森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.04.05.Fri

Sauce a l'oignon rouge-赤玉葱を使って、簡単な魚のソース-

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フランス料理の中に美味しいソースはたくさんありますが、家庭のキッチンでお手軽にできて、なおかつ日本人の口に合うソースというのは多くはありません。
使う材料が日本では手に入りにくかったり、高価だったりするので、なかなか紹介するのが難しかったりします。

ただそう言っていては何も作れなくなるので、おかずにはなりませんが、赤玉葱、香草、生クリーム、ワインヴィネガーを使って、香りのいい軽い仕上がりのソースを作ってみました。

ちょっと見た目はタルタルソースに似ていますが、マヨネーズほど重くはありません。



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材料

赤玉葱・・・      1個
ディル・・・      みじん切りにして
            大さじ1/2
エストラゴン・・・   同じく大さじ1/2
パセリ・・・       大さじ1       
生クリーム・・・    80cc
赤ワインヴィネガー・・・小さじ2
塩・・・        小さじ1/4   
白胡椒・・・      少々 











ここで使う生クリームも本来は、サワークリームに似たバターと生クリームの中間?のようなクリームを使うのですが、普通の生クリームでも近い味になると思います。




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左がエストラゴン、右がディルの葉です。

赤玉葱は細かいみじん切りにして、塩を小さじ1/4ほどふり布等に包んだ後、手で揉み水で洗ってぬめりをとります。
良く絞って水をきって下さい。

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生クリームはボウルに入れて、泡立器で6〜7分だてにし、刻んだハーブと、塩揉みした赤玉葱、残りの材料を全て入れて混ぜれば出来上がり。


赤玉葱は辛味が少ないと思いますので、特に気にならない方は塩揉みしないで混ぜてしまっても大丈夫です。
その場合混ぜた後、1時間ほど置いた方が味が柔らかくなると思います。



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ここで使った全てのハーブを一度に揃えるのは、ちょっと難しいかもしれませんので、ご自分の庭にあるハーブ、お好きなハーブ(魚ですので例えば、ミント、シブレットなど)を使ってみてもいいと思います。
(その他、ケッパー、ピクルスを刻んで入れても)


これは余談ですが、今のフランスに出荷されているサーモンのほとんどが、養殖のサーモンになっています。
脂がのりすぎているので、焼いてしまうとちょっと・・ 

市場では天然のサーモンも時々売られているので、是非こちらをお薦めします。高級なレストラン以外ではほとんど養殖ものだと思います。


次回は鴨のパテをやりたいと思います。


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 今日もねこ・・

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このソースを応用したソースを作ってみました。興味のある方はご覧になってみて下さい。

                  

赤玉葱と生クリームのソースの応用で、魚のグラチネ(上面からの強い火で、グラタンのように焼き色をつけたものです)を作ってみました。

昨日の赤玉葱のソースに軽く泡立てた卵黄を入れる事で、ソースに焼き色がつき、味にもコクがでます。

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白身の魚を使います。皮はとって下さい。

塩、胡椒をしてテフロンのフライパンで、片面に焼き色をつけ、ひっくり返し弱火で7〜8分がた火を通します。


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この後に短時間ですが、オーブンで焼きますので、できれば耐熱皿にのせて下さい。

皿にはバターを薄く塗っておきます。



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卵黄を入れたボウルの中に、レモンの絞り汁を小さじ1/2と水を同じく小さじ1/2入れ、泡立器で白っぽくなるまで泡立てます。塩を少しして下さい。


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赤玉葱のソースをテーブルスプーンで山盛り2〜3入れ、混ぜ合わせます。



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先ほどの魚にたっぷりかけ、上火のきいたオーブンで焼き、焼き色がついたら出来上がりです。



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グラチネする場合、生クリームは動物性のクリームを使って下さい。植物性ですと温めた時に分離してしまいます。
玉葱の辛味も和らぎ、オランデーズソースというバターソースに似た味と風味になります。







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