森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.08.15.Thu

オリーブオイル 

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日本の台所にもだいぶ浸透してきたと思います、オリーブオイル
イタリア料理が一般に広まったおかげと、悪玉コレステロール値を下げてくれるオレイン酸を豊富に含んでいるということで、健康オイルとして大分知名度も上がったのではないかと思います。
世界ので生産されるオリーブオイルの71%をヨーロッパが消費するらしいですから、欧州各国でかなりの量のオリーブオイルを使っていることになります。

中でもギリシャが一人一年間平均で25kg消費するらしいですから、単純に考えてもひと月で一人約2L以上摂取してると考えると、ものすごい量ですよね。
いくら日本でオリーブオイルが広まったとは言え、使う量を比べるもんじゃありません。
以前一度テレビで見かけたことがありますが、ギリシャの人は料理で使うだけではなく、グラスに注いで飲んでいました。
動脈硬化の原因になるコレステロールを下げてくれるとは言え、カロリーは普通のオイルと同じですから、ダイエット中の方はちょっとこれは真似できないかもしれませんね。



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さて、そんなオリーブオイルですが、中でも最高の品質がエクストラヴァージンオイル(以降EXヴァージン)と呼ばれ、次がヴァージンオイル、そして普通のオリーブオイル(ピュア)と3つの種類に階級が分かれていて、値段も順に安くなっていきます。

使い方を簡単に説明すると、EXヴァージンとヴァージンオイルは、収穫したオリーブの実を石臼などで挽いた後、ただ絞っただけの(写真上)加熱処理されていないものなので、サラダのドレッシングにしたり、チーズや魚、フルーツにかけてそのまま食べたりします。普通のオリーブオイルは加熱処理し精製されたものなので、野菜を炒めたり、肉や魚を焼く時に使うなど、主に火を使う時に使われます。
もちろん普通のオリーブオイルもサラダドレッシングに使って差し支えありません。
その逆もできますが、香り高いEXヴァージンオイルなどを強い火で加熱すると、せっかくの香りが飛んでしまうので、あまりそういった使い方はしません。

EXヴァージンオイルとヴァージンオイルの違いですが、EXヴァージンは同じ一番搾りでも、酸度が0.8%以下と限定されていて、味も香りも特別良いものとされています。両方とも寒い冬などには、スーパー等で並べてあると固まって、白っぽく濁ったりしますが、品質には問題ありません。
またEXヴァージンオイルに使うオリーブの実は、地面に落ちたものは使わず、木の枝に付いているものだけを手で摘んで収穫し、24時間以内に絞るという手間のかかったものだというのを最近のフランスのテレビで見ました。酸化するのが早いので、表面が痛んだものは使わないということです。




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オリーブの栽培方法について、気になることが一つ。ヨーロッパの中で一番オリーブオイルが作られているのがスペインです。
一見のどかに見えるオリーブ畑の風景も、実は他の植物が全く生えていないため、雨が降っても土に水を蓄えることができず、その土壌は砂漠と同じように干上がってしまっているということです。

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    (私がテレビで見たものではありませんが、画像はスペインのオリーブ畑)

小さな畑は別として、大企業が抱える大きなオリーブ畑は、環境には良い影響を与えていないようです。
ヘリコプターの上から映された、延々と続くオリーブ畑の映像はちょと異様な光景でした。

植物油にも色々な種類がありますが、紅花、大豆、コーン、ひまわり、菜種、健康オイル、ごま油など全ての植物油と比較して、オリーブオイルは、がんを促進させるリノール酸が最も低く、悪玉コレステロール値を下げるオレイン酸が最も多いオイルということです。(パーム油というのもありますが、これはまた別の機会に触れたいと思います)


日本人の食生活の中で、オリーブオイルを何かにかけて食べるという習慣はありませんが、市販のドレッシングを使うのを止めて、オリーブオイルでドレッシングを作ったり、単純に肉や魚を焼く時には、オリーブオイルを使うようにするなど、工夫次第で色々使い道も見つかるかもしれませんね。
味覚というのは慣れもあるので、オリーブオイルを多用することに初めは抵抗があるかもしれませんが、長い目でみると健康にも大きく左右されてくると思います。






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ふ〜ん、オレイン酸ねー。












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