森の食堂 ア・ラ・カルト

私が若い頃に年配の方が「歳をとってくると、もう肉は食べたくなくなる。野菜がいい」なんていう言葉を聞いて、ふ〜ん、そんなものかな、と思っていましたが、この歳になってようやく本当の野菜の美味しさが、わかるようになってきた気がします。というわけでまた野菜の一皿盛りですが、個人的に食べたいということで作りました。このブログを見ていただいている方のほとんどが、そういった年代？（笑）の方が多いと思いますので、丁度いいですよね。
今日のメニューですが、青い花が置いてあるところから右周りで「ジャガイモのチヂミ、（ローズマリー）」「白インゲン豆のトマト煮、（セイジ）」「焼きズッキーニ、バルサミコ」「人参とフェンネルのサラダ、（クミンシード）」「新玉葱のマリネ、（フェンネルシード）」そして真ん中が「ブロッコリーのナムル（胡麻）」です。
どれもご飯のオカズというよりも、そのまま野菜を食べましょうというものですが、しいて言えばブロッコリーはご飯のオカズにも向いていると思います。※カッコでかこった所は、香辛料やハーブ等です。




まず、じゃがいものチヂミですが、これはPaganiniさんのブログで見たジャガイモのチヂミを、中に入れる材料は違いますが、再現してみました。Paganiniさんのチヂミは、ワケギと桜えびが入って、お酢と醤油、七味でいただきますが、これは粗くすり下ろしたジャガイモに少量のコーンスターチと刻んだローズマリーを入れて、ピュア・オリーブオイルで焼いて、塩、胡椒だけで味付けしてあります。



このすりおろしたジャガイモに卵を加えて作るパンケーキが、たしかドイツ料理にあったような気がしますが、同様に外側がカリッと、中がモチッとした感じで美味しいです。
これも酢醤油で頂くと、それだけで食事になりそうですね。良い物ができました。Paganiniさんありがとうございました！





次に「白インゲン豆のトマト煮」ですが、作った分量はこちら



乾燥インゲンはたっぷりの水で、一晩戻したものを（あれば重層小さじ1/2程入れて）柔らかくなるまで茹で、ニンニク、玉葱、トマト、オリーブオイルで作ったトマトソースにセイジを少量入れて作ったトマトソースの中に、水気を切ったインゲン豆を入れて、さらに１０〜１５分塩、胡椒をして煮込みます。





次に「焼きズッキーのバルサミコ酢」ですが、これはただ長さ５〜６cm、厚み7~8mm幅に切ったズッキーニをピュアのオリーブオイルを使って、フライパンで両面に強火で焼き色を付けるように焼いて、これを皿にとり、塩，こしょうを降って、さらに上からEXバージンオリーブオイルをかけて、バルサミコ酢を少量かけたものです、が！焼いたかぼちゃ？にも似てなかなかいけます♪

まあ、焼きっぱなしの野菜ってどれも美味しいですけど、強火でチャチャッと焼いたこの焼きズッキーニ、美味しいです。
ただ、日本ではズッキーニは高いですよね。他の野菜で代用して下さい・・。フランスでは「貧乏人のための茄子」と言われていて、茄子も買えない人がズッキーニを代わりに使うなんて言われる程、安い野菜だったようです。








次に「人参とフェンネル、クミンシードのサラダ」
これも人参はピーラーで薄くスライスにたものと、フェンネルの株の薄切りをボウルに入れて、塩，こしょう、クミンシード少々、EXオリーブオイル,ビネガーで味付けをしたものです。



セロリにも似ていますけど、味はちょっと違います。フェンネルにも２種類ありますが、これは写真のように株が大きくなるものです。






以前の長ネギのマリネは←こちら


「新玉葱のマリネ」ですが、ちょっと日本の新玉葱とは違いますね。らっきょのようにも見えますが、小振りな新玉葱です。作り方は前回作った長ネギのマリネとほとんど同じですが、沸騰したお湯で湯どうしする程度で、その後オリーブオイル、ビネガー、塩，こしょう、少量の砂糖で味付けし、フェンネルシードを降りました。

野菜の酢漬けにはよくディルシードを使いますが、なかったのでフェンネルシードになりました。






これは、私ももう何十回もリピして作ってます。美味しいです。

最後に「ブロッコリーのナムル」は、塩を入れた沸騰したお湯に、小ふさに切り分けたブロッコリーを入れ、再び沸騰したらすぐにザルにとり、ごま油、EXオリーブオイル、醤油、塩、すりごまを加えて混ぜ、そのまま冷ましたものです。

これは以前、ネットで”ナムル”で検索した時に見つけた、ブロッコリーのナムル。









ちょっと長くなってしまいました。しかも、駆け足で説明したので、分かりにくい所も多々あるかと思います。お許し下さい。
ジャガイモのチヂミ以外は、どれも作り置きができるものばかりですので。

私自身がハーブや香辛料を使った料理が好きなので、色々使いましたけど、どれも使わなくてもいいものばかりです。皆様のお好きな香辛料で合わせてみて下さい。

サフラン（Safran）。ほとんどの方がご存知だとは思いますが、かなり高価な部類に入るので、普段の生活の中では、使う場面の少ない香辛料だと思います。

パエリアやブイヤベースに使われる香辛料ですが、本物のサフランを使っているところは、少ないのではないでしょうか。ほんの少し入れるだけで原価も跳ね上がりますからね。ターメリックを代用に使われることも多いと思います。


サフランの花のめしべだけを手作業で集めるというのですから、高価なものになるというのもうなずけます。
Amazonでみて見るとだいたい１gで1000円前後というところでしょうか。１gだとホントにわずかですが、これだけ集めるのに500~1000以上のサフランの花が必要らしいです。



生薬としてのサフランは番紅花（ばんこうか）と呼ばれ、女性の血の道（更年期障害や整理不順など）や気持ちを落ち着ける鎮静作用、頭痛、めまい等に効くらしく、少量を熱湯で煮出して飲むといいますから、ハーブティーのような使い方でしょうか。

私はもっぱら料理でしか使った事がありませんが、使うその場でお湯に溶かすよりも、少量の水に一晩つけて置いた方が、このオレンジ色がもっと期待できます。

魚のソースやスープに、このサフランを抽出した水を少量入れるだけで、充分黄色くなりますし香りもつきます。


スウェーデン土産の、サフランの香りのついたエッセンス
まゆちゃんありがとー！

で、なぜ今日はサフランかというと、料理に使うサフランのアロマをいただいて、使わないのももったいないので、ムール貝があった時にサフランのスープを作りました。

レシピ化するとだいぶ長くなってしまうのと、実際作る方もいないだろうということで、レシピは作りませんが、要はムール貝のダシを使って、小麦粉のルーを薄く伸ばし、炒めた野菜とあわせ、仕上げに生クリーム、サフランの香りのついた水を入れて仕上げるというものです。




以前、作ったムール貝のスープにサフランを加えると、本格的なブイヤベースのような味のスープができます！
秋にYOUさんにもこのムール貝のスープを作っていただきましたねー、ありがとうございます〜！

※日本でムール貝は、手に入りにくい思います。アサリが美味しいですから是非アサリを使ってみて下さい。



　　　　　　　　　　　　　　サフニャン粉末・・

今日はちょっと日本ではお目にかかれない面白いものをお見せしますね。と言っても皆さんご存知のものばかりです。”所変われば品変わるって”やつです。

まずこちら、「いなり寿司の缶詰め」いや〜、私も初めて見ました。あるんですね、こんなものが。といってもさすがにお稲荷さんが、そのまま缶詰になっている訳ありません。
いなり寿司用に味付けされた油揚げが入っているのだと思います。

まあ、普通レトルトパックになっているところが、缶詰めになったというだけのことですから、これもありだとは思いますが。うちの奥さんが買ってきてくれました。私ならちょっと買うのを躊躇しちゃうかもしれませんけど・・。

まだ、開けてないので、今度開けた時にまたリポートしたいと思います。







で、お次こちら、「シラタキでこんじゃく？？」じゃなくて、「シラタキ・ドゥ・コンニャク」”ドゥ”なんてつくといかにもフランス語って感じもしますが、”〜の”という意味なので、こんにゃくのシラタキ、ということになってます。

今や世界各国で日本食ブーム！と言ったらちょっと大袈裟ですけど、フランスでも日本食は人気があります。というのも、フランス人が知ってる日本食は、寿司、刺身、焼き鳥？せいぜいこんなもんです。それ意外に何が人気かというと、日本食はダイエットにいい！

このシラタキのパックにも書いてあるのが、「脂肪分なし！」「スペシャルダイエット♪」「パスタよりも90%カロリーオフ」みないなことが書いてあるんです。
これも、うちの奥様が買って来るんですけど、私は肉じゃがや煮物なんかに使いますが、普通のフランス人はどうやって食べるのか。多分サラダ？ドレッシングで和えるんでしょうか、非常に興味があります。

最後にプロポリス。これは液体のプロポリスですが、何が珍しいかというとこの入れ物。カプセルのような物に入っていますが、おそらくガラスです。この入れ物に入った薬って日本にはありませんよね？どうやって中身を出すかというと。

まず片方の突起を指でポキッと折ります。

これをグラスの上に持って行き、
反対側の突起もポキッと折ります。

そうすると空気がカプセル内に入ってくるので、中のプロポリスがグラスに落ちるというわけです。
私は素手で折ると指を切りそうでコワいので、タオルのようなものをかぶせて折りますけど、写真で見て分かるように、注意しないと破片が飛びます。間違ってプロポリスの中に入ってしまいそうで注意しないといけません。


　　　　　　　　　　　　　　　　　破片

これも日本であれば、危ない！子供が間違って飲んだらどうするの！みたいなことになるのですが、フランスでは自己責任で注意して飲んで下さいということになっています。
このあたりは、国民の考え方の違いなのでしょう。よく日本で売られている商品に、行き過ぎとも思える注意書きが書かれていることがありますよね。（乾電池を飲み込まないで下さい！みたいな・・）あれは、何か事が起こった時の布石のようなものなのでしょうね。


という３品、つまらないものでした。失礼いたしました・・

日本に住んでいた頃は、ご飯（お米）を食べない日はほとんどありませんでしたが、フランスに住み始めてからは、お米はあまり食べなくなりました。ご飯があってのオカズというと、どうしてもオカズの味付けも濃い物になってしまいますし、逆にこういった主食がないと、より多くの野菜を食べて塩分も少なくすんでいるのは間違いありません。こういった野菜と上質のオリーブオイルを一緒に食べると、気分的にも体の中が綺麗になっていくような気がしてきます。

そこで、この野菜の一皿ですが、今ストックにあるものだけで作ってみました。
真ん中から「ひよこ豆とパセリ,クミンのサラダ」上にいってeichanさんのところにあった「人参とオレンジのサラダ」右回りではやとうりさんの「長ネギのマリネ」レーズンを加えて、次が「焼いた赤ピーマンのマリネ」「アンディーブとレタスのグリル」「じゃがいものサラダ、玉葱のマリネのせ」この玉葱は、mokoさんのところでみた赤玉葱のドレッシング和えです。
すべてエクストラバージンオイル（以下EXオイル）を使って、作りました。何種類もあるので作り方は、なるだけシンプルにしたいと思います。






ひよこ豆のサラダは、缶詰めのひよこ豆をザルに開けて水をよくきり、ボウルに入れたら辛味の少ない玉葱と、パセリのみじん切りを加え、EXオイルとヴィネガー、クミンパウダー、胡椒で味付けをしてあります。塩は加えていません。これを混ぜるだけです。

人参とオレンジのサラダは、eichanさんのブログのこちらを参照なさっていただければ→スペイン風人参のサラダ
これ美味しいです。


次に長ネギのマリネですが、はやとうりさんのこちら→長ネギのマリネを、茹で上がってお湯を切る時に、一緒にドライレーズンを少々鍋に加え、１０秒ほど湯通ししたものと一緒に、白ワインビネガーとEXオイルでマリネしました。


焼いた赤ピーマンのマリネですが、パプリカをまるのままガスレンジの上で表面を焦げるまで焼き、あら熱がとれたら焦げた皮の部分を取り除き、適当な大きさに切り分けて塩、胡椒をし、容器に入れてEXオイルを少量ふりかけるだけです。詳しくは以前作った焼ピーマンのサラダをご覧になると詳しく書いてあります。



アンディーブとレタス(Sucrine )のグリエですが、日本ならばアスパラガス、キャベツ、エリンギや椎茸など野菜ならなんでもいいかと思います。焼き過ぎるとせっかくのビタミンCがなくなってしまうので、表面だけさっと焼きました。作り方は、切り分けた野菜に普通のピュア・オリーブオイルを少量かけて、あればグリル板で、無ければフライパンで焼き色がしっかりつくように焼きます。
レタスと言ってますが、日本のものとはちょっと違います→Sucrine（スュクリーヌ）
焼きあがったら皿にとって、塩、胡椒とEXオイルをかけるだけです。シンプルですが、焼いた香ばしさがサラダにプラスされて美味しいです。


最後にジャガイモのサラダですが、皮を剥いて適当な大きさに切り分けたジャガイモを水から茹でます（塩少々と共に）その間にボウルでEXオイルと粒マスタード、塩、胡椒、シブレット（万能葱など）を用意し、茹で上がって粉フキ状態にしたジャガイモを熱いうちにドレッシングと合わせます。これを冷まし皿に盛ったあとmokoさんの赤玉葱のドレッシング和えをのせました。この赤玉葱のドレッシング和えは、色んな野菜とも合わせることができそうでいいですね。マヨネーズで和えなくても、充分美味しいポテトサラダが出来上がりますので。

















もう２５年ほど前に、マクロビオティックとまではいきませんが、ほとんど野菜中心の生活を実施した時がありました。本来食べるとはどういうことなのか？子供に食べさせたいものや、自分の健康のことを考えているうちにそこへ行き着きました。それもそう長くは続きませんでしたが、そんな野菜中心の食生活にはなんら抵抗はありませんし、考え方としては今でも自分の中に残っています。ヴァージンオリーブオイルを使って調理する野菜。これからはフレッシュのハーブも使えるようになりますから、こういった料理をどんどん作って行きたいと思います。

このところお天気続きのこの地方。
ほとんどまとまった雨が降らないので、
また空気が汚れるのではないかと心配してます。

この季節の晴天はホントに気持ち良くて、
何もせずに外にいるだけで何時間でもいられそう。
庭に住んでるハリネズミもそろそろ姿を表す頃でしょう。

この写真は何年か前に撮ったものですが、
ネコ用のカリカリを食べるもんで、
今はだいぶこれより大きくなりましたよ・・
可愛い顔して、からだ中がノミの巣窟らしいので、
うかつに近づかない方がいいのです。

表に回ると、どこぞのネコさんが、
リンゴの木の下で気持ちよさそうに日向ぼっこ。

まったりと時間の流れる一日でした。

さて、春の果物と言えばイチゴ。つい先日もいちごとココナッツのソースの記事をあげましたが、これはイチゴにカラメルをからめた　いちご飴！


子供だましな菓子にも見えますけど、いえいえ、周りがカリッとしていて、噛むとイチゴの甘酸っぱい味と、飴の甘さがなんとも絶妙なハーモニー♫　マジ、驚きの美味しさです！

これは丁度１年前にも一度記事にしたものですが、これもなかなか好評でした。
あの時もこすずめさん、SATORIさん、nionさん、babaちゃまに作っていただきました！


イチゴと言えば、牛乳＆砂糖や、コンデンスミルクなんかが鉄板といったところでしすが、焦がさない程度に煮詰めたカラメルに、イチゴをサッとくぐらせ、表面をコーティングさせたただけなんです。

いつも同じイチゴの食べ方で、わざわざお菓子を作るのも面倒〜と思っていらっしゃる方に是非お薦めのイチゴ菓子です。
写真はピスターシュをつけて作ってみました。作り方と言う程のものではありませんが、一応説明を。








　　　　　作り方はいたって簡単。







以前もいいましたが、飴（カラメル）はとっても熱いです！味みしてみようかしら♪なんて指でも入れようものなら、ヤケドしますから　ご注意下さい。

指についた時を考えて、水を入れたボウルを近くに用意しておいた方がいいかもしれません。まあ、注意してやれば問題ありませんが、お子さんには十分注意して下さいね。

少し時間が経つと飴が固まってきますので、また火にかけて柔らかくします。これを繰り返すだけです。

残って鍋についた飴は、水を入れてばらくおいておけば、自然にとけてしまいます。




ただ何時間もおくと、湿気で飴がべたついてきたり、苺から水が出て来てしまうので、１〜２時間内を目安に食べた方がよろしいかと。和的なおもてなしにもなりますね。　










このイチゴ飴の応用で、チュイルとパッションフルーツのソースでちょこっと洒落たデザートができました。
作り方は別記してありますので、興味のある方はご覧になって下さい。

賄いというものは、あるもので賄う。余った肉や野菜の切れ端を使ってうまいメシを作る。忙しい仕事の合間に交代で喰う。時には立ったまま喰う。厨房の片隅で喰う。明日の仕込みを考えながら喰う・・。

そんな”ながら喰い”する賄い。あれこれお皿はいらない。箸とどんぶりひとつで食べる。そんな食堂の賄い。うまし!!賄いめし！なんちゃって・・

２〜３人分

豚バラ肉・・・　　　　　　　3~400g（スライス）
ブロッコリー・・・　　　　　適量
人参・・・　　　　　　　　　適量
塩、胡椒、ごま油、オリーブオイル、お酢等（野菜の味付けに）
＜タレ＞
水・・・　　　　　　　　　　大さじ４
ナンプラー・・・　　　　　　大さじ２
醤油・・　　　　　　　　　　大さじ１
砂糖・・・　　　　　　　　　大さじ１
酢・・・　　　　　　　　　　大さじ１
レモン汁・・・　　　　　　　大さじ１（1/2個）
ニンニク・・・　　　　　　　１かけ（粗いみじん切り）
長ネギ・・・　　　　　　　　適量
粗挽き黒胡椒・・・　　　　　適量　

　



※たれの量は少し多めです。ニンニクを粗くみじん切りにし、材量の全てを合わせます。以前、ベトナム風焼き肉といってブログで使ったものを少し割合を変えてみました。（なに子風とも言う）


・ブロッコリーは適当な大きさに切り分けて、沸騰したお湯にいれ、沸いたらすぐにお湯をきり、熱いうちに天然塩、ごま油、醤油少々で味付けし冷まします。


・人参はピーラーで薄く削って、塩、胡椒、酢、オリーブオイルでサラダのようにしました。



・ブログの中で何度かお話したことがありますけど、こちらで売られている肉は薄切り肉というのが一切なくて、薄くてもせいぜい1cm程の厚さ。
このバラ肉などは皮も骨も付いています。ここでは両方取り除きました。


・これを材料のタレを半分ほどと、長ネギの粗いみじん切りと一緒に３０分以上漬け込みます。
粗挽きの黒胡椒もあればふりかけます。


・よく熱したフライパン（あればグリル板など）で、長ネギやニンニクは表面から除き、オイル少量をしいて焦げ目が付くように焼き、ひっくり返して豚肉に火が入ったら、つけ汁と除いた長ネギとニンニクをフライパンに入れ一度沸騰したら火を止めて、皿等にとっておきます。（先に長ネギを入れると焦げてしまうので、後から入れた方がいいです）





肉は食べ易い大きさに切って、ご飯の上にそれぞれ野菜と肉を盛りつけて出来上がり♪

最後にフライパンの中で肉とからめた、長ネギとタレが美味しいので、盛りつける時にお肉の上にかけて下さい。







チャコさんのところで見た、韓国丼が非常〜に美味しそうだったので、どんぶりものが食べたくて・・。

どちらかというと甘口ではなく、辛口の味付けです。甘口が好きな方はもうちょっと砂糖を増やした方がいいと思います。ベトナムでは豚肉を炭火焼にしたものを野菜と一緒にご飯にのっけて、屋台で食べるという動画でみて、真似して作ってみました。魚醤と醤油、酸味のバランスの良いうまうま丼になりましたよ♪
ちなみにご飯は、麦、玄米、１６穀米などを混ぜて炊きました〜。
以前babaちゃまに気に入っていただいて、ブログでも取り上げていただきました、ありがとうございました〜！

去年の二月の記事再掲載です。今日はちょっとオマケのような小菓子です。

このお菓子、少ない材料と超〜簡単な作り方に反して、すごーく美味しいんです！！自己評価ですが
食べた食感が「ムニ、シャリ」みたいに、サクッでなないんですけど、ココナッツの甘〜い香りと柔らかい甘さがたまらないんですよね〜♡
ココナッツがお好きな方、絶対に美味しいですから、騙されたと思ってお作りになってみて下さい。


ロッシェ.ドゥ.ココと言うのですが、直訳すると「ココナッツの岩」ということになります。


他にも卵白だと、マカロンや焼きメレンゲなんかもできるのですが、このお菓子は泡立てたりしないで、ただ材料をボウルの中で混ぜるだけですので、もし卵白があまって、簡単なお菓子が作りたいと思ったら、試しにこれを作ってみて下さい。

ココナッツの香り豊かな私の大好きなお菓子です。フランスのレシピと日本のレシピを比べて作ってみました。







　

作り方はこの材料を全てボウルに入れて、ゴムべラを使ってよく混ぜます、混ぜたものを小さく丸めたら、指で自分の好きな形に整形して鉄板にのせ、170℃〜180℃のオーブンで１７〜２０分焼くだけ。

昔、卵白を泡立てて作ってましたが、そんなことしなくても混ぜるだけでも作れます。たったこれだけ！ちょー簡単！

オーブンで焼いてる時のココナッツの香りがたまらないんですよ〜
形はどんな形でもいいと思います。岩というくらいですから、ちょっとゴツゴツしてるのがいいですね。




並べたらペンギンさんの群れみたいになっちゃいました。

卵白って意外に日持ちするんですよね。冷凍もできますし。普通卵白だけで作ったものは、味は今ひとつだったりするんですが、何度もいいますけどこれは美味しいです！


　　　　　　　　　　　　　　　　　　ココナッツニャー。

　
普段の食事にスパゲティーはよく作りますが、今回は珍しくエビとトマトソースのクリームのスパゲティーにしてみました。焼いたエビをトマトソースで煮込むと旨味のあるソースになります。ワタリガニやエビの頭でソースを作ると良いのですが、わざわざソースだけを作るのも大変ですので、有頭エビを使って即席にソースを作ることにしました。トマトソースは市販のもので充分です。


以前、陽月さんに有頭エビの頭が取れないようにするにはどうしたら良いのかとご質問をいただいたのですが、写真の○で囲んだ所。頭と胴体のつながりの部分の殻は取らずに残すと、火を入れた後でも外れる事はそうありません。背わたは竹串などで取り除きます。






　　
分量なんですけど、正直言えば忘れました・・

いや、覚えてたんですけど、もう何週間か前に作って、書き留めておかなかったらスッポリ忘れちゃいました。でもだいたいこのくらいだと思います。

・熱したフライパンにバター（又はオリーブオイル）を入れて
中火でエビの頭と剥いたエビを炒めて行きます。
（ここではアンコウも入れました）



焼き色が付いたらひっくり返して、裏側もよく焼き色をつけます。（エビの殻をヘラでつぶすように炒めます）
焼き色がついたら、ここにウイスキーを大さじ１入れて、
ボッと火をつけてアルコール分を飛ばします。
・エビに火が入らなくても、一度ここでエビだけ取り出します。（エビに火が入りすぎると縮むんだり固くなるので）
・同時進行でスパゲティーのお湯は沸かしておきます。


・外したエビの頭はフライパンに残したまま、玉葱を入れて弱火で炒めます。油分が足りなければ追加します。


・玉葱が炒まったら、白ワイン（なければ水を）を注ぎ一煮立ちさせ、トマトソース、先ほどのエビと生クリームを入れ、火を弱めここで完全にエビに火を通します。（５、６分ほどソースを煮込む）

・スパゲティーをお湯に投入


・ソースからエビの頭を取り出して味の確認を。
必要なら塩を。胡椒でもいいですし、一味とうがらしも美味しくなります。


・茹でた麺をソースとからめて、最終的にもう一度味をみてみます。



エビの殻をよく炒めることで、エビ風味の美味しいソースになります。
お父さんの大事にしているウイスキーをちょっと拝借♪　ボッとフランベすると、エビに独特な香りがつきます。

今日は料理を扱っているブログということは忘れて、「森の食堂アラカルト」ではなく「森の食堂・廁はこちら♪」食事中の方、想像力が豊かな方は注意してご覧になって下さい。


何年か前に『香水』というフランスが舞台になっている小説を読んだのですが、その本の中に「18世紀のパリはずいぶんと臭う・・」というよな描写のされかたをしていました。この小説は2006年に『パヒューム ある人殺しの物語』というタイトルで映画化されたので、ご存知の方もいらっしゃると思います。

以前、犬の落とし物のことを少し記事にしましたが、一時期パリの公園はワンコの落とし物がいっぱいで、臭くて近づきたくない時もありました。
しかし、１５〜１８世紀のパリはそんなものの比ではないほど、悪臭に満ちあふれていたようです。

当時はまだパリも下水道の設備が充実していなかったため、家庭から出される生ゴミや汚物で、道の溝がすぐに詰まり街はいつも腐った肉や魚の臭いで溢れていたそうです。
アパートの上の住人は、下まで汚物（糞尿）持って運ぶのが面倒なために、窓から外に投げ捨てることも、しごく当たり前のことだったとか。

また、馬車が重要な移動手段だったために、パリにいた数万等にも及ぶ馬達の糞尿で街中は悪臭に満ちていたようです。
通りの真ん中は道の両端より低くなっていて、雨が降った時に汚れがその中央に集まるようになっていました。（下写真）

ヨーロッパに旅行に来た方は、こんな通りを見かけた事があるかもしれません。わたしは単に雨水を流すためにあるのかと思ってましたが、そういう理由もあったんですね。

また貴婦人達が汚物で服を汚さないようにするために通りを渡す、”渡し屋”という背中に人をおぶって道を渡す、専門の仕事をする人もいたそうです。どんだけ汚れてたの・・。

ハイヒールは、汚物のぬかるみでドレスの裾を汚さないため考え出されたものだとか。

参考→『ヨーロッパのトイレ事情』　　『かつてパリは臭かった』

この写真はセーヌ川に生活ゴミを捨てている様子。

日付が書いてありますが、1910年セーヌ川が氾濫した年に写されたもの。
２０世紀になっても普通にゴミをそのまま川に捨てていたというのですから、川からの臭いも相当あったのでしょうね。

この写真ついでに。地震や台風などの自然災害の少ないパリですが、実は唯一定期的にセーヌ川が氾濫して、川付近の広い範囲で6m~8mの床上浸水の被害にあっています。

私が調べて分かったもので、1658年、 1740年、1802年、1876年、そしてこの写真の1910年１月におきたもの、というように定期的におきているのですが、実はこの100年間は起こっていないので、いつおきても不思議ではないと言われていています。

しかし，パリは美術品の宝の山ですから、今までも被害にあわなかったのかなぁと。オルセーやルーブル美術館はセーヌ川のすぐ側ですからね。

話が飛びましたが、このアンティークな椅子。ルイ１５世の愛人だった、ポンパドール婦人が愛用していた椅子だそうです。マダムポンパドール⬇

Madame de Pompadour

で、この椅子の正体がこちら、ドン⬇

la Chaise percée　トイレ椅子

アパートで用を足した後に、それを窓から投げていたのですから、街が臭うのも当然ですね。
話はパリだけではなく、ロンドンでも汚物を窓から捨てるところを見つかると、４シリングの罰金という法律までできていたそうですから、ヨーロッパだけではなく世界でもこういった話はあちこちあるのでしょう。

　


臭いものには蓋をしろ・・現代社会はさらに危険な『汚れ』に満ちあふれてる気がします。

去年の１２月にアップしたばかりの料理ですが、春キャベツが美味しい季節なので再度掲載させていただきます。
このキャベツの肉詰め、わりと好評で多くの方に作っていただきました！ありがとうございます！！


ロールキャベツの原型のようなものかもしれません。フランスの家庭料理でもクラッシックな料理の一つで、本来なら前日に残ったローストした肉や、くず肉をまとめて茹でたキャベツで包んで、調理し直すというキャベツの包み蒸し煮です。

ここでは、余ったくず肉を集めて作ったわけではなく、ハンバーグ用の挽き肉をキャベツで何層かに分けて包んであります。
作っているうちに、どこかでこんな料理をみたな〜と考えたいたんですけど、eichanさんのブログで以前、豚肉と白菜の重ね蒸しというのがあったのを思い出しました。これこれ。

ロールキャベツ美味しいですよね〜。でもちょっと手間がかかるので、作り出すのにちょっと気合いが入ります。

これは大きなボール一個ですむので、ちょっとだけ楽？
ここでは、マッシュルームと玉葱を別で炒めましたが、中にいれるものは家庭によって何でも作ってもいいと思います。

　

材料３〜４人前

合い挽き・・・　　　　　　　　　　　　400g
玉葱（小）・・・　　　　　　　　　　　１個
キノコ・・・　　　　　　　　　　　　　椎茸やマッシュルームを軽く一つかみ程
ニンニク・・・　　　　　　　　　　　　１片
卵・・・　　　　　　　　　　　　　　　１個
パン粉・・・　　　　　　　　　　　　　大さじ山２程
ナツメグ、塩、胡椒

ベーコンスライス・・・　　　　　　　　７〜８枚
キャベツ（外側の大きな葉）・・・　　　７〜８枚
人参
ロリエ、胡椒・・・　　　　　　　　　　適量
ブイヨン・・・　　　　　　　　　　　　300〜400cc

　

・キャベツは外側の葉を７〜８枚剥がして、
お湯で茹で冷水にとって水をきっておきます。

・みじん切りの玉葱をフライパンで炒め、
しんなりしたところでキノコのみじん切りを入れ、
軽く塩をし一緒に炒めます。

・炒めたら皿にとり冷ましておきます。

・ハンバーグの種を合わせるように、挽き肉、炒めた玉葱とキノコ
パン粉、卵、塩，こしょう、ナツメグをボウルにいれ、よくこねます
キャベツで包むので、肉に塩味はしっかり目につけて下さい。

・キャベツの芯の所を巻き易いようにするため削いでおきます。

・ボウルにラップを敷き、ベーコンを等間隔にに並べます。

・ここに茹でたキャベツの葉を３枚ほど敷き詰め、
合わせた挽き肉の1/2ほどをスプーンなどで敷き詰めます。

・さらに茹でた残りのキャベツを肉の上に乗せ、これを全部で
３回繰り返します。

・中心からキャベツを包みこみ・・・

・ベーコンで包み終えたら、ラップで包み丸く形を整えます。

・タコ糸を何か適当な長さに切り、まな板に並べ、
その上に閉じた方を下にしてキャベツを置き、
中心でタコ糸で縛ります。

・厚での鍋に3~4mmの輪切りにした人参を入れ、
ここに包んだキャベツを置き、ロリエ、水約300〜400ccと
顆粒コンソメを入れ、フタをし沸騰したら火を弱めて
約５０分蒸し煮して金串などで中心を刺して、
串が熱くなっていたら出来上がりです。

・フタの密閉性の良い鍋ですと、水を追加する必要はありませんが、
普通の鍋の場合途中で水がなくなるようなら、足して下さい。
蒸し煮している途中で、時どき煮汁をキャベツにかけるとよりいいです。

これでハンドボールよりちょっと小さいくらい?です。

食べる時はケーキのように切り分けて,頂きます。

味はロールキャベツと同じですが、大きいまま提供するのも面白いかと思います。
ロールキャベツもコンソメ派とトマト味派に分かれるところかもしれませんが、どちらでもよろしいかと。
ここではちりめんキャベツを使っています。

レシピブログに参加中♪