森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.05.03.Fri

緑と白のアスパラガス ーAsperges vertes et blanchesー

DSC00155_convert_20161111032142.jpg
アスパラガスは春の代表的な春の野菜ですね。野菜の中では高価部類に入るのではないでしょうか。
以前店頭で見かけるものは、緑のアスパラガスがほとんどでしたが、今はホワイトアスパラも見かけるようになったのでしょうか。土寄せして太陽の光を当てないで育てると、独特のほろ苦い白いアスパラガスができますが、土寄せしない遮光しただけで育てたものは、独特な苦みはないそうです。土寄せは先がちょっと紫色がかっています。大きさも様々で親指くらいの太さのホワイトアスパラも見かけます。

今日ここで紹介する作り方は、どちらも昔からあるオーソドックスな食べ方を少しだけアレンジしたものです。
一つはバターで炒めて。一つはヴィネグレットでいただきます。茹で方は別記してあります。

DSC00140_convert_20130503062922.jpg

まず、ソースの作り方

ここで作った基本のヴィネグレットですが、大さじオリーブオイル3~4、大さじヴィネガー1、海塩小さじ1/4、マスタード小さじ1、胡椒を少々です。
(マスタードを練りからしで作る場合は、辛味が強すぎるのでもう少し減らします)

ソースはこの基本のヴィネグレットにパセリ、アサツキ、エシャロット(辛味の少ない玉葱など)ケッパーの刻みを好みで適量加え、ここでまた塩、胡椒で味を整えます。

・お皿にアスパラガスを盛りつけるときに、少量ですが直接アスパラガスに塩を降っておきます。
アスパラガスに香草を加えたドレッシングをかけ、トッピングにゆで卵の刻みを散らします。

DSC00156_convert_20130503022516_20130504194009.jpg







DSC09870_convert_20161111032208.jpg
               つぎにホワイトアスパラの作り方

・アスパラガスが大きい場合は、縦半分に切っておきます。熱したフライパンにバターを溶かし、ゆでたアスパラガスを炒め、塩、胡椒で味をつけます。
・アスパラガスは取り出し、そのフライパンに新たにバターを溶かし、棒状に切ったベーコンを炒め、パセリのみじん切り、湯むきトマトの角切り、あればクルトンを加え軽く塩、胡椒をし、さっと混ぜ合わせて火を止めます。
・皿にアスパラガスを並べ、炒めたトッピングをかけます。二度目のバターは若干多めでも。



DSC09871_convert_20130503020122_20130504194008.jpg
基本のヴィネグレットは、普通のサラダのドレッシングとして使えます。塩を控えて醤油を混ぜたり、梅肉をいれると和風ドレッシングにもなります。
ここではグリーンアスパラを冷製のヴィネグレットにし、ホワイトアスパラをバターで炒めましたが、逆でもかまいません。(グリーンをバター炒めに、ホワイトをヴィネグレットでも)アスパラと言えば、マヨネーズが定番になりがちですが、たまにはこんなやり方もいかがでしょうか。







DSC09302_convert_20130503081509.jpg









  茹で方はこちら

DSC00135_convert_20130503020147.jpg

茹で方ですが、茹でるお湯には、しっかり塩分を感じるくらいに塩を加えます。
アスパラガスの下半分の皮の部分は、スジっぽいのでここは皮むいておいた方がよろしいかと。一番下の部分2〜3cmは切り落とします。
わたし的にはやはり食感を大事にしたいので、フニャっとなるほど柔らかくは茹でません。
根元を先に沸騰したお湯に入れたら、しばらくしてから先も沈め再度沸騰して1〜2分というところでしょうか。太さにもよるので、ここは実際に食べてみて食感を確かめた方が良いと思います。

緑のアスパラガスの場合、茹で上がったらすぐに冷たい水にると、緑が鮮やかに仕上がります。
冷めたら水につけっぱなしにせず、ペーパータオルで水気をとります。水につけっぱなしですと、水っぽくなってしまいます。
白いアスパラガスの場合、同様に外側のスジっぽい部分の皮をむき、根元から茹でてしばらくしてから先を沈めます。緑より若干茹で時間を長めにとります。茹で上がっても湯から出さずに湯につけたままそのまま冷やします。そうすることで苦みが和らぎ、ゆで汁の塩分を含んで甘みが増します。

冷ましている間にもアスパラガスに火が入るので、少し早めに火を止めて下さい。


 | HOME |