森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.06.16.Sun

豚肉のリエット緑胡椒入り  Rillettes de porc

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フランスのお惣菜の代表的なものにリエットがあります。今ではもう大分知名度も上がっているのではないかと思います。名前は知ってても食べた事がないという方もいらっしゃるかもしれません。要するに、コンビーフの豚肉ヴァージョンとでも言いましょうか。でもコンビーフよりは美味しいです。
本来の作り方は、豚肉を焼いたものをラードで煮て、柔らかくなったところを手でほぐしたり、粗くつぶして保存瓶に詰めておきます。いわゆる保存食なので、例外にもれず塩が効いているわけですが、現代社会では保存のためにそう塩をきかせなくてもすみますし、コレステロールなどのことを考えると、ラードだけで煮るというのも考えものです。そこで最近ではブイヨンや白ワインなどで煮込むという方法をとることが、多くなっているようです。
ただある程度の脂身があることで、このリエット本来の美味しさにつながるので、肉は赤身だけではなく脂身の多いのど肉やバラ肉を使います。

 
材料

豚のど肉又はバラ肉・・・     500g
玉葱・・・            小さめ1個(80〜100g)スライス
ニンニク・・・          2片
白ワイン・・・          200cc
ブイヨン・・・          100cc(化調などを使ってください)
塩・・・             6〜7g
タイム、ロリエ・・・       2〜3枝と1枚
緑コショウ・・・         量は好みですが小さじ3程(なければ粗くつぶした黒胡椒を小さじ1)
ラード 


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・豚肉を3x3cm程の大きさに切って、塩をまぶして1時間以上置いておきます。
(豚肉は骨付きでもかまいません。ただレシピは肉の重さだけで500gに対しての塩の量なので、骨がついている場合は少し多めにお肉を用意して下さい。骨付きの方が味はでます)
・厚での鍋にラード(なければサラダ油)を熱し、玉葱、皮をむいて庖丁でつぶしたニンニクをしんなりするまで炒めておきます。


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・別のフライパンにラード(なければサラダ油)を熱して、まんべんなく豚肉に焼き色をつけます。
焼けた順に玉葱を炒めた鍋の中に入れていきます。
・すべて焼けて脂がたくさん残っているようなら一度脂を捨て、ここに白ワインを注ぎ、フライパンについていた肉の旨味を洗いおとし、鍋の中に移します。


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・ここにブイヨン、ロリエ、タイム、緑胡椒がなければここで、粗くつぶした黒コショウ小さじ1を入れ、一度沸騰させたらアクをひきフタをして、弱火で1時間半ほど、豚肉がフォークでつぶせるくらに柔らかくなるまで煮込みます。
・重いフタの鍋でしたら水分を足さずに最後まで柔らかく煮込めると思いますが、そうでない場合途中水分がなくなるようでしたら、水を足して下さい。

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・煮上がった時に煮汁が1cm以下になっているように調節します。まだ煮汁が多く残っているようでしたら、フタをとって強火にして水分をとばします。
・タイムとロリエは取り除き、このまま少し冷まし、骨がついているようなら骨を手で外して、フードプロセッサーにかけます(フードプロセッサーがない場合、すりこぎなどで頑張ってつぶしても大丈夫です)あまり細かくしない方がリエット本来の作り方なので、できれば粗めに撹拌するようにします。


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・フードプロセッサーにかけた(つぶした)肉をボウルに入れ、庖丁で粗く刻んだ緑コショウを入れてゴムベラでまぜたら、容器に入れて上面を平らにならします。
・新しいラードをレンジ等で適量溶かして、リエットを入れた容器に厚さ5mmほど注ぎます。
これが冷えて固まる事で、空気から遮断され長く保存できるようになります。実際長く保存したい場合は、使う容器や道具は十分清潔なものを使って下さい。
ここでは最後にタイムの葉を上に散らしました。




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みどり胡椒は塩漬けのものがあれば、それを使いますが、そうどこにでもあるものではありませんので、なければ普通の胡椒で十分です。ただ、山椒の実と同じで、入っているかいないかで食べたアクセントが全然違うものになります。
これはワインを飲まれる方なら、少し気になる料理ではないでしょうか。
ちょっと夏の暑い時期に煮込むのは考えものですが、食事が何もないときに重宝しますので、たまには焼いたバケットと一緒に食べるのもいいかもしれません。




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