森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.10.29.Tue

ノルマンディーのリンゴのタルト  Tarte aux pommes normande

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何かリンゴのお菓子をというお声をいただきましたので作ってみました、
ノルマンディーのリンゴのタルトです。


私も料理の仕事を始めたころはシェフによく怒られました。
ミスをする自分に問題があるわけですが、あまり言われるとこちらも萎縮してしまって
だんだん動きも悪くなっていきます。


朝は早いし帰りは遅いし、お店にいくのがイヤで何度か辞めようと思ったことも。
そんな時期に作っていたタルトです。


アーモンドクリームのタルトも非常に美味しいのですが、
このノルマンディーのタルトはタルト生地を作らずに、リンゴをそのまま
グラタン皿に並べてクリームと一緒に焼くとクラフティーにもなるので
簡単にできるという意味合いからもこちらを選びました。




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材料 タルト型 22~23cm

リンゴ・・・        紅玉など酸味のあるもの3個ほど
グラニュー糖A・・・     大さじ1(リンゴを煮る時のもの)
バター・・・        約20g

卵・・・          1個、プラス卵黄1個
グラニュー糖B・・・    30g(クリームと合わせる分)
生クリーム・・・      130cc(代わりに牛乳だけでも)
アーモンドプードル・・・  40g
コーンスターチ・・・    小さじ1
バニラ・・・        エッセンスやオイルなど適量
カルバドス酒・・・     大さじ2(※カルバドスは必須ではないのであれば使って下さい)

アプリコットや花梨のジャム・・・   最後にタルトの表面に塗るため、適量
タルト生地・・・      パート・シュクレ

※昨日のレシピでは量が少し足りないかもしれないので、若干変更してあります。


パート・シュクレ -pâte sucrée-

薄力粉・・・        250g
バター・・・        120g
グラニュー糖・・・     70g
全卵・・・         1個
塩・・・          軽く1つまみ

タルト生地の作り方は→こちらを参考になさって下さい。

・生地を型にのばし、冷蔵庫の中で休ませておきます。


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・リンゴは皮を剥いて4等分にカットし芯をとり、さらに1つを2〜3等分に切ります。
(リンゴ一個8〜12等分)
(※すぐに火を通さないなら塩水につけるか、レモン汁で色止めを)

・フライパンにバターを溶かし、グラニュー糖Aの大さじ1入れて中火でカラメルを作ります。
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・バターが色づいてきたら、ここに先ほどのリンゴを加え、
3〜6分ほど(リンゴの状態にもよります)中火〜弱火でリンゴに火を通します。

・最後にカルバドス酒を大さじ1加え、火をつけてアルコール分を飛ばし、
皿などにとって冷まします。


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ーアパレイユ(流し込むクリーム)を作りますー

・ボウルにグラニュー糖Bと全卵、卵黄、アーモンドプードル、
コーンスターチを入れホイッパーでよく混ぜ、次に生クリーム、バニラ、
カルバドス酒を加えてよく混ぜ合わせます。

・のばしておいたタルト生地に、先ほどのリンゴを並べて、アパレイユを流し込みます。
生地に穴を開ける必要はありません。


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・180℃のオーブンで35〜40分表面に焼き色が付くように焼きます。
・中心に串を刺して何もついてこなければ出来上がりです。

・冷めてからアプリコットジャムを表面に塗れば艶もでます。(写真は塗っていません)

・ここではリンゴを煮ましたが、生のまま並べても問題なく美味しくできます。
(ただ焼き上がりに、リンゴと生地の間に隙間ができます。)




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リンゴ、生クリーム、バター、カルバドスとノルマンディーの名産が全部入ってます。

カルバドスはアルコール分の高いリンゴの蒸留酒ですが、
リンゴを発酵させた独特の香りが、ほんのり漂うお菓子になっています。

タルト生地を使わずに、耐熱皿にリンゴを生のまま並べてアパレイユを流して焼くと、
リンゴのクラフティーができます。

常温でも少し温かく食べても美味しくいただけるタルトだと思います。







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で、ハロウィンていつよ?








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タルトの生地が余ったので、生地の縁取りのデコレーションのやり方を。
別記しておきます。⬇





2013.10.27.Sun

子牛のクリーム煮  Blanquette de veau

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料理レシピを作る時に気をつけるのが、”誰が作っても同じように作れる”ということを前提に作るのですが、実際そう上手くはいきません。まず季節や地方によっても材料に違いがでますし、単に「炒める」と言っても人によって様々な違いがあります。説明を細かくすると、簡単な料理でもとても複雑なものに感じたり、ウンチクを並べているように聞こえてしまいます。そういった意味で、このブランケットはレシピ作りには少し難しい料理です。

名前は”ブランケット”といいますが、ご覧の通りクリームシチューです。市販のルーを使ったクリームシチューの手軽に慣れているので、わざわざ材料を買いそろえたり、手間をかけることもないのですが、作り方を知っておくのも悪くないと思います。日本では子牛の肉は手に入りにくいと思いますので、鶏のモモ肉を使って下さい。



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材料 3〜4人分

子牛肉・・・          700〜800g(5~6cmの角切りに)
玉葱(大)・・・        一個(乱切り)
人参(中)・・・        一本(乱切り)
マッシュルーム・・・      7~8個
白ワイン・・・         150cc
鶏のブイヨン・・・       1lほど(固形スープで代用)
ロリエ、セロリ、パセリ等の茎があれば少々(ブーケガルニ用です)

<ソースのため>
小麦粉・・・          30g
バター・・・          30g
生クリーム・・・        50〜100cc
卵黄・・・           1個
ブイヨン(煮込んで漉した出汁) 500cc
ナツメグ
塩、胡椒 


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・まず鍋に肉を入れ水をはり、火にかけて一度沸騰したら2〜3分煮て、
お湯ごと肉をザルにとり、水道水で肉の周りについたアクを洗い流します。
この時肉をゆでたお湯は使いませんので捨ててしまって結構です。

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・洗った肉を再度鍋に入れ、ここにブイヨン、白ワインを注ぎ、
火にかけて沸騰したら弱火にし、アクをひきながらで煮込こんでいきます。

・途中刻んだ玉葱、人参、マッシュルーム、ロリエ、ブーケガルニを加えます。
(鶏のブイヨンは固形スープなどを使って代用して下さい)

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・途中水分がなくならないように、水を足しながら煮込みます。
肉を竹串等で刺してスッと入るくらい柔らかくなるまで煮込みます。


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・全てが煮えたらブーケガルニを取り除き、まず肉を取り出します。
(一度に全て網で漉すと、肉も野菜も崩れてしまうため)


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・次に煮汁を網で濃し、野菜を取り出します。

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・漉した煮汁を大体500ccになるように用意します。


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・やや大きめの鍋にバターを溶かし、薄力粉を入れ弱火で2〜3分炒めたら、
弱火にかけたまま煮汁を少しずつ加え、ホイッパーを使って混ぜてソースを作ります。

・このソースと先ほどの肉と野菜を一緒にして、
焦げ付かないように木べらで底を混ぜながら、一度沸騰させます。
ナツメグを加え塩で味を付けます。

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・生クリームと卵黄をボウルの中で混ぜ合わせておきます。

・ソースが沸いた所にこの混ぜたクリームを少しずつ入れていきます。


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・もう一度沸騰させて味見をし、塩、胡椒で味を整えます。

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・最後にレモン汁を1/2個分絞り、さっと混ぜて出来上がり。

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このブランケット、ブラン-blanc- 白いという意味合いからこの名前がついているので、ソースを白く仕上げるために、肉も野菜も炒めません。この作り方は忠実にこのやり方で作りました。最後に入れる卵黄と生クリームでコクを出して、レモンの酸味でソースを軽くしています。
普段は白いご飯は食べないフランス人ですが、この料理の付け合わせには白いご飯を添えるのが一般的な食べ方になっています。
市販のシチューと一味違うクリームシチューが出来上がると思います。






2013.10.24.Thu

ジャガイモと挽き肉のグラタン  Hachis parmentier

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今日は過去記事から抜粋して、ジャガイモとひき肉の二段重ねグラタン(アッシ・パルマンティエ)です。
この料理もブログを始めた初期の頃のものですが、過去記事として埋もれさせるのももったいないので引っ張り出してみました。
これはフランスの家庭料理ではかなりメジャーなグラタンです。


ここではひき肉にトマトソースを入れましたが、本来はトマトペーストや生トマト、トマトピューレ等を挽き肉と混ぜ合わせますが、ここでは日本人向けにミートソースのような感じにしてみました。


見た目と名前から想像するそのままの味なので、おかずにもなると思います。フランスの子供も大好き。

フランス料理には人の名前を付けることが多いのですが、この料理はジャガイモの普及に貢献した、農学者のパルマンティエ(Parmentier)さんの名前が付いています。


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Aが上段のジャガイモのピュレ。Bが下に敷くひき肉トマトソースの材料です。


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材料 3〜4人分

A
ジャガイモ・・・       400g(皮をむいた状態で)乱切り
牛乳・・・          150cc
オリーブオイル又はバター・・ 大さじ2つ分
ナツメグ・・・        少々
パルメザンチーズ・・・    テーブルスプーン山盛り2
卵黄・・・          1個
塩、胡椒
パン粉・・・          適量(最後に上からかける分)

B
ひき肉・・・         350g(ここでは牛肉を使いましたが、合い挽きや豚肉でも)
玉葱(小)・・・       1個(みじん切り)
ニンニク・・・        1かけ(みじん切り)
オリーブオイル・・・     大さじ1
水・・・           100cc
小麦粉・・・         大さじ1
市販のトマトソース・・・   約250g(一瓶)
塩、胡椒    

※市販のトマトソースでなくてもトマトピューレやトマトペーストでかまいません。生トマトを刻んで使っても。
トマトピューレやペースとを使う場合は、100〜150g程度入れればよろしいかと。

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・オリーブオイルでニンニクを炒め、色づくころに玉葱を入れ、弱火で5分以上よく炒めます。
ひき肉を加え中火で炒めます。塩、胡椒をし5分程炒めます。
(写真がないですね・・撮るの忘れました)

・肉がほぐれたら、小麦粉を肉の上にふりかけよく混ぜ合わせたら、水を100ccを加えます。

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・火を弱くしトマトソースを加え、ゆっくり混ぜながら5分ほど煮込みます。
少し控えめに塩胡椒で味付けを。

(生トマトやトマトピューレを使う場合、もし味が物足りなければ顆粒のコンソメを足しても)

これと同時進行でジャガイモをゆで、柔らかくなったら湯をきり、フォークの背等で細かくつぶします。

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・つぶしたジャガイモに牛乳を加え木べらで混ぜ合わせます。

・パルメザンチーズ、塩、胡椒、ナツメグ一振りをしてよく混ぜ合わせます。
木べらで混ぜながら、1分ほど中火にかけます。
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・火から外し、塩味をつけオリーブオイル又はバターを加えよく混ぜ、
最後に卵黄をひとつ落とし混ぜ合わせます。
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・あらかじめオーブンは230℃にセットしておいて下さい。

グラタン皿にひき肉を敷く。器にバターを塗る必要はありません。
先ほどの挽き肉を器に敷きます。


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・調理したジャガイモを挽き肉の上に平に重ねて、パン粉を降ってオーブンにいれ、
20〜30分、きれいな焼き色がついたら出来上がりです。

(私はブルーチーズを少しずつ散らしてのせました)



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熱いうちにスプーンで取り分けてお召し上がりください。





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もともとこの料理は、前日にローストしてあまった肉や野菜を集めて調理し、ジャガイモの下に敷いてグラタンにしていたそうです。

考えてみればこれを混ぜ合わせて衣をつけたら、コロッケになりますね。






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さて、このタネ。親指の先くらいの大きさですが、これナツメグです。
普段お店では、パウダーになったものしか見る機会がないと思います。

和名ではニクズク。漢方薬としても使われ、下痢、腹痛、消化促進に効果があるそうです。

挽き肉料理に登場する機会が多い香辛料ですが、肉の生臭さを消す作用があるので入れますが、裏を返せば臭みのない肉にはわざわざ使う必要もないので、お好みで使い分けるのが良いのかもしれません。

これをチーズ卸しのようなもので、コリコリと卸しながら使います。

とり過ぎると知覚麻痺や幻覚症状を起こす事もあるそうなので、ご注意を・・。どんだけ食べるの!






2013.10.22.Tue

肉団子スープ Soupe aux boulettes de viande

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冷蔵庫の中に残っていたたくさんプチトマトとキャベツの余りものを使って、挽き肉団子と一緒にスープのようなものを作りました。ロールキャベツのキャベツで巻かないヴァージョンと言ってもいいかもしれません。
どうしても冷蔵庫に半端な野菜が残ってしまうので、整理もかねて冬になるとよく作ります。

肉団子入りスープと言えば、今更作り方を挙げることもないと思いますので、材料はあくまで”私はこれを入れました”という目安として書きました。これにジャガイモやソーセージ、豆などを入れたり、他にも冷蔵庫にあるものを使うのがよろしいのではと思います。



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材料3〜4人分

<肉団子用>
挽き肉・・・           350g(牛引きでも合い挽きでも)
玉葱(小)・・・         1/2個
パン粉・・・           大さじ山2〜3
ニンニク・・・          小さめ1個
卵・・・             1個
ベーコン、塩、胡椒、
キャトルエピス又はナツメグ・・ 2〜3つまみ
(ベーコンは入れても入れなくても、30gほど)

<スープ用>
冷蔵庫に余ってる野菜・・・キャベツ、人参、玉葱、長ネギ、大根、カブ、ピーマン、キノコ等を適量
ニンニク・・・          1〜2個
トマト・・・           3〜4個
オリーブオイル・・・       大さじ2ほど
水・・・             1リットルほど
パセリ、あればブーケガルニ、塩、粒胡椒
パルメザンチーズ(お好みで)
(肉団子の作り方はハンバーグとほとんど同じなので、作り方は省略します)
※キャトルエピスの説明は⬇最後に

          一応作り方を
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・挽き肉をハンバーグと同様に合わせておきます。
・鍋にオリーブオイルを熱してニンニクを炒め、
次に色紙切りした野菜を入れ軽く炒めます。


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・ここに水、刻んだトマト、ブイヨンキューブ、ロリエ、軽く塩、粒胡椒を入れて
沸騰したら火を弱めて10分ほどコトコトと煮ます。


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・合わせた挽き肉を直径4〜5cmの大きさに丸めて鍋に入れてゆき、
アクをひきながらさらに20分ほど煮込んで塩で味を整えます。



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            次の日でも美味しくいただけます。



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        キャトル・エピス Quatre-épices

さて、今日のメインのお話はこちら。キャトル・エピスです(上写真の大さじ)。耳にしたことがある方もいらっしゃるかもしれません。主に肉のパテやテリーヌ、ソーセージ等には欠かせない香辛料で、肉の臭み消しに使われます。

フランスでは安価で粉末で売られていますが、日本ではあまりなじみがないせいか、調べてみましたがお値段も高いようです。
普段、ハンバーグをこねる時にナツメグが使われますが、このキャトル・エピスでちょっとまた違った香りが楽しめます。

これは4つ(キャトル-Quatre)の香辛料-épices(ペッパー、ナツメグ、クローブ(丁字)、ジンジャー・パウダー小さじ写真)をブレンドしたものなので、もしご家庭にこれらの香辛料があれば、電動のコーヒーミルのようなもの(小型のミキサーでも)で、クローブ、ペッパーを細かくしてその他の粉末と合わせればキャトル・エピスができあがります。 
頻繁に使うものではありませんが、少しまとめて作っておくとよろしいかと。




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余り物を使ったスープですが、パルミジャーノチーズとパセリをふれば、立派なおかずに変身するか思います。キャトル・エピスの代わりにクミンやカレー粉を入れると、エスニックなスープにもなりますね。
野菜室の奥にしまい込まれた野菜でお作りになってみてください。








2013.10.20.Sun

鶏肉でポトフ pot-au-feu

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日本もさすがにもう暑い日はなくなったと思います。これからはキッチンで火を使うのも楽になりますね。

コトコトと煮込む料理時間はかかりますが、材料を鍋に放り込むだけでできてしまうものもあります。

それが、鍋を火にかけるという意味そのままの"POT-AU-FEU"ポ・ト・フ。 野菜も食べられて、お腹にもたまるしワインにも合うし晩のおかずには重宝します。



わりとあっさりしているので、マスタードと一緒に食べる事が多いのですが、そんな点は日本のおでんとそっくりですね。まさに洋風のおでんという感じだと思います。

作り方というほどのものでもありません。お肉を水、又はブイヨンからじっくり煮こみはじめ、時間差で野菜を入れそれぞれ柔らかくなったら出来上がり。

以前のポトフ記事←作り方は以前のものですがこちらを。



醤油、酒、みりん等を加えたら和風にもなりますし、セロリやパセリの茎、ロリエ、タイムを入れれば香りの良いポトフに仕上がりますね。




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ポトフがでたので、今日はもうひとつ鍋のご紹介を。

庖丁でもフライパンでも鍋でもいくらたくさん持っていても、毎日使うものというと限られてきます。

我が家にはもいくつか鍋がありますが、一番使い勝手の良い鍋がこちら。
(もうお持ちの方はスルーして下さいね)

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T-fal ティファール(TEFALテファル)の鍋。取っ手が取り外しできて、収納にも便利。プラスチックのフタをかぶせれば、そのまま冷蔵庫にも入れられて、上にも他のものを重ねて置けるし、鍋以外にサラダボウル普通の容器としても使えるのて、そのままオーブンにも入れられると、良い事ずくめ。

もう5年以上使っていますが取っ手が壊れる事もないし、誤って外れた事もありません。



欠点というほどのことではないですけど、取っ手がどこにいったか探す事がありますけど。あれ〜どこ〜?

テフロン加工したものもありますけど、わたし的には無しの方がそれこそ一生使えるのではないかという気さえしますので、こちらをお勧めします。

Amazonや楽天でもお求めになれるみたいです〜。
ちなみにT-fal ティファールの回し者でもなんでもありませんので・・。




これに似たので、和食で使う取っ手が無しの雪平鍋がありますけど、これはアルミ製ということと、フタは木ブタがありますね。

これもわたし、大きさが違うものを4つ程持ってますが、収納にも便利でそのままテーブルに出してもいいです。
⬇の写真のポトフが入った鍋は雪平です。




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このポトフ、肉には味がついていませんので、ブイヨンは飲んでちょうどいいよりも少しだけ塩を効かせた方がいいと思います。

塩漬け豚とソーセージや野菜で作るポテーPOTÉEー(←塩漬け豚の作り方)もポトフ同様、これから寒くなる季節にはいいですね〜






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あの〜、手がしびれませんか?










2013.10.18.Fri

栗と洋梨のスープ  Soupe de chataignes et aux poires

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秋らしい一皿ということで栗のスープを作ってみました。栗を使った料理といえば、和食だとまず栗ごはんや栗きんとん。それ以外ですとお菓子の部類に入ることの方が多いかもしれません。洋食だとスープにしたりクリスマスに鶏肉の中に詰めてローストしたりします。やはり栗自体が甘いので、スープにも甘みがでます。

ここではスープには洋梨を入れています。同じ季節に収穫できるもの同士というのは不思議に合います。栗の味と洋梨の味がミックスされ、生クリームでつないだまろやかなスープなりました。
作り方は非常に簡単ですが、生の栗から作るとなると皮を剥くのが面倒なので、ここではすでに皮を剥いてゆでてある栗を使いました。


 
材料  5〜6人前

ゆでて皮もむいた栗・・・        300~400g
玉葱(小)・・・            1個              
生クリーム・・・            200cc
洋梨・・・               2個
オリーブオイル・・・          大さじ2 (サラダ油でも)
野菜のブイヨンキューブ・・・      一個(チキンブイヨンでも)
水・・・                500〜600cc

ロリエの葉               1〜2枚

 
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フランスで売られている剥き栗は茶色っぽい色をしてます。
痛みかけた洋梨があったので使いました。タイムも少々。
      
   

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・鍋にオリーブオイルを入れ熱し、弱火で玉葱を透き通るまで5分ほど炒めます。



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・玉葱が炒まったら、ゆでてある栗、洋梨、ロリエ、水、生クリーム、塩ひとつまみ
 全てを鍋に入れ沸騰してから弱火でコトコト約15分程煮ます。


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・あら熱がとれたらロリエを取り除き、ハンドブレンダー(またはミキサーで)で
ミキシングして、一度沸騰させたら塩で味を整えたて出来上がりです。

最後に濃度がつきすぎているようでしたら、水を足して濃度を調整します。
  
  
※料理で使う生クリームは、植物性脂肪のホイップクリームを使うと
火にかけた時に分離するので、動物性脂肪の生クリームをお使い下さい。




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このスープはご飯のおかずにはなりませんが、クリスマスなど特別な日のための一品として楽しめるスープかと思います。









2013.10.15.Tue

ムール貝のスープ      Soupe de moules à la provençale

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冬にはまだ早いですけど、段々暖かいスープ系が欲しくなる季節になってきますね。今日はムール貝のスープです。日本で言うしじみ汁と同じようなものですね。
日本では生のムール貝はなかなか手に入らないとは思うのですが、逆にフランスでは、スーパーならどこでも置いてあるというくらいとてもポピュラーな貝です。
アサリのような貝もありますけど、値段が少し高いのと砂をかんでたり新鮮でなかったりと、ちょっといまひとつなので、いつもムール貝に落ち着いてしまうんです。 


炒めたニンニクの香りと、たっぷりのムール貝で良い出汁もでて、美味しいスープができました。
ここに数種類の魚を入れれば、ブイヤベースになります。もしムール貝以外でこのスープをお作りになるようでしたら、アサリや帆立貝等で代用してみて下さい。同じ様に美味しいスープができると思います。少し前に流行った、トマト鍋も同じような作り方だと思います。

野菜を切ったり貝を殻から外したりが手間ですけど、スープを作る行程自体はとても簡単なんです。量が少なければ、炒めた野菜の中で貝を蒸せばいいので、別々にやる必要もなく一つの鍋でできます。



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 材料 4〜6人前

ムール貝・・・          1kg
玉葱・・・            1個と1/2(千切り)
長ネギ・・・           1本(千切り)
人参(大)・・・         1//2(千切り)
セロリ・・・           1/2本(千切り)
ニンニク・・・          2個(みじん切り)
メークイン・・・         2〜3個(イチョウ切りでもダイス切りでも)
トマトホール缶(400g)・・・   1缶(ダイス切り)

白ワイン・・・          1カップ
オリーブオイル・・・       大さじ2〜3
ロリエ、パセリ・・・       1〜2枚と適量
水・・・             700〜800cc
ターメリック・・・        あれば小さじ1
塩、胡椒
クルトン

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・野菜ですが入れる量はここに書いてあるのはあくまでも目安ですので、
玉葱だけでもいいですし千切りにしなくても、ご自分の切り易い切り方で。

・ニンニクはみじん切りにしておきます。じゃがいもは小さめの一口大に。

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・ムール貝はヒゲをとって殻についた汚れを洗い落としておきます。
鍋に貝を入れ、白ワインを注ぎフタをして強火で火を通し、全て貝の口が開いたら網でこして、
煮汁はとっておきます。


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・飾り用の貝を除いて、それ以外は殻から身を外しておきます。


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・鍋にオリーブオイルを熱して、ニンニクを弱火で炒め、
良い香りがしてきたら切った野菜を入れ、火を強めてしんなりするまで炒めます。


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・水、ムール貝の煮汁、ダイスに切ったトマト、ロリエ、ジャガイモ、塩をいれ
沸騰させたら火を弱めて、ジャガイモが柔らかくなるまで煮ます。
もしあればターメリック(色どりのため)を入れます。

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・殻から外したムール貝を入れて、一度沸騰をさせて味を整えたら出来上がりです♪




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・もし冷凍のムール貝が手に入るようでしたら、冷凍でも大丈夫だと思います(味がよければ・・)生のものほど味がでないので、化調の出汁などで補うとよろしいかと。

貝の出汁で作るスープは美味しいものができますね。テーブルに出す時にはパセリの刻みを散らして、クルトンをそえても。


サフランを入れると本格的なプロヴァンス風になりますが、代わりにターメリックを入れるとトマトの赤さだけではなくてオレンジ色っぽい仕上がりになります。





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このスープと白身の魚を一緒に煮ると、簡単にプロヴァンス風の料理ができあがります。
味も間違いありませんので、おもてなしの一品になります。






              何かが気になるネコ・・

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2013.10.12.Sat

料理とは・・?

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今までブログを通して、色々な方にここで取り上げたお料理を作っていただきました。いつも応援して下さる方、訪問して下さる方、本当にありがとうございます。

もうご存知の方も多いと思いますが、私は事故で脊髄を痛めてからは、身体的にも体力的にも現場での料理の仕事はできなくなりました。しかし今はインターネットのおかげでブログといものができ、思わぬところでまた料理を作る機会にめぐまれ嬉しく思っています。

もともと料理人だった私は職業柄、人に料理を美味しく食べてもらうことを常に考える習慣がありましたが、ちょうど娘が生まれたころから、本来料理とはなんだろう、美味しいだけが料理なんだろうか?そもそも食べるという行為はなんなのだろうと考えるようになりました。マクロビオティックに走ったこともありました。


肉、魚、野菜、人が口にできるものはすべて命あるもの。家畜を育てる人、魚を捕まえる人、お米、野菜を育てる人、たくさんの過程を経て台所にたどり着き、料理をして食べてマズイからとゴミ箱に捨てられてしまっては、命を犠牲にして食卓に上がったものに対してあまりにも失礼になる気がします。


贅を尽くせと言ってるのではなく、美味しくなるように丁寧に料理を作るということは、命に感謝して喜んで成仏してもらうことなのではないか。大袈裟な言い方になるかもしれませんが、そういうことのような気がします。

フランスも日本も先進国と言われる国は、いまや食べ物で溢れかえっています。
ところがそんな世の中でも、いまだに飢餓や栄養不足が原因で1日に4~5万人(1年間に1500万人以上)の人が亡くなっていて、そのうち7割以上が子どもたちということです。
(ちなみに、まだ食べられる食品や食べ残しを世界一多く捨てる国は日本で、年間約2200万トン、国民1人当たり約170kg)

偉そうなことを言ってますが、普段私も感謝して食べるということを忘れがちなので、余らせてはいけないと、先日冷凍庫に残っていた肉を調理して食べたら食当たりしました(苦笑)
冷凍ものも永遠ではないので、早めに食べた方がいいですね。どんだけ古かったの・・




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2013.10.09.Wed

クルミのタルト    Tarte aux noix

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今日はちょっとプチオマケでお菓子をご紹介。

先日メープルシロップとナッツのタルトを作りましたが、新たに砂糖を焦がしたカラメルで作る、フランスはグルノーブル地方の伝統的な菓子、「クルミのタルト」を作ってみました。
このタルト、フランスではかなり有名なタルトなんですよ。

カラメルが好きな方にとってこのタルトは危険です・・。コーヒー、紅茶といっしょに食べると、半分くらいいけちゃうかも的な美味しさ。


焼いたタルト生地、カラメル、バター、生クリームそして香ばしいクルミがタップリコレステロールもたっぷり〜?そりゃ、ヤバいっすね。


ついつい悪者扱いされがちなバターや生クリームですけど、食べ過ぎがよくないわけで、少ない量を食べる分には決して悪い食べ物というわけではないんですよ。 言い訳ね・・



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 材料 18cmタルト型

クルミ・・・         130〜150g
砂糖・・・          65g          
水・・・           大さじ2弱
バター・・・         20g
生クリーム・・・       40cc

パート・サブレ・・・     一台分
 

タルト生地つくり方の説明は→こちら

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・パートは180℃のオーブンで、タルトストーンか豆を入れて、
10分焼いたら一度オーブンから取り出して豆を取り除き、さらに15〜20分空焼きします。

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・クルミはあらかじめ180℃のオーブンで炒って、香ばしくしておきます。


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・鍋に砂糖と水を入れて中火にかけ、時々鍋をゆすりながら、徐々に焦がしてカラメルを作っていきます。


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・いい感じに色が付いたら、火から外してここにバターを加え、鍋を揺すってよく混ぜます。
(このバターのおかげで温度が下がってこれ以上焦げなくなります)



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・すぐに生クリームを加えて、火に戻しさらに揺すりながらよく混ぜます。
(上手く混ざらなければ、スプーンなどを使って混ぜて下さい)

生クリームは植物性ですと分離してしまうので、できれば動物性のものをお使い下さい。


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・生クリームもよく混ざったら火から外して、クルミを入れて全体に絡めます。
焼いておいたタルトに入れ、そのまま冷まして出来上がり〜♪




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ここではクルミはあまり刻みませんでしたが、少し粗く刻んでもいいですね。

これからだんだん気温も下がってきますね。冬に備えて脂肪も蓄えないといけません。
ため過ぎもよくないけどね〜。アマウマですよ♪










     脅迫するネコ・・
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怖いかも〜〜!!





※埼玉県秩父本線 小前田駅の車内アナウンス






2013.10.07.Mon

豚ヒレ肉とチョリソーの蒸し煮&レンズ豆とチョリソーの煮込み   Filets mignons au chorizo&Lentilles au chorizo

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チョリソーソーセージ、ピリ辛で香辛料が効いてて美味しいですよね。今日はそんなチョリソーを使った料理です。。

先日友達の家で豚ヒレ肉にチョリソーソーセージを挟んだ料理をご馳走になりました。それが美味しくて、これは是非私も作ってブログで!と思い、作り方を教えてもらいました。

でもこんな写真↓のような形のチョリソーは、日本にはありませんよね。それに塊りのヒレ肉も簡単には手に入らないし。ん〜、現実的ではないな・・どうしよう、と思ったんですけど作ってしまったので、やっぱり載せちゃいます。ゴメンナサイ・・


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これがフランスでも売られてるチョリソー。ちょっと大きさが分かりにくいかもしれませんけど、長さ30cmくらい?直径は3cmくらいでしょうか。ちょうどハードとソフトの中間のようなソーセージです。


この料理、肉をタコ糸で巻くという作業があるのですが、縛り方をご存知の方もわりといらっしゃるみたいで。
ちなみにYou tubeで肉の巻き方を探してみましたが、やっぱりありました!ほんと、なんでもあるんだな〜と感心・・
肉の縛り方←こちらを参考になさって下さい。グルグル巻きでもいいんですけど一応・・


このヒレ肉料理、作ってみて一つだけ気になるのが、ちょっとお肉にパサつき感があります。他の野菜と一緒にいただくとそれも解消されるので、煮込み野菜などと一緒がいいかもしれません。



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材料 2〜3人前

豚フィレ肉ブロック・・・      1本(約400g)
チョリソー・・・          100g
玉葱・・・             1/2個(厚めのスライス)
ニンニク・・・           1片(皮をむいて庖丁でつぶす)
白ワイン・・・           約60cc(大さじ4)
オリーブオイル・・・        少々
パセリ・・・            適量(粗いみじん切り)
塩、胡椒



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・このヨーロッパのチョリソーを使う場合、かなり脂を含んでいるので、2cm各ほどのダイスに切ったら一度フライパンで焼いて脂を出します。出た油は捨てて下さい。

日本のチョリソーの場合はこの行程ははぶいて、チョリソーは切らずそのまま肉に挟んでいいと思います。焼く必要もないと思います。



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・焼いたチョリソーは、ペーパータオルなどの上において、付いている余分な油を除きます。



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・ヒレ肉を一本そのまま、又は1/2に切って縦に深く切り込みを入れます。ここに軽く塩、胡椒を。



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・この切り目にパセリの刻みをのせ、先ほどのチョリソーを挟みます。



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・チョリソーが肉から出ない程度にタコ糸で軽く結びます。肉の周りにも軽く塩、胡椒を。



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・フライパンでも厚での鍋でもいいですが、植物油と一緒に玉葱とニンニクを色付けないように中火でしんなりするまで炒めます。
・いたまったら皿にとっておきます。



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・同じフライパン(または鍋)にオイルを足し、ヒレ肉の周りに焼き色を付けます。

※鍋で炒める場合、肉がくっつかない鍋を使って下さい。



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・ここに玉葱を戻し火を弱めて、白ワインを注ぎます。フタをして時々肉をひっくり返しながら蒸し煮します。水分がなくなるようならその都度少しだけ水を足してください。



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・20〜25分、豚肉に火が入ったら出来上がりです。



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もう一つチョリソーを使った簡単料理で、「レンズ豆とチョリソーの煮込み」のレシピも一緒にご紹介しておきます。これはフランスでよく作られる家庭料理です。

 
 材料 2〜3人前

レンズ豆・・・          1カップ
チョリソー・・・         約100g(切り方はお好みで。普通は厚めの輪切り)
玉葱・・・            1/2(粗いみじん切りかスライス)
ニンニク・・・          1個(つぶす)
ロリエ、タイム・・・       1枚、1枝(あれば)
水・・・             500~600cc
塩、胡椒
オリーブオイル・・・       適量


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・鍋にオイルを入れ、ニンニクと玉葱をしんなりするまで炒めます。ここにチョリソーを入れ、軽く炒めたのち豆を加え、塩、胡椒、ロリエ、タイム、水を注ぎ30〜40分弱火で煮込めば出来上がりです。
途中、水がなくなるようなら足して下さい。

この料理、とても簡単でありながら美味しいんです〜。豆好きの方はお試し下さい!



今日の料理、チョリソーを使いましたが、普通の粗挽きソーセージでも良いかもしれません。要するにヒレ肉には脂っ気がないので、ソーセージを挟んでそれを補うという料理だと思います。

タコ糸で縛るのが一手間ですが、調理自体はとても簡単なんですよ。




なんでもありなネコ・・

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すみません、下りていただけますか・・






2013.10.01.Tue

木の実とメイプルシロップのタルト Tarte aux noisettes et aux amandes

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10月に入って紅葉も始まりだんだん日も短くなってきました。森の動物達も少しずつ冬支度をし始めているようです。
このところデザート禁止の我が家ですが、先日久しぶりにデザート作りました。少し前にブログにも載せた木の実のタルトです。これはナッツ好きにはたまらないお菓子だと思います。しかもメープルシロップがたっぷり入っていますから、これでマズかったらどうしましょう。
アーモンドやヘーゼルナッツはお値段も高めなので、原価のかかるこの手のお菓子は洋菓子店でもあまり見かけないのではないかと思います。ゴロゴロナッツが入った贅沢タルト!ビタミンEたっぷり、カロリーたっぷり・・。作り方も簡単です。


 材料 22~23cmのタルト型1台ぶん
(中身)
アーモンド・・・          40g
ヘーゼルナッツ・・・        40g
クルミ・・・            60g
メープルシロップ・・・       180cc
ブラウンシュガー・・・       大さじ2
バター・・・            40g
全卵・・・             2個
薄力粉・・・            大さじ1

※ ナッツはクルミだけでもいいですし、アーモンドやヘーゼルナッツの代わりにピーナツを使ってもよろしいかと。
砂糖の量はお好みで加減できます。大さじ2入れると甘さは十分ですし、メープルシロップだけの場合甘さ控えめになります。


パート・サブレ 18~23cmのタルト型2台分

薄力粉・・・            250g
粉糖・・・             125g
無塩バター・・・          125g
塩・・・              ひとつまみ
全卵・・・             1個

※これはあくまで基本です。タルト生地の分量も様々ですので、ご自分のやり慣れた分量で。


       参考のためのパート作り。you tubeで見つけました。
       

動画ではスケッパーを使っていますが、なくても作れます。生地がまとまったら、まだ今の季節は一度冷蔵庫で寝かせないと動画のように綺麗にはのばせません。

テフロン製のタルト型ならバターと打ち粉をする必要はありませんが、その他の場合はした方がよろしいかと思います。
フードプロセッサーで作る場合→こちら

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・パートを型にのばしたらこれを空焼きします。

・豆またはタルトストーンをクッキングシートの上に敷き詰め、(豆を直に置くと生地にくっついてしまうので注意)180℃のオーブンで10分焼き、タルトストーンを取り除いてさらに7分空焼きします。
(この重しなしで空焼きすると、底が膨らんだり生地が縮んだように下がってしまうので、置く事をお薦めします)



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・ナッツ類をオーブン又はフライパンで、カリッと香ばしくなるまでカラ焼き焼きしておきます。

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・溶かしバターをボウルに入れ、小麦粉、ブラウンシュガー、卵の順に加えホイッパーでかきまぜます。

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・ここにメイプルシロップを加え混ぜ合わせます。

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・混ぜ合わせたシロップにナッツを混ぜたものを空焼きしたタルト型に流し、
温度を下げた160℃のオーブンで20〜25分、真ん中に楊子を刺して
何もついてこなければ出来上がりです。


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こちらのタルトはお友達の家にお呼ばれした時に持って行きました。

タルト生地もまとめて作れば冷凍しておけますので、ナッツとメイプルシロップさえあれば本当に簡単にできるタルトです。
やはり時間が経つとナッツが水分を持ち始めるので、作り立てが最高です。タルトの良いところは、その季節の果物を使えるところです。これからは洋梨も出て来るので、そちらも今度是非作ってみたいと思います。




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