森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.03.07.Thu

Fond de volaille (Fond brun) 褐色の鶏のだし汁

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フランス料理の中に歴史に残るソースはたくさんありますが、その多くが、上流階級の一部の人達のためやレストランを中心に発展していったため、材料費が高かったり手間のかかったものになっています。
そのため、現在の家庭料理に受け継がれたものはわずかで、またそれを普段から実践している人は、フランスでもあまりいません。

肉の骨やスジを焼いてとった基本の出し汁、”Fond brun”(フォン)をベースにしてたくさんのソースや料理を作ることができます。しかし、これもまたレストランにはなくてはならないものですが、よほどの料理好きの人でなければ、わざわざ家庭で作る人はいないと思います。

では、フォンを作るのがそれほど難しいのかというと、実はそうでもありません。
さすがに日本の家庭で、子牛の骨はなかなか手に入れる事はできないので、鶏の手羽を使って代用してみました。



 材料
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鶏手羽、手羽元・・・     600g
玉葱・・・          1個
人参(小)・・・       一本(皮を向く必要はありません)
セロリ・・・         一本
ニンニク・・・        一片
トマトペースト・・      大さじ1(生トマトなら2個ほど)
タイム、ロリエ        適量と一枚
粒胡椒・・・         小さじ1/2
丁字・・・          2、3個(なければいりません)
ジュニエーブル(ジェニファー.ベリー)5〜6個(丁字とこの香辛料はなくても問題ありません)


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玉葱は皮をむき、人参、セロリを1〜2cm角のさいの目に切ります。
ニンニクは皮つきのまま包丁でつぶします。


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できれば手羽先も横半分にしたいのですが、骨も固く割りにくいので、難しいようならそのまま使って下さい。
(丈夫な包丁で叩き割るように半分にしますが、指を切らないように十分に気をつけて下さい。)


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手羽先を油を薄くひいたオーブン板にのせ、上火のきいたオーブンで焦げ目を付けていきます(230℃前後)

ここでの焼き色で、褐色のソースになるかどうかが決まるので、少し焦がすくらいの気持ちで
焼いていきます。時々取り出してかき混ぜて下さい。
手羽先に薄く焼き色がついてきたら、ここに先ほど切った野菜を加えます。



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手羽先にも野菜にも十分に焼き色が付いたら、これを鍋に入れひたひたにがかぶるくらい水を
注ぎ、タイム、ロリエ、香辛料、塩をひとつまみ加えます。



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一度沸騰させたら弱火にし、アクと脂を取り除きます。弱火で2時間ほど煮込みますが、途中で水分がなくなるので、なくなったらまた水がひたひたになるように足します。

2時間煮込んだら火を止め、そのままま1〜2時間放っておき網で漉します。

(最終的にはガーゼのような目の細かいもので漉すと、濁りのない出しがとれます)


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脂が浮いてるので取り除きますが、うっすらと浮いている脂をスプーンで取ろうとするのは難しいので、ティッシュペーパーをそっと落とし、これを摘んで引き上げれば少量の脂も取る事ができます。

1〜3回繰り返せ綺麗に取れると思います。

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これをもう一度沸かし、冷ましたら冷蔵庫に保存するか、冷凍庫でキューブ状にしてストックしておきます。


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冷やすとこのように煮こごりになります。ここでは400ccのフォンがとれました。


このフォンや以前やった鶏ガラからとるブイヨンの取り方の作る手間をはぶいたものが、現在多く出回っている、化学調味料のブイヨンということになります。

実際ここからソースを作るには、このフォンをさらに何倍も煮詰めて、甘口の煮詰めたワインと合わせたり、フルーツのジュースと合わせたりして使います。

これから時々ブログの中でも出てくると思いますが、作るのは大変なので化調のブイヨンなどで代用して下さい。
一応こういうものですよということで今日はやってみました。


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絞ったオレンジジュースとオレンジの皮、ハチミツとフォンを合わせ煮詰めた後にバターを加えて仕上げます。
 ー鴨の胸肉と温野菜ー












 今日のねこ・・

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