森の食堂 ア・ラ・カルト

フランスの片田舎で、四季の食材を使った料理を楽しみながら、森の動物とネコ達と暮らす日々を綴ったブログです。

2013.11.11.Mon

田舎風パテ  pâté de campagne maison

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昨日の続でパテです。。
パテも今は、スーパーに行けばいつでもお惣菜コーナーで買えるので、フランスでもわざわざ家で作る人もそれほどいないと思います。
材料を見るとハンバーグと同じようなものなので、実はさほど実は難しい料理ではありません。

パテの種類もたくさんありますが、田舎風パテというと、主に豚肉、豚レバー、豚脂、卵、香辛料、コニャックetcを使ったものを、一般的に田舎風パテと言っています。 田舎もんのパテじゃない・・


 
材料 

豚肉・・・              300g
豚レバー・・・            100g
豚背脂・・・             30g
玉葱(小)・・・           1/2個(約100gみじん切り)
ニンニク・・・            1かけ(みじん切り)
パセリ・・・             刻んだ状態で大さじ2ほど(なければ入れなくても)
キャトル・エピス・・・        小さじ1/4〜1/6(オールスパイスで代用も)
卵・・・               1個
ポルト酒又はブランデー・・・     大さじ1〜1.5
塩・・・               8g
胡椒・ラード・・・          適量
 
※豚肉は一番手に入り易いものとして、肩ロースかバラ肉で良いと思います。レバーもそうですができるだけ冷凍物ではない方が肉の臭みも少ないです。
(写真はのど肉の部分を使っています)

キャトル・エピスは手に入れるのが難しいのでナツメグ2、クローブ1、胡椒3、ジンジャーパウダー4くらいの割合で混ぜるとよろしかと。
↑あくまで目安ですので、好みで調整して下さい。パテに入れる時には最初少なめに入れて、味見をした後徐々に足す方が失敗が少ないかと。

オールスパイス=ナツメグ、クローブ、シナモンのミックス。


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・豚肉の1/2量と豚脂は5~7mmの小さめの角切りに刻み、残り豚肉1/2とレバーはフードプロセッサーにかけるので、カレーの肉くらいのな大きさに切っておきます。
(肉の粗い粒があった方が食感的にも美味しいため1/2だけフードプロセッサーにかけます)

・玉葱はみじん切りにして、フライパンでしんなりするまで炒め、冷ましておきます。

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・刻んだ1/2の豚肉、豚脂、フードプロセッサーにかけたレバー、残り1/2の豚肉、炒めた玉葱、ニンニク、パセリ、香辛料、ブランデー、塩、胡椒を全てボウルに入れ、練るように混ぜたら最後に卵を入れ木べらで勢いよくかき混ぜます。

・できればフライパンで少量焼いて食べてみて下さい。

※基本的にパテはときっちり塩が効いています。薄味では後々物足りなく感じるので、きちんと塩味をつけるつもりの方がよろしいかと。かと言ってしょっぱくしないでくださいね・・

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・入れ物は何でもいいので、テリーヌ型があればテリーヌ型で、なければジャムを入れる容器やグラタンの皿でも大丈夫です。

・混ぜた挽き肉を容器に入れて、湯煎をして180℃のオーブンで40〜50分。(容器の大きさに場合によってはもう少し)真ん中に金串などを刺して、熱いと感じるくらい火が入ったらオーブンからだし、冷めたら冷蔵庫にいれて、できれば1日以上置くとレバーの臭みも和らぎます。

(タイム、ローズマリー、ロリエ等を上にのせて焼いても)




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バケットと一緒にピクルス(コルニション)などを添えても。焼き上がった後にラードなどで肉の表面を覆うと、肉の味も変わりにくく、2〜3週間は楽に日持ちします。(ラードで覆わなくても問題ありません)

(ラードで覆う場合、長く日持ちさせたければ、オーブンから出したばかりのパテに熱いラードを注ぎ、完全に表面を覆う。または冷めてからバターを塗るようにパテの表面に塗れば、ラードの量が少なくてすみます。食べる時はラードは外して下さい。)


赤ワインでもしっかりタイプが合いそうな気もしますが、ボジョレ・ヌーボーと一緒でもそれはそれでいけるのではと・・。あまり飲み過ぎないようにして下さいね〜


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はい?田舎もんですと?





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