森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.07.24.Wed

(鱸)スズキのタジン風 Tajine de bar aux épices

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モロッコ風の味付けにしたスズキのタジン

夏に旬を迎える魚にスズキがあります。真水が流れ込む河口付近でも、汚れた東京湾でもどこでも生きていられるような丈夫な魚なので、獲れた場所がよいものを選ばないと、肉食性ということもあり身に臭みがあって美味しくありません。
私も日本にいるときに、魚河岸に行くと鮮度に関係なく様々な値段のスズキがあったので、最初はどうしてなのかよくわかりませんでしたが、使ってみてその違いがよく分かりました。最近は養殖のスズキも多く出回っていてよく市場で見かけますが、フランスでは養殖か天然か必ず記載することになっていて、養殖のものの方が値段は安くなっています。



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フライパンで焼いたスズキとトマトソース

スズキは以前ブログでも使いましたが、グリル板で焼いたりオーブンで香草焼きにしたり、夏にちょうど良いソースで、トマトとオリーブオイル、レモン汁を混ぜたヴィエルジュソースや生トマトで作るトマトソースによく合います。
ただ身に臭みがあるものがありますので、もし買ったり釣ったりして臭みのあるものにあたってしまったら、皮は庖丁で剥いでしまって、剥いだ方を下にして、ひたひたの牛乳に数時間つけておくといくらか臭みが和らぎます。

あるいは香辛料を一緒に使った調理をすると、臭みが気にならずに食べられるようにます。というわけで、夏ということもありますし、タジン鍋で調理する時と同じように香辛料を使って作るスズキの料理です。しばらく香辛料でつけてから、食べる時に野菜と一緒に軽く煮るだけで出来上がります。
 



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材料 2〜3人前

スズキ(その他魚でも)・・・     80gx4枚(約320g)
玉葱・・・              1個(250g)千切り
ピーマン・・・            2個 (千切り)              
パプリカ・・・            1/3個 (千切り)
トマト・・・             240g            
ターメリック・・・          小さじ1/2
レモン・・・             1/2個(スライス)
水・・・               50ccx2
パセリ・・・             適量(あればお好みで香菜)
塩、胡椒、ロリエ

<マリネ用>
クミンパウダー・・・         小さじ1
ターメリック・・・          小さじ1/2
カイエンヌペッパー・・・       小さじ1/4(一味唐辛子)
ニンニク(小)・・・         2個(みじん切り)
レモン汁・・・            1/2個分
塩・・・               小さじ1/2弱
サラダ油・・・            小さじ1

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・魚は切り身でもなんでもかまいません。
魚をタッパーなどに入れてマリネ用の材料(マリナード)を全て加え、
まんべんなく魚にまぶします。
・2〜3時間か、もしくは一晩おいておきます。

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・フライパンにサラダ油大さじ1程(分量外)を敷き、
まず玉葱を中火で5分ほど炒めます。
・次にピーマン、パプリカの千切りを加え、さらに少し炒めます。

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・くし形に切ったトマトとレモンスライスそして水50ccを加えて、
蓋をして10分間、野菜だけで煮込みます。

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・野菜もしんなりしてきますので、ここにマリネした魚と漬けたマリネ液も入れ、
さらに50ccほど水を加えたら蓋をして、中火でまた10分ほど
魚に火が入るまで煮込みます。

・途中で野菜や煮汁を魚にかけて下さい。味をみて塩、胡椒を足し
パセリの刻みをふって出来上がりです。
(モロッコのレシピではパセリではなく香菜)




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ここでは魚にスズキを使いましたが、ほとんどどんな魚でも代用できると思います。サーモン、メカジキ、マグロにもよく合いますし、イワシやサバなどの臭みも和らぎます。




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