森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.01.30.Wed

ローストして、残ったお肉の香味パン粉焼き

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友達の家のネコはかなりの食いしん坊で、テーブルに置いてあったローストチキンを盗んで食べてた、という話を聞いたことがありますが、イヌなら分かりますけど、ネコっていったいどんなやつでしょう。

残った次の日のお肉でも、ワンちゃんなら大喜びで食べるのでしょうが、チキンや子羊などは一日二日と冷蔵庫に入れておくと、ちょっと肉臭くなって食べずらいものです。

そんなときに、こんな風にして食べると臭みも和らぎますし、見た目も残り物には見えないので、良いかもしれません。

レストランなどでは、子羊の背肉やモモ肉にマスタードを塗って、香味パン粉をふって焼いたりしますが、それとまったく同じやり方です。

ここではピスタチオを使っていますが、日本では手に入りにくいというのと、ちょっと値段も高めかもしれないので、クルミやピーナツ、アーモンド、松の実など、手近にあるものや好きなものを組み合わせてアレンジしてみて下さい。


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香味パン粉の材料 (大まかな分量ですので、多少増減しても問題ありません)

パン粉・・      大さじ3(ドライの方がオリーブオイルを絡めやすいかもしれません)
ピスタチオ・・    大さじ2(粗く刻む)
アーモンド・・    大さじ2(粗く刻む)
パセリ・・      みじん切りにした状態で大さじ2
ニンニク・・     1/2 片
オリーブオイル・・  大さじ1

包丁でやる場合は、ナッツ類は粗くきざみ、パセリとニンニクは細かいみじん切りにして、これをパン粉と混ぜ合わせます。

フードプロセッサーでやる場合、まとめて刻んでしまってもいいかもしれませんが、量が少ないと空回りして細かくできないので、はじめにある程度材料を刻んで、フードプロセッサーにかけて下さい。
包丁よりはこちらの方が綺麗な緑色に仕上がります。


DSC04288_convert_20130129211253.jpg香味パン粉の使い方ですが、ローストして残った肉などは、新たにまた火を通すと固くなってしまうので、軽く温める程度にします。

冷たい肉の表面に粒マスタードや、辛味の少ないマスタードをスプーンで塗り、オリーブオイルでからめた香味パン粉を肉にたっぷりふりかけ、軽く手で押さえつけ、上火のきいたオーブンに入れ、パン粉に焼き色をつけるように肉を温めれば出来上がりです。


DSC04292_convert_20130129211417.jpg残り物ではなく肉のかたまりをローストしながら焼く場合は、肉が焼き上がる少し手前で、マスタードをぬり、パン粉をのせ同じように焼き色をつけます。
オリーブオイルでからめる理由は、肉から肉汁がでてきてパン粉が軟らかくなってしまうことがあるので、それを防ぐためと、サックッとした歯ごたえにするためもあります。

肉の赤見とパン粉の緑色の対比がきれいなお肉に出来上がります。


マスタードが苦手な人は、まず臭みを和らげるために肉にレモンを絞り、マスタードの代わりに柔らかくなったバターを肉の表面にぬり、パン粉を付けて焼いてもいいかもしれません。
またナッツ類がなくてもただパン粉、パセリ(その他ハーブでも)ニンニクだけでも鮮やかな緑色の香味パン粉ができます。ただフードプロセッサーを使わないと、鮮やかな色にするのは難しいです。

フランスだけではなくヨーロッパには余った肉を上手に利用するやり方がいくつかありますので、おいおいやっていきたいと思います。




今回は野菜も残っていたので、まず野菜をオーブンで温めた後に、スライスした肉を並べ、辛味の少ないマスタードを塗り香味パン粉をかけて焼いてみました。下味をつけたりマリネしたお肉は(唐揚げなども)冷めても肉の臭みは出にくいです。








 今日のネコ・・


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込み入ってます・・  2006頃









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