森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.01.29.Tue

Roti d'Agneau aux herbesー子羊モモ肉のロティ

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以前友人からフランス人の主食は何?と聞かれたことがありましたが、もともと日本のようにご飯あってのおかずという考え方ではないので、主食というものはありません。パンがそうなのかと思いがちですが、それも少し違うと思います。

やはり肉の消費量は日本人に比べると多いですが、それと同じように野菜も多く摂っているように感じます。
日本人がご飯で埋めるところを他のもので補うのですからそうなってくるのも当然かもしれません。

大きな肉のかたまりをローストするのは、人数が多いときでしかできない料理なので、森の食堂という名前らしい田舎っぽい料理を作ってみました。

一般的にはお肉をグレービーソースを作る目的で、玉葱や人参等と一緒に焼いていきますが、ここでは肉には野菜の香りが、野菜には肉の旨味がという一石二鳥を狙って焼いていきます。
時間がなかったり忙しいときにはオススメ。
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食事をする人数が多い時には、骨つきの子羊のモモ肉を丸ごとオーブンで焼く所ですが、このモモ肉は一部分です。
フランスの伝統料理の中にはコトコトと煮込むものが多いのですが、ローズマリーやタイムニンニクを使った香草焼きにすると喜ばれます。

肉のかたまりを開いてパセリの葉を挟みます。肉の臭みが消えるほどの効果はありませんが、食事をする時に肉だけを食べているよりも、ふとパセリを食べた時に草の香りが口の中を洗ってくれるような気がします。

パセリを挟んだらタコ糸でしばり、香草とニンニクで数時間マリネしておきます。(前日でも)
ここで使った肉は1.5kgの子羊。



DSC04254_convert_20130129030456.jpg付け合わせにする野菜も肉を焼くバットで一緒に調理してしまいます。

小玉葱、じゃがいも、マッシュルーム、人参、カリフラワー、セロリを皮をむいてシチューを作るときと同じくらいの大きさに切り、鉄板かバットに入れ塩、胡椒、オリーブオイル、タイムの葉、ロリエを絡めておきます。
トマト2〜3個をざく切りにし同様に並べます。






DSC04286_convert_20130129054720.jpg牛肉でも同様ですが、夕方に調理するとしたら冬なら数時間前から室温に戻しておきます。
肉が冷たいと中心に火が入りにくいので忘れずに。
肉に塩と胡椒を多めにふり、熱したフライパンで全面に焼き色をつけます。
焼けたらこれを野菜の上に置き、水を100ccほど注ぎ、始めに220℃で約15〜20分、次に190℃ほどにおとし約30〜40分火を通していきます。
途中2〜3回オーブンから取り出し野菜を軽く混ぜたり、肉に焼き汁をかけてあげて下さい。





もっと大きな肉の場合、数時間かけて火を通しますが、このくらいの大きさなら1時間ほどで大丈夫です。
出来上がりの目安は肉の真ん中に金串を2〜3秒刺して、すぐに唇の下にあてた時に熱っつ!と飛び上がるようでしたら焼き過ぎ。あれ?ん?と何度も考えてしまうようならまだ早いです。肌にあててすぐにあ、温かい、と分かるくらいがちょうどいいです。なんかいい加減な感じもしますがこんな感じです。


オーブンから出したらホイルに包み最低でも20〜30分肉を休ませます。
そうすることで、綺麗なロゼ色にななります。
糸で縛ってあるようでしたらほどいておきます。こういったお肉は熱々で食べる事はまずないので、冷めてしまわないように出すまで保温しておいて下さい。

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大きな肉のかたまりを調理する場合、単純に1kgと言っても肉の形によっても焼き時間が違います。
こればかりは何度か実際に焼いてみるしかありませんので、失敗をおそれず是非チャレンジなさってみて下さい。

あ、焼き過ぎたかな?と思っても赤身が全くなくなることはないので、生っぽいのが嫌いな方は少し焼き過ぎくらいでいいかもしれません。






  今日のねこ・・
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