森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.01.21.Mon

Poulet au vin blanc et aux olivesー鶏肉の白ワイン煮ー

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昨日に引き続き今日も細かい雪が一日中降っていました。フランスでもアルザスやアルプスの方以外は、大雪も降らないので、少し積もると簡単に交通が麻痺してしまいます。今日はそんな雪のニュースか、アルジェリアのテロの事件です。


鶏肉料理ではブルゴーニュ地方のコック.オー.ヴァンという赤ワイン煮が有名ですが、今日はフランスの家庭でも良く作られる白ワイン煮を作ってみたいと思います。

今回はグリーンオリーブを入れましたが、入れなくても美味しさには支障はないので、材料が揃わなかったりオリーブがあまり好きでなければこれ抜きで作ってみて下さい。

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先日このブログの「パリの市場」のところをご覧になった方は(ここ)、覚えていらっしゃるかもしれませんが、一口に鶏と言っても色々な種類の鶏があって選ぶのに悩みます。私はだいたい放し飼いにされた地鶏を使っています。

作り方の所にちょうどモモ肉の写真がありますが、ブロイラーと比べて赤身があり、肉質が固いのでどちらかというと煮込みに向いています。

この白ワイン煮を作ってみると分かりますが、煮込んでいる時のにただよってくる香りが、いかにもフランス料理らしく食欲をそそります。
 
材料 二人前

骨つき鶏もも肉・・・     2本 
玉葱(中)・・・       1個 (千切り)
皮付きニンニク・・・     2かけ(軽く包丁でつぶす)
マッシュルーム・・・     6〜8個(スライス)
辛口白ワイン・・・      350cc 
水              400cc

タイム、ロリエ
グリーンオリーブ・・・    (一人6〜8個くらい。)    
固形ブイヨン(好みで)    1個
コーンスターチ・・・     小さじ2(ソースにとろみをつけるため)
塩 胡椒
     
(写真にはセロリと人参が入っていますが、なければ入れなくても大丈夫です。)


 作り方
DSC03056_convert_20130116083022.jpg鶏モモ肉は間接のところから、二等分に切ります。
もし難しければ無理に切らないで大丈夫です。

肉に塩、胡椒をします。








DSC03106_convert_20130116032542.jpgサラダ油をしき厚手の鍋で焼いていきますが、もし鍋が肉を炒めるのに向いていなければ、まずフライパンで焼いて次に煮込む鍋に移してください。

全体にきれいに焼き色をつけます。







DSC03111_convert_20130116083526.jpg次に野菜を炒めるので、とりあえず肉をお皿にとっておきます。

皮の方はよく焼いてもいいですが、身の方は焼きすぎると煮込んだ後で固くなってしまうので、少し色づく程度に。







DSC03109_convert_20130116083507.jpg鶏肉を焼いた後に残った油は、紙ナプキンなどでキレイに取り除いた方が、後でソースに臭みが残りません。

その後、新たに野菜を炒めるためのオイルをしきます。








DSC03113_convert_20130116083551.jpgまず玉葱を弱火で5〜7分ほどじっくり炒めたあと、ニンニク、マッシュルームを入れさらに少しいためます。

野菜を炒めたら、コーンスターチをふり入れ野菜と混ぜ合わせ、先ほどの鶏肉を鍋に戻します。







DSC03120_convert_20130116032629.jpg分量の白ワイン、水を注ぎタイム、ロリエも加え中火で煮込んでいきます。

一度沸騰させたら火を弱めアクをひきます。
固形ブイヨンを入れる時はここで入れて下さい。







DSC03121_convert_20130116032654.jpg5分程たったらオリーブを加え、塩を軽くひとつまみ入れ、極弱火でフタをして50分煮込みます。(固形ブイヨンを入れた時は、すでに塩が含まれているので塩は入れません)

煮込んでいる途中、水分がなくなるようでしたら、途中で少し水を足して下さい。
付け合わせの野菜を入れる場合は20分くらい煮込んだあと入れてください。





DSC03124_convert_20130116032859.jpg50分も煮込めば
肉が柔らかくなっていると思います。もしここで水分が多すぎるようであれば、鶏肉だけ取り出しソースを煮詰めます。

ソース(汁)の量の目安は鶏肉が半分くらいソースから出ているくらいがちょうどいいです。

味見をして塩を加えて出来上がり。







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固形ブイヨンを入れない場合、モモ肉からだけでは旨味があまり出ないので、手羽先を何本か一緒に煮込むといいと思います。
意外なところで顆粒の昆布茶を煮込むときに入れれば美味しく作れます。
昆布のグルタミン酸と肉のイノシン酸で旨味の相乗効果がおこるのだそうです。お試しください。


※ここでは材料が二人前ですが、4人分、6人分とさらに多く作るとき、白ワインや水の量も4倍、6倍になるとは限りません。一人増えるごとに3割りから4割り量を増やせば良いかと思います。




わざわざ鶏ガラを買ってまでブイヨン(フォン)をとるまでもないのですが簡単に骨からとるだしの取り方です。

鶏ガラからとるブイヨンの取り方


DSC03063_convert_20130116083105.jpg鶏ガラの内側に内蔵の取り残しがあるので、指を使ってこれを取ってしまって下さい。

大きければいくつかに切り分け、1時間以上に水につけて血抜きします。
ここでは鶏ガラ一羽分です。






DSC03071_convert_20130116083132.jpgセロリやパセリなどが冷蔵庫にあれば、入れてもいいですが、わざわざこのために買う必要はないので、なければ無理に使う必要はありません。

玉葱一個と粒こしょう、ロリエ、タイムなどで臭みをとります。要は臭みをとるためなので、長ネギの青い部分やショウガなどでもあれば使ってください。





DSC03074_convert_20130116083158.jpg鍋に鶏ガラと新たな水1Lを入れて強火にかけます。
沸騰しそうになったら弱火にしアクが出てくるので取り除きます。

古い鶏ガラでは作らない方が賢明です。臭いだけですので。







DSC03076_convert_20130116083218.jpg塩をひとつまみと刻んだ野菜と香辛料を入れ1時間弱火で煮て、漉したら出来上がり。

網で漉して350ccの出しがとれました。








DSC03078_convert_20130116032513.jpgこんな感じですが脂が浮いています。

この脂、すぐに使うのであればさほど問題ないですが、時間が経つにつれてだんだん鶏の臭みが強くなってくるので、冷蔵庫で一度冷やしてから取り除くと簡単です。

そっとティッシュペーパーを一枚、ブイヨンの表面にかぶせるように置いて、そのティッシュを指先でつまんで取るやり方もアリです。
ティッシュが表面の脂だけ取り除いてくれます。

DSC03116_convert_20130116032606.jpg冷やすとこんな風に脂だけ固まるので、これは取り除いてください。

冷凍庫のスペースに余裕があれば、氷を作る要領でキューブ状に凍らせて、使う分だけ冷凍庫から取って使う事もできます。
ただ時間が経つとやはり臭みがでるので、早めに使った方がいいですね。




冷凍ブイヨンがあることをご主人にちゃんと話しておかないと、誤ってこれで水割りなんか飲んだ日には!!
ブイヨンがもったいないですよ


※このブイヨンの出来上がりの味は、固形や顆粒のブイヨンとは少し違います。
このだしに塩やその他の食材が入って引き立ってくるものなので、単体でスープにはなりません。








 今日のねこ・・
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