森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.02.19.Tue

Le gratin dauphinois et la tartifletteーじゃがいものグラタンー

Feuilleté au reblochon comme une tartiflette
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ーパイ生地と一緒に焼いた、タルティフレットー

最近はこの辺りも天気のいい日が続いて、もう春だと思って薄着で散歩したら、なんのなんのまだまだ寒いです。。2月ですからね。もうちょっとの辛抱でしょうか・・


皆さんじゃがいものグラタンはお好きですか?フランスのじゃがいものグラタンに「グラタンドフィノワ」ともう一つ「タルティフレット」という二つのグラタンがあります。
グラタン.ドフィノワという名前の方が日本では知られているかもしれませんが、調理法としてはタルティフレットの方が日本人のイメージするじゃがいものグラタンに近いかもしれません。


タルティフレットは、ジャガイモ、ベーコン、玉葱、生クリームで作る典型的なグラタン料理ですが、一つ外せないのがこの「ロブロション」というチーズ。グラタン.ドフィノワにはベーコンも玉葱も入れません。

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冬は雪たっぷりのアルプスのふもとで作られているチーズです。大きなスキー場もあります。
初めて食べた時の感想は、クセも塩味もあまりなく少しプラスチックっぽくもあり、さほど美味しいとは感じませんでしたが、これを温めて食べてみるとなんともクリーミーで、トロ〜リとした美味しいチーズに変身するんですよ。


玉葱とベーコンを炒めたものといっしょに、じゃがいもを生クリームでコトコト。このロブロションチーズを乗せて、パイ生地に入れて作ってみました。!!

普通タルティフレットはグラタン皿に入れてオーブンで焼くだけなんですけど、こんな感じにしてみました。
青い文字の所は追加したものです。

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はじめに折りパイの生地を空焼きします。(今回使ったのは市販の折りパイ生地)

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じゃがいもは皮を剥いた後、一番上に飾る部分を作るために、大根の桂剥きの要領で円柱を作ります。

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円柱の部分だけをスライサーで薄く切り、これは飾り用に。残った円柱以外の部分を5mmくらいに切り、ベーコン玉葱と一緒にクリームで煮て、パイの中身にします。

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このチーズ、以前妻が日本にいた頃に私に教えてくれたんです。

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空焼きした生地に生クリームで煮たじゃがいもを入れ、ロブロションチーズをのせ、さらにまたじゃがいもをのせてオーブンで焼きました。

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卵黄を牛乳でのばし、じゃがいもに薄く塗ってから焼きます。


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美味しいものと体に良いものは、往々にして反比例するみたいです。。
だからときどきクレソンのスープみたいなのを食べて、中和しないといけないんですよね。
このパイはタルティフレットの応用ヴァージョンです。

タルト型の大きさにもよりますが、300gくらいのじゃがいもで、飾り、中身共に作れると思います。
じゃがいもをクリームで煮る時は、生クリーム200cc、牛乳50ccほどでやってみて下さい。

もう一つのグラタン.ドフィノワには基本的には玉葱もベーコンも入りませんし、ロブロションもいれません。
そこで、この二つのグラタンの良いところを一緒にしてみましたので、今日はそのレシピを作ってみました。


材料 2〜3人分

ジャガイモ・・・       400g(皮を剥いた状態で)
ベーコン・・・        約70g(ブロックでもスライスでも)
玉葱(小)・・・       一個
オリーブオイル・・・     大さじ1/2
バター・・・         10g
生クリーム・・・       200cc(牛乳から作った生クリーム)
牛乳・・・          200cc
ニンニク・・・        1片
とろけるチーズ・・      上にかける分だけ(120~150gくらい)
ロリエの葉・・・       1枚
塩、胡椒 、ナツメグ
 


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ベーコンは棒状に、玉葱は薄くスライスして、オリーブオイルとバターでじっくり炒めます。


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ニンニクは皮をむいて、半分に切り、切り口をすりこむようにグラタン皿の内側にまんべんなく塗ります。


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じゃがいもは3〜4mmの厚さにスライス。じゃがいもは洗わないでくださいね。じゃがいものでんぷん質が、ソースにとろみをつけてくれます。


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炒めたベーコンと玉葱の中に切ったじゃがいもとロリエを入れ、生クリーム、牛乳を注ぎ軽く塩2つまみほどと、胡椒、ナツメグをひとふり、中火にかけて沸騰したらフタをして約10分、極弱火で煮込みます。途中で底が焦げ付かないように何度か木べらを使って混ぜて下さい。

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10分程煮たら一度塩加減をみて、大丈夫ならこれをグラタン皿に移し、チーズをふって、220~230℃のオーブンに15~20分入れ、じゃがいもが柔らかくなって、焼き色がついたら出来上がりです。

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これはロブロションをのせて焼いたグラタン。
スライスしたロブロションをのせて焼く場合は、グラタンが焼きあがる少し前にのせて下さい。焼き過ぎるとチーズから脂が出て、分離したようになってしまいます。


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こっちは以前、普通のチーズで作ったじゃがいものグラタン


このグラタン、生のじゃがいもを最初からグラタン皿にならべて、牛乳と生クリームを入れて調理してもいいんですけど、それだとじゃがいもが柔らかくなるまでに、結構な時間がかかってしまいます。
先に鍋やフライパンの中で調理すると、そこで一度クリームの味もチェックができるので、こちらの方法をとりました。



どんなに良いクリームや牛乳を使っても、じゃがいもが美味しくないと、美味しいグラタンはできません。
また、その逆もまた言えるので、美味しいじゃがいもが手に入ったら、ぜひ一度試してみて下さい。










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 今日のねこ・・

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