森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.10.29.Tue

ノルマンディーのリンゴのタルト  Tarte aux pommes normande

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何かリンゴのお菓子をというお声をいただきましたので作ってみました、
ノルマンディーのリンゴのタルトです。


私も料理の仕事を始めたころはシェフによく怒られました。
ミスをする自分に問題があるわけですが、あまり言われるとこちらも萎縮してしまって
だんだん動きも悪くなっていきます。


朝は早いし帰りは遅いし、お店にいくのがイヤで何度か辞めようと思ったことも。
そんな時期に作っていたタルトです。


アーモンドクリームのタルトも非常に美味しいのですが、
このノルマンディーのタルトはタルト生地を作らずに、リンゴをそのまま
グラタン皿に並べてクリームと一緒に焼くとクラフティーにもなるので
簡単にできるという意味合いからもこちらを選びました。




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材料 タルト型 22~23cm

リンゴ・・・        紅玉など酸味のあるもの3個ほど
グラニュー糖A・・・     大さじ1(リンゴを煮る時のもの)
バター・・・        約20g

卵・・・          1個、プラス卵黄1個
グラニュー糖B・・・    30g(クリームと合わせる分)
生クリーム・・・      130cc(代わりに牛乳だけでも)
アーモンドプードル・・・  40g
コーンスターチ・・・    小さじ1
バニラ・・・        エッセンスやオイルなど適量
カルバドス酒・・・     大さじ2(※カルバドスは必須ではないのであれば使って下さい)

アプリコットや花梨のジャム・・・   最後にタルトの表面に塗るため、適量
タルト生地・・・      パート・シュクレ

※昨日のレシピでは量が少し足りないかもしれないので、若干変更してあります。


パート・シュクレ -pâte sucrée-

薄力粉・・・        250g
バター・・・        120g
グラニュー糖・・・     70g
全卵・・・         1個
塩・・・          軽く1つまみ

タルト生地の作り方は→こちらを参考になさって下さい。

・生地を型にのばし、冷蔵庫の中で休ませておきます。


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・リンゴは皮を剥いて4等分にカットし芯をとり、さらに1つを2〜3等分に切ります。
(リンゴ一個8〜12等分)
(※すぐに火を通さないなら塩水につけるか、レモン汁で色止めを)

・フライパンにバターを溶かし、グラニュー糖Aの大さじ1入れて中火でカラメルを作ります。
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・バターが色づいてきたら、ここに先ほどのリンゴを加え、
3〜6分ほど(リンゴの状態にもよります)中火〜弱火でリンゴに火を通します。

・最後にカルバドス酒を大さじ1加え、火をつけてアルコール分を飛ばし、
皿などにとって冷まします。


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ーアパレイユ(流し込むクリーム)を作りますー

・ボウルにグラニュー糖Bと全卵、卵黄、アーモンドプードル、
コーンスターチを入れホイッパーでよく混ぜ、次に生クリーム、バニラ、
カルバドス酒を加えてよく混ぜ合わせます。

・のばしておいたタルト生地に、先ほどのリンゴを並べて、アパレイユを流し込みます。
生地に穴を開ける必要はありません。


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・180℃のオーブンで35〜40分表面に焼き色が付くように焼きます。
・中心に串を刺して何もついてこなければ出来上がりです。

・冷めてからアプリコットジャムを表面に塗れば艶もでます。(写真は塗っていません)

・ここではリンゴを煮ましたが、生のまま並べても問題なく美味しくできます。
(ただ焼き上がりに、リンゴと生地の間に隙間ができます。)




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リンゴ、生クリーム、バター、カルバドスとノルマンディーの名産が全部入ってます。

カルバドスはアルコール分の高いリンゴの蒸留酒ですが、
リンゴを発酵させた独特の香りが、ほんのり漂うお菓子になっています。

タルト生地を使わずに、耐熱皿にリンゴを生のまま並べてアパレイユを流して焼くと、
リンゴのクラフティーができます。

常温でも少し温かく食べても美味しくいただけるタルトだと思います。







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で、ハロウィンていつよ?








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タルトの生地が余ったので、生地の縁取りのデコレーションのやり方を。
別記しておきます。⬇







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・セルクルには薄くバターを塗り、生地は大きめにのばします。(写真はちょっと大きすぎです・・)
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・セルクルにかぶせて、生地を余分に内側に残します。


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・麺棒を使って余分な生地を取り除き。


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・生地をたて。


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・毛抜きや細身のペンチのようなもので挟みながら形を作っていきます。


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・外側にはみ出したところを整形。



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スミマセン、こんな説明しかできなくて・・。


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Pince à pâte à tarte タルト生地専用パンス  9.30 €

これを使うともっと奇麗にできます♪

日本のアマゾンでは見つかりませんでした。
これに似ているものを使えばできますので、大きめの毛抜きでもできますね。たぶん・・。



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