森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.07.02.Tue

小やりイカのほうれん草リコッタチーズ詰め  Encornets farcis aux epinard et à la ricotta  イワシのパン粉焼き  Sardines persillades aux pistou

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いよいよ7月に入りました!若い時分には夏がくると心もウキウキしたものですが、仕事を始めた頃になると逆にもう「暑い夏はいらない!」くらいに思ったりもしました。古い映画ですが「太陽がいっぱい」とういう伊&仏合作、アラン・ドロン主演の映画がありました。1960年の映画らしいですから、私が生まれる前のものですけど、いい映画ですよね。音楽がまた良い若い頃のアラン・ドロンは、男の私でさえ惚れ惚れするくらい良い男でした。ラストシーンでは、犯罪を犯した主人公にでさえ同情してしまいそうになるほど、なんとも言えないもの悲しさを覚えたものです。

まずはイカですが、リコッタチーズとほうれん草を混ぜたものをイカの身に詰めてトマトで煮ました。リコッタはイタリアのチーズですが、なかなか濃厚な味で、よく他の料理といっしょに合わせて作ったりします。リコッタが日本ではどこでも買えるものではないかもしれません、普通のクリームチーズでも代用できると思いますのでそちらを使ってみてください。


材料

小やりイカ・・・         8〜10杯(10~15cmくらいのもの)
ほうれん草・・・         100~130g(ゆでてかたく絞ったもの)
リコッタチーズ・・・       80~100g
小麦粉・・・           大さじ1
パルミジャーノ・・・       大さじ山2
全卵・・・            1個
塩。胡椒

<ソース>
トマト(中)・・・        2個(1cm角のダイス切り)
ニンニク・・・          1個(みじん切り)
トマトペースト・・・       大さじ1
白ワイン(又は料理酒)・・・   大さじ3
(料理酒を使う時は酸味を補うためにお酢を小さじ1入れて下さい)
オリーブオイル・・・       大さじ1
塩、胡椒


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・まずほうれん草をたっぷりのお湯で、少し柔らかめにゆでて冷水で冷ました後に十分に水気を切っておきます。


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・ここではリコッタを使いましたが、普通のクリームチーズで作る場合、室温に戻して十分に柔らかくしておいた方が、後で混ぜやすいと思います。
・ヤリイカは足と内蔵をとって、皮をむいておきます。(後で足はトマトと一緒に煮ます)


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・フードプロセッサーで茹でたほうれん草、リコッタ、パルミジャーノ、小麦粉、卵を混ぜて細かくします。
もしフードプロセッサーがなければ、ほうれん草をまな板の上で細かく刻み、後はボウルの中で全て混ぜてもかまいません。最後に塩、胡椒で味を整えます。


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・ほうれん草の詰め物を絞り袋に入れて、ヤリイカの身に詰め物を2/3以上ならないように詰めます。
イカの中にたっぷり詰め過ぎると、煮ている間にイカの身が破裂してしまうので、詰め過ぎないようにします。
・詰めたら爪楊枝で口を閉じます。


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・鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクのみじん切りを炒めたら、トマトの角切りと白ワインを入れて(調理酒の場合はヴィネガーを入れて)10分程煮込んでおきます。(材料に書いてありませんが、玉葱のみじん切りを入れても美味しくなります)


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・このソースの中にイカを並べて、フタをして弱火で20〜30分煮込んでいきます。
途中で水分がなくなりそうなら、少しだけ水を足してもいいですが、イカを動かしたりすると身が破裂したりしてしまうので、あまり動かさないようにします。
・中まで火が入ったら出来上がりです。



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最初にトマトで煮込んだイカの味が口の中に広がり、それから噛んでいくうちにリコッタの味に変わっていきます。
これは冷たいままでも食べられますし、一日置くとイカの味がしみて美味しくなりますよ。





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こちらはイワシのパン粉焼きです。地中海のイワシということで、脂も少なく少し小振りです。以前作ったものはレタスやパルメザンチーズを混ぜ込んで作りましたが、これは開いたイワシにバジルのペーストを塗って、パン粉をつけただけのものです。


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・イワシは手開きにして塩、胡椒をふり、ジェノバペースト(バジル、オリーブオイル、ニンニク、松の実を混ぜ合わせたもの)を塗ります。

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・パン粉にパセリのみじん切りを混ぜたものを用意し、その上にイワシをのせて、軽くてで抑えてパン粉をつけ、頭の方からくるりと丸めます。

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・オリーブオイルを薄くひいたグラタン皿に並べて、210~220℃のオーブンで焼き、奇麗に焼き色が着く頃には出来上がりです。
バジルペースト(Pistou)の方は近いうちにまた触れたいと思います。バジルの香りとイワシが良く合います。

今日は2品紹介しました。イカにイワシ。庶民の味だけどそれがまたいいですね。イワシの方はバジルペーストなしでもぜんぜんいけますので、よろしければお試し下さい。



            


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