森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.06.08.Sat

イワシのニース風とサバのエスカベッシュー Sardine à la Niçoise et Maquereaux à l'escabèchesー

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今日は青ざかなです。魚料理は好きなのですが、なかなか新鮮な魚に出会わないので、あまり買う機会がありません。ショボ〜ン

それだけに、市場で新鮮な魚を見つけると、ついつい衝動買いしてしまいます。
市場でサバとイワシを買ってきました。サバは以前に作ったエスカベッシュに、イワシはパルミジャーノとパン粉を合わせたニース風を作りました。ホントはだた焼いただけが好きなんですけどね。

今回使ったイワシは地中海で獲れたもので、日本のイワシとは少し違い、脂がのっておらず淡白な味です。
大きさもだいぶ小型で、手平きにするのにむいています。
それだけに青ざかな独特の魚臭さが少なく、焼いて時間をおいても美味しくいただけます。

サバはこちらでも白ワインとヴィネガーで煮て、そのままマリネすることが多く、他にはトマトソースと合わせたりすることもあります。
エスカベッシュは以前のアジの作り方と全く同じです。今日はイワシの作り方の紹介です。


材料 

イワシ・・・        小型のもの12尾(普通のイワシで7〜8尾?)    
レタスとパセリ・・     二つ合わせて40〜50g程(あくまでも目安です)
パン粉・・・        大さじ4
パルミジャーノ・・・    大さじ5
ニンニク・・・       小さいもの1片(みじん切り)
塩・・・          小さじ1/4
卵・・・          1個
レモン汁・・・       1/2個分
あればバジルの葉      少々
   
   
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・イワシはウロコと頭、内蔵をとって腹から開き、
皿にならべて軽く塩をして身の方にレモン汁をふりかけます。
・身がレモンの酸で白っぽくなるまでおいておきます。(10〜15分)
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・レタスとパセリは粗くみじん切りにし、塩を小さじ1/4ほど(分量外)ふりかけてしばらくおき、
しんなりしてきたら手で絞って水気をきり、ボウルに入れておきます。


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・レタスの入ったボウルに、パルミジャーノ、パン粉、ニンニク、塩1/4、卵、あればバジルの葉を入れ、
スプーンなどで、よく混ぜ合わせます。


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・用意したイワシに合わせたパン粉を厚さ2~3mmに手ではりつけ、
オリーブオイルを熱したフライパンで、
パン粉の方を下にして焼き、きつね色に焼き色がついたらひっくりかえして、
火が通ったら出来上がりです。

・レモン汁をかけてお召し上がり下さい。
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または写真のように、パン粉をイワシで挟み込むように丸めて、爪楊枝でとめて、耐熱皿に並べて、
オリーブオイルをかけ、強火のオーブンで焼く事もできます。






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サバは先日作った鯵のエスカベッシュと同様に調理し、浸け込むことで青さかな独特の臭みが和らぎました。

エスカベッシュの作り方はこちらを参考になさって下さい。

イワシのニース風と言われる作り方にも色々あって、ここに刻んだゆで卵を入れたり、または玉葱であったり松の実であったり家庭によっても作り方も様々なようです。
ここに日本の材料を挟んで、ご家庭の味をお作りになってみてはいかがでしょうか。






           久しぶりのミー
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              おさかニャ〜〜〜〜







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