鯵のエスカベーシュ,ーChinchard à l'escabècheー

春の心地よい陽気が続いたかと思っていたら、また肌寒い気候に戻ってしまいました。ことしは冬も長かったですが、春も少し気温の低い日が続くと予報では言っています。どんよりと曇り空の広がる中、週に２回、となり村で開かれる市場に行ってきました。
どこからかともなく美味しそうな匂いが漂ってきて、何かいいものがあるかな？と気持ちも弾みます。

以前、パリの市場をこのブログでも紹介したことがありましたが、今回行ったのは小さな田舎の市場だったので、規模は小さいものの、新鮮な食材を置いているお店が多くありました。
良い状態の鯵と真鯛を仕入れ、刺身で食べたい気持ちを抑え、エスカベーシュ（いわゆる南蛮漬け）を作りました。

　

材料　２人前

アジ・・・　　　　　　　　　中くらいのもの２尾（半身４枚）
新玉葱・・・　　　　　　　　100~130g（なけれが普通の玉葱でも）
トマト・・・　　　　　　　　1/2
白ワインヴィネガー・・・　　大さじ３（なければ米酢）
オリーブオイル・・・　　　　大さじ２
水・・・　　　　　　　　　　大さじ３
砂糖・・・　　　　　　　　　小さじ１
塩・・・　　　　　　　　　　小さじ1/4
タカノツメ・・・　　　　　　少量
ニンニク・・・　　　　　　　1/2片（スライス）
パセリ、ロリエ
ディル、エストラゴン等（あれば刻んで入れます）

　

ここでは新玉葱を使いました。といっても日本のものとは少し違って、梅干しほどの大きさでしょうか。辛味が少なく、生でサラダとして食べても美味しい玉葱です。
野菜が柔らかくなり過ぎるよりも、食感が残った方が好きなので、サッと火を通すだけにします。

・トマトは身がしっかりしているものを選び、湯むきをしますが、一つだけ湯むきをする場合、トマトのヘタの方をフォークで刺して、直に火であぶるとすぐに薄皮が剥けます。
・種は取り除き、身だけをさいの目に切ります。
・新玉葱は厚めに（5mmくらい）切り、ニンニクは薄くスライスします。

・鯵とディル、エストラゴン以外の材料を全て鍋に入れ、強火で一度沸かしたら火を止め、さいの目に切ったトマトを加えてフタをします。

・アジは三枚に卸し、中骨をとったら皮をはぎ食べやすい大きさに切ります。（半身を３等分くらい）
・塩を降って１０〜１５分ほどおいてから、キッチンペーパー等で水気をとり、小麦粉をまぶして、余分な粉をはらい落とし、炒めるよりは少し多めの油で揚げます。
（あまり揚げ過ぎると冷めてから身がボソボになるので、揚げ過ぎに注意して下さい）

・揚げた鯵を深皿などに入れ、作ったつけ汁の中に刻んだ香草を入れ(あれば）、熱い鯵の上に野菜ごとかけます。
・鯵が熱いうちに、暖かいつけ汁をかけた方が味がなじみやすくなります。

しょうゆ味の南蛮ずけと違って、作ったその日に食べた方が美味しいです。時間がたつとどうしても血合いのところの味が強くなってしまいます。刺身で食べるよりこの方が良かったと思い直しました。イワシやさんまと同じ青魚ですが、作り立てはほとんどクセもなく、鯵の美味しさを再発見という感じでした。歯ごたえの残る新玉葱が良い味をだしてくれています。ピーマンや人参の千切りを入れても美味しいですね。