森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.10.24.Thu

ジャガイモと挽き肉のグラタン  Hachis parmentier

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今日は過去記事から抜粋して、ジャガイモとひき肉の二段重ねグラタン(アッシ・パルマンティエ)です。
この料理もブログを始めた初期の頃のものですが、過去記事として埋もれさせるのももったいないので引っ張り出してみました。
これはフランスの家庭料理ではかなりメジャーなグラタンです。


ここではひき肉にトマトソースを入れましたが、本来はトマトペーストや生トマト、トマトピューレ等を挽き肉と混ぜ合わせますが、ここでは日本人向けにミートソースのような感じにしてみました。


見た目と名前から想像するそのままの味なので、おかずにもなると思います。フランスの子供も大好き。

フランス料理には人の名前を付けることが多いのですが、この料理はジャガイモの普及に貢献した、農学者のパルマンティエ(Parmentier)さんの名前が付いています。


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Aが上段のジャガイモのピュレ。Bが下に敷くひき肉トマトソースの材料です。


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材料 3〜4人分

A
ジャガイモ・・・       400g(皮をむいた状態で)乱切り
牛乳・・・          150cc
オリーブオイル又はバター・・ 大さじ2つ分
ナツメグ・・・        少々
パルメザンチーズ・・・    テーブルスプーン山盛り2
卵黄・・・          1個
塩、胡椒
パン粉・・・          適量(最後に上からかける分)

B
ひき肉・・・         350g(ここでは牛肉を使いましたが、合い挽きや豚肉でも)
玉葱(小)・・・       1個(みじん切り)
ニンニク・・・        1かけ(みじん切り)
オリーブオイル・・・     大さじ1
水・・・           100cc
小麦粉・・・         大さじ1
市販のトマトソース・・・   約250g(一瓶)
塩、胡椒    

※市販のトマトソースでなくてもトマトピューレやトマトペーストでかまいません。生トマトを刻んで使っても。
トマトピューレやペースとを使う場合は、100〜150g程度入れればよろしいかと。

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・オリーブオイルでニンニクを炒め、色づくころに玉葱を入れ、弱火で5分以上よく炒めます。
ひき肉を加え中火で炒めます。塩、胡椒をし5分程炒めます。
(写真がないですね・・撮るの忘れました)

・肉がほぐれたら、小麦粉を肉の上にふりかけよく混ぜ合わせたら、水を100ccを加えます。

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・火を弱くしトマトソースを加え、ゆっくり混ぜながら5分ほど煮込みます。
少し控えめに塩胡椒で味付けを。

(生トマトやトマトピューレを使う場合、もし味が物足りなければ顆粒のコンソメを足しても)

これと同時進行でジャガイモをゆで、柔らかくなったら湯をきり、フォークの背等で細かくつぶします。

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・つぶしたジャガイモに牛乳を加え木べらで混ぜ合わせます。

・パルメザンチーズ、塩、胡椒、ナツメグ一振りをしてよく混ぜ合わせます。
木べらで混ぜながら、1分ほど中火にかけます。
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・火から外し、塩味をつけオリーブオイル又はバターを加えよく混ぜ、
最後に卵黄をひとつ落とし混ぜ合わせます。
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・あらかじめオーブンは230℃にセットしておいて下さい。

グラタン皿にひき肉を敷く。器にバターを塗る必要はありません。
先ほどの挽き肉を器に敷きます。


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・調理したジャガイモを挽き肉の上に平に重ねて、パン粉を降ってオーブンにいれ、
20〜30分、きれいな焼き色がついたら出来上がりです。

(私はブルーチーズを少しずつ散らしてのせました)



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熱いうちにスプーンで取り分けてお召し上がりください。





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もともとこの料理は、前日にローストしてあまった肉や野菜を集めて調理し、ジャガイモの下に敷いてグラタンにしていたそうです。

考えてみればこれを混ぜ合わせて衣をつけたら、コロッケになりますね。






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さて、このタネ。親指の先くらいの大きさですが、これナツメグです。
普段お店では、パウダーになったものしか見る機会がないと思います。

和名ではニクズク。漢方薬としても使われ、下痢、腹痛、消化促進に効果があるそうです。

挽き肉料理に登場する機会が多い香辛料ですが、肉の生臭さを消す作用があるので入れますが、裏を返せば臭みのない肉にはわざわざ使う必要もないので、お好みで使い分けるのが良いのかもしれません。

これをチーズ卸しのようなもので、コリコリと卸しながら使います。

とり過ぎると知覚麻痺や幻覚症状を起こす事もあるそうなので、ご注意を・・。どんだけ食べるの!






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