森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.02.10.Sun

Paupiettes de veau au citron -子牛の包み焼きレモンのソース-

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炒めたシャンピニオンと椎茸、エシャロットを子牛モモ肉の薄切りで包んで焼き、焼いてでた煮汁でレモンのソースを作ってみました。
子牛の料理ではウィーン風のカツレツやイタリアではサルティンボッカ。ポルト酒のクリームソースでと様々な料理がありますが、フランス風のレモンのソースにしてみました。ギリシャ料理でレモンのソースもありますが、これは長く煮込まずに作ります。レモンの酸味がキュッときいていて、キノコの旨味がさらに美味しさを広げてくれます。
日本では仔牛肉は手に入りにくいので、鶏の胸肉や豚のフィレ肉、ロースの薄切り肉などで代用できると思います。
また、ここではキノコを包みましたが、他の野菜を巻いてみたり、またシンプルに豚の薄切り肉を焼くだけでもできると思います。

 
 材料 二人前

子牛モモ薄切り・・・      2枚(1枚約180gくらい)
シャンピニオン・・・      4〜5個
生椎茸・・・          2〜3枚
エシャロット・・・       1個(玉葱で代用して下さい)

<ソースのため>
レモン・・・          1/2個(皮も使うので、あれば無農薬)
白ワインか水・・・       70~80cc
玉葱・・            中半分(みじん切り)
ニンニク・・・         1片(みじん切り)
バター・・・          10gX2(一つはルーのため、一つは子牛を焼くときに)
小麦粉・・・          小さじ1

オリーブオイル・・       少量
タイム、ロリエ、塩、胡椒


DSC04780_convert_20130210063437.jpg薄切り肉で包むのである程度の肉の大きさが必要です。肉たたきで肉を薄く伸ばします。
肉たたきがない場合は写真のように、クッキングペーパーを肉の上にかぶせ、麺棒で叩くと麺棒も汚れず肉たたき代わりに使えます。

ご存知だと思いますが、木の麺棒は濡らすと乾いた時に反りかえってきてしまうので、なるべく洗わないようにした方がいいです。


DSC04787_convert_20130210072353.jpgエシャロットとキノコは荒いみじん切りにし、少量のオリーブオイルで炒めます。軽く塩、胡椒をして下さい。

これを冷まし、伸ばした肉の上に写真のように広げます。







DSC04789_convert_20130210072419.jpg写真のように肉を左右上下から包んでいきます。

包み方はどのようでもいいですが、焼いてる時に中身が出てこないようにします。







DSC04793_convert_20130210072444.jpg包んだらひっくり返し、タコ糸等で十文字に結びます。

アレンジして他の野菜を包んだり、巻いたりしても良いと思います。

ここでは十文字に縛ったあと側面もしばりました。





DSC04817_convert_20130210072503.jpg肉の上下に塩、胡椒をして、オイルを熱したフライパンで上下、横と焼き色をつけます。

この時少し時間をずらして玉葱も中火で炒めます。肉や玉葱の焼き色の加減で、後のソースの色が変わってきますので、玉葱には気持ち、焦げ目がつくように炒めて下さい。

厚めに切ったレモンの輪切りにも少し焼き色をつけました。



DSC04818_convert_20130210072530.jpgここでは肉の厚みが5cmくらいあったので、オーブンで火を通しました。
オーブンに入れる皿の中に、肉、玉葱、レモン、タイムとロリエを添え、白ワインか水を入れ、バター10gを上にのせて190〜200℃のオーブンで15分ほど火を通します。

焼き上がったら次に中にある煮汁でソースを作るので、別々にしておきます。



DSC04847_convert_20130210072602.jpg鍋にバター10gを溶かし、ニンニクのみじん切りを弱火で1分ほど炒め、火から外したらレモンの皮のすりおろし1/2個分と薄力粉小さじ1を入れ、また木べらを使って1〜2分弱火にかけます。
ニンニクは焦がさないように注意して下さい。

炒めたら先ほどの煮汁と絞ったレモンのジュース1/2個分をここへ加え、一度沸かしますがダマになっているようならホイッパーでよくかき混ぜて下さい。塩、胡椒で味を整えます。




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ニンニクバターの香りがエスカルゴバターを連想させてくれます。ほんのりと褐色色のソースが出来上がりました。食べる時には、しばったヒモは外して下さい。

付け合わせには、炒めたライスやジャガイモのソテー、ヌイユ等を添えるといいかもしれません。


重なりますが、子牛ではなく簡単に豚ロース肉等でやって、キノコをソースに混ぜてキノコレモンソースにするといいと思います。












またこのレモンのソースに生クリームを加えて、パルメザンチーズとパスタを絡めれば、レモンのパスタが出来上がります。お皿に盛りつけた後に、もう一度レモンの皮をパスタにふりかけると、香りが一層豊かになります。

(パスタソースにする場合は小麦粉は入れません。妻が昔、イタリア人の友達に教わったものだそうです。この子牛のソースはそれをヒントに作ってみました。)


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で、つまらない料理の話はここまでで、鳥さんの小屋の様子ですが、食べてくれました。
雪も降ったりしたので早速小屋の威力発揮です。うれしい。


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ほとんど自己満足ですけど、自然て美しいものですね。





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 今日のねこ・・

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