森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.02.07.Thu

子牛の胸腺肉と「ち」のソーセージ

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(ris de veau)
だいぶ陽が伸びてきました。日没は6時半くらいでしょうか。これで3月の下旬に夏時間になると、昼間が1時間長くなりますから、これからだんだん春らしくなっていくんでしょうね。

今日は以前自分で料理したものですが、特にレシピというものもなく、なんとなく撮った写真の料理をご紹介です。

写真は子牛の胸腺肉という部位です。日本ではほとんどレストランに行ってしまう部分だと思います。
今は焼き肉屋さんでも「しびれ」といってメニューにのせているところもあるとか。

子牛の時だけ存在する部位なので、たくさんは流通しないようです。一頭で500gしか取れないらしのでそれもそうですね。フランスでは時々スーパーでも見かけることがあるのでたまに買ったりします。見た目はちょっと脳みそにも似ています。ピンク色でプヨプヨしてます。

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調理法は下処理をして薄皮を取り除いた後に、野菜といっしょに蒸し焼きにしたり、フライパンで焼き色をつけた後にオーブンで焼いたりするのが一般的な調理法です。クリームで絡めたりもします。

内蔵系にあるようなクセが少なくて、食感も独特なもの。クニクニしてます。フランス料理のレストランで食べた事がある方も多いと思います。リ.ド.ヴォーというやつです。妻はレバーがダメですが、これは大丈夫だと言っていました。

ゆでたじゃがいもをつぶして、バターとオリーブオイルを加えたものを添えてみました。
ソースはバルサミコを煮詰めて、塩を加えただけのもの。豚肉やこういった内蔵系のものは甘酸っぱいソースがあいます。

ビタミン類も多く含まれているので、普通の肉とは違って進んで食べたいものかもしれません。



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(Boudin noir)

そして次が聞いた事があるかもしれません、ブーダン.ノワールこちらのソーセージです。えっ、
私も以前は名前を聞いて、なんだか物騒なソーセージがあるもんだな〜と思いつつ、食べてみたいな・・なんて思ってましたが、これ結構好きです。

思うに、昔は豚も貴重なタンパク源だったのでしょうから、余すところなく豚を使うという考えから生まれたものだと思います。
大切な命ですからありがたくいただきたいと思います。

クラシックな食べ方はリンゴのソテーといっしょに食べるのですが、それより何より元はこれ、どうやって作るの?ということなんですが、レシピを探してみました。
豚の血だったり、牛の血だったりするみたいですが、血が生暖かいうちに固まってしまわないように1%のヴィネガーを混ぜ、玉葱、バターを入れて1時間半コトコト煮込み、最後に腎臓の周りについている脂を入れ、冷ましたものを腸詰めにする。と簡単にいうとこんな感じですね。



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これやっぱりだいぶ柔らかいんです。だからフライパンで火を通すときも、かなり弱火でやらないと、腸詰めの腸が破れて中身がでてきちゃいます。初めてやった時はぜーんぶ中身が出てしまいました・・(↑これはナイフで切ったもの)

気になるお味ですが、少しレバーっぽい味とともに、玉葱を炒めたような味もして、肉の臭みというものはありません。
ただ脂が多くて結構重いです。一本食べれば十分ですね。リンゴと食べるのも味を中和させる目的があるのでしょうか。

こちらには、まだまだ変わった食材があります。日本も十分変わってますけどね・・








 今日のねこ・・

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なんか縮んでないかい??








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