森の食堂 ア・ラ・カルト

　
※昨日のレシピでは量が少し足りないかもしれないので、若干変更してあります。



タルト生地の作り方は→こちらを参考になさって下さい。

・生地を型にのばし、冷蔵庫の中で休ませておきます。

料理レシピを作る時に気をつけるのが、”誰が作っても同じように作れる”ということを前提に作るのですが、実際そう上手くはいきません。まず季節や地方によっても材料に違いがでますし、単に「炒める」と言っても人によって様々な違いがあります。説明を細かくすると、簡単な料理でもとても複雑なものに感じたり、ウンチクを並べているように聞こえてしまいます。そういった意味で、このブランケットはレシピ作りには少し難しい料理です。

名前は”ブランケット”といいますが、ご覧の通りクリームシチューです。市販のルーを使ったクリームシチューの手軽に慣れているので、わざわざ材料を買いそろえたり、手間をかけることもないのですが、作り方を知っておくのも悪くないと思います。日本では子牛の肉は手に入りにくいと思いますので、鶏のモモ肉を使って下さい。






　
















このブランケット、ブラン-blanc-　白いという意味合いからこの名前がついているので、ソースを白く仕上げるために、肉も野菜も炒めません。この作り方は忠実にこのやり方で作りました。最後に入れる卵黄と生クリームでコクを出して、レモンの酸味でソースを軽くしています。
普段は白いご飯は食べないフランス人ですが、この料理の付け合わせには白いご飯を添えるのが一般的な食べ方になっています。
市販のシチューと一味違うクリームシチューが出来上がると思います。

今日は過去記事から抜粋して、ジャガイモとひき肉の二段重ねグラタン（アッシ・パルマンティエ）です。
この料理もブログを始めた初期の頃のものですが、過去記事として埋もれさせるのももったいないので引っ張り出してみました。
これはフランスの家庭料理ではかなりメジャーなグラタンです。


ここではひき肉にトマトソースを入れましたが、本来はトマトペーストや生トマト、トマトピューレ等を挽き肉と混ぜ合わせますが、ここでは日本人向けにミートソースのような感じにしてみました。


見た目と名前から想像するそのままの味なので、おかずにもなると思います。フランスの子供も大好き。

フランス料理には人の名前を付けることが多いのですが、この料理はジャガイモの普及に貢献した、農学者のパルマンティエ(Parmentier)さんの名前が付いています。


Aが上段のジャガイモのピュレ。Bが下に敷くひき肉トマトソースの材料です。


　　


※市販のトマトソースでなくてもトマトピューレやトマトペーストでかまいません。生トマトを刻んで使っても。
トマトピューレやペースとを使う場合は、１００〜150g程度入れればよろしいかと。






熱いうちにスプーンで取り分けてお召し上がりください。






もともとこの料理は、前日にローストしてあまった肉や野菜を集めて調理し、ジャガイモの下に敷いてグラタンにしていたそうです。

考えてみればこれを混ぜ合わせて衣をつけたら、コロッケになりますね。






さて、このタネ。親指の先くらいの大きさですが、これナツメグです。
普段お店では、パウダーになったものしか見る機会がないと思います。

和名ではニクズク。漢方薬としても使われ、下痢、腹痛、消化促進に効果があるそうです。

挽き肉料理に登場する機会が多い香辛料ですが、肉の生臭さを消す作用があるので入れますが、裏を返せば臭みのない肉にはわざわざ使う必要もないので、お好みで使い分けるのが良いのかもしれません。

これをチーズ卸しのようなもので、コリコリと卸しながら使います。

とり過ぎると知覚麻痺や幻覚症状を起こす事もあるそうなので、ご注意を・・。どんだけ食べるの！

冷蔵庫の中に残っていたたくさんプチトマトとキャベツの余りものを使って、挽き肉団子と一緒にスープのようなものを作りました。ロールキャベツのキャベツで巻かないヴァージョンと言ってもいいかもしれません。
どうしても冷蔵庫に半端な野菜が残ってしまうので、整理もかねて冬になるとよく作ります。

肉団子入りスープと言えば、今更作り方を挙げることもないと思いますので、材料はあくまで”私はこれを入れました”という目安として書きました。これにジャガイモやソーセージ、豆などを入れたり、他にも冷蔵庫にあるものを使うのがよろしいのではと思います。






　（肉団子の作り方はハンバーグとほとんど同じなので、作り方は省略します）
※キャトルエピスの説明は⬇最後に

　　　　　　　　　　一応作り方を







　　　　　　　　　　　　次の日でも美味しくいただけます。







　　　　　　　　キャトル・エピス　Quatre-épices

さて、今日のメインのお話はこちら。キャトル・エピスです（上写真の大さじ）。耳にしたことがある方もいらっしゃるかもしれません。主に肉のパテやテリーヌ、ソーセージ等には欠かせない香辛料で、肉の臭み消しに使われます。

フランスでは安価で粉末で売られていますが、日本ではあまりなじみがないせいか、調べてみましたがお値段も高いようです。
普段、ハンバーグをこねる時にナツメグが使われますが、このキャトル・エピスでちょっとまた違った香りが楽しめます。

これは４つ（キャトル-Quatre）の香辛料-épices（ペッパー、ナツメグ、クローブ（丁字）、ジンジャー・パウダー小さじ写真）をブレンドしたものなので、もしご家庭にこれらの香辛料があれば、電動のコーヒーミルのようなもの（小型のミキサーでも）で、クローブ、ペッパーを細かくしてその他の粉末と合わせればキャトル・エピスができあがります。　
頻繁に使うものではありませんが、少しまとめて作っておくとよろしいかと。





余り物を使ったスープですが、パルミジャーノチーズとパセリをふれば、立派なおかずに変身するか思います。キャトル・エピスの代わりにクミンやカレー粉を入れると、エスニックなスープにもなりますね。
野菜室の奥にしまい込まれた野菜でお作りになってみてください。

日本もさすがにもう暑い日はなくなったと思います。これからはキッチンで火を使うのも楽になりますね。

コトコトと煮込む料理時間はかかりますが、材料を鍋に放り込むだけでできてしまうものもあります。

それが、鍋を火にかけるという意味そのままの"POT-AU-FEU"ポ・ト・フ。　野菜も食べられて、お腹にもたまるしワインにも合うし晩のおかずには重宝します。



わりとあっさりしているので、マスタードと一緒に食べる事が多いのですが、そんな点は日本のおでんとそっくりですね。まさに洋風のおでんという感じだと思います。

作り方というほどのものでもありません。お肉を水、又はブイヨンからじっくり煮こみはじめ、時間差で野菜を入れそれぞれ柔らかくなったら出来上がり。

以前のポトフ記事←作り方は以前のものですがこちらを。



醤油、酒、みりん等を加えたら和風にもなりますし、セロリやパセリの茎、ロリエ、タイムを入れれば香りの良いポトフに仕上がりますね。








T-fal ティファール（TEFALテファル）の鍋。取っ手が取り外しできて、収納にも便利。プラスチックのフタをかぶせれば、そのまま冷蔵庫にも入れられて、上にも他のものを重ねて置けるし、鍋以外にサラダボウルや普通の容器としても使えるのて、そのままオーブンにも入れられると、良い事ずくめ。

もう５年以上使っていますが取っ手が壊れる事もないし、誤って外れた事もありません。



欠点というほどのことではないですけど、取っ手がどこにいったか探す事がありますけど。あれ〜どこ〜？

テフロン加工したものもありますけど、わたし的には無しの方がそれこそ一生使えるのではないかという気さえしますので、こちらをお勧めします。

Amazonや楽天でもお求めになれるみたいです〜。
ちなみにT-fal ティファールの回し者でもなんでもありませんので・・。




これに似たので、和食で使う取っ手が無しの雪平鍋がありますけど、これはアルミ製ということと、フタは木ブタがありますね。

これもわたし、大きさが違うものを４つ程持ってますが、収納にも便利でそのままテーブルに出してもいいです。
⬇の写真のポトフが入った鍋は雪平です。











このポトフ、肉には味がついていませんので、ブイヨンは飲んでちょうどいいよりも少しだけ塩を効かせた方がいいと思います。

塩漬け豚とソーセージや野菜で作るポテーPOTÉEー（←塩漬け豚の作り方）もポトフ同様、これから寒くなる季節にはいいですね〜

秋らしい一皿ということで栗のスープを作ってみました。栗を使った料理といえば、和食だとまず栗ごはんや栗きんとん。それ以外ですとお菓子の部類に入ることの方が多いかもしれません。洋食だとスープにしたりクリスマスに鶏肉の中に詰めてローストしたりします。やはり栗自体が甘いので、スープにも甘みがでます。

ここではスープには洋梨を入れています。同じ季節に収穫できるもの同士というのは不思議に合います。栗の味と洋梨の味がミックスされ、生クリームでつないだまろやかなスープなりました。
作り方は非常に簡単ですが、生の栗から作るとなると皮を剥くのが面倒なので、ここではすでに皮を剥いてゆでてある栗を使いました。


　
　
　　　　　　
　　　
















このスープはご飯のおかずにはなりませんが、クリスマスなど特別な日のための一品として楽しめるスープかと思います。

冬にはまだ早いですけど、段々暖かいスープ系が欲しくなる季節になってきますね。今日はムール貝のスープです。日本で言うしじみ汁と同じようなものですね。
日本では生のムール貝はなかなか手に入らないとは思うのですが、逆にフランスでは、スーパーならどこでも置いてあるというくらいとてもポピュラーな貝です。
アサリのような貝もありますけど、値段が少し高いのと砂をかんでたり新鮮でなかったりと、ちょっといまひとつなので、いつもムール貝に落ち着いてしまうんです。　


炒めたニンニクの香りと、たっぷりのムール貝で良い出汁もでて、美味しいスープができました。
ここに数種類の魚を入れれば、ブイヤベースになります。もしムール貝以外でこのスープをお作りになるようでしたら、アサリや帆立貝等で代用してみて下さい。同じ様に美味しいスープができると思います。少し前に流行った、トマト鍋も同じような作り方だと思います。

野菜を切ったり貝を殻から外したりが手間ですけど、スープを作る行程自体はとても簡単なんです。量が少なければ、炒めた野菜の中で貝を蒸せばいいので、別々にやる必要もなく一つの鍋でできます。








　














・もし冷凍のムール貝が手に入るようでしたら、冷凍でも大丈夫だと思います（味がよければ・・）生のものほど味がでないので、化調の出汁などで補うとよろしいかと。

貝の出汁で作るスープは美味しいものができますね。テーブルに出す時にはパセリの刻みを散らして、クルトンをそえても。


サフランを入れると本格的なプロヴァンス風になりますが、代わりにターメリックを入れるとトマトの赤さだけではなくてオレンジ色っぽい仕上がりになります。

















　　　　　　　　　　　　　　何かが気になるネコ・・


　　　　　　　　　　　　

今までブログを通して、色々な方にここで取り上げたお料理を作っていただきました。いつも応援して下さる方、訪問して下さる方、本当にありがとうございます。

もうご存知の方も多いと思いますが、私は事故で脊髄を痛めてからは、身体的にも体力的にも現場での料理の仕事はできなくなりました。しかし今はインターネットのおかげでブログといものができ、思わぬところでまた料理を作る機会にめぐまれ嬉しく思っています。

もともと料理人だった私は職業柄、人に料理を美味しく食べてもらうことを常に考える習慣がありましたが、ちょうど娘が生まれたころから、本来料理とはなんだろう、美味しいだけが料理なんだろうか？そもそも食べるという行為はなんなのだろうと考えるようになりました。マクロビオティックに走ったこともありました。


肉、魚、野菜、人が口にできるものはすべて命あるもの。家畜を育てる人、魚を捕まえる人、お米、野菜を育てる人、たくさんの過程を経て台所にたどり着き、料理をして食べてマズイからとゴミ箱に捨てられてしまっては、命を犠牲にして食卓に上がったものに対してあまりにも失礼になる気がします。


贅を尽くせと言ってるのではなく、美味しくなるように丁寧に料理を作るということは、命に感謝して喜んで成仏してもらうことなのではないか。大袈裟な言い方になるかもしれませんが、そういうことのような気がします。

フランスも日本も先進国と言われる国は、いまや食べ物で溢れかえっています。
ところがそんな世の中でも、いまだに飢餓や栄養不足が原因で1日に4～5万人（1年間に1500万人以上）の人が亡くなっていて、そのうち7割以上が子どもたちということです。
（ちなみに、まだ食べられる食品や食べ残しを世界一多く捨てる国は日本で、年間約２２００万トン、国民１人当たり約１７０kg）

偉そうなことを言ってますが、普段私も感謝して食べるということを忘れがちなので、余らせてはいけないと、先日冷凍庫に残っていた肉を調理して食べたら食当たりしました（苦笑）
冷凍ものも永遠ではないので、早めに食べた方がいいですね。どんだけ古かったの・・

今日はちょっとプチオマケでお菓子をご紹介。

先日メープルシロップとナッツのタルトを作りましたが、新たに砂糖を焦がしたカラメルで作る、フランスはグルノーブル地方の伝統的な菓子、「クルミのタルト」を作ってみました。
このタルト、フランスではかなり有名なタルトなんですよ。

カラメルが好きな方にとってこのタルトは危険です・・。コーヒー、紅茶といっしょに食べると、半分くらいいけちゃうかも的な美味しさ。


焼いたタルト生地、カラメル、バター、生クリームそして香ばしいクルミがタップリコレステロールもたっぷり〜？そりゃ、ヤバいっすね。


ついつい悪者扱いされがちなバターや生クリームですけど、食べ過ぎがよくないわけで、少ない量を食べる分には決して悪い食べ物というわけではないんですよ。　言い訳ね・・








　

タルト生地つくり方の説明は→こちら





























　　　　　脅迫するネコ・・






※埼玉県秩父本線　小前田駅の車内アナウンス

チョリソーソーセージ、ピリ辛で香辛料が効いてて美味しいですよね。今日はそんなチョリソーを使った料理です。。

先日友達の家で豚ヒレ肉にチョリソーソーセージを挟んだ料理をご馳走になりました。それが美味しくて、これは是非私も作ってブログで！と思い、作り方を教えてもらいました。

でもこんな写真↓のような形のチョリソーは、日本にはありませんよね。それに塊りのヒレ肉も簡単には手に入らないし。ん〜、現実的ではないな・・どうしよう、と思ったんですけど作ってしまったので、やっぱり載せちゃいます。ゴメンナサイ・・



これがフランスでも売られてるチョリソー。ちょっと大きさが分かりにくいかもしれませんけど、長さ30cmくらい？直径は３cmくらいでしょうか。ちょうどハードとソフトの中間のようなソーセージです。


この料理、肉をタコ糸で巻くという作業があるのですが、縛り方をご存知の方もわりといらっしゃるみたいで。
ちなみにYou tubeで肉の巻き方を探してみましたが、やっぱりありました！ほんと、なんでもあるんだな〜と感心・・
肉の縛り方←こちらを参考になさって下さい。グルグル巻きでもいいんですけど一応・・


このヒレ肉料理、作ってみて一つだけ気になるのが、ちょっとお肉にパサつき感があります。他の野菜と一緒にいただくとそれも解消されるので、煮込み野菜などと一緒がいいかもしれません。






　



・このヨーロッパのチョリソーを使う場合、かなり脂を含んでいるので、2cm各ほどのダイスに切ったら一度フライパンで焼いて脂を出します。出た油は捨てて下さい。

※日本のチョリソーの場合はこの行程ははぶいて、チョリソーは切らずそのまま肉に挟んでいいと思います。焼く必要もないと思います。




・焼いたチョリソーは、ペーパータオルなどの上において、付いている余分な油を除きます。




・ヒレ肉を一本そのまま、又は1/2に切って縦に深く切り込みを入れます。ここに軽く塩、胡椒を。




・この切り目にパセリの刻みをのせ、先ほどのチョリソーを挟みます。




・チョリソーが肉から出ない程度にタコ糸で軽く結びます。肉の周りにも軽く塩、胡椒を。




・フライパンでも厚での鍋でもいいですが、植物油と一緒に玉葱とニンニクを色付けないように中火でしんなりするまで炒めます。
・いたまったら皿にとっておきます。




・同じフライパン（または鍋）にオイルを足し、ヒレ肉の周りに焼き色を付けます。

※鍋で炒める場合、肉がくっつかない鍋を使って下さい。




・ここに玉葱を戻し火を弱めて、白ワインを注ぎます。フタをして時々肉をひっくり返しながら蒸し煮します。水分がなくなるようならその都度少しだけ水を足してください。




・２０〜２５分、豚肉に火が入ったら出来上がりです。












もう一つチョリソーを使った簡単料理で、「レンズ豆とチョリソーの煮込み」のレシピも一緒にご紹介しておきます。これはフランスでよく作られる家庭料理です。

　



・鍋にオイルを入れ、ニンニクと玉葱をしんなりするまで炒めます。ここにチョリソーを入れ、軽く炒めたのち豆を加え、塩、胡椒、ロリエ、タイム、水を注ぎ３０〜４０分弱火で煮込めば出来上がりです。
途中、水がなくなるようなら足して下さい。

この料理、とても簡単でありながら美味しいんです〜。豆好きの方はお試し下さい！



今日の料理、チョリソーを使いましたが、普通の粗挽きソーセージでも良いかもしれません。要するにヒレ肉には脂っ気がないので、ソーセージを挟んでそれを補うという料理だと思います。

タコ糸で縛るのが一手間ですが、調理自体はとても簡単なんですよ。




なんでもありなネコ・・


すみません、下りていただけますか・・

１０月に入って紅葉も始まりだんだん日も短くなってきました。森の動物達も少しずつ冬支度をし始めているようです。
このところデザート禁止の我が家ですが、先日久しぶりにデザート作りました。少し前にブログにも載せた木の実のタルトです。これはナッツ好きにはたまらないお菓子だと思います。しかもメープルシロップがたっぷり入っていますから、これでマズかったらどうしましょう。
アーモンドやヘーゼルナッツはお値段も高めなので、原価のかかるこの手のお菓子は洋菓子店でもあまり見かけないのではないかと思います。ゴロゴロナッツが入った贅沢タルト！ビタミンEたっぷり、カロリーたっぷり・・。作り方も簡単です。



※　ナッツはクルミだけでもいいですし、アーモンドやヘーゼルナッツの代わりにピーナツを使ってもよろしいかと。
砂糖の量はお好みで加減できます。大さじ２入れると甘さは十分ですし、メープルシロップだけの場合甘さ控えめになります。



※これはあくまで基本です。タルト生地の分量も様々ですので、ご自分のやり慣れた分量で。


　　　　　　　参考のためのパート作り。you tubeで見つけました。
　　　　　　　

動画ではスケッパーを使っていますが、なくても作れます。生地がまとまったら、まだ今の季節は一度冷蔵庫で寝かせないと動画のように綺麗にはのばせません。

テフロン製のタルト型ならバターと打ち粉をする必要はありませんが、その他の場合はした方がよろしいかと思います。
フードプロセッサーで作る場合→こちら

・パートを型にのばしたらこれを空焼きします。

・豆またはタルトストーンをクッキングシートの上に敷き詰め、（豆を直に置くと生地にくっついてしまうので注意）１８０℃のオーブンで１０分焼き、タルトストーンを取り除いてさらに７分空焼きします。
（この重しなしで空焼きすると、底が膨らんだり生地が縮んだように下がってしまうので、置く事をお薦めします）












こちらのタルトはお友達の家にお呼ばれした時に持って行きました。

タルト生地もまとめて作れば冷凍しておけますので、ナッツとメイプルシロップさえあれば本当に簡単にできるタルトです。
やはり時間が経つとナッツが水分を持ち始めるので、作り立てが最高です。タルトの良いところは、その季節の果物を使えるところです。これからは洋梨も出て来るので、そちらも今度是非作ってみたいと思います。