2013.06.27.Thu
トマトとブランダードのテリーヌ Terrine de brandade et tomates variées
トマトをゼラチンで固めてゼリー寄せを作ろうかと思っていたのですが、ただトマトだけを固めてもつまらないと思い、ブランダードという伝統料理と合わせて、ヴィネガーを加えてポテサラ風の味付けにしてみました。ブランダードというのは、南フランスにあるニームという所が発祥らしく、茹でた鱈とジャガイモ、ニンニク、牛乳等を一緒につぶして作ります。
ただ今回作ったのはタラでではなくて、ツナを使いました。これならどこででも手に入りますから良いかと。
サラダ風にしたかったので、牛乳は入れずここにワインヴィネガーとオリーブオイル、マスタードを加えました。マヨネーズは入れてませんが、味はほとんどポテサラに似た味に仕上がっています。
これはトマトとの相性もピッタリで、間違いなく日本人の方の口に合うものにできあがりました。このカラートマトを見つけるのは難しいかもしれませんが、チェリートマトなら3色のものが見つかると思いますのでそれでもできなくはないのかなと。
それと、ここでは一番最後にトマトからでた水にゼラチンを溶かして、トマトの上にかけてありますが、あくまで飾りですのでやる必要は全くありません。オリーブオイルなどをうっすらかけても良いと思います。
材料 3〜4人前
<ブランダードのサラダ用>
ジャガイモ・・・ 300g(皮をむいた状態で)
ニンニク・・・ 1片
ツナ・・・ 1缶(150~200gのもの)
オリーブオイル・・・ 大さじ3〜4
ヴィネガー・・・ 大さじ1
マスタード・・・ 大さじ1強(粒マスタードのような辛味の少ないもの)
パセリ、シブレット、セルフイユ等・適量(みじん切り)
塩、胡椒
※上に飾るトマトですが、使う容器の大きさによって様々ですので、材料だけ書いておきます。
使うのはトマト、ヴィネガー、塩、ゼラチンです。
<ブランダードのサラダ用>
ジャガイモ・・・ 300g(皮をむいた状態で)
ニンニク・・・ 1片
ツナ・・・ 1缶(150~200gのもの)
オリーブオイル・・・ 大さじ3〜4
ヴィネガー・・・ 大さじ1
マスタード・・・ 大さじ1強(粒マスタードのような辛味の少ないもの)
パセリ、シブレット、セルフイユ等・適量(みじん切り)
塩、胡椒
※上に飾るトマトですが、使う容器の大きさによって様々ですので、材料だけ書いておきます。
使うのはトマト、ヴィネガー、塩、ゼラチンです。
まずトマトですが、こちら。色々種類がありますが、2〜3色あれば奇麗に出来上がるのではないでしょうか。
・ヘタとは逆のおしりの所に、小さく十文字に切り目を入れて、
沸騰したお湯にトマトを入れ、20~30秒くらいで引き上げて冷水にとります。
(トマトの熟し方でお湯につける長さも若干かわります。熟しているほど早いです)
・その後、切り目を入れたところから皮を剥くと綺麗にむけると思います。
沸騰したお湯にトマトを入れ、20~30秒くらいで引き上げて冷水にとります。
(トマトの熟し方でお湯につける長さも若干かわります。熟しているほど早いです)
・その後、切り目を入れたところから皮を剥くと綺麗にむけると思います。
・この切ったトマトに軽く塩を降ります。私はいつも海塩。
・これをしばらくおいておくと(1時間以上)トマトから水が出て来るので、
それを一番最後に上からかけるゼリーに使います。
・冷蔵庫で冷やしておきます。
・これをしばらくおいておくと(1時間以上)トマトから水が出て来るので、
それを一番最後に上からかけるゼリーに使います。
・冷蔵庫で冷やしておきます。
・トマトの処理をしている間、ジャガイモの皮をむきニンニクのスライスと一緒に塩を入れた湯で茹でて、
茹で上がったものは、熱いうちにフォークの背などでつぶしておきます。
(これを冷ましておきます)
茹で上がったものは、熱いうちにフォークの背などでつぶしておきます。
(これを冷ましておきます)
・ツナを缶から開けたら水、又は油(ツナ缶によって)切ってボウルにあけ
ここにオリーブオイル、ヴィネガー(私は白ワインヴィネガー)、マスタードを入れ
よくかき混ぜておきます
ここにオリーブオイル、ヴィネガー(私は白ワインヴィネガー)、マスタードを入れ
よくかき混ぜておきます
・冷めたジャガイモとこのツナを一緒にし、パセリのみじん切り、塩、胡椒をふって混ぜ合わせます。
・味見をして、入れる入れ物に平らに敷き詰め上をならします。
・冷蔵庫からトマトをとりだして、水が貯まっていると思うので、もしゼリーを上に流す時は、これを器に取り使います。
・このまま仕上げる時は、水をきったトマトにヴィネガー(分量外)を少量(お好みの酢加減で)ふりかけて、ジャガイモの上に彩りよく並べて出来上がりです。
オリーブオイルなどを薄くトマトの表面に塗るようにたらすと、艶がでて奇麗になります。
(
ゼリーで表面を固めるやり方は、別記してありますので、そちらをご覧下さい)
・このまま仕上げる時は、水をきったトマトにヴィネガー(分量外)を少量(お好みの酢加減で)ふりかけて、ジャガイモの上に彩りよく並べて出来上がりです。
オリーブオイルなどを薄くトマトの表面に塗るようにたらすと、艶がでて奇麗になります。
(

これはポテトサラダでも、オリーブオイルだけで作ってありますので、市販のマヨネーズよりはヘルシー感があると思います。
マスタードを効かせることで、マヨなしでも十分美味しくなっていると思います。
表面をゼラチンで固めると、取り分けた時にトマトがバラバラになりませんが、涼しげな見た目と崩れないというだけのことですので、手間を省いてもなんら問題ありません。
(型から出す時は、よく冷やしてから、庖丁でトマトを切って薄いフライ返しなどを使って取り出すと綺麗にとれますよ)
