森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.05.11.Sat

じゃがいものニョッキ,ボロネーズソースーGnocchis de pomme de terreー

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ずっとじゃがいものニョッキはやりたかったのですが、のびのびになっていました。
ミートソースソースボロネーズ(イタリア的に言うとボロネーゼ)の違いは、私が思うに”ミートソース”は日本式にアレンジされたもの。ボロネーズは、よりイタリアの家庭料理に近い作り方。思っていましたが、そうでもなさそうです。

家庭によっても色々違いがあって面白いのですが、調べてみると

お肉は→   赤身の牛肉か、牛+豚肉
野菜は→   玉葱、人参、セロリ、ニンニク
トマトは→  ホールトマト缶、トマトペースト
ワインは→  赤ワイン又は辛口白ワイン
その他入るもので、牛のブイヨン、ロリエ、パンチェッタ、中には砂糖、バルサミコなども。

イタリア人のおばあちゃんのレシピというのもありましたが、トマトは全てトマトペーストを使い、水でのばすというのもありました。どれが正しくてどれが間違ってるというものないので、あれこれをふまえて材料を作ってみました。

 
材料 2〜3人前

挽き肉・・・        200g(牛か合い挽き。細かいより粗挽きの方が良いです)     
あればセロリ、人参 各・・ 刻んだ状態で大さじ山盛り1ずつ
マッシュルーム又は椎茸・・ 60g
赤ワイン又は辛口白ワイン  70~80cc
牛肉のブイヨン・・・    150cc
トマトソース・・・     300〜400cc (前回このブログで作った物)    
ロリエ
オリーブオイル
塩、胡椒


前回作ったトマトソースを使う事を前提としていますので、材料に玉葱は入っていません。

 作り方
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・フライパンか鍋にオリーブオイルを熱し、粗挽き肉とロリエを入れ強火で炒めていきます。
(写真ではニンニクが入ってますが、私が好きなので入れてます。入れても入れなくてもどちらでも)


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・中火にして刻んだマッシュルームと人参、セロリ、塩ひとつまみを入れ、しんなりとするまで炒めます。
・つぎに赤ワインを注ぎ1〜2分沸かしてアルコール分をとばします。


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・ブイヨンを注ぎます。市販のブイヨンを使う場合は、表記されている分量に従って調整ください。
・弱火にして水分が1/2以下になるまで煮込みます。


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・20分も煮込めば水分が半分以下になっていると思いますので、ここにトマトソースを加えます。


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・全体を混ぜ、味を整えて4〜5分煮込めば出来上がりです。


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ここでは自家製のトマトソースを使いましたが、直接缶トマトを使う場合、肉を炒める前に小さめの玉葱のみじん切り1個ほどを弱火でじっくり炒めた後に、他の野菜と挽き肉を炒めてます。
その後、ワインとブイヨンを入れて、缶トマトを刻んだものを約300gとトマトペーストを大さじ1〜2を入れて30分以上煮込みます。途中水分がなくなるようなら、水をたして補って下さい。


ニョッキの作り方は別記してあります。




         
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春じゃなくても、僕はいつでも眠いのニャ・・






長くなるので、ニョッキの作り方はこちら
    

このニョッキの作り方ですが、これもまた人によって様々です。
じゃがいと同量の小麦粉を使う人や、1/3量しかいれないもの。またバターを入れたり、パルミジャーノをいれたりオリーブオイルを入れたりします。

私はあまり小麦粉が多く入って、固いものは好きではないので、1/3くらいの小麦粉にしています。
パルミジャーノは入れなくても、ふりかけてもいいので、何も入れないシンプルな作りかたになっています。



 
材料  2~3人前

ジャガイモ(皮を剥いた状態で)・・ 300g
卵(M)・・・           1個
小麦粉・・・            80g〜90g
塩、胡椒(好みでナツメグ)


作り方

・ジャガイモはあまりデンプン質が強くないものの方がいいです。
・皮をむいて塩ゆでし、柔らかくなったら熱いうちに裏ごすかフォークの背などでつぶします。

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・温かいうちに卵1個を入れ、溶きほぐしたら塩ひとつまみ半入と胡椒を入れ、ゴムベラを使って混ぜ合わせます。(ナツメグを入れる場合はここで入れてください)


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・小麦粉を入れてザックリと混ぜます。
こちらで使う小麦粉はいわゆる中力粉ですが、材料には小麦粉と書きました。モチモチした食感が好きな人は強力粉、柔らかい食感がいい人は薄力粉というふうに使い分けてみて下さい。


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・おそらく80gでギリギリジャガイモが手につかないくらいの固さになっていると思います。
まだ少し生地がゆるいようなら、さらに小麦粉を足して下さい。

・この後、打ち粉をした台の上で手のひらを使ってまとめる程度に軽く捏ねます。
あまり捏ね過ぎると、すいとんに入れる小麦粉のようになるので、あまりそういった食感が好きでない方は、捏ねすぎないようにして下さい。


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・じゃがいもの生地を3つくらいに分け、2〜3cmの太さの棒状に丸めます。

・食べやすい大きさに切ります。

切った状態 
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・ここでよく見かけるニョッキの形を作ってもいいですし、特にこだわらなければこのまま切りっぱなしでも大丈夫です。

形を作ると、よりソースが絡みやすくなるので、さらっとしたトロミのないソースの時は、両手のひらで丸めた生地をフォークの背を使って、転がし模様をつけます。

半分だけ、形を作りました。 中途半端なやつ









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・スパゲティーと同じくらい、しっかり塩を感じるくらいに塩を入れた湯でゆでます。

・大きさにもよりますが、浮いて来て20〜30秒ほどで湯から引き上げ、温めておいたソースとからめます。


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パルミジャーノチーズをかけるとより美味しくいただけます。




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