森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.03.27.Wed

Lottes a l'anethsーディルの香る、あんこうの白ワイン煮ー

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ディル(アネット)-Dill-(aneth)の香りがする、アンコウのクリーム煮です。あんこうというとちょっと冬のイメージがあるかと思いますが、市場で買ったディル(アネット)が余っていたので、作ってみました。先日の魚のスープのトマトをいれず、クリームを入れた白ワイン煮のような感じです。

ディルはフェンネルと花も株や葉もそっくりです。葉っぱの持っている香りは、ディルの方が少し強いでしょうか。
サーモンをマリネする時や、ソースに入れたりもします。あんこうは身はタンパクですけど、骨ごと皮も一緒に煮ると良いダシがでます。

ヨーロッパと比べて香草の使い方が、まだ日本ではあまり知られていません。日本にハーブの使い方が浸透しないというのは、裏をかえせばあまり日本人になじめないということだと思います。

実際この料理もちょっとクセがあります。初めて食べる方にはちょっと抵抗があるかもしれません。

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野菜はこのポワロー(poireaux)とシャンピニオンを使います。大きなネギです。
(話はそれますが、最近の野菜は土がほとんどついてませんね・・)

ちょっと材料に聞き慣れないものがあるので、難しく感じるかもしれませんが、作り方はいたって簡単です。


材料

あんこう・・・         むき身のもの700~800g
ポワロー(長ネギで代用できます)Ⅰ本
シャンピニオン・・・      6〜8個
白ワイン・・・         100cc
アニゼットやリカール等のお酒  大さじ1と1/2
魚の出し汁・・・        200cc(水を入れて出しパック又は化調のブイヨン等でも)
生クリーム・・・        100〜130cc
ディルの葉・・・        刻んだ状態で大さじ1/2程
オリーブオイル・・・      大さじ1
バター・・・          20g
コーンスターチ・・・      小さじ1
塩、胡椒
 

ここではアンコウを使いましたが、他に身がしっかりして淡白なもので、ホウボウやカサゴなど。


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ー下ごしらえー
ポワロー(長ネギ)は3〜4っmの小口切りに。
シャンピニオンは4~5mmにスライス。
アンコウは大きめのぶつ切りにし、塩、胡椒をします。



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鍋を熱してオリーブオイルをしき、塩、胡椒をしたアンコウの表面に軽く火を通します。(強火)

表面に火が入ったら、アンコウを取り出します。




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ここにバターを入れ溶かして、切ったネギを入れ中火でしんなりするまで炒めたら、次にシャンピニオンを入れ、火を弱めてさらにしんなりするまで、炒めます。(スミマセン、このあたりの写真がありません)

白ワインとアニゼットを入れて強火にして沸騰させ、少しアルコール分をとばします。(長く煮込む場合は必要ありませんが、短時間でしあげますので)



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野菜が沸騰して4〜5分したら、アンコウを鍋に戻し、塩をふたつまみ程と魚のだし汁(又は水200ccと出しパック)、生クリームを入れ沸騰させたら、アクを引き弱火にして煮込みます。

アクが浮いたらそのつどひいて下さい。15〜20分煮込んだら、味を見て塩、胡椒を足して下さい。
水で溶いたコーンスターチを入れ、軽くとろみをつけます。出しパックを使っていたら取り出してください。

刻んだディルを加えたらすぐに火を止めて出来上がりです。
飾り用の葉を少し上にのせます。このままテーブルへ。

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ふくよかなアンコウの身と、アニゼットとディルの独特な香りがする、クリィミィーなスープができました。


この料理は以前作った「鱈とムール貝の白ワイン煮」とほとんど同じです。

ディルの香りが苦手な方は、アニゼットやディルを入れなければ、チャウダーのようなクリーム煮ができあがります。アサリや、エビなどを入れると一層豪華で、味も深いスープになると思います。




 今日のネコ

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