森の食堂 ア・ラ・カルト

この写真を見て「あ、出た！」と思われた方もいらっしゃるかと思います。
以前冬にブログにのせて、いつも見ていただいている方にも作っていただきました、ブリックです。

最近料理の方もヨーロッパを離れてモロッコ、チュニジア辺りをウロウロしてますけど、夏の間はあちこち飛ぶと思いますのでどうぞお許し下さいませ。


（過去のブリックの記事はこちらです→ーカレー風味の挽き肉を包んだブリックー）

前回作ったときには、挽き肉と玉葱、そして香辛料を入れて作りましたが、今回はツナ、ゆで卵、じゃがいも等がベースになっています。香辛料は入れていません。


今回もブリックの皮で三角形に巻きましたが、もっと簡単に具を中にして皮を二つ折りにし、フライパンで焼くこともできます。
要は皮で包んで、パリっと焼ければいいのでシンプルな作り方は、ブリックの皮（または春巻きの皮）にツナ、生卵、ケッパーだけで作る事ができます。ジャガイモやゆで卵も入れません。

ここにその動画がありますので、簡単ヴァージョンで作る場合はこれをご覧下になって下さい。フランス語で話していますが、画像だけ見ても分かると思います。→簡単ヴァージョン









・ジャガイモは皮を剥いて適当な大きさに切り、ゆでたらフォークの背などでマッシュポテトのようにつぶしておきます。

・みじん切りの玉葱をオリーブオイルで透き通るまで炒めておきます。





・ボウルに水を切ってほぐしたツナ、ジャガイモ、玉葱、刻んだゆで卵、ケッパー、パセリを入れ、軽く塩、胡椒をしたら生卵を一個入れて、全てをよく混ぜます。

ブリックの皮は春巻きの皮で代用できますので、それを使って下さい。丸い皮の方がいいかもしれません。
（巻き方は以前ブログで使ったのものですが、参考になさって下さい。↓）

次にこれをブリックで巻いていきます。真ん中から二等分に切り、写真のように半分に折ります。
①→②　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

混ぜたものを端にのせ三角形に折り畳んでいきます。慣れないうちはちょっと難しいですけど、何個か作ればすぐに慣れると思います。
もしかしたら慣れる頃には、全部巻き終わってる、なんてことになるかも・・


③→④

順に折り畳んで、最後に余ったところに溶き卵（分量外）を刷毛か指等でぬって生地同士をくっつけます。

（※前回は卵を使ってとじ目をくっつけましたが、何もしなくても焼く時につなぎ目を下にして焼けば開くことはありませんでした。）


卵を使わなくても写真↓のように、余った部分をポケットに入れてしまってもいいです。





一辺が5cmくらいの三角形。



少量のオリーブオイルで揚げる、という感じで両面をきつね色に焼き、ペーパータオルにのせよく油をきります。

刷毛などで皮に薄くオイルを塗って、オーブンを使って焼いてもできます。










で、このツナのブリックですが、このまま食べるのが通常ですが、日本人の方にはちょっと何かが物足りないように感じるかもしれません。
そこで、ベトナム風の春巻きを食べる時につける甘酢をつけて食べると、これがよくあってオカズにもなりそうです。

簡単な甘酢の割合ですが、酢小さじ４、砂糖小さじ２、ナンプラー小さじ１、醤油少々。これだけです。タカノツメの輪切りを入れるとピリッとします。
小さじでも大さじでも、割合が４・２・１に醤油を少したらしただけの甘酢ですので、本格的なものではありませんのでご了承下さい。


このツナのブロックはモロッコでもかなりポピュラーな食べ物らしいですよ。

簡単ヴァージョンの方は春巻きの皮さえあれば、ツナ缶、卵くらいは常備しているでしょうから、思いつきでも作れますね。
普段料理を作らない男性の方でも作れてしまうほど、簡単ですよ〜♪







　　　　　　　　ね小包み・・


　　　　　　　　　　今日はちょっと涼しくて、素焼きの鉢から段ボールへ移動

子供達も夏休みに入りました。今頃プールはイモ洗い的に賑わっているのではないでしょうか。若い時分には海にも行きましたが、どこの海にいくのにも渋滞を覚悟しないといけませんから、おじさんはサザンの曲でも聴いて海に行ったつもりになることにします。
夏にデザートと言えば、冷たいアイスクリームやババロアが食べたくなりますが、家庭でアイスクリームはマシンがないと作るのはちょっと難しいです。
そこで家庭でも簡単に作れる、グラニテを作ってみました。グラニテというのはシャーベットとかき氷の中間のような氷菓子です。
これもわざわざ作るまでもなく、日本ならばコンビニに走って買ってくればそれで済むわけですが、要は水と砂糖で作れますし、夏バテ防止にはなんとなく生姜も良さそう？な気もするので、夏のデザートにいかがでしょうか。





・綺麗な鍋に水、砂糖、生姜の千切り、レモンの皮を入れて火にかけます。
・沸騰して砂糖が完全に溶けたら、火を止めてここにレモンの汁とハチミツを加え、冷めるまで待ちます。
・冷めたら、これを茶こしで漉して、あればステンレス製の平たい入れ物等に入れて冷凍庫に入れます。
（あまり深い入れ物だとなかなか凍らないので、浅く広くなるものを選んで下さい）




そのまま食べてもいいですし、果物と混ぜていただくとさらに美味しさアップ♪シャリシャリの氷とグレープフルーツとの相性は抜群です。提供する前にグラスも冷凍庫で冷やしておくといいですね。何度も冷凍庫から出してかきまぜなければいけませんので、面倒と言えば面倒ですが、忘れた頃にかき混ぜるとちょうどいいので、書いた時間は目安と考えて下さい。
ホントに忘れて完全に凍ってしまっても、また解かせばいいだけのことです。
生姜は入れずにレモン汁を多めに入れてもいいですし、オレンジジュースや果物のピューレと水で作ってもいいので、色々アイデアでお好みのグラニテを作ってみて下さい。買った方が早いんですけど〜











オマケで、ひつじ肉の串焼きケバブ→KEBAB。ぜひ夏のバーベキューに作ってみて下さい！豚肉や牛肉でもいけます。お肉にまぶす香辛料だけ書いておきます。

肉の量はだいたい300gです。

たったこれだけです。塩は後から降ってもかまいませんし、レモンがなければなくても大丈夫です。

夏に旬を迎える魚にスズキがあります。真水が流れ込む河口付近でも、汚れた東京湾でもどこでも生きていられるような丈夫な魚なので、獲れた場所がよいものを選ばないと、肉食性ということもあり身に臭みがあって美味しくありません。
私も日本にいるときに、魚河岸に行くと鮮度に関係なく様々な値段のスズキがあったので、最初はどうしてなのかよくわかりませんでしたが、使ってみてその違いがよく分かりました。最近は養殖のスズキも多く出回っていてよく市場で見かけますが、フランスでは養殖か天然か必ず記載することになっていて、養殖のものの方が値段は安くなっています。




スズキは以前ブログでも使いましたが、グリル板で焼いたりオーブンで香草焼きにしたり、夏にちょうど良いソースで、トマトとオリーブオイル、レモン汁を混ぜたヴィエルジュソースや生トマトで作るトマトソースによく合います。
ただ身に臭みがあるものがありますので、もし買ったり釣ったりして臭みのあるものにあたってしまったら、皮は庖丁で剥いでしまって、剥いだ方を下にして、ひたひたの牛乳に数時間つけておくといくらか臭みが和らぎます。

あるいは香辛料を一緒に使った調理をすると、臭みが気にならずに食べられるようにます。というわけで、夏ということもありますし、タジン鍋で調理する時と同じように香辛料を使って作るスズキの料理です。しばらく香辛料でつけてから、食べる時に野菜と一緒に軽く煮るだけで出来上がります。
　























ここでは魚にスズキを使いましたが、ほとんどどんな魚でも代用できると思います。サーモン、メカジキ、マグロにもよく合いますし、イワシやサバなどの臭みも和らぎます。

野菜のカレーを作ったのでそれで行こうと思っていましたが、このところ、お肉料理をとんとご無沙汰していましたので、夏ということもあり鶏肉で作ったケバブをやってみました。最近では日本にもケバブやさんがあるみたいですね。ケバブと言うと一般的には羊の肉で作りますが、たまに鶏肉や牛肉で作っているものを見かけたりします。イスラム教が盛んな国の料理ですから豚肉はまずありません。
香辛料とニンニクが効いていて、金串にさして焼けば、これから始まる夏のバーベキューにピッタリな一品になると思います。
モモ肉は香辛料でマリネして金串に刺しましたが、胸肉はつくねのようにしてそのまま焼きました。






ただ使う香辛料がカレー粉ではありません。パプリカ、クミンパウダーなどですが、この２つの香辛料はスパイス系のお料理が好きな方でしたら、頻繁に使う香辛料だと思います。手に入り易くお値段もそう高くはありませんので、一度使ってみることをおすすめします。
　






・モモ肉でも挽き肉でも、ボウルの中に香辛料を入れ（つくねの場合はその他の材料を入れてこねます。３０分ほどマリネした後焼きます。
・つくねもモモ肉と同じように串に刺したい場合、卵白を入れずにコーンスターチの量を増やせば、刺せる固さになると思います。
つくねは金串ですとお肉がすべってしまってうまく刺せませんので竹串をお薦めします。
・写真はつくねの方にレモンの皮の卸しを少し入れました。




金串にモモ肉と一緒に玉葱を刺しましたが、玉葱は火の通りが遅いので、厚く切ると鶏肉が焼けても野菜はまだ生ということになるのでお気をつけ下さい。他に赤、黄パプリカ、ピーマン、シシトウ、椎茸がなどでもよろしいかと。


　

フランという料理をご存知でしょうか。デザートでおなじみのカスタードプリンも実は、フランと言います。
卵と乳製品（牛乳や生クリーム）を混ぜ合わせて、そこに野菜のピューレや火を入れたものを加えて、オーブンで焼いたものの多くをフランと言います。

今日、ここにあるのはアスパラガスのフランと、ズッキーニのフランですが、アスパラガスの方は少し柔らかめに茹でたアスパラガスと卵を一緒にフードプロセッサーにかけて細かくし、生クリームとパルメザンチーズ、を加えてチェリートマトをのせて焼いてみました。タルト生地を使わないキッシュのようなものですね。





アスパラガスのフランはまろやかな味の材料ばかりを使ってますので、随分優しい味に仕上がっています。ただもうアスパラの時期も終わってしまいましたね。

ズッキーニの方は、今が旬ということもあって玉葱やベーコンも混ぜ合わせてあって、コクのあるものになっていますので、今回、こちらの方を紹介したいと思います。


　


・バター、もしくはオリーブオイル大さじ１〜２の中で、ニンニクみじん切りを軽く炒めたら、スライスしたズッキーニを入れ、全体に火が入ってしんなりするまで中火で炒めます。
（多少色づいてもかまいません。塩、胡椒で軽く味をつけておきます）
・炒まったらお皿にあけておきます。


・ズッキーニを炒めた後のフライパンに、玉葱を入れて甘みがでてしんなりするまで炒めた後（中火から弱火）、ここにベーコンを加えてさらに炒めます。玉葱だけに塩を加える感覚で控えめに塩をふります。


・ここに先ほど炒めたズッキーニを戻し、全体を和える程度に混ぜ合わせ、皿にとり冷ましておきます。

・冷めたら（またはあら熱がとれたら）これをあまり細かくせず、粒が残るよう粗めにフードプロセッサーにかけます。ボウルに入れておきます。


・ズッキーニをいれたボウルにパルミジャーノチーズ、リコッタ、卵、、塩、胡椒を入れてホイッパーでかき混ぜます。（ここではリコッタチーズを使いましたが、生クリームで大丈夫です）


・ラムカンにバターかオリーブオイルをを薄く塗って、合わせたものをレードルを使って入れ、湯煎にかけて１８０℃のオーブンで２０〜２５分焼き、真ん中に串を刺して付いて来なければ出来上がりです。

冷めても食べられますが、なま温かい時に食べても美味しくいただけます。








写真はズッキーニの皮の部分を丸くくり抜き、湯どうししたものを上に飾っています。

日本の家庭の食卓では、ほとんどご飯が主食になり、「これが前菜でメインはこちら」という食事の取り方をしませんので、このフランがいったいどういう位置づけになるのか、少々微妙なところです。
夏のパーティーのオードブルや野菜を中心にした食事の一品になりますでしょうか。


それと、日本で広がったフランス語の間違いにこのラムカンがあります。これ、日本では”ココット”と呼ばれていますが、ココットとは鍋のことなんです。（ストウブやルクルーゼの蓋付きの鍋）
どうしてそうなったのか考えてみましたが、この鍋の会社が「ミニココット」なるものを販売していますが、その大きさがこのラムカンとちょうど同じくらいだったために、混同してココットと呼ばれるようになったのではないかと思います。
参考までにプチお話でした。







　　　　　　　　　　　　

暑中お見舞いにはまだ少し早いかもしれませんが、皆様お仕事に家事にと御苦労様です。
海外にお住まいの方は、まださほど暑くはなっていないと思いますが、日本にお住まいの人達にとっては、いよいよ蒸し暑い季節の到来ですね。何が嫌かって湿気で蒸し蒸しというのが一番嫌ですね。

私が日本を出た頃は３０℃を越えた日があると「今日は暑い!!」と思いましたが今では３５℃、３８℃なんて日もざらにあるみたいですから、私にはもう想像もできません。せめて朝や夜だけでも涼しくなってくれれば有り難いのでしょうが、都会の夏はそうもいきません。まだ７月も始まったばかりですから、長期戦なるつもりで、みなさん体調を崩されないようにお気をつけ下さい。









これは焼いたデカピーマンですが、冷蔵庫で冷やして食べるとおかずにこそなりませんが、思いの外箸が進みます。
写真はわけあって半分に切ってしまっていますけど、丸のまま焼いた方がいいかもしれません。


・皮を真っ黒に焼いたあと、焦げた部分を取り除き、（必要なら水で少し流しても）適当な大きさに切り分けて、塩、胡椒それとお好みのハーブやニンニク、オリーブオイルでマリネして冷蔵庫で冷やします。
ここではタイムの葉を散らしました。ミントでも良いかもしれません。仕上げにバジルの葉を散らしてあります。しょっぱくなるといけませんが、塩はきちんと効かせた方が美味しくなります。






緑色のパプリカは日本にはないかもしれません。これをお皿に盛ってバルサミコ酢をかけていただきます。赤と黄色に焼き茄子を加えてもいいかもしれません。モッツアレラチーズといっしょに盛り合わせても彩りの良い一皿になるかと。










この焼いたピーマンを使って、ゼラチンで固めるとテリーヌができます。
作り方は後日別記しておきますので、興味のある方はご覧になって下さい。

今日は娘からキッシュの作り方が知りた〜い、という声が上がったのでフランスのお惣菜の定番、キッシュをやってみたいと思います。以前長ネギとベーコンのキッシュをやりましたが、今回は玉葱とマッシュルーム、ベーコンで作りました。
中に流すクリームには、卵と生クリームにパルメザンチーズチーズを入れてあります。

写真の上にのっているのは、先日３色のジャンボピーマンを焼いた焼きパプリカ作ったので、その残りを少しだけ彩りに使いました。このピーマン（パプリカ）のサラダは近いうちレシピをアップしたいと思います。そしてキッシュに使った生地が余ったので、トマトのタルトも作りましたので、その作り方もついでにご紹介しようと思います。

キッシュを作ってみた感想ですが、私の好みからいうとやはりもっとネギ系？が入った方がいいような気がしました。もしくはその他の野菜でしょうか。そこで今回作ったものに、これを入れた方がいいかな、という材料を付け足してレシピを作ってみました。








　　　　　　　　　　

[パート・ブリゼの作り方]←生地の作り方はここを参照して下さい♪

・タルト型にバターを薄く塗って、小麦粉をふるって余分な粉ははたいておきます。

・麺棒で生地を延ばし型に敷いたら、冷蔵庫で休ませておきます。


・玉葱は厚めのスライス（5mmほど）、マッシュルーム（キノコ類）スライス、ベーコンはブロックなら太めの棒状、スライスなら1cm幅くらいに切っておきます。
その他入れる野菜はあらかじめ、茹でて冷ましておきます。

・フライパンにバターを溶かし、玉葱を色付かないように弱めの中火で炒めます。しんなりしてきたら、ベーコンを入れ炒めたらマッシュルームを加えてさらに炒めます。
茹でた野菜は、最後に軽く火を通す程度に入れて下さい。
・塩、胡椒で軽めに味をつけて火から外してあら熱をとっておきます。





・具を入れた型にクリームを流し、オーブンで３０〜４０分焼いて、きれいに焼き色がついて中心に竹串などを刺して、何も付いてこなければ出来上がりです。パプリカは、焼いて柔らかくなったものでないと写真のように曲げる事ができないので、生からキッシュの具として入れる場合は、なかなか火がはいらないので、一番最初に玉葱と一緒に炒めるか、別に火を通すなどして下さい。












次にトマトのタルトの作り方です。
トマトのタルトってなんだろうという感じですが、見た目はピザに似ていますけど、タルトの生地に辛味の少ないマスタードをぬって、焼くので味はちょっと違います。


私も残りの材料で作ったので、レシピの量は書かきませんが、大体の量で作れますので問題ありません。
マスタードだけは、いわゆるツーンとくる辛い芥子ではなくて、粒マスターとのような辛味の少ないものを使います。

生地にはパート・ブリゼを麺棒で薄く延ばし、キッシュのようにタルト型に敷いてもいいですし、ただ丸く型を作ってもかまいません。

後はとろけるチーズ、トマト、あればドライハーブ（タイム、ローズマリー、エルブ.ド.プロヴァンス等）
それと塩、胡椒です。　　　　　　

オーブンの温度は200℃にセット。





・鉄板にオーブンシートを敷き、延ばした生地をのせ、マスタードを薄く塗り延ばします。

・ここにとろけるチーズを置きます。写真のようにただ丸い生地を置いただけだと、チーズが流れ出してしまうので、少なめにおくか、もしくはタルト型を使って焼いた方がいいと思います。
（ここでは余ったパートブリゼを使ったので、ただ延ばしたものを使いました）

・チーズの上に5mmくらいにスライスしたトマトを綺麗に並べます。


・トマトに軽く塩、胡椒、ドライハーブを散らし、オーブンで２５分〜３０分、生地とトマトの焼け具合を見ながら焼いたら出来上がりです。

ちょっとトマトのタルトの方が大体の作り方になりましたが、さほど難しいものではありませんので、もし何かタルトを作って生地が余りましたら、ありあわせの材料ででも作ってみて下さい。あと、玉葱のスライスをのせていっしょに焼いた方が良いような気もしました。キッシュも作っておけば、数日は冷蔵庫でとっておけるので、いざと言うときにいいですね。焼きたてはサラダといっしょにどうぞ。



肌さむかった昨日とは一転して、今日は気持ちの良い夏日になりました。このまま晴天が続いてくれるかな。

夏、房総の海に行ったその帰り道、大きな水槽に入ったサザエやアワビを売っているお店を見かけては、「こういうサザエを刺身にしたり、つぼ焼きにして食べてみたいな」と思ったものです。
サザエのような大きな貝はなかなか穫れませんでしたが、ナガラミやつぶ貝を穫るため何時間も磯の岩場をうろついた覚えがあります。それを家に持ち帰り、塩ゆでにしたものを食べるのがまた格別に美味しく感じました。

そんな小さな巻貝をガーリックバターで炒めて焼くと、サザエやアワビに負けない贅沢な一品になります。


以前、エスカルゴバターの作り方をブログでも取り上げたことがありましたが、わざわざニンニクやパセリ入りのバターを作るのも面倒なので、ニンニクとバター、エシャロット（玉葱でも）、パセリをその場でフライパンに入れて調理すれば、手っ取り早く同じものができます。




フランス人のツブ貝の食べ方は、マヨネーズをつけたり赤ワインヴィネガーにエシャロットを入れたものにつけて食べますが、このツブ貝というのはあまり味がないので、マッシュルームのみじん切りを炒めて、ツブ貝にからめてあげると旨味も増して美味しくいただけます。（マッシュルームでなくても、しいたけや他にのキノコでも）




特に分量は書きませんが、フライパンにバターとオリーブオイルを半々くらいに入れて（バターだけでも）、最初にマッシュルームのみじん切りを炒めて、次にツブ貝入、エシャロットのみじん切りをいれて軽く炒めて、塩、胡椒をしたらニンニクの擦りおろしを少量入れてさらに炒め、最後にパセリのみじん切りをふりかけて出来上がりです。
（黒い粒に見えるのはマッシュルームのみじん切りです）














キノコを入れなくても、最後に細かいパン粉を入れると、バターがよく貝に絡むようになります。
この他に帆立やむき身の貝、イカや海老などもとてもよく合います。
ここにワインヴィネガーやレモンを垂らすと、またさっぱりとなっていいですね。

いよいよ７月に入りました！若い時分には夏がくると心もウキウキしたものですが、仕事を始めた頃になると逆にもう「暑い夏はいらない！」くらいに思ったりもしました。古い映画ですが「太陽がいっぱい」とういう伊＆仏合作、アラン・ドロン主演の映画がありました。1960年の映画らしいですから、私が生まれる前のものですけど、いい映画ですよね。音楽がまた良い若い頃のアラン・ドロンは、男の私でさえ惚れ惚れするくらい良い男でした。ラストシーンでは、犯罪を犯した主人公にでさえ同情してしまいそうになるほど、なんとも言えないもの悲しさを覚えたものです。

まずはイカですが、リコッタチーズとほうれん草を混ぜたものをイカの身に詰めてトマトで煮ました。リコッタはイタリアのチーズですが、なかなか濃厚な味で、よく他の料理といっしょに合わせて作ったりします。リコッタが日本ではどこでも買えるものではないかもしれません、普通のクリームチーズでも代用できると思いますのでそちらを使ってみてください。




・まずほうれん草をたっぷりのお湯で、少し柔らかめにゆでて冷水で冷ました後に十分に水気を切っておきます。


・ここではリコッタを使いましたが、普通のクリームチーズで作る場合、室温に戻して十分に柔らかくしておいた方が、後で混ぜやすいと思います。
・ヤリイカは足と内蔵をとって、皮をむいておきます。（後で足はトマトと一緒に煮ます）


・フードプロセッサーで茹でたほうれん草、リコッタ、パルミジャーノ、小麦粉、卵を混ぜて細かくします。
もしフードプロセッサーがなければ、ほうれん草をまな板の上で細かく刻み、後はボウルの中で全て混ぜてもかまいません。最後に塩、胡椒で味を整えます。


・ほうれん草の詰め物を絞り袋に入れて、ヤリイカの身に詰め物を2/3以上ならないように詰めます。
イカの中にたっぷり詰め過ぎると、煮ている間にイカの身が破裂してしまうので、詰め過ぎないようにします。
・詰めたら爪楊枝で口を閉じます。


・鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクのみじん切りを炒めたら、トマトの角切りと白ワインを入れて（調理酒の場合はヴィネガーを入れて）１０分程煮込んでおきます。（材料に書いてありませんが、玉葱のみじん切りを入れても美味しくなります）


・このソースの中にイカを並べて、フタをして弱火で２０〜３０分煮込んでいきます。
途中で水分がなくなりそうなら、少しだけ水を足してもいいですが、イカを動かしたりすると身が破裂したりしてしまうので、あまり動かさないようにします。
・中まで火が入ったら出来上がりです。




最初にトマトで煮込んだイカの味が口の中に広がり、それから噛んでいくうちにリコッタの味に変わっていきます。
これは冷たいままでも食べられますし、一日置くとイカの味がしみて美味しくなりますよ。












こちらはイワシのパン粉焼きです。地中海のイワシということで、脂も少なく少し小振りです。以前作ったものはレタスやパルメザンチーズを混ぜ込んで作りましたが、これは開いたイワシにバジルのペーストを塗って、パン粉をつけただけのものです。


・イワシは手開きにして塩、胡椒をふり、ジェノバペースト（バジル、オリーブオイル、ニンニク、松の実を混ぜ合わせたもの）を塗ります。

・パン粉にパセリのみじん切りを混ぜたものを用意し、その上にイワシをのせて、軽くてで抑えてパン粉をつけ、頭の方からくるりと丸めます。

・オリーブオイルを薄くひいたグラタン皿に並べて、210~220℃のオーブンで焼き、奇麗に焼き色が着く頃には出来上がりです。
バジルペースト（Pistou）の方は近いうちにまた触れたいと思います。バジルの香りとイワシが良く合います。

今日は２品紹介しました。イカにイワシ。庶民の味だけどそれがまたいいですね。イワシの方はバジルペーストなしでもぜんぜんいけますので、よろしければお試し下さい。