森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.06.16.Sun

冷やしても美味しいトマトソース  Sauce tomate(froide)

今までトマトの旬を迎えていなかったので、使うのをためらっていたトマトも、ここに来てもう解禁となりました。少し前から使ってるけどね。。
トマトを使う料理も色々ありますが、とりあえず生のトマトを使ったトマトソースを作ってみようと思います。

ひとくちにトマトソースと言っても、人それぞれ作り方も違います。これは私のやり方ということでご覧になって下さい。
缶詰で作るソースとどこが違うかというと、生トマトで作った場合、酸味が少なく出来上がるのでヴィネガーや白ワインで酸味をおぎなってあげると味がしまります。

良く言えば上品、悪く言えばパンチにかけるソースですが、使い方によってはトマトの色も鮮やかですし、ちょっとしたパーティー等に役立つかもしれません。

冷たいまま使うのに向いているので、冷製のパスタや魚介のマリネ、野菜のマリネ等と合わせたりして使うといいと思います。

使うワインは辛口白ワインならなんでも良いのですが、ベルモット酒というものを使ってみました。
有名なところでフランスですとノイリー、イタリアですとチンザノマルティーニなどがよく知られています。
この中でもノイリーのベルモットが辛口になりますので、その説明を少しだけ。
(全て作っている会社の名前です)

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ひとくちにワインと言っても、このお酒の作り方が少し変わっていて、数十種類のハーブやスパイスで香りをつけたアルコールを大樽に入れて寝かせた後、小樽に移し替えて1年間屋根も何もない外に放置し、熟成させるというワイン作りの常識をくつがえすような方法で作られています。

一度このカーブを見学したことがありますが、真夏の炎天下に数百〜数千もの樽が、水をかけられながら外に放置してありました。
またどうしてこんな作り方をするようになったのかというと、その昔、船でワインを遠い外国へ運ぶときに、船上におかれたワイン樽が長い航海で太陽にさらされ、海のしぶきをかぶり、ようやく目的地に着いた時に、ワインの味が出発した時とはまるで違った味わいに変化したことがきっかけで、このような熟成のさせ方をするようになったのだそうです。

ここに写真がありますが、初めてこの景色を見た時は、なんとも言えない不思議な思いをしたのを覚えています。


ノイリー・プラット(Noilly Prat) ←ウィキペディア。



前置きはこれくらいにして、材料です。

トマト・・・         500g(たねは除いてさいの目に)
エシャロット(又は玉葱)・・・70g(細かいみじん切り)
ニンニク・・・        15g(みじん切り)
オリーブオイル・・・     大さじ2
ベルモット又は白ワイン・・・ 100cc程
トマトペースト・・・     大さじ1
タイム、ロリエ
塩、胡椒
 
DSC03027_convert_20130616011514.jpg
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・エシャロット(又は玉葱)は細かいみじん切りに。できればトマトは湯向きしてさいの目に切っておきます。
        

     ー作り方ー
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・鍋にオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でゆっくり炒めていきます。


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・ニンニクが少し色ついてきたら、ここにエシャロット(又は玉葱)を入れて少しだけ炒めたら、
ベルモット酒、トマトペーストを入れて半分以下になるまで煮詰めます。


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・トマト、タイム、ロリエを入れて、一度沸騰したら火を弱め、
10分煮たら塩、胡椒で味を整えて出来上がりです。






        このソースで作った冷たいツナトマトスパゲティー
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材料

乾燥スパゲティー・・・      80g、バリラno3(細めの麺)

トマトソース・・・        1/2カップ(100cc)
ヴィネガー・・・         小さじ1
オリーブオイル・・・       小さじ1
ツナ・・・            適量
大葉・・・            3〜4枚
塩、胡椒・・           少々
 


・麺は茹で時間5分のところを6分茹で、冷水で冷まし全ての材料を合わせたボウルの中で和えました。


後日、その他このソースを使った料理をアップしたいと思います。











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