森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.04.16.Tue

crêpes au sarrasin ーそば粉のクレープー

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Galette aux champignons a la creme (マッシュルームとほうれん草のガレット。クリームソース)

以前からリクエストをいただいていながら、なかなかやっていませんでした。今日は「そば粉のガレット」を作ってみたいと思います。
ブルターニュ地方の有名なクレープですが、もうブルターニュだけにかかわらず、フランスではどこでも普通に食べている塩味のクレープではないでしょうか。

粉の100%近くそば粉を使います。私もクレープに関しては専門的知識はありませんので、他にもやり方があるかもしれませんが、いくつかのレシピを比べてこの分量でやってみました。

まずクレープの生地です。この分量で10〜12枚は焼けるので、二人分だと半分くらいでしょうか・・

材料

そば粉・・・       250g
卵・・・         1個
コーンスターチ・・・   大さじ1
ビール・・・       250cc
水・・・         400〜500cc
塩・・・         約小さじ1/2〜お好みで

溶かしバター・・     20g(これは必須ではないので、より豊かにしたい場合のみ)
 
大量に生地を作る場合は、手で生地を混るやり方をするようですが、家でやる量は少量なので、普通に泡立器で混ぜていいと思います。

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そば粉だけではつなぎの力が弱いので、コーンスターチを使いました。

ー作り方ー
・ボウルにそば粉とコーンスターチを入れ、粉同士をよく混ぜます。

・真ん中にくぼみを作り、卵とビール、塩を加え、泡立器で少しずつ粉を崩すように混ぜていきます。

・むらなく混ざったら、水の半量を(室温の水250cc程)すこしずつ加えよく混ぜます。

これで一晩寝かします。出来上がった生地はトロリとした感じです。

どうしても一晩待てない場合は、最低でも1時間は待たないと、薄くきれいに焼けないそうです・・
妻がそう言っています。味的にも違うと思いますよ。ビールもはいりますからね。

翌日、残りの水200〜250cc(室温)を加えて下さい。水の量はそば粉の種類によっても若干異なるので、一枚焼いて生地の固さを調整します。
(溶かしバターを加える時は、生地が室温に戻ってから、ここで加えて下さい)

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美味しい生地の焼き方。 生地の水分と焼く時の火加減で、こうなるか「上手く焼けたよ!」

こうなるか「あれれ?なんかちがう・・」に分かれます。どこが違うか分かりますでしょうか。

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上手く焼けた方は、穴がたくさん開いています。もう一つは全く穴がなくてペロンとしています。

味的にはそれほど変わりませんが、こちらの多くの人が作ってるクレープは、こんな風に穴がたくさん開いていて、”こんな風に焼くんだぞ”的に皆さん写真でもここを強調しているので、”そうですか、こうやって焼くのね”みたいな感じです。

穴あきの方がボテッとしないで、軽く仕上がるというところでしょうか。

前置きはこのくらいにして、焼き方ですが、あまり弱火ではなく、火加減は中火くらいです。
一番最初に生地を流した時に、ジューと音がするくらいフライパンは熱してください。

それとフライパンに敷く油ですが、サラダ油をクッキングペーパーで拭き取りすぎると上手くやけません。(ブルターニュ式ですと、植物油とバターを半々)多少、油が残っているくらいで、一枚焼くごとに油をひきなおして焼いた方がよろしいかと。



まず、クレープ.コンプレットという、とてもオーソドックスなクレープです。

材料

ハム、卵、グリュイエルチーズのおろしたもの(なければとろけるチーズでも)、バター。

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・まず、フライパンを温め、バターを溶かします。
そこに、焼いたクレープを一枚置き、ハム(又はベーコン)をちぎって置きます。一般的にはハムを使います。


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・そこにチーズをパラパラとまきます。ハム、チーズの量はお好みなので、それぞれ加減して下さい。


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・一般的には、写真のように四隅を内側に折り込み、そのまま弱火で焼くか、フタをして卵に火が入ったら出来上がりです。




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Galette complete (ガレット.コンプレット)


このクレープは美味しいです。簡単ですし、クレープの皮があればいつでも手軽にできるので、便利ですね。
真ん中の黄身を割って、クレープをつけながら食べます。


※ひとつ注意していただきたいのが、日本で売られているそば粉が、こちらの物と同じかどうかわかりません。他の方が作られてるクレープ生地も参考していただいた方がよろしいかと。

こちらのそば粉は、farine noir(ファリーヌ.ノワール)と呼ばれているものです。


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Galette aux champignons a la creme (マッシュルームとほうれん草のガレット。クリームソース)

もう一つのクレープを追記しておきました。
こちらからどうぞ。


マッシュルームとほうれん草のガレット。クリームソース

もう一つのクレープです。
こちらは生クリームのソース。随分生クリームばかり使うきがしますが、確かにそうですね、良く使います。
日本で醤油をよく使うのと、似ていなくもないような気もします。


材料はバター、マッシュルーム、生クリーム、ベーコン、ほうれん草だけです。
いつもはほうれん草は入れないのですが、たまたま冷蔵庫に茹でたものがあったので入れました。
他にも生クリームに合いそうなものがあれば、入れてみると良いと思います。

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これもあえて分量をあげるまでもありませんので、ご家庭であるもので作ってみてもよろしいと思います。
マッシュルームの代わりに、椎茸やしめじでも美味しく作れますね。

・バターでじっくりキノコを炒めた後に、ベーコンのスライスを入れ、いたまったら生クリームを注ぎ(1人前50〜70cc)少し煮詰めた後に、ゆでたほうれん草を入れ、軽く塩、胡椒をしたら、クレープの中に入れるものは出来上がりです。
生クリームは、水っぽくならないように、しっかり煮詰めて下さい。
ほうれん草がなくても十分に美味しくいただけます。無理に入れる必要もありません。


生クリームの代わりに、ベシャメルソースでもいいですが、ちょっと手間がかかりますので。



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私もよくマッシュルームを使いますが、こちらでは500gで250円程度と、非常にやすく手に入ります。

(フランスでは日本のように、一年中スーパーにキノコがあるわけではなく、秋にチラホラ出る程度で、一年中あるのはマッシュルームくらい。ですので、どうしてもこれになってしまいます。最近は少し他のキノコも見かけるようになってきました。)


クレープ.コンプレットと同様に、バターを温めたフライパンにクレープをのせ、真ん中に今調理したものをのせて、包んで出来上がりです。
写真では、クルミとパセリを散らしてあります。



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この他のクレープとして、ブルーチーズとクルミを、温めたクレープの上にちらし、これを包んでももう一種類のガレットになります。


他には、エビや帆立貝のソテーをクリームで和えたものなども人気が高いですが、ほとんどがクリーム系とあわせることが多いようです。





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