよく合います。
キャベツ、アンディーブ、レタス、大根など、とにかく生で食べられる野菜でしたらなんでもつけて食べられますよ。ウサギなみに。



野菜以外にも海老や貝類、イカなどを炒めて最後にこのソースと絡めれば、コクのある美味しい前菜、ワインのおともとしても抜群です。

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ヤリイカをオリーブオイルでソテーして、最後に白ワイン、アンショワヤードとバジルのみじん切りを絡めてみました。 これはマイウーです♪

一緒に添えてあるのは生トマトで作ったトマトソース。ニンニク、エシャロット、ベルモット酒で作る優しい味のトマトソースです。もっともトマトなしでアンチョビソースだけで十分な美味しさですよ。

トマトソースのレシピもありますので、明日にでもあげたいと思います。

生野菜を食べたい!アンチョビも好き!という方。これはお薦めですので一度お試し下さい。




                今日のネコ・・
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             オットセイ。








2013.06.13.Thu

鶏肉の白ワインヴィネガー煮 Poulet au vinaigre de vin blanc

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今日は見た目はちょっと田舎っぽい料理ですが、お味は保証付き。鶏の白ワインヴィネガー煮です。
”煮”とついていますが実際には長くは煮込みません。ですので手早くできますし、おかずにもなりますので、これはおかずにできるかニャNO5としてご紹介したいと思います。

このヴィネガー煮をお作りになった方はご存知かもしれませんが、わりとヴィネガーがたくさん入ります。
最初はこんなに入れてもいいの?と不安になるかもしれませんが大丈夫です。

今日のこの料理はモモでも胸でも手羽でもなんでも合いますので、ごちゃまぜでも大丈夫です。
長くは煮込みませんので、骨無しのモモ肉でいいのですが、ここでは骨付きと胸肉それに手羽先、手羽元も使っています。

いつもは材料を2人前くらいで書いているのですが、今回は4人前になっています。ご了承ください。。

 
材料 4人前

鶏モモ肉・・・           2枚
鶏胸肉・・・            2枚
手羽先、手羽元・・・        2つずつ
玉葱・・・             200~250g(大きめの玉葱1個、スライス)
ニンニク・・・           2〜3個(皮をむき庖丁でたたいてつぶす)
白ワインヴィネガー又はリンゴ酢など)100〜130cc
辛口白ワイン・・・         100cc
ブイヨン・・・           150cc(化調を水で溶いたもの)
バター・・・            20g
サラダ油・・・           適量
パセリ・・・            最後にみじん切りで(なくてもいいです)
タイム、ロリエ
塩、胡椒


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・鶏モモ肉を使う場合は、骨付きなら間接から切り離したあと、写真のように骨にそって切れ目を入れると早く火が入りますのでそうしてもてください。別にそのままでも結構です。

・骨がない場合は、細かく切らず大きめに切った方がよろしいかと。ここではモモの胸も手羽も全部使っています。

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・まず鍋にバターを溶かし、つぶしたニンニク、スライスした玉葱を弱火〜中火くらいで炒めていきます。もし粒こしょうがあれば、ここで粒のまま6〜8粒入れて下さい。


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・玉葱が十分にしんなりしてきたら、火から外しておいておきます。


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・鶏肉の両面に塩、胡椒をしてフライパンで皮の方から焼き色をつけ、両面を焼きます。



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・焼き色がついたら先ほどの鍋に入れ、火にかけたらワインヴィネガーを注ぎ、ロリエとタイムを入れ、1分ほど沸騰させて酸味を和らげます。

・ここに白ワイン、ブイヨンの順に入れてフタをして10〜15分、鶏肉に火がはいるまで煮ます。
(白ワインがなければ、酢を30〜50ccほど多く入れて作っても大丈夫です)


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・鶏肉に火が入った時点で、もし水分が多すぎるようでしたら、一旦鶏肉を取り出して水分を煮詰めます。
ここで味をみて塩、胡椒をしてバターを加えます。



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ソースが煮詰まったら、鶏肉をもどして玉葱をからめて、刻んだパセリをふってテーブルに出します。



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言って見れば味は鶏の南蛮漬けのようなもので、鶏肉さえあれば思い立ってからでもすぐに作れますので、覚えておけばとても便利です。

私も急な来客で作ったので、写真も簡単なものになりましたが、美味しい料理ですのでぜひアップしようと思いました。

マッシュルームなどのキノコ(シイタケなども)を入れても美味しくいただけますね。
晩のおかずにいかがでしょう。







            本日のニャー・・
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            硬直してるネコ・・ カチンコチン











2013.06.11.Tue

パンナコッタ(牛乳プリン) Panna cotta à l'AMARETTO

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上にのっているのはイチゴとスグリ

これから暑くなってくるとデザートも冷たいものがいいですよね。そこで食べて嬉しいパンナコッタを作ってみました。
なんのことはない牛乳プリンですが、アーモンドのリキュール「アマレット」を加えて作りました。杏仁豆腐のような味がしますが、ここでは生クリームも入れたので、クリーミーな味わいになっています。アマレットに慣れるとなんにでも使いたくなりますが、さすがにアルコール分24%ですから、あまり入れ過ぎるのも考えものです。

材料 プリン型4個前後

牛乳・・・          300cc
生クリーム・・・       200cc
砂糖・・・          大さじすりきり3
ゼラチン・・・        3~5g(5gがよいそうです)
アマレット・・・       60~70cc
 
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作り方 ※粉ゼラチンでも板ゼラチンでも、先に冷水でふやかしておきます。

①アマレットを鍋に入れ火にかけて、沸騰したら火を弱めて1分間コトコトさせます。
(アルコール分をとばす)

②ここに牛乳と生クリームを入れ、中火で沸騰寸前まで沸かします。

③火から外し、ゼラチンを加えて溶かしレードル等でゆっくり混ぜ合わせます。

④鍋の底を冷たい水等につけて冷まします。冷めたらプリン型に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
  
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私はここでアマレットを入れましたが、ラム酒を入れても良いですし、何もなければ特に入れなくても美味しい牛乳プリンができます。ゼラチンの量は、型から外さずに入れ物に入れたままでしたら3gでもなんとか固まると思います。
上の写真はゆでたグリンピースをすりつぶし、牛乳と砂糖を混ぜて沸かしたものを漉して、冷ましたソースと合わせました。ちょっと和的に。。


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焼きプリンの作り方はこちら 
2013.06.10.Mon

オッソ・ブッコ  ーOsso buccoー

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子牛のすね肉の煮込み、オッソブッコです。日本では子牛の肉はほとんど見かけないと思います。しかもすね肉が骨付きで売られていることなど滅多にないかもしれません。 イタリア料理としてよく知られていますが、南フランスの料理でも子牛をトマトで煮込む料理はいくつかあります。同じ陸続きですから、言葉も文化も似ているのも当然かもしれません。子牛は手に入りにくいかもしれませんが、牛肉で作っても良いと思います。

 
材料2〜3人前

子牛のスネ肉・・・           骨付きで800g〜1kg(肉だけだと500~700g?)
玉葱(大)・・・            1個 (約200~250g)
人参(中)・・・            1/2ほど(約100g)
ニンニク・・・             2片(みじん切り)
白ワイン・・・             1カップ
トマトペースト・・・          大さじ3
トマトホール缶・・・          300g~400g(1缶=400g)
鶏のブイヨン・・・           400cc(表記にしたがって化調を水で溶きます)
ロリエ、セイジ、ローズマリー・・・   それぞれ1枚、2〜3枚、1〜2枝(なければ乾燥でも)

アンチョビ・・・            3本
オレンジの皮・・・           少々
塩、胡椒
 ※今日は子牛のスネを使うことを前提に、説明をしますのでご了承ください。
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・深い鍋ではなく表面積の広い鍋かフライパンを用意します。(肉が煮くずれてしまわないように、お互いが重ならないようにするため)
・肉に塩、胡椒をして熱したフライパンにサラダ油をしき肉の全面に焼き色をつけます。
・焼けた順に取り出し、皿にとっておきます。

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・肉を焼いたフライパンにサラダ油を少し足し、玉葱(ダイス切り)、人参(ダイス切り)、ニンニク、ロリエを入れ中火でしんなりするまで炒めます。(強く焼き色をつける必要はありません)

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・ここに白ワイン、トマトペースト、粗く刻んだトマトホール(または熟したトマト)ブイヨンを入れ、混ぜ合わせます。

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・この中に焼き色をつけた肉を戻し、セイジとローズマリーを入れフタをして煮込んでいきます。
・子牛の場合は煮上がるのが早いので、1時間ちょっと煮込めが大体柔らかくなりますが、成牛の肉は時間がかかるので、煮汁がなくなるようなら時々底をかきまぜたり、水を足して煮込みます。

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・ほぼ肉が柔らかくなってきたところで、軽く水ですすいで刻んだアンチョビのフィレとオレンジの皮のみじん切りを加え、10〜15分煮込んで出来上がりです。


            
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最後に入れるアンチョビとオレンジの皮は、仕上がりの好みが別れるところだと思いますので、特にオレンジの方を入れるようなら、様子をみながら加減してみて下さい。少しの量でもオレンジの風味が香るソースに仕上がります。トマトが入りますからソースに濃度をつける必要もありませんので、小麦粉などは入りません。手軽に作れて、しかも骨から味が出るので美味しいソースが出来上がります。
どんな煮込み料理も、肉だけより骨付きのお肉を煮込む方が味が良くなるので、牛肉などを使う場合は鶏の手羽先などを混ぜて煮る事で味わいが増すと思います。付け合わせには、タリアッテレやリゾットなどを添えると、よりイタリア的な一皿になるかと思います。







2013.06.08.Sat

イワシのニース風とサバのエスカベッシュー Sardine à la Niçoise et Maquereaux à l'escabèchesー

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今日は青ざかなです。魚料理は好きなのですが、なかなか新鮮な魚に出会わないので、あまり買う機会がありません。ショボ〜ン

それだけに、市場で新鮮な魚を見つけると、ついつい衝動買いしてしまいます。
市場でサバとイワシを買ってきました。サバは以前に作ったエスカベッシュに、イワシはパルミジャーノとパン粉を合わせたニース風を作りました。ホントはだた焼いただけが好きなんですけどね。

今回使ったイワシは地中海で獲れたもので、日本のイワシとは少し違い、脂がのっておらず淡白な味です。
大きさもだいぶ小型で、手平きにするのにむいています。
それだけに青ざかな独特の魚臭さが少なく、焼いて時間をおいても美味しくいただけます。

サバはこちらでも白ワインとヴィネガーで煮て、そのままマリネすることが多く、他にはトマトソースと合わせたりすることもあります。
エスカベッシュは以前のアジの作り方と全く同じです。今日はイワシの作り方の紹介です。


材料 

イワシ・・・        小型のもの12尾(普通のイワシで7〜8尾?)    
レタスとパセリ・・     二つ合わせて40〜50g程(あくまでも目安です)
パン粉・・・        大さじ4
パルミジャーノ・・・    大さじ5
ニンニク・・・       小さいもの1片(みじん切り)
塩・・・          小さじ1/4
卵・・・          1個
レモン汁・・・       1/2個分
あればバジルの葉      少々
   
   
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・イワシはウロコと頭、内蔵をとって腹から開き、
皿にならべて軽く塩をして身の方にレモン汁をふりかけます。
・身がレモンの酸で白っぽくなるまでおいておきます。(10〜15分)
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・レタスとパセリは粗くみじん切りにし、塩を小さじ1/4ほど(分量外)ふりかけてしばらくおき、
しんなりしてきたら手で絞って水気をきり、ボウルに入れておきます。


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・レタスの入ったボウルに、パルミジャーノ、パン粉、ニンニク、塩1/4、卵、あればバジルの葉を入れ、
スプーンなどで、よく混ぜ合わせます。


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・用意したイワシに合わせたパン粉を厚さ2~3mmに手ではりつけ、
オリーブオイルを熱したフライパンで、
パン粉の方を下にして焼き、きつね色に焼き色がついたらひっくりかえして、
火が通ったら出来上がりです。

・レモン汁をかけてお召し上がり下さい。
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または写真のように、パン粉をイワシで挟み込むように丸めて、爪楊枝でとめて、耐熱皿に並べて、
オリーブオイルをかけ、強火のオーブンで焼く事もできます。






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サバは先日作った鯵のエスカベッシュと同様に調理し、浸け込むことで青さかな独特の臭みが和らぎました。

エスカベッシュの作り方はこちらを参考になさって下さい。

イワシのニース風と言われる作り方にも色々あって、ここに刻んだゆで卵を入れたり、または玉葱であったり松の実であったり家庭によっても作り方も様々なようです。
ここに日本の材料を挟んで、ご家庭の味をお作りになってみてはいかがでしょうか。






           久しぶりのミー
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              おさかニャ〜〜〜〜







本日ブログ内の整理のためコメント欄は閉じております。






2013.06.06.Thu

ミント風味の冷たいグリンピーススープ、ーSoupe de Petits pois à la mentheー

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先日市場に行ってきましたが、いよいよ生のグリンピースがあったので早速買ってきました。1kgで7ユーロしませんから日本円で900円というところでしょうか。高いかどうかは別にして、生のグリンピースはこの季節だけのものですから、色々料理に使ってみたいところです。(※写真の浮き実は、ボリジ、セルフィーユの花、ミント、クルトンです)

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以前、グリンピースの温かいスープは作りましたが、今回は冷たいスープにしてミントを香りに入れてみました。こちらの料理本でもこのミント風味の冷製スープはよく紹介されています。口に含んだ時に、かすかに感じるミントの香りが爽やかなスープになっています。この冷製のスープを作るのは、実はこの春2度目のことで、1回目は冷凍を使って牛乳を加えず色鮮やかに。2回目は緑色は少し薄くなりますが、牛乳を入れて作ってみましたが、やはり牛乳を入れた方が美味しいので、牛乳入りの方のレシピをあげたいと思います。(上の写真は牛乳入りです)

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 材料3人前

グリンピース・・・         300g(さや付きで約1kg)
玉葱・・・             90g(薄くスライス)
ポワロー葱・・・          90g(薄くスライス))なければ玉葱を使って下さい
水・・・              350cc
牛乳・・・             300cc
バター・・・            25g
砂糖・・・             小さじ1.5
ミント・・・            10~15cmの長さのものが4~5本ほど
天然出汁パック・・・        1P(または顆粒のコンソメなど)

生クリーム・・・          最後にかけるため


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・生のグリンピースで作る場合は、さやからとったものをたっぷりのお湯に塩を入れ、5~6分ほど(柔らかめに)ゆでて、ザルにあけたらすぐに水道水で冷まし、色止めします。(冷凍の場合は、凍ったまま熱湯に入れ、沸騰してから3〜4分、柔らかくなるまで茹でる)

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・鍋にバターを溶かし、ロリエ、玉葱、ポワローネギを入れ、クッタリとするまで弱火でじっくり炒めます。

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・ここにブイヨン(市販のもので作ったもの)を注ぎ、15〜20分野菜が柔らかくなるまで、
弱火でコトコト煮ます。
・柔らかくなったら火をとめ、ミントを入れてフタをし、10分ほど放置して香りを移します。
(飾りのミントの葉は入れずにとっておいて下さい)

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・ミントは取り出して新たに火にかけ、用意したグリンピースを入れ沸騰させます。

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・ここに牛乳を注ぎ、沸騰寸前まで沸かします。沸きそうになったら火を止めて下さい。

・砂糖を加えます。忘れるといけないのでここでロリエを取り出しておきます。

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・ハンドブレンダーかミキサーにかけ、味見をしてから塩が足りなければ、少しだけ足し、
食べた食感をなめらかにしたい時は一度網などで漉します。
・冷めたら冷蔵庫で冷やします。




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ここではミントの香りを加えましたが、お好きでない方は入れる必要はまったくありませんし、ミントなしでも十分美味しいスープに仕上がります。ほんの少し入れる砂糖だけで、美味しさが増しました。普通のグリンピースのスープとして飲めますし、また温めれば温かいスープとしても飲めます。白ワインを加えて、白身魚のソースにすることもできます。
夏にむかって、これから暑い日もでてきます。食欲がない時に冷たいスープはいかがでしょうか。


















2013.06.04.Tue

さくらんぼのタルト ーTarte aux cerises et aux amandesー

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うちの庭のさくらんぼはまだ青い状態ですが、お天気の週間予報では今週は天気もよく、金曜日あたりから少し暑くなるとのことです。肌寒い春でしたがやっと平年並みの暖かさに戻ってきました。
これからいろいろな種類の果物がでてきますが、苺に次ぐ果物のサクランボでタルトを作りました。

フランスのサクランボは、いわゆるアメリカンチェリーの名で知られる色の濃いサクランボと同じものです。タルトにする場合も日本のサクランボより、アメリカンチェリーで作る方をおすすめします。

タルトですので、まず土台になる生地を作ります。パートサブレという生地を作ります。

同じパート.サブレでも練って作るやり方、あまり練らずに作るやり方とありますが、ここで作ったのはあまり練らない方の作り方です。サックっとする出来上がりになっています。

パート.サブレ 22~23cmタルト型2個分

バター・・・      125g
薄力粉・・・      250g
粉糖・・・       125g
全卵・・・       1個
塩ひとつまみ

生地の作り方は以前作ったパート.ブリゼ(こちらの写真)、の作り方を参考になさって下さい。



①バターを1〜2cm四方の角切りにし冷蔵庫で冷やしておきます。

②薄力粉と粉糖を混ぜ、ふるいにかけて良く混ぜます。

③バターを大きめのボウルに入れ、砂糖と混ぜた小麦粉、塩ひとつまみをここに入れ、サラサラになるようにスケッパーや指と手を使って混ぜて行きます。

④最後に溶き卵を加え、軽く生地をまとめます。

⑤広げたラップに1/2の生地を厚さ1〜2cmの平らに広げ、冷蔵庫で1時間以上休ませます。

タルトはこの生地の1/2を使います。



ガルニチュール-garniture-

さくらんぼ・・・        約250g
牛乳・・・           200cc
全卵・・・           2個
グラニュー糖・・・       40g
アーモンドパウダー・・・    50g
コーンスターチ・・・      小さじ1/2(片栗粉でも)
バニラエッセンス・・・     少々
レモン汁・・・         少々
あればキルシュ酒・・・     少々


作り方

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・サクランボは半分に切り種を取り除きます。ここにグラニュー糖を小さじ1程(分量外)とレモン汁少量、あればキルシュ酒をふりかけ30〜1時間ほどおいていきます。
・オーブンの温度は180℃に設定しておきます。

①タルト型にバター(分量外)を薄く塗って小麦粉をふり、余分な粉をはいておきます。
ここに伸ばした生地(パート.サブレ)を広げます。

②ボウルにグラニュー糖とコーンスターチ、アーモンドパウダーを入れ、泡立器で混ぜたらここに卵を入れよくほぐします。牛乳を少しずつ加え全体をよく混ぜ合わせます。バニラエッセンスを数的ふりかき混ぜます。(アパレイユ)

③用意したタルト型にサクランボを敷き詰め、②で混ぜたものを流し込みオーブンで30〜35分焼き、中心に竹串等を刺してアパレイユがついてこなければ出来上がりです。もし表面に焼き色がついていなければ、上火だけ強くして、焼き色をつけても。


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(もっと丁寧に作る場合は、パートサブレにパラフィン紙とタルトストーン等を敷き詰め、180℃で7分焼き、タルトストーンを取り除いてさらに7〜8分ほどから焼きしたものに、サクランボを敷き、後は同様にアパレイユを流し、温度は下げて160〜170℃で焼きます。この場合タルト生地が長くオーブンに入るので、周りが焦げないように注意して下さい。から焼きする時は写真の要領で)




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タルト生地にするパートサブレなしで、直接グラタン皿等にサクランボを敷きつめアパレイユだけを流して焼くとクラフティというお菓子になります。サクランボのクラフティもとてもポピュラーな家庭の焼き菓子です。パートサブレを作るのが一手間ですが、作っただけの価値はある焼き菓子に仕上がります。





 さくらんぼの実る頃


  



            



2013.06.03.Mon

牛肉の赤ワイン煮  ーBœuf bourguignonー

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実は牛肉の赤ワイン煮の作り方を更新するのはこれで3度目なのですが、以前作ったものは赤ワインとブイヨンだけで煮込んでいたものを、鶏の赤ワイン煮同様、トマトペーストを加えて作りました。
前回鶏の赤ワイン煮でも説明しましたが、使うワインの種類によって酸味が強くなり過ぎることもないので、もっと作りやすくなるかと思います。鶏肉に比べると肉が柔らかくなるまでかなり時間がかかるので、肉の大きさにこだわらなければ、少し小さめに切るか圧力鍋を使うと早くできます。
以前のものと作り方が重なっているところもありますので、ところどころ古い写真も使って説明してあります。何度かブログでもやっておりますので、作り方は別記にしておきます。




作り方はこちら
2013.06.01.Sat

鶏肉の赤ワイン煮 ーCoq au vinー

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コック.オ.ヴァン、鶏肉の赤ワイン煮です。古くからある代表的なフランスの家庭料理です。日本ではお醤油で何でも煮るように、フランスはワインを使ってお肉を煮る料理がたくさんあります。

伝統的な赤ワイン煮の作り方は、トマトを使わずにワインだけ煮るのですが、使うワインの酸味や強さによって、酸っぱくなってしまうことがあるので、ワインの量を少し減らして代わりにトマトペーストを加えるやり方で作ってみました。

鶏ガラや牛の骨からとった出汁で作ると、お店で食べるデミグラスソースのような、旨味のあるこってりとした仕上がりになりますが、なかなか家庭で肉の出汁をとる機会も少ないと思いますので、なければ化調のブイヨンで代用してください。
お手軽にというわけにはいきませんが、作り方は決して難しくありません。

  
材料

鶏モモ肉・・・          2本
玉葱・・・            150g(さいの目に切ります)
人参・・・            100g(さいの目に切ります)
ニンニク・・・          2片(庖丁などでつぶす)
マッシュルーム・・・       8〜10個(小さければそのまま、大きければ半分か1/4に)
ベーコン・・・          100g(幅5mmほどの棒状に)
小麦粉・・・           大さじ1
トマトペースト・・・       大さじ2〜3
ブイヨン・・・          500cc(化調の場合、表記に従って水で溶きます)
赤ワイン・・・          300cc(しっかりした味の濃いもの)
ロリエ、タイム・・・       1枚と1枝
塩、胡椒

         
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・コックというのは実は雄鶏のことで、私もここでは雄鶏を使いました。これは黒い鶏という種類で少し皮の表面も黒みがかっています。当然そこにこだわる必要はないので、普通の鶏肉で大丈夫です。


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・モモ肉と一緒に玉葱、人参、ニンニク、ロリエをタッパーなどにいれ、赤ワイン300ccを注ぎ一晩漬け込みます。
時間がない時はこの行程をはぶいてもかまいませんが、これをやるのとやらないのではお肉の味に違いがでるので、余裕がある時は数時間でも赤ワインに漬けてみて下さい。


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・翌日、タッパーから肉を取り出し、残った野菜は網でこして、つけ汁は鶏を煮込む鍋に入れておきます。


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・鶏肉は水気を拭き取り、塩,胡椒をしてフライパンで全体に焼き色をつけます。焼き色がついたら煮込む鍋に入れて下さい。
・あまり焼き色をつけ過ぎると、煮込んでも身の表面が固くなってしまうので、無理に焼くより軽く焼き色がつけば大丈夫です。


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・鶏肉を焼いたフライパンで、網にあけた野菜を強火で炒めます。


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・野菜がくったりしてきたらベーコンを加え1〜2分炒め火を弱めて、ここに小麦粉を加え木べらでよくかきまぜます。


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・次にトマトペーストを加え、全体が混ざるようによくかきまぜます。


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・炒めた野菜を鍋に入れ、汚れたフライパンを分量外の水ですすぎ鶏肉を入れた鍋に入れます。
・綺麗なフライパンにサラダ油を敷き、マッシュルームとベーコンを軽く炒めて、鶏を入れた鍋に入れます。


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・ここにブイヨン(又は化調を溶いた水500cc)、タイムを入れ弱火で煮込んでいきます。


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・一度沸騰してからフタをして50〜1時間も煮込めば鶏肉が柔らかくなっていると思いますので、塩で味を整え出来上がりです。
(時々、フタを開けて軽く底をかき混ぜて下さい。)

・食べる時にパセリを散らして供します。



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付け合わせにマッシュポテトと、薄く切ったバケットのクルトンを添えました。

長く説明してしまうと、複雑な料理のように感じてしまうかもしれませんが、要は鶏肉をワインで浸ける鶏肉を焼く野菜を焼くトマトペーストと赤ワイン、ブイヨンで煮る出来上がりということです。
鶏ももだけより手羽先や、手羽元を入れるともう少し出汁がでることが期待できます。
時間に余裕がある時にでもお試し下さい。





      







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