森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.06.11.Tue

パンナコッタ(牛乳プリン) Panna cotta à l'AMARETTO

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上にのっているのはイチゴとスグリ

これから暑くなってくるとデザートも冷たいものがいいですよね。そこで食べて嬉しいパンナコッタを作ってみました。
なんのことはない牛乳プリンですが、アーモンドのリキュール「アマレット」を加えて作りました。杏仁豆腐のような味がしますが、ここでは生クリームも入れたので、クリーミーな味わいになっています。アマレットに慣れるとなんにでも使いたくなりますが、さすがにアルコール分24%ですから、あまり入れ過ぎるのも考えものです。

材料 プリン型4個前後

牛乳・・・          300cc
生クリーム・・・       200cc
砂糖・・・          大さじすりきり3
ゼラチン・・・        3~5g(5gがよいそうです)
アマレット・・・       60~70cc
 
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作り方 ※粉ゼラチンでも板ゼラチンでも、先に冷水でふやかしておきます。

①アマレットを鍋に入れ火にかけて、沸騰したら火を弱めて1分間コトコトさせます。
(アルコール分をとばす)

②ここに牛乳と生クリームを入れ、中火で沸騰寸前まで沸かします。

③火から外し、ゼラチンを加えて溶かしレードル等でゆっくり混ぜ合わせます。

④鍋の底を冷たい水等につけて冷まします。冷めたらプリン型に入れて冷蔵庫で冷やし固めます。
  
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私はここでアマレットを入れましたが、ラム酒を入れても良いですし、何もなければ特に入れなくても美味しい牛乳プリンができます。ゼラチンの量は、型から外さずに入れ物に入れたままでしたら3gでもなんとか固まると思います。
上の写真はゆでたグリンピースをすりつぶし、牛乳と砂糖を混ぜて沸かしたものを漉して、冷ましたソースと合わせました。ちょっと和的に。。


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焼きプリンの作り方はこちら 

私これ、料理の世界に入って初めて作ったデザートですが、いわゆるこのカスタードプリンの美味しさのポイントはカラメルにあると言っても過言ではありません。
ほろ苦いと感じるくらいがいいのですが、カラメルをどこまで焦がしたらいいのかが難しいところです。

ただこの卵と牛乳の量はわかりますけど、カラメルを作るのに今まで一度も計って作った事がありません。
だいたい一度に20〜30個は作っていましたけど、いつも目分量でしたので目安として考えて下さい。

それと、ここで作ったときオーブンで作らずに、お湯の中でフタをして器ごとゆでました。(^^;)
蒸してもいません。それでもちゃんとできますよ。


材料

牛乳・・・          600cc
全卵・・・  3個
砂糖・・・          90g
バニラビーンズ又はオイルなど 適量

カラメル用
砂糖・・・         大さじ3〜4くらい
水・・・          大さじ1〜2


・まずカラメルを作りますが、鍋に砂糖と水少々を入れて、中火で砂糖を溶かしていきます。

・だんだん色づいてきて、煙がたち始めて自分がイメージするよりもさらに焦がすくらいでちょうどいいです。
ちょっと苦くなるのを怖がったりしないで、真っ黒になっちゃう!!ぐらいに焦がしても苦くはなりません。
ここで焦がしがあまいと、ただの甘くて茶色いカラメルになります。
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※注意!カラメルには絶対に指など入れないようにして下さい!大やけどします。
苦くなったかな〜、なんて味見できませんからここは感でやってくださいね。
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・よく焦がしたら火からはずして、ここに水を大さじ1/2程入れますが、跳ねるのでここでも注意して下さい。
熱々のうちにスプーンで用意したカップや器にいれます。


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①全卵をボウルに入れ、泡立器でほぐします。あまり泡立てないように。

②牛乳と砂糖、バニラ(ビーンズなら、さやを半分にして中身をしごいて)オイル適量を入れ、火にかけて沸騰したら火から外し、ボウルの中に少しずつ加えます。

③全部入れたらこれを一度編み等で漉して、用意した器に入れて、オーブンで湯煎しながら弱火でゆっくり火を通します。
直火があたらないように、アルミホイルなどを上にかけると理想的です。
竹串で刺して何もついてこなければ出来上がり。 火を入れ過ぎるとスが入るので、そこだけ注意して下さい。冷まして食べます。
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(写真は湯煎にして鍋の中で作ってます)


カップにバターやサラダ油を塗らなくてもくっついてしまうことはありません。濃厚な味にしたければ、牛乳の代わりに生クリームをふやしたり、卵黄を多く入れてもいいのですが、昔ながらの卵くさいプリンは、種をあかせば非常に単純だったりするのです。     



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