森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.04.24.Wed

ーVICHISOISSEー  じゃがいものスープ、ヴィシソワーズ

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日本でもだいぶおなじみになりました、ジャガイモの冷たいスープヴィシソワーズ。
ヴィッシーと言うのは、ヴォルヴィックでも有名なフランスの中央に位置する、オーベルニュ地方の街の名前です。
可愛らしい家がたくさんあって、とても綺麗な温泉の街です。温泉といっても日本の温泉街のようにお風呂に入るのではなくて飲む温泉です。
初めて訪れた時に私も飲んでみましたが、これが激マズ・・体に良いと分かっていても、ちょっとこれはいただけませんでした。ぬるくて、酸っぱ、しょっぱい!公園のあちこちに水飲み場のように、温泉を飲む場所があるのですが、誰もいない・・

第二次世界大戦のあった1940年代には、フランスの首都がここに移された時期もあったほど、多くの人で賑わった街ですが、歴史的にちょっと暗い過去もあったという所です。
このスープは冷たいスープとしての知名度が高いですが、温めていただいても美味しいジャガイモのスープです。春になって出始めた、ホワイトアスパラガスを中に浮かべてみました。
日本では5月に入ると暑いくらいの日もでてきます。その時の気温で温めるか、冷えたまま飲むか選んでもよろしいかと。

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材料

ジャガイモ・・・     200〜250g
玉葱・・・        150g        
(ポワロー葱)・・・   100g   
ブイヨン・・・      600cc(薄めるのに200cc程)
牛乳・・・        125cc
バター・・・       25g
生クリーム・・・     50ccと仕上げ用に30〜50cc
ロリエ・・・       1枚
塩、胡椒
 





ー作り方ー
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・鍋にバターを溶かし、ロリエと薄くスライスした玉葱(あればポワロー葱も)軽く塩をして焦がさないように弱火でじっくりと炒めていきます。
よく炒めることで甘みがまします。塩を少し入れるのは、野菜から水分を出すためです。


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・皮をむき厚さ2〜3mmにスライスしたジャガイモを入れ、鶏のブイヨン(顆粒のコンソメで代用)を600cc注ぎ、ジャガイモが柔らかくなるまで、約15〜20分弱火で煮込みます。塩をひとつまみ入れます。

(ブイヨンはトータルで800~1L作っておいて下さい。スープが冷めた時に必ず思ったよりも濃度がつくので、仕上げに薄めるためにここで余分に作っておきます)


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・ジャガイモが柔らかくなったら、スープの味見をして塩が足りなければ足します。

・ロリエを取り除き、ハンドブレンダー又はミキサーにかけます。


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・鍋底が焦げ付かないように、よく木べらでかき混ぜながら、生クリーム50ccを加え一度沸騰させ塩、胡椒で味を調整します。
・冷めたら、冷蔵庫で冷やします。


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・翌日(冷えた時)スープを供する時に、思ったより濃度がついていた場合、余分に作っておいたブイヨンで濃度を調節して下さい。

・テーブルに出す前に、もう一度味見をして、仕上げの生クリーム30~50ccを加えて下さい。


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ここではアスパラガスをスープに入れましたが、特に入れる必要はありません。
入れる場合は、ゆでたアスパラガスの穂先を1~2cmに切り、スープと混ぜ合わせます。
(茹で方はまた別の機会に)





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スープの善し悪しを決めるのは、美味しいジャガイモで作ることと、野菜を炒める時にじっくり炒める事。
のど越しのいい、滑らかなスープになります。寒い日には温めてお召し上がり下さい。

















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