森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.06.01.Sat

鶏肉の赤ワイン煮 ーCoq au vinー

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コック.オ.ヴァン、鶏肉の赤ワイン煮です。古くからある代表的なフランスの家庭料理です。日本ではお醤油で何でも煮るように、フランスはワインを使ってお肉を煮る料理がたくさんあります。

伝統的な赤ワイン煮の作り方は、トマトを使わずにワインだけ煮るのですが、使うワインの酸味や強さによって、酸っぱくなってしまうことがあるので、ワインの量を少し減らして代わりにトマトペーストを加えるやり方で作ってみました。

鶏ガラや牛の骨からとった出汁で作ると、お店で食べるデミグラスソースのような、旨味のあるこってりとした仕上がりになりますが、なかなか家庭で肉の出汁をとる機会も少ないと思いますので、なければ化調のブイヨンで代用してください。
お手軽にというわけにはいきませんが、作り方は決して難しくありません。

  
材料

鶏モモ肉・・・          2本
玉葱・・・            150g(さいの目に切ります)
人参・・・            100g(さいの目に切ります)
ニンニク・・・          2片(庖丁などでつぶす)
マッシュルーム・・・       8〜10個(小さければそのまま、大きければ半分か1/4に)
ベーコン・・・          100g(幅5mmほどの棒状に)
小麦粉・・・           大さじ1
トマトペースト・・・       大さじ2〜3
ブイヨン・・・          500cc(化調の場合、表記に従って水で溶きます)
赤ワイン・・・          300cc(しっかりした味の濃いもの)
ロリエ、タイム・・・       1枚と1枝
塩、胡椒

         
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・コックというのは実は雄鶏のことで、私もここでは雄鶏を使いました。これは黒い鶏という種類で少し皮の表面も黒みがかっています。当然そこにこだわる必要はないので、普通の鶏肉で大丈夫です。


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・モモ肉と一緒に玉葱、人参、ニンニク、ロリエをタッパーなどにいれ、赤ワイン300ccを注ぎ一晩漬け込みます。
時間がない時はこの行程をはぶいてもかまいませんが、これをやるのとやらないのではお肉の味に違いがでるので、余裕がある時は数時間でも赤ワインに漬けてみて下さい。


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・翌日、タッパーから肉を取り出し、残った野菜は網でこして、つけ汁は鶏を煮込む鍋に入れておきます。


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・鶏肉は水気を拭き取り、塩,胡椒をしてフライパンで全体に焼き色をつけます。焼き色がついたら煮込む鍋に入れて下さい。
・あまり焼き色をつけ過ぎると、煮込んでも身の表面が固くなってしまうので、無理に焼くより軽く焼き色がつけば大丈夫です。


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・鶏肉を焼いたフライパンで、網にあけた野菜を強火で炒めます。


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・野菜がくったりしてきたらベーコンを加え1〜2分炒め火を弱めて、ここに小麦粉を加え木べらでよくかきまぜます。


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・次にトマトペーストを加え、全体が混ざるようによくかきまぜます。


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・炒めた野菜を鍋に入れ、汚れたフライパンを分量外の水ですすぎ鶏肉を入れた鍋に入れます。
・綺麗なフライパンにサラダ油を敷き、マッシュルームとベーコンを軽く炒めて、鶏を入れた鍋に入れます。


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・ここにブイヨン(又は化調を溶いた水500cc)、タイムを入れ弱火で煮込んでいきます。


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・一度沸騰してからフタをして50〜1時間も煮込めば鶏肉が柔らかくなっていると思いますので、塩で味を整え出来上がりです。
(時々、フタを開けて軽く底をかき混ぜて下さい。)

・食べる時にパセリを散らして供します。



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付け合わせにマッシュポテトと、薄く切ったバケットのクルトンを添えました。

長く説明してしまうと、複雑な料理のように感じてしまうかもしれませんが、要は鶏肉をワインで浸ける鶏肉を焼く野菜を焼くトマトペーストと赤ワイン、ブイヨンで煮る出来上がりということです。
鶏ももだけより手羽先や、手羽元を入れるともう少し出汁がでることが期待できます。
時間に余裕がある時にでもお試し下さい。





      







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