森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2014.05.31.Sat

アスパラガス、レモンのパスタとさくらのリゾット

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いよいよ6月ですね!実際にはこちらはまだ5月31日ですが、今日は私の住む地方もいいお天気で、夏の匂いを思わせる陽気になりました。日没も段々遅くなって来て、陽が沈むのも夜10時くらいです。

今日はレシピではなくちょっと作りましたというお料理です。野菜にもいろいろありますけど、アスパラガスというのはなんとなく高級感もあって、春になると一度は料理したくなる野菜ですよね

ヨーロッパのピーマン、茄子、長ネギ等は日本の物と比べるとかなり大きいですが、アスパラも物によっては随分立派感じがします。
以前ブログでもレモン味のタリアテレを作りましたが、妻が若い頃(もう若くないみたい・・)に、友達に教わったという、とてもさっぱりした夏向きのパスタです。


材料は、パスタ(ここではタリアテレ)ニンニクみじん切り、オリーブオイル、レモン(皮と汁)、生クリーム、塩こしょうを少々、それと今回はアスパラを縦に薄くスライス(スライサーで)したものを一緒に和えました。

フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクのみじん切りを入れ、少し香りが立つくらい火を通します。
生クリームを少々入れ火を止めて、ここにレモンの皮をすりおろします。


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塩を入れたお湯でパスタを茹で、パスタが茹で上がる少し前に、スライスしたアスパラガスを入れ、茹で上がったらお湯を切り、用意したソースと和えて塩コショウをし、レモン汁を少し絞りパルメザンチーズを降りからめます。
お皿に盛って、供するときにここでもう一度レモンの皮を上からすりおろします。

とてもさっぱりしているので、しっかり味がお好きな場合は、ベーコン等を入れて味を足すといいと思います。

今回はうすくスライスしたアスパラと一緒にしましたが、他の野菜やでもいいですしタリアテッレでなくスパゲティーですとお手軽ですね♪
※アスパラを縦にスライスする場合は、固いスジが入らないようにしてください。噛み切れなくなりますので。

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もうひとつ、イギリスに在住の博子さんから桜の花の塩漬けをいただきました。せっかくですからアスパラガスと一緒にリゾットにしました。


なま米からリゾットを作るのは時間がかかりますね。お米の炊き方には敏感な日本人にとって、芯の残ったご飯というのは好き嫌いがあるかもしれません。
これは桜の花の塩漬けというものが特殊な素材ですから、細かい作り方は割愛させていただきます・・


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            (写真はアスパラガスの皮や野菜の屑を煮込んだものです)

バターと玉葱をゆっくり炒め、次に生米を炒めたら熱々の野菜のブイヨンを少しずつくわえながら煮込み、水分がなくなったらまたブイヨンを加えを繰り返し、仕上がる3〜5分程前になったら刻んだアスパラガスと桜の花の塩漬けを水で戻したものを刻んで加え、塩コショウをしお米をアルデンテに火を通します。最後にバターを追加したりパルミジャーノを入れてもいいですがそこはお好みで。

写真はアスパラガスのリゾットというより、リゾットのアスパラみたいになってますね〜〜。 実はアスパラガスもかなり太いんです!
(パルミジャーノは桜の香りが消えない程度に入れます。)



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さくらの花の香りがほのかに漂う、塩漬けですよ〜♪博子さん、ありがとうございました〜(●´∀`)ノ






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2014.05.27.Tue

トマトとブランダード(ツナとジャガイモ)のテリーヌ Terrine de brandade et tomates variees

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引き続き過去記事からです。ちょうど前の記事でカラフルトマトが出ましたので、それを使ったポテトサラダです。
南フランスにあるニームという所が発祥の、茹でた鱈とジャガイモ、ニンニク、牛乳等を一緒につぶして作るマッシュポテトの鱈入りのような、ブランダードという伝統料理があります。
その料理をちょっとアレンジした、ポテトサラダのようなものを作ってみました。ただ今回作ったのはタラではなく、ツナ缶を使ってみました。サラダ風にしたかったので、牛乳は入れずここにワインヴィネガーとオリーブオイル、マスタードを加えてあります。

これはトマトとの相性もピッタリで、間違いなく日本人の方の口に合うものにできあがりました。このカラフルトマトを見つけるのは難しいかもしれませんが、チェリートマトなら3色のものが見つけやすいかもしれませんね。
ここでは最後にトマトからでた水にゼラチンを溶かして、トマトの上にかけてありますが、あくまで飾りですのでやる必要はありません。オリーブオイルなどをうっすら表面に塗っても良いかと思います。




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 材料 3〜4人前

<ブランダードのサラダ用>
ジャガイモ・・・         300g(皮をむいた状態で)
ニンニク・・・          1片
ツナ・・・            1缶(150~200gのもの)
オリーブオイル・・・       大さじ3〜4
ヴィネガー・・・         大さじ1
マスタード・・・         大さじ1強(粒マスタードのような辛味の少ないもの)
パセリ、シブレット、セルフイユ等・適量(みじん切り)
塩、胡椒

※上に飾るトマトですが、使う容器の大きさによって様々ですので、材料だけ書いておきます。

使うのはトマト、ヴィネガー、塩、ゼラチンです。



まずトマトですが、こちら。色々種類がありますが、2〜3色あれば奇麗に出来上がるのではないでしょうか。
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・ヘタとは逆のおしりの所に、小さく十文字に切り目を入れて、
沸騰したお湯にトマトを入れ、20秒前後で引き上げて
冷水にとります。
(トマトの熟し方でお湯につける長さも若干かわります。
熟しているほど早いです)

・その後、切り目を入れたところから皮を剥くと綺麗にむけると思います。


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このトマトを縦3〜4等分して、中心の部分を庖丁でとります。
(私はガスパチョに一緒に入れてしまいましたが、色々使い道もありますので、
何かにまわしていただければ)



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・この切ったトマトに軽く塩を降ります。

・これをしばらくおいておくと(1時間以上)トマトから水が出て来るので、
それを一番最後に上からかけるゼリーに使いますので
とっておきます。

・トマトは冷蔵庫で冷やしておきます。




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・トマトの処理をしている間、ジャガイモの皮をむきニンニクのスライスと一緒に塩を入れた湯で茹でて、
茹で上がったものは、熱いうちにフォークの背などでつぶしておきます。
(これを冷ましておきます)
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・ツナを缶から開けたら水、又は油(ツナ缶によって)切ってボウルにあけ
ここにオリーブオイル、ヴィネガー(私は白ワインヴィネガー)、
マスタードを入れよくかき混ぜておきます



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・冷めたジャガイモとこのツナを一緒にし、パセリのみじん切り、
塩、胡椒をふって混ぜ合わせます。

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・味見をして、入れる入れ物に平らに敷き詰め上をならします。


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・冷蔵庫からトマトをとりだして、水が貯まっていると思うので、もしゼリーを上に流す時は、これもさっきとった水と一緒にあわせてとっておきます。

・ゼラチンで固めずに仕上げる場合は、水をきったトマトにヴィネガー(分量外)を少量(お好みの酢加減で)ふりかけて、ジャガイモの上に
彩りよく並べて出来上がりです。
オリーブオイルなどを薄くトマトの表面に塗るようにたらすと、
艶がでて奇麗になります。

(トマトをゼリーで表面を固めるやり方は、別記しておきますので、
そちらをご覧になって下さい)




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これはポテトサラダでも、オリーブオイルだけで作ってありますので、市販のマヨネーズよりはヘルシー感があると思います。
マスタードを効かせることで、マヨなしでも十分美味しくなっていると思います。

表面をゼラチンで固めると、取り分けた時にトマトがバラバラになりませんが、涼しげな見た目と崩れないというだけのことですので、ただトマトを並べるだけでも問題ありません。このブランダードのサラダ、妻さんも好評!お試し下さいませ。。

(型から出す時は、よく冷やしてから、庖丁でトマトを切って薄いフライ返しなどを使って取り出すと綺麗にとれます)

このサラダ、師匠はやとうりさんと、レシピブログで知り合った、mosさんにも作っていただきました!(はやとうりさんは、いま闘病中でブログの方はお休みされています。一日も早く回復できますように・・)

mosnogohanのmosさんは、日々色々な料理に挑戦されていて、食を通したご主人とのやり取りが、また笑わせてくれる楽しいブログですので、是非一度お伺いになってみて下さい。


ゼラチンで固めるためのプチ解説。



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・表面をゼリーで固める時は、先ほどトマトからでた水分プラス、それだけでは足りないので、最初にとったトマトの中心の部分もザルなどにとって水分を取って補います。

・全部で100ccほどもあれば、表面を覆うことができると思うので、粉でも板でもいいですが、水でふやかしたゼラチンを約3g程用意し、トマトの水分を鍋に入れ火にかけて沸いたら火から外して、ここにゼラチンを入れて溶かし、冷めたら冷蔵庫に入れて固まり始める直前まで冷やします。

・ジャガイモの上にトマトを隙間なく並べたら、これも冷蔵庫に入れてよく冷やして、お互いが十分に冷えたところでトマトの上にゼリーを流して下さい。

(トマトに流してから早くゼリーが固まらないと、ジャガイモの方に水分を吸われて、表面に残らないので、ゼリーもトマトもよく冷やしてから上に流します)

※もしくは、最初にテリーヌ型の底に切ったトマトを並べてゼラチンで固め、固まったところにポテトサラダを詰めた方が簡単かもしれません。



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2014.05.25.Sun

トマトのマリネとラディッシュのピクルス

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トマトが旬と言われる季節はまだ先ですが、日本でも場所によってはカラフルトマトが出始めているみたいですね。正直、あまり美味しいトマトとはいえませんが、そんな味のないトマトは、塩とヴィネガーで少し漬けておくと美味しさもアップ☆
去年の6月の記事ですが、トマトのマリネとラディッシュのピクルスです。


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市場で衝動買いしてしまったのがこのトマト。
カラフルなトマトがまとめてパックで売られていて綺麗でした


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こんな風に切っただけで、なんだかいい感じですよね〜。
ただ味はどうかというと、やはりまだ物足りないかな。



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そんな時はトマトを湯向きして、切りわけたトマトに塩をふり、ヴィネガーとオリーブオイル、新玉葱のみじん切りで和えて、15〜20分置いたら味がなじんで美味しくなりますね。
ちょっと多めにワインヴィネガーを効かせた方が美味しくなると思います。

シブレットのみじん切りとその花を散らしました。開いて間もないシブレットの花は、シャリシャリ♪




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一つはモッツァレラのサラダに。



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トマトだけでは寂しいのでラディッシュのピクルス。一緒に市場で買った小さな新玉葱も漬けました。
ピクルスも好きずきで、甘めの酢、甘くない酢と好みが分かれる所だと思います。
私はあまり甘いのは好きではないので、甘さ控えめでビッと酸味が効いているものになっています。

もし、甘いものがお好きな方は、この分量だと甘さが足りなく感じるかもしれません。

ディルとエストラゴンが手に入りにくければ、なくても問題ありませんので。


 
 材料

白ワインヴィネガー・・・      300cc
水・・・              350cc
砂糖・・・             大さじ3
塩・・・              小さじ2(精製塩の場合は、少し量を減らして下さい)
ニンニク・・・           1片(皮をむいて半分に切る)
ロリエ・・・            1枚
黒粒コショー・・・         小さじ1/2
鷹の爪・・・            1/2本くらい
コリアンダー(種)・・・      小さじ1/2
ディル・・・・           2〜3枝
エストラゴン・・・         同じく2〜枝

※この容器は1lの容器です。ラディッシュをいっぱいに詰めてこのつけ汁でいいと思います。

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ラディッシュは、葉の付け根の部分に砂が残っていることがあるので取りますが
サッと洗っただけでは中に入り込んでいる砂は、なかなかとれないので少しの間水につけておくと
付け根のところが開いて、砂がとれやすくなります。
ただつけすぎると水っぽくなるので気をつけて下さい。

小さいものはそのまま、大きいものはおしりに十字に切り目を入れると、早くつかります。
ここでは新玉葱ですが、日本ならラッキョウが良いかもしれません。


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ニンニク、ディル、エストラゴン以外の材料を鍋にいれ、一度沸騰させたら冷まし
ラディッシュと半分に切ったニンニク、ディル、エストラゴンを瓶に入れ
冷めたつけ汁を入れて冷蔵庫で3日もすれば味が落ち着くと思います。

(皮の部分のラディッシュの赤い色は、とんでしまいますので)

ソーセージやパテ、肉料理などの途中で食べると、口の中をさっぱり洗ってくれる感覚のピクルスです。




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市場での一コマ・・。
お店の人もお客さんもそうなんですけど、実におおらかです。
お店の人から薦められてもいないのに、おじさんが店に並べられたサクランボを勝手につまんで食べてます・・スイマセ〜ン、この人食べてます〜

真面目な日本人が見たら「ええ、いいのー!?」みたいな感じですが、市場の暗黙のルールみたいなもんで、OKなんでしょうね〜。
つまんで減った部分は、一緒に並んでいるパックから補充して何事もなかったように・・


私も妻も似ている所があって、お店の人に「これちょっと食べてみて美味しいから」なんて言われると、「え〜、食べたら買わなきゃいけないじゃありませんか〜」という気持ちが働いてしまって、そのまま食い逃げすることができないんですよ。逃げろ〜
ついつい「はいじゃあ、これも買います。。」ということになって、八百屋さんで少しばかり買い過ぎちゃいました。(´Д`;)アウ〜


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今が旬のアスパラガスを始めに、新玉葱、ラディッシュ、フランボワーズ、ルバーブ、パッションフルーツ、ミニキュウリ、南の島から来たマンゴー等々。
なんだか必須ではない野菜ばかり買っちゃいました〜。買い過ぎ・・





                シラコバト・・
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この二匹、うちの住人なんですけど
片時も離れずいっしょにいるんですよ

シラコバトというのは、一生同じ相手と添い遂げると聞きましたが
真偽のほどはいかに・・。








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2014.05.20.Tue

うちの賄いカレー

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今日は自分のための覚え書きレシピです。私の好きなカレーは豆を入れた野菜カレーとバターチキン、それとタイ風の羊のカレーでしょうか。

カレーは万国共通、どこの国の人にも愛されていますね。フランスでもインド料理のお店は人気があります。

今までに野菜のカレーとバターチキンはこのブログでも作りましたが、タイ風のカレーのレシピは作っていません。
タイ風のカレーは、特別な香辛料やレモングラス、甘ずっぱいタマリンドがないとあの味を出すのはなかなか難しいかもしれません。


そこでちょっとタイ風ではなくなりますが、タマリンドの代わりにマンゴーチャツネを使ってカレーを作ると、これが結構美味しいカレーになるんですよ〜♪

フランスだけではないと思いますが、日本のようにルーを溶かせば簡単にカレーが出来てしまうというものが、外国にはないので、私もスパイスを混ぜて作っています。


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  家に常備してある香辛料はこれくらいです。
ちなみに全部カレーに入れるわけではありません!




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そんな賄いカレー、作り方は別記しておきますので興味のある方はご覧になって下さい。

別記⬇続きです


 
2014.05.18.Sun

山羊チーズ、細ネギとちょっぴりニンニク Fromage de chèvre frais à la ciboulette

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このところ晴天続きのこの地方。雨が嫌いという訳ではありませんけど、やっぱり晴れたこの季節の太陽というのは気持ちのいいものですね。

庭のハーブも元気に育って、数年前に育て始めたシブレット:ciboulette(英:チャイブ)もあちこちこぼれたタネから芽を出しています。
先日の買い物で、山羊のフレッシュチーズを買ってきてあったので、ここはシブレットにちょっとだけニンニクと玉葱のみじん切りを混ぜた簡単チーズを作ってみました。

山羊チーズも好き嫌いのあるチーズかもしれませんが、フレッシュの山羊チーズはクセも少なく、微かな甘みもあって食べ易いと思います。

花が咲き始めて間もないシブレットの花は、シャリシャリと食感もよく葱の風味がして美味しく食べられますので、もし自宅の庭に花が咲いているようでしたら、冷や奴の上にでものせて食べてみて下さいね。


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材料はシブレット、パセリ、ニンニク(みじん切りで小1/4程)、玉葱(みじん切りで小さじ1程)、黒胡椒です。パセリはなくてもいいですし、その他お好きな香辛料やハーブを入れてもいいと思います。


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・ボウルのチーズ(200g)を入れ、ニンニクと玉葱のみじん切り、胡椒を入れてヘラなどでよく混ぜ合わせます。

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・セルクルに半量の混ぜたチーズを入れ、パセリのみじん切りを薄くしき、平らにならします。

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・残りのチーズを上に詰めて、平らにならしシブレットのみじん切りをのせて、ちぎった花を散らします。
丸型のセルクルですが牛乳パックの紙をハサミで切って、丸めて作っている方がいらっしゃいました。なかなか良いアイデアですね♪

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この手のニンニクやハーブを入れたフレッシュチーズは市販のものでも見かけますが、安上がりに家庭でも似た様な味が出来ると思います。
日本ではフレッシュの山羊チーズは、どこででも買えるというものではないので、それよりちょっと固めですがフィラデルフィアのクリームチーズに少し塩を加えて代用できると思います。シブレットはアサツキや万能葱が代わりになりますので、これらを混ぜて作ってみてはいかがでしょう。
※追記ですが、日本で買えるチーズにKiriというクリームチーズがあります。羊チーズとは味がちょっと違いますが、とても美味しいクリームチーズですのでこちらをお薦めします。どこにでもあるかどうかはちょっと・・ですが。(調べたらKiriからもハーブガーリックというチーズが出ていました、それを買った方がはやいかも・・

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レシピブログを通じてお友達になりました、ひぃろさんがセルクルを使った豆腐に明太子をのせて、鶏肉を挟んだまるでケーキのような豆腐のミルフィーユ仕立てという素敵な一品をお作りになっていました!こちらが→ひぃろさんのブログ

ひぃろさんは、非常に丁寧で分かり易い解説つきで料理を紹介して下さっています。晩ご飯のおかずになるヒントもたくさんありますので、是非一度ご覧になってみてください♪







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2014.05.16.Fri

野草のベニエ  Beignet D'herbe de Printemps

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どなたも小さい頃に、つくしやよもぎを摘みに土手や河原に行った経験があるのではないでしょうか。一種の宝探しと一緒で、茂った草の中からお目当てのものを見つける作業というのは、子供心にとってはとても楽しい作業でした。

そんなことを思いつつ、春になったら一度やってみたいと思っていた、野草のテンプラを作ってみました。上手く揚がった天ぷらの衣がサクサクだとしたら、このベニエ用の衣は『カリカリのサックサク』チップスのように揚がります。
使う材料は小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーとビール。使った野草はヘラオオバコ、ボリジの葉、タンポポ、それとホワイトアスパラガスの穂先です。

春に出てくる山菜の天ぷらはどれもほろ苦いように、ヘラオオバコの穂先と、タンポポの葉ホワイトアスパラは、ほどよく苦みを含んでいるので、こういった天ぷらには最適ですね。もちろん日本に住んでいる方は、わざわざこんなものを使う必要はないのですが、近くの野草を摘んで揚げてみるというのも楽しいと思います。

もちろん普通の天ぷらの衣として、野菜や魚を揚げても大丈夫です。(水分の多いものは時間が経つと、若干サクサク感はなくなります)


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左からタンポポ、ボリジ、ヘラオオバコ
 
 <ベニエ衣の材料>
薄力粉・・・       40g
コーンスターチ・・・   40g
ベーキングパウダー・・  小さじ1弱
ビール・・・       100cc

ピュアオリーブオイル、その他植物油を1対1もしくは2対1。 海塩


ヘラオオバコの穂先、タンポポの葉は摘んだらよく水で洗ってペーパータオルでよく水を切っておきます。衣は揚げる直前に、薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーをボウルに入れ、ホイッパーでよくかき混ぜたら冷やしたビールを注ぎ、ザックリ混ぜます。



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ヘラオオバコ Plantain
茎は食べずに穂先だけ食べます。ちょっぴりほろ苦い味です


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ボリジ Bourrache
生で葉を食べると、キューリのような味が
花は食用花として有名ですね

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タンポポ Pissenlit
若い葉を使った方がよろしいかと。

よく洗った葉を衣にくぐらせて揚げると、すぐにプクっと膨らんで、色が付く頃には衣の中は空洞になって、歯ごたえよくカリカリに揚がります。よく油をきって、ペーパーナフキンの上に置いて熱いうちに塩をふります。

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以前、タンポポサラダをこのブログでも作りましたが、野生のタンポポは生で食べると苦みがあります。料理ができる間のちょっとした前菜にいいかなと思います。
この衣は作ったら使いきることをお薦めします。何時間も経つとプクッと膨らみません。また、揚げたものも翌日には固くなってしまうので、作りすぎないようにした方がよろしいかと。

野草を食べるといっても、実際食べるのはほとんど衣とオイルなので、揚げる油は綺麗なもので、できればピュアオリーブオイルを植物油(ひまわりやキャノーラ油など)でわった方がいいと思います。今回は私自身が作ってみたかった、という野草の天ぷらでした。





2014.05.11.Sun

散歩

今まで家の周りの写真をブログに載せた事はありませんでしたが
村の様子をちょっとだけ写真に撮ってきました。

特別何がある訳でもなく、誰もが訪れてみたいと思うような可愛い村でもありません。
小さな食料品店が一件だけある人口1.470人ほどの小さな村です。

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時々小さなコンサートやイベントが行われます。
来週何かあるみたいだから行ってみようかな・・。
ちなみにこの教会は12世紀に建てられたもの。
平安時代末ということですから随分古いですね〜。

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どの家も玄関のある方は通りに面しています。当然ですが・・。

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こんな空き地もあったりして・・


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あれ?何かがこちらを伺っている・・


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と思ったら、真ん中分け君でした。ご近所のネコさん。
ブチャイク・・


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教会前の古い農家。


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麦畑が広がってたり・・。


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パリから車で小一時間、街まで通勤圏内ではありますけど、
フランスで通勤に1時間かけるというのは長い方です。


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あれ?ほら終わっちゃっいましたよ。
1時間ほどの散歩で写真の収穫がこれだけ。笑
ホントはもっと家もありますけど、雰囲気はこんな感じです。



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帰って来たらミーちゃんがお出迎え。
ハイハイゴハンね。ちゃんと食べる場所まで案内してくれてます。

オシマイ・・





2014.05.09.Fri

ミント風味の冷たいグリンピーススープ、ーSoupe de Petits pois à la mentheー

いつだったか、パリの三ツ星レストランのシェフが、お店の看板であるグリンピースのスープの作り方を紹介していて、茹でたグリンピース一粒一粒の薄皮を剥き、胚芽の部分も指で取り除いていました。舌触りと色をよく仕上げるため皮と胚芽は邪魔なのだそうです。栄養価の高い胚芽の部分をわざわざ取り除いて、食物繊維である皮を捨てる。見た目や舌触りのために『食べ物』としての本来の意味を見失い、シェフが鼻息も荒く作り方を解説しているのを見て愕然としました。
このスープは去年の6月の記事再掲載です。


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つい先日、また市場に行ってきましたが、いよいよ生のグリンピースが登場。早速買ってきました。1kgで7ユーロしませんから日本円で900円というところでしょうか。これが高いかどうかは別にして、生のグリンピースはこの季節だけのものですから、色々料理に使ってみたいところです。(※写真の浮き実は、ボリジ、セルフィーユの花、ミント、クルトンです)

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以前、グリンピースの温かいスープは作りましたが、今回は冷たいスープにしてミントを香りに入れてみました。こちらの料理本でもこのミント風味の冷製スープはよく紹介されています。口に含んだ時に、かすかに感じるミントの香りが爽やかなスープになっています。
この冷製のスープを作るのは、実はこの春2度目のことで、1回目は冷凍を使って牛乳を加えず色鮮やかに。2回目は緑色は少し薄くなりますが、牛乳を入れて作ってみましたが、やはり牛乳を入れた方が美味しいです。ということで、牛乳入りの方のレシピをあげたいと思います。(上の写真は牛乳入りです)

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 材料3人前

グリンピース・・・         300g(さや付きで約1kg)
玉葱・・・             90g(薄くスライス)
ポワロー葱・・・          90g(薄くスライス))なければ玉葱を使って下さい
水・・・              350cc
牛乳・・・             300cc
バター・・・            25g
砂糖・・・             小さじ1.5
ミント・・・            10~15cmの長さのものが4~5本ほど
天然出汁パック・・・        1P

生クリーム・・・          最後にかけるため


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・生のグリンピースで作る場合は、さやからとったものをたっぷりのお湯に塩を入れ、5~6分ほど(柔らかめに)ゆでて、ザルにあけたらすぐに水道水で冷まし、色止めします。(冷凍の場合は、凍ったまま熱湯に入れ、沸騰してから3〜4分、柔らかくなるまで茹でる)

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・鍋にバターを溶かし、ロリエ、玉葱、ポワローネギを入れ、クッタリとするまで弱火でじっくり炒めます。

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・ここに水を注ぎ、出汁パックを入れ15〜20分野菜が柔らかくなるまで、
弱火でコトコト煮ます。
・柔らかくなったら火をとめ、ミントを入れてフタをし、
10分ほど放置して香りを移します。
(飾りのミントの葉は入れずにとっておいて下さい)

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・ミントと出汁パックは取り出して火にかけ、
用意したグリンピースを入れ沸騰させます。

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・ここに牛乳を注ぎ、沸騰寸前まで沸かします。
沸きそうになったら火を止めて下さい。
・砂糖を加えます。忘れるといけないのでここでロリエを取り出しておきます。

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・ハンドブレンダーかミキサーにかけ、味見をしてから塩が足りなければ、
少しだけ足し、食べた食感をなめらかにしたい時は一度網などで漉します。
・冷めたら冷蔵庫で冷やします。




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ここではミントの香りを加えましたが、お好きでなければ入れる必要はまったくありませ。ミントなしでも十分美味しいスープに仕上がります。ほんの少し入れる砂糖だけで美味しさが増しました。








2014.05.06.Tue

鶏もも肉のオリーブオイル煮 Poulet mijoté à l'huile d'olive

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最近、オリーブオイルを使った料理を中心にブログをすすめていますが、昔買った本にイタリア料理の料理家、北村光代さんの本にオリーブオイルをたっぷり使った鶏肉料理があったので早速作ってみました。オリーブオイル煮と言っても、白ワインの方が多く入るので,白ワインとオリーブオイル煮という感じです。
ここに書いた分量は、本の中のものより若干野菜の種類や量を増やしていますけど、野菜が鶏肉の旨味を含んで美味しくなるので、このくらい入れても良いと思います。出来上がりのソースもオイルと水分が乳化して、トロッとしたソースになります。


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材料2人分

鶏モモ肉・・・         2本
オリーブオイル・・・      70~80cc
白ワイン・・・         200cc

玉葱(中)・・・        1個(乱切り)
人参(小)・・・        1本(乱切り)
ニンニク・・・         4〜5個(縦に半分)
タカノツメ・・・        半分(辛い方が好きな方1本)
黒粒こしょう・・・       小さじ1/2
パセリ(軸)・・・       少々
レモン汁・・・         1/2個分
あれば、タイムやローズマリー、ロリエ等のハーブ・・ 適量

アスパラガス・・・       彩りで少々
まず、鶏のモモ肉ですが、日本では骨付きのモモ肉が簡単には手に入らないと言う事で、もしそうであれば手羽元や手羽先をお使いになることをお勧めします。骨付きがあった場合、間接のところで二等分するのですが、写真は間接が分かり易いように、骨の部分を開いてみました。
線のあるところが間接ですので、この辺りに庖丁を入れると、力を入れなくてもスッと入って行きます。なかなか切れない場合は、間接からズレてるということなので、ちょっと場所をずらしてみてもう一度切ってみて下さい。

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玉葱、人参は適当な大きさに乱切りに、ニンニクは皮を剥いて庖丁の腹の部分で潰し、タカノツメ、粒こしょう、パセリ、香草、切った鶏肉をバットのような入れ物に入れて、上からオリーブオイルをかけて手で混ぜ合わせ、上からラップをして数時間から一晩マリネします。香草はドライのもので良いですし、なければ入れなくても問題ありません。

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数時間後(又は一晩)野菜と鶏肉に分けて、肉の全体に塩をします。

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フライパンを熱して、まず鶏の皮の方から焼き色を付けていきます。充分に焼き色がついてきたら、ニンニクを入れて肉をひっくり返し、身の方を軽く焼きます。

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野菜を入れて炒めます。全体にザックリ炒まったらパセリとバットに残ったオイルを入れます。

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ここに白ワインを200cc注ぎ軽く塩を降り、沸騰したらフタをして弱火にし20分ほど蒸し煮します。(顆粒のコンソメ入れる場合はここで入れて下さい)

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20分したら一度肉をひっくり返してさらに20分弱火で蒸し煮します。もし途中で水分がなくなるようなら水を足して下さい。

全部で40分たったら味を確認して塩を足し、ここに下湯でして切ったアスパラガスを入れて、さらに2〜3分煮て味をなじませ、最後にレモン汁を入れ、煮汁が十分残るように仕上げて出来上がりです。

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蒸し煮は鶏肉がたっぷりと水分に浸かってる状態で煮込む訳ではないので、40分だけでは身が骨からホロリと外れるほど柔らかくはなりませんが、普通に食べる分には問題ありません。時間があればさらに15〜20分蒸し煮すると十分に身が柔らかくしあがります。その場合水分がなくならないように注意してください。レモン汁を入れた方が最後に味がしまって美味しくなります。





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2014.05.05.Mon

チュニジアのお菓子”YOYO”

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つくレポならぬ食べレポで、チュニジアのお菓子をちょっとだけ写真でご紹介します。

チュニジアと言っても日本ではあまりなじみのない国だと思いますが、モロッコ、アルジェリア、チュニジアはフランスとは歴史的に深い関わりがある国だということは、もうブログで何度も言ってますね。
ちょうど地中海を挟んでスペイン、フランス、イタリアの向かい側に位置している国々で、アラビア語が公用語ですが、フランス語も広く普及しています。
クスクスやブリックもこれらの国の代表的な料理です。使う肉は羊肉がほとんどで、当然ですが豚肉は使いません。

上写真のお菓子は、チュニジアのお菓子を売っているお店で、妻が色々と買って来てくれたのですが、ピスタチオナツメヤシドライイチジククスクス(スムール)粉アーモンドを使ったお菓子ばかりで、一口食べてまず感じるのが「甘い・・」これは砂糖甘いというよりもハチミツをたっぷり使うお菓子が多いので、甘くなるのでしょう。
つまむとハチミツで指がベタベタになります。
一つの菓子のお値段も大きさからするとちょっとお高く感じますが、なにしろハチミツを使ってますから納得のお値段かもしれませんね。


せっかくですから、じゃあチュニジアのお菓子を作ってみようかと思ったのですが、いまオーブンがないので揚げ菓子で何かないかと探していると、ありましたよ!
材料や作り方をみてもこれはまるっきりドーナツです!これがチュニジアの伝統菓子だとすると、ドーナツはアメリカかが発祥の国じゃなく、北アフリカで生まれたお菓子かもしれません。

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その名もチュニジアのお菓子YOYOリンク先に飛びます。






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