森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.06.10.Mon

オッソ・ブッコ  ーOsso buccoー

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子牛のすね肉の煮込み、オッソブッコです。日本では子牛の肉はほとんど見かけないと思います。しかもすね肉が骨付きで売られていることなど滅多にないかもしれません。 イタリア料理としてよく知られていますが、南フランスの料理でも子牛をトマトで煮込む料理はいくつかあります。同じ陸続きですから、言葉も文化も似ているのも当然かもしれません。子牛は手に入りにくいかもしれませんが、牛肉で作っても良いと思います。

 
材料2〜3人前

子牛のスネ肉・・・           骨付きで800g〜1kg(肉だけだと500~700g?)
玉葱(大)・・・            1個 (約200~250g)
人参(中)・・・            1/2ほど(約100g)
ニンニク・・・             2片(みじん切り)
白ワイン・・・             1カップ
トマトペースト・・・          大さじ3
トマトホール缶・・・          300g~400g(1缶=400g)
鶏のブイヨン・・・           400cc(表記にしたがって化調を水で溶きます)
ロリエ、セイジ、ローズマリー・・・   それぞれ1枚、2〜3枚、1〜2枝(なければ乾燥でも)

アンチョビ・・・            3本
オレンジの皮・・・           少々
塩、胡椒
 ※今日は子牛のスネを使うことを前提に、説明をしますのでご了承ください。
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・深い鍋ではなく表面積の広い鍋かフライパンを用意します。(肉が煮くずれてしまわないように、お互いが重ならないようにするため)
・肉に塩、胡椒をして熱したフライパンにサラダ油をしき肉の全面に焼き色をつけます。
・焼けた順に取り出し、皿にとっておきます。

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・肉を焼いたフライパンにサラダ油を少し足し、玉葱(ダイス切り)、人参(ダイス切り)、ニンニク、ロリエを入れ中火でしんなりするまで炒めます。(強く焼き色をつける必要はありません)

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・ここに白ワイン、トマトペースト、粗く刻んだトマトホール(または熟したトマト)ブイヨンを入れ、混ぜ合わせます。

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・この中に焼き色をつけた肉を戻し、セイジとローズマリーを入れフタをして煮込んでいきます。
・子牛の場合は煮上がるのが早いので、1時間ちょっと煮込めが大体柔らかくなりますが、成牛の肉は時間がかかるので、煮汁がなくなるようなら時々底をかきまぜたり、水を足して煮込みます。

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・ほぼ肉が柔らかくなってきたところで、軽く水ですすいで刻んだアンチョビのフィレとオレンジの皮のみじん切りを加え、10〜15分煮込んで出来上がりです。


            
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最後に入れるアンチョビとオレンジの皮は、仕上がりの好みが別れるところだと思いますので、特にオレンジの方を入れるようなら、様子をみながら加減してみて下さい。少しの量でもオレンジの風味が香るソースに仕上がります。トマトが入りますからソースに濃度をつける必要もありませんので、小麦粉などは入りません。手軽に作れて、しかも骨から味が出るので美味しいソースが出来上がります。
どんな煮込み料理も、肉だけより骨付きのお肉を煮込む方が味が良くなるので、牛肉などを使う場合は鶏の手羽先などを混ぜて煮る事で味わいが増すと思います。付け合わせには、タリアッテレやリゾットなどを添えると、よりイタリア的な一皿になるかと思います。







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