森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.10.27.Sun

子牛のクリーム煮  Blanquette de veau

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料理レシピを作る時に気をつけるのが、”誰が作っても同じように作れる”ということを前提に作るのですが、実際そう上手くはいきません。まず季節や地方によっても材料に違いがでますし、単に「炒める」と言っても人によって様々な違いがあります。説明を細かくすると、簡単な料理でもとても複雑なものに感じたり、ウンチクを並べているように聞こえてしまいます。そういった意味で、このブランケットはレシピ作りには少し難しい料理です。

名前は”ブランケット”といいますが、ご覧の通りクリームシチューです。市販のルーを使ったクリームシチューの手軽に慣れているので、わざわざ材料を買いそろえたり、手間をかけることもないのですが、作り方を知っておくのも悪くないと思います。日本では子牛の肉は手に入りにくいと思いますので、鶏のモモ肉を使って下さい。



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材料 3〜4人分

子牛肉・・・          700〜800g(5~6cmの角切りに)
玉葱(大)・・・        一個(乱切り)
人参(中)・・・        一本(乱切り)
マッシュルーム・・・      7~8個
白ワイン・・・         150cc
鶏のブイヨン・・・       1lほど(固形スープで代用)
ロリエ、セロリ、パセリ等の茎があれば少々(ブーケガルニ用です)

<ソースのため>
小麦粉・・・          30g
バター・・・          30g
生クリーム・・・        50〜100cc
卵黄・・・           1個
ブイヨン(煮込んで漉した出汁) 500cc
ナツメグ
塩、胡椒 


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・まず鍋に肉を入れ水をはり、火にかけて一度沸騰したら2〜3分煮て、
お湯ごと肉をザルにとり、水道水で肉の周りについたアクを洗い流します。
この時肉をゆでたお湯は使いませんので捨ててしまって結構です。

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・洗った肉を再度鍋に入れ、ここにブイヨン、白ワインを注ぎ、
火にかけて沸騰したら弱火にし、アクをひきながらで煮込こんでいきます。

・途中刻んだ玉葱、人参、マッシュルーム、ロリエ、ブーケガルニを加えます。
(鶏のブイヨンは固形スープなどを使って代用して下さい)

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・途中水分がなくならないように、水を足しながら煮込みます。
肉を竹串等で刺してスッと入るくらい柔らかくなるまで煮込みます。


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・全てが煮えたらブーケガルニを取り除き、まず肉を取り出します。
(一度に全て網で漉すと、肉も野菜も崩れてしまうため)


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・次に煮汁を網で濃し、野菜を取り出します。

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・漉した煮汁を大体500ccになるように用意します。


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・やや大きめの鍋にバターを溶かし、薄力粉を入れ弱火で2〜3分炒めたら、
弱火にかけたまま煮汁を少しずつ加え、ホイッパーを使って混ぜてソースを作ります。

・このソースと先ほどの肉と野菜を一緒にして、
焦げ付かないように木べらで底を混ぜながら、一度沸騰させます。
ナツメグを加え塩で味を付けます。

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・生クリームと卵黄をボウルの中で混ぜ合わせておきます。

・ソースが沸いた所にこの混ぜたクリームを少しずつ入れていきます。


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・もう一度沸騰させて味見をし、塩、胡椒で味を整えます。

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・最後にレモン汁を1/2個分絞り、さっと混ぜて出来上がり。

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このブランケット、ブラン-blanc- 白いという意味合いからこの名前がついているので、ソースを白く仕上げるために、肉も野菜も炒めません。この作り方は忠実にこのやり方で作りました。最後に入れる卵黄と生クリームでコクを出して、レモンの酸味でソースを軽くしています。
普段は白いご飯は食べないフランス人ですが、この料理の付け合わせには白いご飯を添えるのが一般的な食べ方になっています。
市販のシチューと一味違うクリームシチューが出来上がると思います。






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