森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.11.02.Sat

栗のニョッキ Gnocchis à la châtaigne 栗と茸のテリーヌ   Terrine de châtaignes et aux champignons

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うかうかしていると栗の季節が終わってしまいます。栗を使った料理を何かというお声をいただきましたので、簡単に作れる栗とキノコのテリーヌを作りました。テリーヌというのは肉や魚のすり身、野菜などを型に入れて火を通したり、ゼラチンなどで固めたりする時に使うこの型のことをテリーヌ-Terrine-と言いますが、形は楕円形あり長方形あり、大あり小ありと様々です。
日本の家庭でこのテリーヌ型を使う機会は、あまりないかもしれませんが、パウンドケーキの型やグラタン皿もテリーヌ型の代わりに使えます。テリーヌを作るのは難しそうに感じますが、この栗とキノコのテリーヌは簡単です。材料も手に入り易いものばかりですので、クリスマスの前菜やお正月のおせちにもなると思います。味も柔らかくて食べ易いテリーヌです。

 
材料 500gの容量が入るテリーヌの型

栗・・・          250g (皮を全部剥いた状態で)
キノコ・・・        180g(マッシュルーム、椎茸、舞茸、エリンギなど)
玉葱(小)・・・      1/2個(みじん切り)
ニンニク・・・       1片みじん切り)
コーンスターチ・・・    小さじ1
卵・・・          2個
バター・・・        約15gほど
塩、胡椒
※ここで使ったテリーヌ型は内径高さ 5.5cm、幅 8cm、長さ 12.5cmくらいのものです。形はどんなものでもいいので、パウンドケーキの型でも。ここではジロール茸というキノコとマッシュルームを使いましたが、マッシュルームだけ、もしくは椎茸、舞茸、エリンギ等を混ぜてみてもいいと思います。


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・まず栗の皮剥きですね。渋皮も剥きます。
・調べたら、圧力鍋で2分、その後で剥くと剥き易いとありましたのでやってみました。
・栗をこの後,100gはフードプロセッサーに150gは粒のまま使いますので、
形の残ったものとそうでないものそれぞれ分けます。

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・温めたフライパンにバターを落とし、ニンニクと玉葱のみじん切りを
一緒にしんなりするまで炒めます。

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・ここにスライスしたキノコを加え、軽く塩をふって、
しんなり火が通るまで炒めます。皿などにとって冷ましておきます。
・冷めたらこのキノコと100gの栗をフードプロセッサーにかけ、
半ペースト状にします。
もし混ざりにくければ卵1個を加えて混ぜて下さい。
※少しキノコの粒が残るくらいで丁度いいです。

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・フードプロセッサーにかけた栗&キノコをボウルに入れ、卵を一個ずつ割り入れ、
コーンスターチを加えて、ゴムベラなどを使って勢いよく混ぜます。
塩、胡椒をしてつまんで味見をします。やや薄めの味付けくらいで。
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・ここに先ほど残しておいた、形のある栗を入れ軽く混ぜ合わせます。
※ここではヘーゼルナッツを入れてみましたが、味は良いのですが、
食感的に入れない方がよさそうです。もし入れるとしたらクルミを。

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・テリーヌの型には、アルミホイルかクッキングシートを敷き
(薄くオイルを塗っても)混ぜたものを中に流し入れます。
・湯煎しながら180℃のオーブンで、形にもよりますが40分〜50分ほど焼いて、
真ん中に金串などを刺して、抜いた串を触って十分熱くなるか
何もついてこなければ出来上がりです。




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この料理はもともとベジタリアンの料理本から妻が見つけてきたレシピを少し変えて作ってみました。栗を全てプロセッサーで回してしまうと、食感が寂しくなるのと、粒があった方が見た目にも良いので、半分ほどそのまま入れます。
オーブンから出して冷めたら、冷蔵庫で一度しめ、両端に型に添って庖丁で切り目を入れるとすっぽり型から外れると思います。栗とキノコ、まさに秋を代表する食材を使った一品だと思います。  (写真の付け合わせは、洋梨、ブドウ、干しイチジク、木の実などです)


追記で栗のニョッキを。

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作り方は続きを読むをご覧下さい。






ジャガイモやかぼちゃのニョッキは、日本でもよく知られていますが、栗もまたイタリアンではニョッキになる野菜としてレシピがあります。味はかぼちゃとジャガイモのちょうど中間?どちらかというと、かぼちゃよりかもしれません。栗の味もちゃんとして美味しいニョッキです。栗の粉で作るパターンと茹でた栗を使う場合とありますが、茹で栗を使うニョッキを作りました。

材料 2人前

栗・・・         180g~200g(剥いた状態で)
ジャガイモ・・・     100~130g(剥いた状態で)
卵黄・・・        1コ
小麦粉・・・       約大さじ6(60~70g)強力粉
塩、胡椒
生クリーム、パルミジャーノ(ソース用に)


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・ジャガイモは皮をむき、適当な大きさに切って塩少々の水からゆでて、
茹で上がったらザルにとります。
・じゃがいもが温かいうちに、茹でた栗と一緒に、フードプロセッサーにかけます。


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・これをボウルに移し、塩少々と卵黄1個を加えてヘラでよく混ぜ合わせます。
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・次に強力粉を加えさらに良く混ぜ合わせます。
・ここでパルミジャーノを少し加えてもよろしいかと。
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・2つのスプーンを使って丸めながら形を作り、塩を効かせたお湯に落とし、
生地を浮き上がって1分ほどしたら網ですくってお皿などにとります。
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・すぐに食べない場合は、オリーブオイルでからめておきます。
・温めた生クリームにパルミジャーノチーズ、ゴルゴンゾーラなど溶かし
ニョッキと絡めて塩、胡椒で味を整えて出来上がりです。
もっと多く小麦粉を加えて、こねてもいいのですが、モチモチというよりムッチムチ?
になるので、小麦粉は控えめにしています。
生地は柔らかくなりますので、2つのテーブルスプーンで
形をとりましました。

ソースは生クリームでなくても、フライパンで少し焦がしたバターと絡めて、
パルミジャーノをふりかけても美味しいですね。

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