森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.08.21.Wed

いなくなるミツバチ

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もう皆さん聞いた事があるかもしれません、今世界中でミツバチが激減しているそうです。
原因不明の大量死をしたり、巣を放棄してまとめてごっそりいなくなってるとか。

「ハチがいなくなったら、ハチミツが食べられなくなる〜」なんてそんな悠長なことを言ってる場合ではないようです。
実際、私もよく買うラベンダーのハチミツが、ここ何ヶ月で近所スーパーで見かけなくなりました。


今の世の中、絶滅しかけている動物は他にもたくさんいます。ハチもその危機にさらされているのかもしれませんが、ハチは植物が受粉するのにとても大切な役割を担っていて、受粉ができない→植物がなくなる→動物が生きられない→人間も生きられなくなる、ということになるようです。



今は農家でもミツバチを業者から買って来て、受粉をさせたりするようですが、先日観たテレビのドキュメント番組によると(←またでた)例えば大きなアーモンド農園で、受粉をさせる季節に、大量にミツバチをよそから持って来てそこに放つのだそうです。

ところが先日もここで話しましたが、そういった大きな農園ではアーモンドの木以外に他の植物がほとんどなく、花が咲く季節が過ぎると、もうその場所ではハチが生きられなくなるということです。

もちろん全てがこの例のようになるわけではありませんが、これも単にその場しのぎのことをしているに過ぎず、問題の解決にはなっていません。




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どうしてハチがいなくなるのか。農薬の散布や携帯電話の電波、ハチに寄生するダニ、ストレスなど色々意見があるようですが、要は人間が現在のような形で繁栄を望み、環境のバランスを壊し続けるかぎり、歯止めはきかないだろうと思います。


今世界中で起こっている環境の変化に対して、私自信どう対応していったらいいのか。小さな個人ができることは、あまりにもささやかなことかもしれませんが、普段の生活の中で無駄に自己の欲望の達成に走らず、慎ましく生き、環境に対してできることはやっていきたいと、花から花へ飛び回り、一生懸命蜜を集めているハチの姿を見て、ひそかに思うのでした。ムムム・・






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2013.08.18.Sun

鶏肉と夏野菜のプロヴァンス風煮込み    Poulet à la provençale aux légumes

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前回、オリーブオイルの話題に触れましたので、真夏に煮込みのレシピを出すというのも気が引けるのですが、使っている野菜が夏野菜ですので、オリーブオイルを使って、鶏肉と夏野菜の煮込みを今日はやってみたいと思います。

煮込み料理も何度か作ると分かりますが、トマトをベースで作る煮込み料理は、ほとんど入れる材料や行程がそっくりだということに気がつくと思います。

このレシピをフランスのレシピに添って作ると、トマトだけを入れて作るのですが、以前作った時に出来上がって食べてみると、ちょっと物足りなさを感じたので、今回トマトペーストと白ワインを足して作ってみました。

白ワインはどの家庭でも常備しているとはかぎりませんので、代わりに料理酒でもいいと思います。逆にその方が甘みがでるかもしれません。




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材料 2〜3人前

鶏もも肉・・・             2本
手羽先、手羽元など・・・        2本ずつ(これは出汁が欲しいので入れました)
玉葱(大)・・・            1個
赤、黄パプリカ・・・          1/2個ずつ
茄子(中)・・・            1本
ズッキーニ・・・            1/2本
ニンニク・・・             3片
黒オリーブ・・・            10〜15粒

小麦粉・・・              大さじ1
トマトホール缶・・・          400gのもの1缶または生トマトでも
トマトペースト・・・          大さじ2〜3
白ワインまたは料理酒・・・       1カップ
ブイヨンキューブ・・・         1〜2個
オリーブオイル・・・          適量
ロリエ、タイム、ローズマリー・・    各1枚と数本ずつ
水(あれば鶏のブイヨン)・・・     400cc


※どんな煮込み料理でも、出汁があるとより美味しくなります。鶏肉はできるだけ骨付きにして、あれば手羽先などもいっしょに入れると旨味がまします。

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・できればモモ肉は間接の部分から切り分けて、塩、胡椒をして
皮の方からフライパンで焼き色をつけます。
ここは普通の植物油でもかまいません。焼けたら煮込む鍋に入れておきます。

・玉葱、パプリカ、茄子、ズッキーニは大きめのダイスに切っておきます。
ニンニクは2個を丸のままつぶしておきます。



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・鶏肉を焼いたフライパンの油をペーパータオルなどで拭き取り、
新たにオリーブオイルを大さじ1程入れ、つぶしたニンニクを軽く色がつくまで炒めます。
次にロリエと玉葱を入れ中火で2〜3分炒めます。

・ここにパプリカ(私はみどりピーマンも入れました)を入れて、さらに4〜5分炒めます。
あまり焦げるまで炒めないようにして下さい。
炒め終わる少し前に小麦粉を大さじ1を降り入れます。(ソースに濃度をつけるため)

・小麦粉をよく混ぜたら、鶏を入れた鍋に入れます。
このフライパンに白ワイン(なければ料理酒)を注いでもう一度火にかけて
木べらなどでフライパンに付いた旨味を洗いとり、鍋の中に入れます。



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・この鍋にトマト缶をダイスに切ったもの、トマトペースト、黒オリーブ、水、
ブイヨンキューブを入れ、火にかけて沸いたらアクをすくい、
あればタイム、ローズマリーを入れて弱火で煮込んでいきます。
(香草がなければ省略しても)


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・40〜50分程煮込んだら先ほどのフライパンにオリーブオイルを
大さじ1〜1.5程入れて茄子とズッキーニを中火で軽くしんなりするまで炒めます。



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・炒まったら煮込んでいる鍋に入れて、ソースを野菜に絡め
フタをしてさらに10分〜15分ほど、茄子が煮えるまで煮込みます。

・最後の仕上げにニンニク1個のみじん切りを加えて、
7〜8分煮たら最終的に味をみて塩をして出来上がりです。



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煮込んでいる間は焦げ付かないように、時々木べらで鍋底をかき混ぜて下さい。


この煮込み料理は、スペインの国境添いにあるバスク地方の料理ととても似ています。
野菜を一度に入れないのは、煮くずれてしまうのを防ぐためなので、
気にならない場合は最初にいっしょに入れてしまってもかまいません。


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繰り返しになりますけど、美味しく作るポイントは出汁の味をだすということなので、モモ肉は骨付きを使って、その他にも手羽先や手羽元を入れて、一緒に煮ることをお勧めします。

この煮込み料理は意外にあっさりしているので、最後に風味を足すためにニンニクのみじん切りを入れました。煮込みと言っても熱々を食べる訳ではありません。


考えてみればラタトゥイユと鶏を合わせた料理ですね。晩夏に似合う一皿です。












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くびれたウエスト キャア〜














2013.08.15.Thu

オリーブオイル 

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日本の台所にもだいぶ浸透してきたと思います、オリーブオイル
イタリア料理が一般に広まったおかげと、悪玉コレステロール値を下げてくれるオレイン酸を豊富に含んでいるということで、健康オイルとして大分知名度も上がったのではないかと思います。
世界ので生産されるオリーブオイルの71%をヨーロッパが消費するらしいですから、欧州各国でかなりの量のオリーブオイルを使っていることになります。

中でもギリシャが一人一年間平均で25kg消費するらしいですから、単純に考えてもひと月で一人約2L以上摂取してると考えると、ものすごい量ですよね。
いくら日本でオリーブオイルが広まったとは言え、使う量を比べるもんじゃありません。
以前一度テレビで見かけたことがありますが、ギリシャの人は料理で使うだけではなく、グラスに注いで飲んでいました。
動脈硬化の原因になるコレステロールを下げてくれるとは言え、カロリーは普通のオイルと同じですから、ダイエット中の方はちょっとこれは真似できないかもしれませんね。



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さて、そんなオリーブオイルですが、中でも最高の品質がエクストラヴァージンオイル(以降EXヴァージン)と呼ばれ、次がヴァージンオイル、そして普通のオリーブオイル(ピュア)と3つの種類に階級が分かれていて、値段も順に安くなっていきます。

使い方を簡単に説明すると、EXヴァージンとヴァージンオイルは、収穫したオリーブの実を石臼などで挽いた後、ただ絞っただけの(写真上)加熱処理されていないものなので、サラダのドレッシングにしたり、チーズや魚、フルーツにかけてそのまま食べたりします。普通のオリーブオイルは加熱処理し精製されたものなので、野菜を炒めたり、肉や魚を焼く時に使うなど、主に火を使う時に使われます。
もちろん普通のオリーブオイルもサラダドレッシングに使って差し支えありません。
その逆もできますが、香り高いEXヴァージンオイルなどを強い火で加熱すると、せっかくの香りが飛んでしまうので、あまりそういった使い方はしません。

EXヴァージンオイルとヴァージンオイルの違いですが、EXヴァージンは同じ一番搾りでも、酸度が0.8%以下と限定されていて、味も香りも特別良いものとされています。両方とも寒い冬などには、スーパー等で並べてあると固まって、白っぽく濁ったりしますが、品質には問題ありません。
またEXヴァージンオイルに使うオリーブの実は、地面に落ちたものは使わず、木の枝に付いているものだけを手で摘んで収穫し、24時間以内に絞るという手間のかかったものだというのを最近のフランスのテレビで見ました。酸化するのが早いので、表面が痛んだものは使わないということです。




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オリーブの栽培方法について、気になることが一つ。ヨーロッパの中で一番オリーブオイルが作られているのがスペインです。
一見のどかに見えるオリーブ畑の風景も、実は他の植物が全く生えていないため、雨が降っても土に水を蓄えることができず、その土壌は砂漠と同じように干上がってしまっているということです。

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    (私がテレビで見たものではありませんが、画像はスペインのオリーブ畑)

小さな畑は別として、大企業が抱える大きなオリーブ畑は、環境には良い影響を与えていないようです。
ヘリコプターの上から映された、延々と続くオリーブ畑の映像はちょと異様な光景でした。

植物油にも色々な種類がありますが、紅花、大豆、コーン、ひまわり、菜種、健康オイル、ごま油など全ての植物油と比較して、オリーブオイルは、がんを促進させるリノール酸が最も低く、悪玉コレステロール値を下げるオレイン酸が最も多いオイルということです。(パーム油というのもありますが、これはまた別の機会に触れたいと思います)


日本人の食生活の中で、オリーブオイルを何かにかけて食べるという習慣はありませんが、市販のドレッシングを使うのを止めて、オリーブオイルでドレッシングを作ったり、単純に肉や魚を焼く時には、オリーブオイルを使うようにするなど、工夫次第で色々使い道も見つかるかもしれませんね。
味覚というのは慣れもあるので、オリーブオイルを多用することに初めは抵抗があるかもしれませんが、長い目でみると健康にも大きく左右されてくると思います。






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ふ〜ん、オレイン酸ねー。












2013.08.09.Fri

タラとムール貝の白ワイン煮、ちょっぴりカレー風味  Cabillaud et Moules mijotes au vin blanc et au curry

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白身の魚をムール貝の出しと白ワインで蒸し煮して、生クリームをさっと絡めるフランス料理の基本のような調理です。このやり方を覚えておけば、季節によって入れる材料を変えるだけで、簡単にフランスの家庭料理が味わえます。

ムール貝は日本で簡単に手に入りませんので、アサリで代用ができます。魚の出汁があればこのアサリも必要ないのですが、魚の出汁をとるのも面倒なので、ひとつの鍋で一度に調理してしまおうというものです。アサリのチャウダーといっしょに魚を食べる感覚かもしれません。


材料 (2人分)

白身の魚・・・           160g x2(ここではタラを使いました)
アサリ(ムール貝)・・・      約400g前後
玉葱・・・             1/2個(約100g)みじん切り
辛口白ワイン・・・         80cc
マッシュルーム・・         5〜6個(スライス)なければいりません
ニンニク・・・           1/2かけ(みじん切り)
水・・・              50cc
生クリーム・・・          100cc(動物性のものをお使い下さい)
バター・・・            大さじ1ほどのかけら
トマト・・・            1個
パセリ・・・            適量
レモン汁・・・           大さじ1/2〜1
カレー粉・・・           小さじ1/2
 

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・まずフライパンか鍋にバターを溶かし、玉葱とニンニクを一緒にいれ、弱火で2〜3分炒めます。

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・次にマッシュルームのスライスを入れ、くたっと柔らかくなるまで炒めます。

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・ここにカレー粉(これは入れても入れなくてもどちらでも好みで結構です)をふり入れ、
混ぜたら水、白ワイン、アサリ(またはムール貝)を入れて強火にし、
蓋をして口が開くまで蒸し煮にします。


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・貝が口を開いたら火を止め、飾り用に盛りつけるものを除いて、
殻から身を取り出してボウル等にとって保温しておきます。


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・煮汁が残っているフライパンに、魚の切り身(大きければ身に切り目を入れて
あらかじめ軽く塩、胡椒をしておきます)を入れ、
レモン汁を入れ蓋をして、弱火で魚に火が入るまで蒸し煮にします。
もし途中で煮汁がなくなるようでしたら、水を少し足して下さい。


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・金串などを魚の身に刺して、串が十分熱くなれば火が入っている証拠なので、
次に生クリームを注ぎ、中火にしてソースを煮立てます。


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・剥き身のムール貝とトマトの刻みをここに入れ、さらに一度煮立て
味見をして、必要なら塩を足し味を整えます。


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・最後に飾り用にとっておいた貝とパセリの刻みを入れて、ソースを絡めたらできあがりです。





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白身の魚はクセのない魚でしたらなんでで使えます。ブリやサーモン(鮭)でも美味しく仕上がります。

ここではカレー粉をいれましたが、代わりにシブレット(万能ネギなど)を入れることもできます。

意外とご飯のオカズにもなるので、アサリの代わりに帆立貝や海老を入れると、さらに贅沢な一皿なって食卓も華やかになると思います。




※生クリームですが、植物性(いわゆるホイップクリーム)を使うと、味も落ちますし沸騰させた時に分離して見た目も悪くなります。動物性の脂肪分40%前後の生クリームをお使いになってください。





2013.08.06.Tue

夏は野菜のカレー Curry végétarien

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野菜のカレーです。私がインド料理のレストランに行くと、よく注文するものにバターチキンとこの野菜のカレーがあります。日本のカレーライスは海でも山でも、ファミレスでもドライブインでも、一年中どこでも食べられます。食べると発汗作用を促して、食欲を増進するらしいので、夏向きの食べ物と言えばまあそうなんですけど、いちいちそれを意識してカレーを作ったことはありません。食べたいから作るというのが皆さんほとんどですよね。
本格的なインド料理のレストランが日本各地にできて、本場のカレーの味もだいぶ知られるようになりました。やはり日本のカレーライスとは味も異なります。そんな本場の味をわざわざレストランに行かなくても、家で作る事ができないかなと思って、何度か作っているうちに、なんとなく自分の好きな野菜カレーが作れるようになりました。


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この野菜カレーは、市販のルーではありませんので、少しだけ手間がかかります。作り方をのせても、わざわざ香辛料を揃えて作る方が果たしてどれだけいるかというと、だと思いますので、作り方は別記しておきます。興味のある方は覧になって下さい。

7月はなかなか日にちが過ぎませんでしたけど、8月になったら今日はもう7日ですか。
暑い日も今月いっぱい・・いやいや、日本は9月も暑いですよね。今週末も夏のイベントが各地で行われるんでしょうか。皆さんせっかくですから暑くても楽しんで下さい。


2013.08.04.Sun

タルタルステーキ     Steak tartare

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今日はタルタルなお肉の話。ちなみに二の腕についたお肉のことじゃありませんよ。

どうしてタルタルなのかというと、夏バテというわけでもないんですけど、最近貧血気味?のような感じが続いていたものですから、鉄分補給ということで滅多に食べない牛肉の赤身をタタキにして食べました。

そういったお肉があったので、ついでと言ってはなんですがタルタルステーキをご紹介。


これはご存知の方も多いと思います。生の牛肉の赤身を細かく切ったものに玉葱、ケッパー、パセリ、オリーブオイル、卵黄、塩、胡椒などを混ぜ合わせたものです。

フランスの気軽に入れるレストランやビストロならば、だいたいどこでも食べられるのではないでしょうか。
気の効いたお店だと、ギャルソンさんが目の前で混ぜ合わせてくれます。
生肉ですから、当然好き嫌いもありますね。


このタルタルにまつわる失敗談は、結構ありますよ。Mr.ビーンの小話でもありました。
名前に「ステーキ」とついていますから、皆当然焼いてあるものばかりだと勘違いするんですね。

フランスに観光に来れば、やはり食べてみたい本場のフランス料理期待に胸を膨らませて、レストランに入るわけですが、メニューを見てもフランス語ばかりでさっぱり分からない、なんてことに。(英語のメニューもあります)

なんとなく雰囲気でこの辺が肉だろうというな〜、ということは分かっても、何の肉だか分からずにこの「Steake」の文字に救いを求めて、注文したはいいけど出てきたものが、生肉のミンチ・・「あれ!?注文したのはこれじゃなーい!ステーキだったのに〜〜」ということになってしまうんですね。(泣)




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逆に生肉大好きな方だと、フランスに行ったらタルタルステーキを食べてみたい!そう思われるかもしれません。でもレストランに行って、思いっきり日本語の発音で「たるたるすてーき〜、しるぶぷれ〜」なんて言っても、まず通じません。


個人で観光した場合、おそらくこのレストランでのやりとりに、苦労されるのではないでしょうか。

フランスではレストランに入って、席についてもなかなかメニューを持って来てくれません。
日本ならすぐに水とメニューが運ばれてくるところですが、「無視?」それとも「忘れられてる??」と思うくらい待たされます。

なんとかメニューを持って来てくれて、食べるものを決めても今度はなかなか注文をとりに来てくれない。。
ここでも待たされます。
そんな調子なので、のんびりかまえて時間にゆとりを持ってレストランに行かれることをお薦めします。


さて、この「たるたるすてーき」ですが、家庭でも簡単に作れますので、おおまかですが基本的な分量を書いておきます。


材料 一人分

新鮮な牛肉(モモ肉やフィレ肉)・・・  100~130g(細かく切る)
辛味の少ない玉葱・・・         みじん切りで小さじ山1
ケッパー・・・             小さじ山1
卵黄・・・               1個(ちょっと多めです)
パセリみじん切り・・・         小さじ山1
タバスコ・・・             2〜3滴
ウスターソース・・・          小さじ1/2
オリーブオイル・・・          小さじ1
マスタード・・・            小さじ1/2(辛味の少ないもの)
塩、胡椒
 
これをすべて混ぜ合わせるだけです。私は完全な生がイヤなので、タタキ風に肉の表面を焼いたものを細かく切り、ワインビネガーも加えました。

このタルタルステーキを食べるのは多分4〜5年に一回くらいかもしれません。(笑)
焼き肉屋さんでユッケもまず注文しません。。食べて美味しいとは思いますけど。

生の牛肉は日本でも色々と問題になりましたね。今はどうなったのでしょう。
牛肉ではなくマグロの赤身ならもっと入り易いかもしれませんね。薬味も色々加えると良いかもしれません。

今日は、Steake たるたるのお話でした。





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      後ろ姿がタルX2・・

















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