森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.06.03.Mon

牛肉の赤ワイン煮  ーBœuf bourguignonー

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実は牛肉の赤ワイン煮の作り方を更新するのはこれで3度目なのですが、以前作ったものは赤ワインとブイヨンだけで煮込んでいたものを、鶏の赤ワイン煮同様、トマトペーストを加えて作りました。
前回鶏の赤ワイン煮でも説明しましたが、使うワインの種類によって酸味が強くなり過ぎることもないので、もっと作りやすくなるかと思います。鶏肉に比べると肉が柔らかくなるまでかなり時間がかかるので、肉の大きさにこだわらなければ、少し小さめに切るか圧力鍋を使うと早くできます。
以前のものと作り方が重なっているところもありますので、ところどころ古い写真も使って説明してあります。何度かブログでもやっておりますので、作り方は別記にしておきます。




作り方はこちら

 
材料

牛肉・・・         かたまり約800g~900g(バラ肉、ほほ肉、テール等)
赤ワイン・・・       350cc(味の濃いしっかりしたもの)     
玉葱(小)・・・      2個
人参・・・         中1本
セロリ(小)・・・     1本
シャンピニオン・・・    5〜7個 
ベーコン・・・       100g  (ブロックの方が良いですが、なければスライスでも問題ありません)
ニンニク・・・       3かけ  (2かけは煮込む時、1かけは最後にみじん切りを加えます)
黒粒胡椒・・・       10粒くらい
タイム、ロリエ・・・    少量と1枚。 
パセリ・・・        最後に刻んだ物を混ぜ合わせるので適量です。
小麦粉・・・        大さじ1
ブイヨン・・・       600cc(化調の場合は指示に従ってお使いください)
バター・・・        10g
塩、胡椒





作り方

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・玉葱、人参、セロリは1〜2cmくらいのダイスに。ニンニクは皮をむいて包丁で叩いてつぶします。

・写真にはありませんがベーコンはブロックなら拍子木に切って、スライスなら1cm幅に切っておきます。






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・厚手の鍋にサラダ油を熱し、やや強火で黒粒胡椒、玉葱、人参、セロリ、ニンニクを炒めます。
あまりこまめにかきまぜず、少し野菜を焦がすような感じで炒めます。

・野菜がいたまってきたらベーコンを加え、1〜2分炒めます。





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・ここに小麦粉とトマトペーストを加え、良く混ぜ合わせます。











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・5cm四方に切った肉に塩、胡椒をし、よく熱した別のフライパンにサラダ油をいれ、強火で肉の表面に焼き色をつけます。

・焼き色がついたら、野菜の鍋の中に肉を移します。







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・タイム、ロリエ、赤ワインとブイヨン(化調のコンソメと水)を注ぎ沸騰したら弱火にしアクをすくいます。

・蓋をし極弱火にして2〜3時間程煮込みます。途中水分がなくなりますから、水を足してください。







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・肉が煮上がる30分〜1時間くらい前にシャンピニオンを半分に切ったものを加えます。











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・いったん肉を取り出して、ソースの味をみます。もし化調のコンソメを加えていたなら塩味が含まれてるので、ほぼ味付けは完成していると思います。
もし加えてなければ、塩を少し足してください。









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・タイムとロリエを取り除き、お肉を鍋に戻して使わなかったニンニクのみじん切りとバターを加え、10分弱火で煮込み刻んだパセリをふりかけて出来上がりです。
・今回は最初から小麦粉が入っているので、途中水が少なくなりすぎるとソースが鍋底に焦げ付く可能性があるので、煮汁が少なくなってきたら、時々フタをあけて鍋底をかき混ぜて下さい。
使う牛肉に、骨付きのテールを混ぜると骨髄から出汁が出るので、もし手に入るようでしたら、いっしょに煮込むことをお勧めします。





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周りの付け合わせは別に用意したものです。小玉葱、人参のグラッセ、グリンピースなど。






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